第二章 油脂和蜡类

100-130 半干油(脂)
干燥性能界于干性油和非干性油之间的油类。
>130 干性油(脂)
类。
在空气中易氧化干燥形成富有弹性的柔韧固态膜的油
化妆品中常用的油脂:
橄榄油:
橄榄油产地之: 西班牙安达卢西亚 毕加索巨著的源泉
油橄榄树是众所周知的最古老的树种之一， 起源于600多万前年地中海海岸的中东部，公元前 6000-5000年，腓尼基文化时期人们开始对油橄榄 树进行开发，并把开发技术由地中海东部流域传 播到了西部流域。
橄榄油产地之 希腊克里特岛 科拉喜橄榄树，在爱琴海与地中海交汇处成林
希腊克里特岛位于东地中海，处于爱琴海与地中海的交汇处，是希腊文明和 欧洲文明的发祥地，诸多希腊神话就发生在这里。
除了优美的风光成为人们向往的胜地外，橄榄种植园、芳香四溢的橄榄果、
口味纯正的橄榄油都成为克里特岛独有的烙印。曾有一位到过此地的国人回国后 深情回忆道：开车行进在一望无际的橄榄种植园里，那是怎样的一种享受，那种 无以名状的舒畅、扑面而来的果香是在国内目前还找不到的风景和风情。
为保证和保护克里特岛油橄榄的品质，希腊政府和欧盟自20世纪90年代以来 加强了对这一著名的橄榄油产地的保护。希腊共有22个橄榄油产区被确认为保护 区，其中克里特岛就有包括佩萨地区在内的8个地区被列入保护名录。
蓖麻油
蓖麻（bima）（Ricinus communis） 大戟科，蓖麻属植物。大戟科蓖麻 属一年生或多年生草本。蓖麻油是 重要的工业用油。 历史和传布 蓖麻原产非洲东部,后 经亚洲传入美洲，再传到欧洲。中 国蓖麻由印度传入，何时开始栽植 无具体考证。蓖麻长期以来都为零 星种植，采收蓖麻子供入药、榨油 及手工业所需。进入20世纪后，由 于近代工业需要大量高级润滑油， 蓖麻生产才迅速发展。 中国自海南至黑龙江北纬49°以南
美国加州大学橄榄油专家保罗·沃森教授在其多年的研究成果《品种和成熟度 --两个对橄榄油品质影响最大的因素》中指出，科拉喜树种除产油率高以外，其 多酚含量为各种油橄榄树之最。
橄榄的收获时间必须恰到好处 才能保证最好的质量。采摘时间过 早，含油量会低；随着颜色由淡绿 变为深绿，含油量也逐渐开始增高。 颜色越深产油量越高，但由于酸度 也随着颜色的加深而增加并开始影 响橄榄油的品质，因此经验丰
第二章 油脂和蜡类
按状态分类:在常温下呈液态的叫油 呈半固态或软性固态的叫脂 呈固态的叫蜡
动植物油脂的化学组成和结构: 动植物油脂都是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的甘油
酯,称为三脂酰甘油或三酰甘油,如果三分子羧酸相同则为单三酰甘 油,不同则为混三酰甘油,动植物油脂都是混三酰甘油. 动植物油脂的物理性质:
2.相对密度
3.酸值(酸价):新鲜油脂的酸值应该在1以下.
4.油性:形成润滑薄膜的能力.
5.黏度
6.稠度
7.皂化值与不皂化物:一般油脂的皂化值在180-200左右，甘油
含量在10%左右，天然油脂的不皂化物一般不超过1%,但鱼类及海洋
动物油脂则可以高大百分之几十.
8.碘值ຫໍສະໝຸດ Baidu<100 不干油(脂)
在空气中不能氧化干燥形成固态膜的油类。
富的橄榄种植者会根据不同的条件和要求在相应的成熟期进行采摘和收获。由于 地理位置和海拔高度的不同，橄榄收获的时间一般在每年的9月底至次年的2月左 右。
橄榄的采摘方式基本上采取比较原始的手摘方法或在地面铺网，用棒状物进 行梳打，也有采用比较现代化的大型机械收获的。克里特岛由于地形复杂，并不 适合大型机械收获方式。这也是为什么该地区的橄榄油产量较低，但价格相对较 高、品质也较好的原因之一。克里特岛的橄榄油果味醇厚，色泽金绿透亮，口感 略苦微辣，其感官特性被世界级的品油师所称道。
公元前2000年末，腓尼基人将油橄榄树的种 植技术引入了伊比利亚半岛的南部，然后，阿拉 伯人在公元8世纪-14世纪统治伊比利亚半岛时， 在西班牙南部即今天的安达卢西亚地区，优化了 油橄榄树的种植和采摘技术，并在此建立了首府。
从那时起，油橄榄树和橄榄油在西班牙社会、 饮食文化、艺术创作中发挥着重要作用。毕加索， 这位来自于安达卢西亚地区的画家创作了象征世 界和平的巨作--一只嘴衔橄榄枝的鸽子，影响至 今。
2.加成反应: ① 氢化(硬化) ② 加碘 碘值:100g油脂所能吸收的碘的克数.
3.酸败,降解: 酸值:中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数.
动植物油脂在化妆品中的作用: 屏障作用 滋润作用 清洁作用 溶剂作用 乳化作用 固化作用
表征油脂物理化学性质决定油脂特性和质量的参数:
1.熔点及凝固点
在安达卢西亚肥沃的土地上，足够、适时的雨水使其拥有丰富 的橄榄树种和广泛的种植面积，占到全西班牙总橄榄种植面积的 60%，而西班牙80%的橄榄油也来源于此。
在西班牙，橄榄果的采摘通常从11月份持续到第二年的1月， 大量的工人在灿烂的收获季节将一颗颗饱满透亮的橄榄果摘下。在 大面积种植后，逐渐开发采用了机械的采摘方式。但为保证橄榄果 的压榨质量，掉在地上的橄榄果和从树上直接采摘下来的橄榄果必 须要进行严格区分，因为跌落在地上的碰撞很可能会破坏掉橄榄果 的外皮，造成部分氧化，影响橄榄油的最终品质。 将橄榄果送到油坊后，根据种类和果实情况再将它们逐一分类，去 掉枝叶进行清洗。碾磨成果浆后，倒入温度适宜的水，然后进行缓 慢的锤打，以促进橄榄油的提取，最后将果浆装入不锈钢池里进行 油水分离，分离后的油再经过一次或多次过滤，就完成了整个橄榄 果的使命，天然、醇香的橄榄油散发着光芒等待运往世界各地。
纯净的动植物油脂一般是无色,无臭,无味的中性物质.密度小 于水;不溶于水,易溶于乙醚,氯仿,苯等有机溶剂，没有固定的熔沸 点.熔点随脂肪酸不饱和性的增加而降低.
动植物油脂的化学性质: 具有酯的典型化学反应.
1.皂化反应:油脂在碱性环境下的水解反应. 皂化值:使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数. 不可皂化物或非皂化物
橄榄油品质的优次主要基于两个方面，一是其营养成分含量的高低，二是其
感官特性（即色、香、味）的差别。克里特岛橄榄油之所以世界驰名，就是因为 在这两个方面有明显的优势。
这里有油橄榄树生长所需要的适宜的土壤、气温、日照、空气湿度以及降水
量等优越条件。更重要的是，优良的油橄榄树品种科拉喜（Koroneiki）只有在该 岛独特的地理环境和气候条件下才能生长。科拉喜树种属于相对矮小的树种，橄 榄果也较小，耐干旱、炎热但抗寒能力较差。