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第一节肉制品加工的原辅料及特性
第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。
一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
食品加工制造的主要原料特性及其保鲜
一、食疗调理要点
1、平衡膳食结构，减少动物脂肪的摄入，适当增加 动物蛋白质的摄入，特别是鱼类。
2、饮食宜清淡，多食蔬菜和水果，如菠菜、油菜。 3、限制食盐的摄入，每日摄入量应控制在
3〜5克以内。 4、少食多餐。 5、严禁饮用烈性酒、浓茶、咖啡及刺激性饮料。
二、辨证施膳
1、心脾两虚，中气不足 • 临床表现：头晕头痛，或胀麻不适，倦怠乏力，
当有供长期使用的存储空间。
• 每个实验室都应有洗手池，并最好安装在出口处，尽可能 用自来水(要有防止嚼齿动物和节肢动物侵扰的装置)。
• 实验室的门应有可视窗，并达到适当的防火等级，最好能 自动关闭。
• 二级生物安全水平时，应在靠近实验室的位置配备高压灭 菌器或其它清除污染的工具。
• 安全系统应当包括消防、应急供电、应急淋浴及洗眼设施。
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
第二节 果蔬原料特性及保鲜
一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系
（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素 8. 酶 9. 其它
• 是通过规范的实验室设计建造、实验设备的配置、个人防 护装备的使用（硬件）、严格遵从标准化的操作程序和管 理规程等（软件）：
✓ 确保操作生物危险因子的工作人员不受实验对象的伤害； ✓ 确保周围环境不受其污染； ✓ 确保实验因子保持原有本性所采取综合措施的实验室。
生物安全防护的基本原则(三要素)
• 安全设备、个体防护装置和措施 。 • 实验室的特殊设计和建设要求 。 • 严格的管理制度和标准化的操作程序和规程目标确保实验
食品加工的原料和材料.
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
弹性纤维(Elastic fiber)
a.形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直 径0.2～12µ m。主要化学成分为弹性蛋白，在血管 壁﹑颈韧带等组织中含量较高。 b.性质 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉 伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响， 但可被胃液和胰液消化。
热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 kJ 肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
三、 肉的化学组成 水分 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质和维生素
肉中水分的存在形式
结合水(Bound water)
与蛋白质分子表面借助极性基团与水分 子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织 冰点很低（-40℃）无溶剂特性，不易受肌 肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉 总水分的5%。
矿物质以钾的含量最高，其次是磷。
维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。
五、抗营养因子
脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖) 蛋白质消化率下降 降低表观代谢能 降低养分消化率
内源性蛋白质消耗 降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率
大豆中的抗营养因子
热稳定的 雌激素 皂角苷 大豆抗原 热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI） 血细胞凝集素（Hg） 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
二、油脂 大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物
大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中 的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下 发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定， 裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加 热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂 等方法脱除豆腥味。
食品加工原辅料-资料共83页文档
谢谢！
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
食品加工原辅料-资料 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
肉制品辅料及特性精
主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、
八角、茴香、丁香、桂皮、月桂
叶等。
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茴香
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八角
又称大茴香
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月桂叶
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麝香草
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桂皮
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丁香
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胡椒
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第三节 香辛料
二、香辛料
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第四节 添加剂
二、发色助剂
• δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄 糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环 境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于 NO-Mb和NO-Hb的生成。
• 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH 值,这会影响Vc的助色效果。因此往
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第四节 添加剂
二、发色助剂
• 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸:
2NO+O2→2NO2
2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)
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第四节 添加剂
二、发色助剂 • 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生
• 发色助剂具有较强还原性,其助色作用 通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的 氧化。以Vc为例:
• 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
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第四节 添加剂
(一) 磷酸盐
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
• 肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋 白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解 于离子强度为0.2以上的盐 溶液中;肌动球蛋白 则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。
谷物食品生产技术—原辅料介绍(食品生产技术课件)
（三） 面粉的化学组成及加工性能
6.维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生 素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维 生素B5及维生素E含量略多一些。
（三） 面粉的化学组成及加工性能
7.酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对 面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
4. 调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量 面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅 吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透 作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的 反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。
2.面粉储藏中水分的影响
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～ 24℃的条件下较为适宜。
项目一 原辅料知识
• 任务一 基础原料 • 任务二 辅料 • 任务三 添加剂
项目一 原辅料知识
任务二 辅料
油脂
糖
乳制品 蛋制品
二、 糖
二、 糖 （一）几种常用糖的特性 （二）糖在焙烤食品中的作用
多功能洗面筋机
洗面筋机
（三） 面粉的化学组成及加工性能
3. 糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。
（1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
（2热）淀时可粉，溶不则性溶淀糖于粉冷吸水水，膨当胀淀，粉其微体粒积与可水增一大起近加百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水
（3中）形纤成维糊素状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
食品加工的原料和材料课件
使用原则
食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和用量，不得超范围、超量 使用。
安全性评估
食品添加剂的安全性需要进行严格的评估，确保对人体无害。
包装材料
包装材料
是指用于包装食品的纸、塑料、 金属、玻璃等材料。
分类
包装材料有多种分类方式，如 按材质可分为纸、塑料、金属 等；按用途可分为食品包装、 药品包装等。
过程控制
通过监控加工过程中的关 键控制点，确保食品加工 过程的稳定性和一致性。
成品检验
对成品进行全面的检验， 确保食品的质量和安全性。
不合格品的处理
隔离存放
将不合格品进行隔离存放，防止 与其他合格品混淆。
追溯与召回
对不合格品进行追溯，及时召回已 流入市场的产品。
处理与销毁
对不合格品进行无害化处理或销毁， 确保其不会对人类健康造成危害。
食品加工的原料和材料课件
目录
• 食品加工原料 • 食品加工材料 • 食品加工工艺流程 • 安全与质量控制
01
食品加工原料
粮食 类
01
稻谷
稻谷是食品加工中常用的原料之一，可以加工成大米、米粉、米线等产
品。稻谷中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营
养成分，具有很高的营养价值。
02
小麦
分类
加工器械有多种分类方式，如按功能可分为切割机械、混 合机械、灌装机械等；按自动化程度可分为手动、半自动 和全自动设备。
维护保养
加工器械应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和使 用寿命。
03
食品加工工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无污染的原料， 确保食品的营养价值和安 全性。
食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和用量，不得超范围、超量 使用。
安全性评估
食品添加剂的安全性需要进行严格的评估，确保对人体无害。
包装材料
包装材料
是指用于包装食品的纸、塑料、 金属、玻璃等材料。
分类
包装材料有多种分类方式，如 按材质可分为纸、塑料、金属 等；按用途可分为食品包装、 药品包装等。
过程控制
通过监控加工过程中的关 键控制点，确保食品加工 过程的稳定性和一致性。
成品检验
对成品进行全面的检验， 确保食品的质量和安全性。
不合格品的处理
隔离存放
将不合格品进行隔离存放，防止 与其他合格品混淆。
追溯与召回
对不合格品进行追溯，及时召回已 流入市场的产品。
处理与销毁
对不合格品进行无害化处理或销毁， 确保其不会对人类健康造成危害。
食品加工的原料和材料课件
目录
• 食品加工原料 • 食品加工材料 • 食品加工工艺流程 • 安全与质量控制
01
食品加工原料
粮食 类
01
稻谷
稻谷是食品加工中常用的原料之一，可以加工成大米、米粉、米线等产
品。稻谷中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营
养成分，具有很高的营养价值。
02
小麦
分类
加工器械有多种分类方式，如按功能可分为切割机械、混 合机械、灌装机械等；按自动化程度可分为手动、半自动 和全自动设备。
维护保养
加工器械应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和使 用寿命。
03
食品加工工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无污染的原料， 确保食品的营养价值和安 全性。
31第一章面制食品的原辅料
⑤ 综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始下降算起12 min 后的评价计记分，刻度0~100。它是根据面团形成时间和 面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。
一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在 30~70之间。
16
(2) 湿面筋含量
面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加 工品质的最重要因素。但在实际生产中， 蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相 差较多。
定义：
降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和
Hale Waihona Puke 水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，
然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一 定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌
至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为
降落数值。
原理：
小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中 a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液
13
Brabender粉质曲线图
14
粉质图评价指标简介
垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图 上可得到以下指标
① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需 的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示， 准确到0.1%。
② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面 团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。
替灰分试验.
11
(6) 维生素
主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生 素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;
面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又 会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维 生素，以强化面粉的营养。
一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在 30~70之间。
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(2) 湿面筋含量
面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加 工品质的最重要因素。但在实际生产中， 蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相 差较多。
定义：
降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和
Hale Waihona Puke 水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，
然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一 定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌
至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为
降落数值。
原理：
小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中 a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液
13
Brabender粉质曲线图
14
粉质图评价指标简介
垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图 上可得到以下指标
① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需 的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示， 准确到0.1%。
② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面 团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。
替灰分试验.
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(6) 维生素
主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生 素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;
面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又 会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维 生素，以强化面粉的营养。