浅谈酵母和食品膨松剂
第十章-食品膨松剂课件
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
含量100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
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2 . 优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
纯正而又柔和的风味
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2 . 优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味 ⑶ 提高生产效率、节约成本
第十章 膨松剂
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1
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2
概述
膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
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3
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
a . 缺点
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3 . 酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a . 定义 b.优点 a . 缺点
活性较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。
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第三节 复合膨松剂
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一、复合膨松剂的组成
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三 种成分组成。
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一、复合膨松剂的组成
碳酸盐
酸性物质
淀
粉
面点添加剂
1.酵母食料
酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积。
使用防腐剂时应当注意3点：①一定要遵守国家标准的规定，添加量过多会对人体产生毒害；②注意利用同类防腐剂的协同作用，不同应用范围的防腐剂混合使用不仅扩大了使用的范围，而且增强了抗微生物作用；③防腐剂与加热处理、冷冻处理相结合，可以产生更好的防腐效果。董彬
酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。
酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子。
4.乳化剂
乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊最大黏度。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用。
食品添加剂的真相之膨松剂
食品添加剂的真相之膨松剂许多人都记得，小时候，母亲和面蒸馒头时，要留下一块面团，作“面引子”（亦称“面起子”、“老面肥”），下次蒸馒头要用。
“面引子”的味道是怪怪的酸味，但用它蒸出的馒头却又暄又软，香喷喷的。
从科学的角度讲，“面引子”的主要成分是酵母，酵母即是现代食品工业中的膨松剂。
现在，食品厂里做馒头，不必再用“面引子”作为膨松剂，而是用酵母粉。
从功能来看，酵母粉这种膨松剂，与“面引子”的作用是相同的。
不仅蒸馒头要用膨松剂，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕都要用膨松剂，膨松剂也不只酵母粉这一种，还有其他许多种类。
所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义，就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来柔软、酥脆的食品添加剂，它是糕点、饼干等烘焙食品及膨化食品生产必须用到的食品添加剂。
为什么膨松剂能让食品膨松起来？在面团中加入膨松剂后，将食品制成需要的形状，然后进入焙烤、油炸、蒸制过程，在这些过程中，膨松剂受热分解，产生气体，就会使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀、致密的海绵状结构，这样，刚出锅（或出炉）的食品吃起来才有柔软、疏松、酥脆的感觉。
柔软、疏松、酥脆不仅是美食的需要，也有利于食品的消化吸收，否则，吃进一块死面团，你的胃会受不了。
膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂四大类。
目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。
目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。
膨松剂碳酸氢钠碳酸氢钠是碱性膨松剂，俗称“小苏打”。
老百姓在家里蒸馒头，除了要用“面引子”，还要放点“碱”，“碱”即是碳酸氢钠，它能中和“面引子”的酸味。
老百姓以为“碱”的作用是除“酸味”的，其实它还有一个重要的作用是使馒头更暄。
碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳气和水，另外碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。
酵母菌在膨化食品中的应用研究
酵母菌在膨化食品中的应用研究近年来，随着人们对食品安全和健康的需求日益增长，膨化食品作为一种方便快捷、美味可口的零食备受消费者的喜爱。
然而，传统的膨化工艺中常常使用高温高压或化学物质，使得膨化食品的营养价值不断下降，而且存在着一定的食品安全隐患。
在这种背景下，酵母菌作为一种天然微生物发酵剂，正在被广泛研究和应用于膨化食品生产中。
酵母菌具有较高的营养价值和生物活性物质，能够提高膨化食品中的营养含量和功能性成分。
首先，酵母菌中丰富的蛋白质和氨基酸能够为膨化食品提供稳定的发酵基质，增加膨化程度和口感。
其次，酵母菌在发酵过程中产生的维生素B族和钙、锌等矿物质对人体健康具有重要作用，能够补充膨化食品中的缺失营养物质。
此外，酵母菌还能分解膨化食品中的淀粉和纤维素，提高食品的消化吸收率，降低对人体的负担。
然而，酵母菌在膨化食品中的应用研究还面临着一些挑战。
首先，膨化食品是一种复杂的多相体系，要实现酵母菌在其中的均匀分布以及发酵效果的最大化是一个难题。
其次，酵母菌的生长需要一定的温度和湿度条件，如何在膨化食品的制作过程中保持适宜的环境条件也是一个需要解决的问题。
此外，酵母菌需要一定的时间才能完成发酵过程，如何控制好时间和发酵程度，以保证膨化食品的质量和口感也是一个需要思考的难题。
针对以上挑战，目前的研究和应用中提出了一些解决方案。
首先，可以采用微胶囊技术将酵母菌包裹在一个保护层中，以实现其在膨化食品中的均匀分布和发酵效果的最大化。
其次，可以选用适宜的发酵菌株和调控发酵条件，如温度和湿度的控制，以提高酵母菌在膨化食品中的适用性。
此外，还可以利用甄别技术等手段，监测和调控酵母菌的生长状态和发酵过程，以保证膨化食品的质量和口感。
此外，酵母菌在膨化食品中的应用研究还有很大的发展空间。
首先，可以进一步研究和挖掘酵母菌的菌种和菌株，以寻找更适合膨化食品制作的酵母菌。
其次，可以研究和开发新型的酵母菌发酵剂，以提高膨化食品的发酵效果和质量。
探秘膨松剂实验报告
一、实验背景膨松剂是食品加工中常用的一类添加剂，其主要作用是使面团或其他食品原料在加工过程中产生气体，形成多孔组织，从而使食品具有柔软、蓬松的特点。
常见的膨松剂有酵母、小苏打、泡打粉等。
为了探究不同膨松剂的特性及其在食品加工中的应用，我们开展了本次实验。
二、实验目的1. 了解不同膨松剂的化学成分及其作用原理。
2. 比较不同膨松剂在食品加工中的效果。
3. 探究复合膨松剂的制备及其应用。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、酵母、小苏打、泡打粉、食醋、糖、盐等。
2. 实验仪器：电子天平、烤箱、蒸锅、面粉筛、量筒、搅拌棒等。
四、实验方法1. 单一膨松剂实验- 将面粉、糖、盐等原料混合均匀。
- 分别加入酵母、小苏打、泡打粉，搅拌至无干粉。
- 将面团揉搓均匀，静置发酵。
- 将发酵好的面团分割成等份，分别制成馒头、面包等形状。
- 烘烤或蒸制，观察其蓬松度和口感。
2. 复合膨松剂实验- 将小苏打和食醋按照一定比例混合，制成复合膨松剂。
- 将面粉、糖、盐等原料混合均匀。
- 加入复合膨松剂，搅拌至无干粉。
- 将面团揉搓均匀，静置发酵。
- 将发酵好的面团分割成等份，分别制成馒头、面包等形状。
- 烘烤或蒸制，观察其蓬松度和口感。
3. 对比实验- 将单一膨松剂实验和复合膨松剂实验的结果进行对比，分析不同膨松剂的优缺点。
五、实验结果与分析1. 单一膨松剂实验结果- 酵母：制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感软糯，但发酵时间较长。
- 小苏打：制作出的馒头和面包蓬松度一般，口感较硬，但发酵时间较短。
- 泡打粉：制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感松软，但发酵时间较短。
2. 复合膨松剂实验结果- 制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感松软，发酵时间适中。
3. 对比实验结果- 从实验结果来看，复合膨松剂在蓬松度和口感方面表现较好，且发酵时间适中，优于单一膨松剂。
六、实验结论1. 酵母、小苏打、泡打粉等膨松剂在食品加工中具有重要作用。
2. 复合膨松剂在蓬松度和口感方面表现较好，且发酵时间适中，是一种较为理想的膨松剂。
膨松剂成分及原理
膨松剂成分及原理
膨松剂是一种在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品制作过程中使用的化学物质，它能够使面团或面糊产生膨胀、变松软的效果。
膨松剂的主要成分和作用原理如下：
小苏打（碳酸氢钠）：小苏打是一种碱性物质，当它与酸性成分（如酸奶、柠檬汁、醋等）反应时，会产生二氧化碳气体，从而使面团或面糊产生膨胀效果。
这种化学反应称为酸碱中和反应，生成的气泡会使食品变得松软。
泡打粉（碳酸氢钠）：泡打粉是一种含有小苏打和酸性物质（如酸盐）的混合物，与小苏打类似，可以在面团或面糊中产生二氧化碳气体，从而促使食品膨胀。
泡打粉通常在烘焙食品中被广泛使用。
酵母：酵母是一种微生物，它能够利用面团中的糖类产生二氧化碳气体和醇类，从而使面团膨胀。
这种发酵过程通常需要一定的时间，因此在制作发酵面包等食品时需要提前做好计划。
发酵剂：除了传统的酵母外，还有一些化学合成的发酵剂，如漂白粉、氧化钙等。
它们可以在面团中产生气体，并促使食品膨胀。
气泡形成剂：一些化学物质，如氢氧化钠、氯化钙等，可以在面团或面糊中产生气泡，使食品膨胀松软。
这些化学物质通常在食品工业中使用，但需要谨慎控制用量，以免影响食品的口感和质量。
总的来说，膨松剂的作用原理主要是通过产生气体或气泡，使面团或面糊膨胀、变得松软。
不同的膨松剂具有不同的化学成分和作用机制，可以根据食品制作的需要选择合适的膨松剂。
食品膨松剂
四、膨松剂的作用原理
（1）碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙 、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产 生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原 动力，如：
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。 （2） 酸性物质：
* 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体； 控制产气速率；调节食品酸碱度。 （3） 填充剂：淀粉等
* 常用的酸性物质为: • 酒石酸、酒石酸氢钾 •明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾 • 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） • 酸性磷酸盐（acidic phosphates)
食品添加剂 Food Additives
食品膨松剂
一、膨松剂（Raising agents）的定义
- 定义：所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义， 就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来 柔软、酥脆的食品添加剂。
不仅蒸馒头要用酵母，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕等小 麦烘焙食品以及膨化食品都必须要用到膨松剂
二 、膨松剂的种类
种类：我国允许使用的8种（GB2760-2014）
① 酒石酸氢钾 ② 磷酸氢二胺 ③ 磷酸氢钙 ④ 硫酸铝钾（又名钾明矾）， ⑤ 硫酸铝铵（又名铵明矾） ⑥ 碳酸氢铵 ⑦ 碳酸氢钠 ⑧ 碳酸铵（2017.2增补）
三、膨松剂的种类
酵母菌在食品中的应用
酵母菌在食品中的应用摘要：本文对酵母菌的发展史，物理化学性质和生物特性作了简要的介绍，重点介绍了酵母菌在食品中的应用，本文对其在面包，酿酒，制醋行业的应用做了详细介绍。
关键词：发酵膨松剂酒精发酵1.酵母菌的发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。
从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残余模型看，早在公元前2000年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒。
公元前13世纪，面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其它地区。
1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发现酵母细胞，不久，人类就开始有意识地利用酵母〔啤酒酵母泥〕发面。
酵母的重要性逐渐引起工业界的注意。
最早在市场上销售的产品酵母泥，发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。
从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。
酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
2.酵母菌的物理化学性质和生物特性酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。
有机物占细胞干重的90%-94%，其中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物的含量在35%-60%，脂类物质的含量在1%-5%。
酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1-5微米、5-20微米。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
其发酵机理为：将面团中糖类分为二氧解并转变化碳和乙醇，同时放出能量。
请您关注面制食品中膨松剂的使用情况
请您关注面制食品中膨松剂的使用情况馒头、包子、油条、面包等食品是中华民族的一种有文化底蕴的传统食品，深受华人喜爱。
不管在大城小镇或偏远乡村，不管男女老幼，人们几乎天天跟这些面食为伴，却往往不注意这些面食中存在的铝害。
一．使用明矾、含铝泡打粉等添加剂的危害。
在传统面制食品制作过程中为了使面制食品松软可口，往往采用含铝泡打粉、明矾等食品添加剂来发酵面团。
这两类产品主要是通过化学蓬松的方法使面团实现瞬间膨大，在操作上相对比较方便、对时间要求不高、价格上很便宜，这些特点掩盖了产品本身的缺陷——铝害，而加之很多消费者或使用者它们的危害性认识不足，使其仍存在较大销售空间。
明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，部分泡打粉也同样存在含铝成份。
试验证明：人体长期摄入过多铝元素，会影响钙和磷的正常代谢，降低免疫功能，沉积骨骼中造成骨质疏松；沉积在大脑中使记忆力衰退\老年性痴呆；沉积于皮肤导致皮肤皱纹增多；儿童还影响其脑部发育。
因此，1989 年世界卫生组织就正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。
二．当前面制食品“铝害”大大超过国家标准。
根据中华人民共和国国家标准，面制食品中铝的限量为100mg/kg（GB2760－2011）。
但是，传统方法制作的面制食品中铝的含量往往达到200-800mg/kg，超出国家规定限量2到8倍。
以今年2月份衢江区“餐剑一号”行动抽样检测为例：此次“餐剑一号”行动抽样检测共抽样送检了6家单位11类面制食品样品，检测报告结果显示，抽查11份面制品样品中有6份铝含量超标，合格率仅为45.46％，最高的铝含量超过国家标准6.08倍。
三．解决“铝害”要从源头抓起。
衢江区食品药监局从今年3月份开始对辖区内经营自制油条、馒头、煎饼、糕点等面制品餐饮服务单位开展“餐剑一号”专项检查，重点检查含铝膨松剂采购、使用、保管是否规范，督促餐饮服务单位完善索证索票和进货查验制度，全面落实食品添加剂的“一备案一公式”和“三台账和五专管”制度，从源头解决面制品铝含量严重超标问题。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
化学膨松面团的名词解释
化学膨松面团的名词解释化学膨松面团是一种烘焙食品中常用的配方，在制作面包、蛋糕和饼干等食品时广泛应用。
它是通过加入化学膨松剂来实现面团的膨胀和轻盈口感的一种方法。
化学膨松剂主要有小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（一种含有重碳酸钾的化学混合物）和发酵粉（含有酸性成分和碱性成分的混合物）。
化学膨松剂在烘焙食品中的作用是产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀。
当面团中的化学膨松剂受热时，发生化学反应，释放出二氧化碳气体。
这些气泡被困在面团中，并在烘焙过程中扩大，使面团变得轻盈蓬松。
小苏打是化学膨松剂中最常见的一种，它是碱性的。
在加热时，小苏打与面团中的酸性物质反应产生二氧化碳气体。
例如，面粉中含有的酸性成分和小苏打发生反应，使面团膨胀。
小苏打的使用量需要根据食谱来确定，过量使用会导致食物味道不好和发生苦味。
泡打粉也是一种常用的化学膨松剂。
它含有重碳酸钾，是一种碱性物质。
当泡打粉遇水时，重碳酸钾分解产生二氧化碳气体。
因此，在面团中加入泡打粉后，当面团受热时，泡打粉会发挥作用，使面团膨胀。
另一种常见的化学膨松剂是发酵粉。
发酵粉包含酸性成分和碱性成分，当它们遇水时会反应产生二氧化碳气体。
与小苏打和泡打粉不同的是，发酵粉的活性来自于水分而不是热量。
当面团中的发酵粉与水接触时，酸性成分和碱性成分开始反应产生气泡。
因此，发酵粉需要一定的时间来生效，这就是为什么烘焙食品中需要一定的发酵时间的原因。
除了这些常见的化学膨松剂，还有其他化学成分可以被用作面团的膨松剂，如氯化铵和硝酸铵。
这些化学膨松剂通常用于特定种类的烘焙食品，如中国传统的酥皮糕点。
虽然化学膨松面团在烘焙食品中具有尤为重要的地位，但也有人更喜欢使用天然发酵剂，如酵母。
与化学膨松剂不同，酵母是一种微生物，通过发酵过程产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
与化学膨松剂相比，酵母需要较长时间来发酵面团。
然而，它能够为食物带来独特的口感和香味。
总之，化学膨松面团是一种常用的烘焙食品配方，通过加入化学膨松剂来实现面团的膨胀和轻盈口感。
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发酵粉和膨松剂的区别
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本文概述：酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，那么发酵粉和膨松剂的区别是什么呢？
发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。
发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。
通常是碳酸盐和固态酸的化合物。
当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。
这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。
因此产品的味道不会受到影响。
那么发酵粉和膨松剂的区别是什么呢? 膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。
在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。
烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。
酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。
以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。
杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或。
食物添加剂—膨松剂
膨松剂摘要：膨松剂是常见的食物添加剂之一,一般分为生物膨松剂和化学膨松剂,不同膨松剂的利用原理是一致的。
常常利用的的膨松剂是含铝的泡打粉,而饮食中铝的含量过量会消退人的记忆力和抑制免疫功能，本文介绍了膨松剂的作用、应用范围及其存在的安全隐患。
关键词：食物;添加剂;膨松剂;安全隐患面包、蛋糕、馒头等食物的特点是具有海棉状多孔组织,因此口感柔软。
在制作上为达到此种目的,必需使面团中维持有足量的气体。
物料拌和进程中混入的空气和物料中所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气,能使产品产生一些海棉状组织,但要达到制品的理想效果,气体量是远远不够的。
所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供,因此膨松剂在食物制造中具有重要的地位。
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食物中添加，并在加工进程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
前者主如果碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。
酸性物质尚可中和在产生一氧化碳进程中所形成的碱性盐，和调节二氧化碳产生的速度。
而淀粉等则具有有利于膨松剂保留，调骨气体产生速度，使气泡散布均匀等作用。
一、膨松剂的利用原理膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食物中添加，并在加工进程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。
它不仅可提高食物的感官质量，而且也有利于食物的消化吸收，这在今天大力发展方便食物并强调其营养作历时具有必然的重要性。
不同的膨松剂在原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮进程中，二氧化碳受热膨胀，于是面团就变得松软，形成疏松的结构。
膨松剂不仅能使食物产生松软的海棉状多孔组织，使之体积膨大、口感柔松可口；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以溶出制品内可溶性物质，刺激味觉神经,使之迅速反映该食物的风味；食物进入胃以后，各类消化酶能快速进入食物组织中，使食物容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
什么是膨松剂
什么是膨松剂膨松剂是指能够使食品体积膨大，组织疏松的一类添加物，是烘焙食品生产中不可缺少的，应用范围较广的重要物质。
正确把握各种膨松剂的组成、作用原理和使用方法对生产出高质量的烘焙食品具有重要意义。
一、食品体积的膨胀方式。
能使食品体积膨大的方法有以下四种：1、由机械作用将空气充入并保存在面团或面糊内。
烘焙时通过空气受热膨胀而使食品体积增大。
如海绵蛋糕的制作。
2、通过酵母在面团或面糊生长繁殖发酵产生二氧化碳气体使食品体积膨大。
3、化学膨松剂如小苏打、臭粉、发酵粉等受热分解或经中和反应而产生二氧化碳和氨气使食品体积膨大。
4、面团或面糊中的水分受热变为水蒸汽而使食品膨大，如泡芙生产。
二、膨松剂的分类及特性。
根据作用原理的不同可将膨松剂作如下分类：1、生物膨松剂即酵母。
1）酵母的分类和特点：酵母通常分为鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。
鲜酵母具有活性不稳定、不易贮存、使用前一般必需活化等特点；活性干酵母具有使用方便、活性稳定、可常温贮存，使用前需经活化等特点；即发活性干酵母具有活性高而稳定、发酵速度快、耐贮存，使用前可不经活化处理等特点。
2）酵母的生长特性：酵母的适宜生长温度在27-30℃之间，最适温度为27-28℃，所以面团发酵时温度应控制在30℃以下。
产气量最大的温度为38-40℃之间，所以面团醒发时环境温度应在35-40℃之间。
在10℃以下，酵母活性几乎完全停止。
酵母的适宜生长的PH值在5-6之间，低于2或高于8，酵母的活性将大大受到抑制。
另外，若渗透压过高会使酵母发生质壁分离，使酵母无法维持正常生长直至死亡。
因此一定要注意面团不能加过多的糖和盐。
2、碱性膨松剂（即小苏打和臭粉）。
1）小苏打：学名碳酸氢钠，分子式为NaHCO3，俗称小起子，产气量为261cm3/g。
小苏打在面团中主要起水平膨胀作用，俗称起“横劲”。
因此，可用于桃酥和吧裂饼等糕点中。
但小苏打受热分解（58℃开始分解）后残留有碱性更大的Na2CO3（俗称大苏打或大碱），一方面会使制品颜色加深，另一方面它易与油脂易发生皂化反应而影响产品的口味。
复合膨松剂配料方案
复合膨松剂配料方案膨松剂是一种常用于食品和烘焙业的添加剂，可以使食品更加松软多层，增加食品口感和风味。
在市场上，有许多种类的膨松剂可供选择，其中复合膨松剂因其多样的功能和性能而受到广泛关注。
本文将介绍一种复合膨松剂的配料方案，以期为相关从业者提供参考。
配料方案如下：1. 小苏打（碳酸氢钠）小苏打是一种常用的膨松剂，在烘焙中被广泛使用。
其化学性质稳定，能够产生二氧化碳气泡，使食品膨胀起来。
适量的小苏打能够有效提高食品的体积和膨松度。
在配料方案中，建议将小苏打的使用量控制在总配料中的1-2%之间，以避免对食品口感产生不良影响。
2. 泡打粉（泡打型磷酸氢钠）泡打粉是一种含有酸性物质的膨松剂，在潮湿的环境下可以与小苏打反应，产生二氧化碳气泡。
相较于小苏打，泡打粉不需要加入酸性物质才能发挥作用。
在配料方案中，建议将泡打粉的使用量控制在总配料中的0.5-1%之间，以确保食品的稳定膨松效果。
3. 快速发酵干酵母干酵母是一种常见的膨松剂，它能够通过发酵作用产生二氧化碳气泡，使食品膨胀、松软。
快速发酵干酵母具有活性高、作用迅速的特点，在食品中的膨松效果显著。
在配料方案中，建议将快速发酵干酵母的使用量控制在总配料中的1-2%之间，以确保食品的良好膨松效果。
4. 食用淀粉食用淀粉是一种常用的增稠剂，在复合膨松剂中可以发挥辅助作用。
适量的食用淀粉可以增加食品的粘性，使其具有更好的延展性和口感。
在配料方案中，建议将食用淀粉的使用量控制在总配料中的2-4%之间，以达到最佳效果。
综上所述，复合膨松剂配料方案如下：小苏打1-2%、泡打粉0.5-1%、快速发酵干酵母1-2%、食用淀粉2-4%。
需要注意的是，不同食品的制作工艺和口感要求不同，对膨松剂的配料方案也会有所变化。
在实际应用中，建议根据具体需求进行调整和优化，确保所选择的复合膨松剂配料方案能够达到预期的效果。
【注意】以上方案仅供参考，具体的配料比例还需要根据实际情况进行调整。
食品安全规定酵母(3篇)
第1篇一、引言随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到广泛关注。
酵母作为一种常见的食品添加剂，在食品加工过程中发挥着重要作用。
然而，近年来，酵母食品安全问题频发，给消费者健康带来严重威胁。
为了保障食品安全，我国政府及相关部门制定了一系列食品安全规定，对酵母的生产、销售、使用等方面进行了严格规范。
二、酵母的定义及作用1. 定义酵母，又称酵母菌，是一种单细胞真菌，属于真核生物。
根据其生活习性，可分为野生酵母和人工培养酵母。
酵母在食品加工中的应用非常广泛，如面包、啤酒、酸奶、酱料等。
2. 作用（1）发酵作用：酵母在食品加工过程中，可以将糖类转化为酒精和二氧化碳，使食品具有独特的风味和口感。
（2）增香作用：酵母在发酵过程中产生多种香味物质，如醇类、酸类、酯类等，使食品具有诱人的香气。
（3）营养作用：酵母富含蛋白质、B族维生素、矿物质等营养成分，对人体具有一定的保健作用。
三、酵母食品安全规定1. 生产环节（1）原料要求：酵母生产原料应选用优质、无害的原料，如麦芽、玉米、大米等。
（2）生产环境：酵母生产车间应保持清洁、卫生，防止交叉污染。
（3）生产工艺：酵母生产应采用先进的发酵技术，确保产品质量。
（4）检验检测：酵母生产过程中，应进行严格的质量检验，确保产品符合国家标准。
2. 销售环节（1）销售渠道：酵母销售应通过正规渠道，禁止销售假冒伪劣产品。
（2）产品标识：酵母产品包装上应标注生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证号等信息。
（3）质量保证：销售商应保证所售酵母产品质量合格，不得销售过期、变质的产品。
3. 使用环节（1）使用规范：食品生产企业在使用酵母时，应严格按照产品说明书进行操作，不得随意更改配方。
（2）限量标准：酵母在食品中的使用量应符合国家标准规定，不得超过最大使用量。
（3）安全监测：食品生产企业在生产过程中，应加强对酵母使用环节的安全监测，确保食品质量安全。
四、酵母食品安全问题及处理1. 霉菌和酵母超标（1）原因：原料污染、生产环境不良、生产设备不卫生、操作不规范等。
食品科学中的食品添加剂资料
食品科学中的食品添加剂资料食品添加剂是指为了改善食品质量和保障食品安全而在食品加工过程中添加的具有一定技术效果的物质。
食品添加剂广泛应用于各类食品中，帮助食品保持良好的品质，提供更好的口感和营养价值。
本文将为您介绍一些常见的食品添加剂及其作用。
1. 防腐剂防腐剂是一类常见的食品添加剂，其作用是延长食品的保鲜期。
常用的防腐剂包括山梨酸钾、苏打、亚硝酸盐等。
它们能够有效抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，保持食品的新鲜度和口感。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类可以延缓食品中脂肪氧化的添加剂，可以有效延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
它们能够抑制食品中的氧化反应，减少因氧化反应而产生的不良食品性质。
3. 调味剂调味剂是一类用于增加食品风味的添加剂，可以提高食品的口感和风味。
常见的调味剂有味精、香精、酱油等。
它们能够增加食品的咸味、酸味、甜味和鲜味，使食品更加美味可口。
4. 发酵剂发酵剂是一类用于发酵过程中释放二氧化碳、产生发酵反应的添加剂。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉、发酵玉米粉等。
发酵剂在食品制作过程中起到膨松、增加食品松软度的作用。
5. 色素色素是一类用于调节食品颜色的添加剂，可以使食品更加吸引人并呈现出不同的颜色。
常见的色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素如胡萝卜素、叶绿素等，合成色素如亚洲红、苏丹红等。
6. 增稠剂增稠剂是一类用于增加食品粘度和稠度的添加剂，可以改变食品的质地和口感。
常见的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸盐等。
增稠剂能够使食品更加浓稠、滑润，增加口感的丰富度。
7. 膨松剂膨松剂是一类用于增加食品膨松度和体积的添加剂，常用于蛋糕、面包等食品的制作过程中。
常见的膨松剂有小苏打、明矾等。
膨松剂能够在食品制作过程中释放出二氧化碳，使食品膨胀、变松软。
总结：食品添加剂在食品科学中起到了重要的作用，通过它们可以改善食品品质、延长保质期、提高口感和风味。
然而，在使用食品添加剂时，我们也应该注意合理使用，遵循合规标准，确保食品安全。
食物膨松背后的真相
馒头、花卷、包子等用小麦粉作为原料的食物在日常生活中并不少见，这些膨松的面食口感柔绵，非常受欢迎。
这其中与膨松剂脱不了干系。
合理使用膨松剂，会增加面食中所不具备的营养，对于很多肠胃不适的朋友，膨松发酵食品也更加容易消化吸收，但是如果滥用膨松剂，甚至是用一些国家明令禁止的膨松剂，则会影响我们的健康。
膨松剂有2大类日常生活中，常见的膨松剂有2大类：一类是以酵母为代表的具有活性的生物膨松剂，另一类是以碱性膨松剂和复合膨松剂为代表的化学膨松剂。
酵母，一般又分为干酵母和湿（鲜）酵母，前者更容易保存。
酵母不仅可以使面食体积膨大呈现海绵状，还能增加面食中原本不具备的营养价值。
但酵母发酵受经验和温度等因素影响较大，有时候发酵的效果会不尽如人意。
为了让发酵效果更好，有的人往往会增加酵母使用量，一旦使用过多，则可能造成面食蒸熟后发酸，所以有的家庭会加一点食用碱中和，但碱的使用会破坏掉大部分面粉中原有的和天然酵母发酵后产生的b族维生素，从营养角度来说，是不建议酵母发酵面食中添加食用碱的。
碱性膨松剂，主要是依靠碳酸氢钠在加热蒸制过程中产生二氧化碳，让面食呈现膨松状态，因为在混合的时候更加均匀，所以正常情况下，其气泡分布要比酵母发酵更均匀。
一些自发粉会使用到碱性膨松剂。
复合膨松剂，根据品类不同差别较大，会添加一些有机酸、磷酸氢钙等，甚至有的还会添加硫酸铝钾和硫酸铝铵等含铝的膨松剂。
这类膨松剂的优点是：技术含量低，膨松效果几乎是百分之百，简单方便的同时，还不会像酵母发酵一样需要较长的时间，可以避免出现发酵酸味。
化学膨松剂的安全度是：碳酸盐类>铵类>磷酸类（对肠道有刺激，可能伤害肠道黏膜）>矾类（含铝）。
若长期食用含铝膨松剂制作的面食，可能会导致重金属铝在体内的积蓄，如此会伤害人体中枢神经，引起儿童神经系统发育障碍，还容易导致老年痴呆的发生。
“一捏就扁”要不得现在市面上很多的油条、馒头，都说自己使用的是无铝膨松剂，但消费者在购买时不能只听销售者的一面之词，自己学会辨别很重要。
探秘膨松剂
长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要 加食用碱来中和其酸味。
老面能使馒头变得松软多孔,其原理是什么?
提示:面团在酵母菌以及其他一定数量和种类的微生物 的共同作用下发生反应,生成二氧化碳、乳酸、醋酸、 乙醇等物质,其中二氧化碳能使面团呈海绵状。
项目活动1 探究碳酸氢钠的蓬松原理
上面两种蒸馒头的方法,均用到了碳酸氢钠,为什么效 果不同?
【思考讨论】 (1)在发面时,只加入碳酸氢钠效果好还是加入碳酸氢 钠和食醋效果好?说明理由。 提示:加入碳酸氢钠和食醋效果好。由实验(3)可知碳酸 氢钠能与酸反应,产生CO2较迅速且多。
(2)实验(1)中碳酸氢钠分解后产生的产物中有Na2CO3, 只用碳酸钠能达到发面的效果吗? 提示:不能。根据实验(1),充分加热后,再进行实验(2)仍 有CO2生成,说明Na2CO3无法在加热的条件下分解,产 生CO2。
【Na解2CO析3+】CO选2↑D。+HN2Oa,H但CO分3不解稳后定仍,受有热固易体分剩解余:;2NNaa2CHOC3O稳3 =定=△== 性好,不分解,A错误。纯碱和小苏打都含有钠元素,灼 烧时均为黄色,B错误。澄清石灰水与二者反应均能够 产生白色沉淀,无法区分。足量的澄清石灰水与Na2CO3 反应的离子方程式为Ca2++ ====CaCO3↓,与NaHCO3
CO32
反C错应误的。离相子同方质程量式的为NCaaH2C+O+3O与H-N+aH2CCOO3分3 ==别=与=C白aC醋O3↓反+应H2,O反, 应较剧烈的是NaHCO3,D正确。
项目活动2 设计并运用复合膨松剂 用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色,碳酸氢钠作为单一膨松 剂,可能造成食品口味不纯,颜色加深等问题。
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浅谈酵母和食品膨松剂
参观过饼干工厂吗？生面团押成硬币那么大的片后，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好几倍，变得又松又脆。
掰开一片饼干，可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。
面包和馒头里面团同样也布满了小洞洞。
油条呢，在油炸之前象一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀，变得比晾衣竿还粗呢！这是谁变的魔术呢？“魔术师”就是膨松剂。
膨松剂（包括酵母）又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等，可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味呈现效果，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂，民间所用馒头起子（面头、老面）已有悠久历史，也是一种里面住满酵母菌的膨松剂。
膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂，也可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类，两种分法各有千秋，下面以前一种分法进入介绍。
（一）化学膨松剂
常用的化学膨松剂主要有：碳酸盐、明矾为主的复酸盐，按不同的混合比而制成不同特性的膨松剂。
化学膨松剂中常用的是碳酸钠（Na2CO3），碳酸钙（CaCO3），碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH3HCO3）等碳酸盐，它们在遇水、受热后产生气体，从而使食品产生多孔海绵状组织。
化学膨松剂中，碳酸氢铵产气较强，但产气过多过快，会使产品出现大的空洞；碳酸氢钠分解产物碳酸钠能使产品碱性增加，使用过量或混合不均匀都会使产品发黄或杂有黄斑，并带在碱性，某些维他命和营养成分在碱性条件下加热很容易被破坏，故单一品种的化学膨松剂一般不常用。
复合膨松剂，一般由三种成分组成，主要成分是碳酸盐类。
常用的量约为20％～40％，其主要作用为产气。
酸性盐为35％～50％，如磷酸氢钙、葡萄糖酸－δ－内酯、酒石酸，其主要作用是中合碳酸盐的碱性，以免碳酸盐对食品产生不良影响，酸性盐还能控制碳酸盐产气速度，其解离出氢离子与碱性盐反应释放出CO2气体，而氨离子解离速度与酸性盐之溶解度温度有关。
如在常温下，酒石酸钾、磷酸二氢钙等反应速度快，葡萄酸－δ－内酯反应较慢，而磷酸氢钙反应更慢，有的酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应，这样就可以合理控制膨松剂的反应了。
另外的是淀粉，脂肪酸等常用量10％～40％，其主要作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。
在调配时，应注意酸性盐与碳酸氢钠等碱性盐的比例恰好反应完毕，避免中和后残留过剩的酸性盐或碱性盐。
化学膨松剂的应用：〈1〉用在炸油条上：做炸油条的生面团里预先揉进了食碱和明矾。
早点铺师傅说的“一碱二矾三盐”指的是，每七斤面团配上一两食碱、二两明矾和三两盐，便成炸油条的生面团了。
这三种化学角色各有各的作用：盐使面团有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。
一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。
〈2〉用在制作气水上：在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，预先灌进加了糖或桔子汁的凉开水，不要满口。
然后，迅速把二克食碱粉未和二克柠檬酸倒进瓶里，盖严瓶塞，用铁丝扎紧，再用毛巾裹住瓶子猛摇几下。
反应生成的二氧化碳气逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暂且在汽水里栖身。
当然，工厂里生产汽水、酒，不必这么麻烦，而是直接将二氧化碳气加压，使它较多地溶解进水里。
当你打开汽水瓶盖时，这些在高压下溶解到汽水里的二氧化碳气便如释重负，纷纷冒出水面。
你喝汽水不多会儿，肚子里就会泛出气泡，这是汽水里的二氧化碳在胃里受热又要“逃离”，它带走了人体的一部分热量，所以夏天喝汽水可以解热。
（二）生物膨松剂
常用的生物膨松剂是酵母，酵母在食品中的应用酵母在食品工业中应用十分广泛，在焙烤食品、饮料（发酵饮料）以及调味品生产中都起十分重要的作用。
和面粉时揉进去的那块“老面”里，住着众多的酵母菌。
它们在湿面粉里，只要温度适宜，就迅速繁殖。
酵母在发酵过程中，由于酵素的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳，吐出的酒精，同时产生醇类、酯类、醛类、酮类及酸类等特殊的风味物质，使馒头有股醇香味。
放出的二氧化碳气在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞洞。
蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔。
面粉里的蛋白质——面筋受热凝固，成为气孔的“墙壁”，将二氧化碳团团围住。
最后，墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，却给馒头里留下了无数的小洞洞。
而酵母本身也含大量的蛋白质、糖、脂肪及维生素，从而提高了产品的营养价值。
生物膨松剂在焙烤食品中的应用：
食品厂常用酵母作生物膨松剂，主要用于面包和苏打饼干等焙烤食品的生产。
酵母在焙烤制品中的功能：（1）生物膨松剂作用，在面团发酵中产生大量CO2气体，使面包体积大而膨松。
（2）改善风味作用：在面包发酵时产生多种与面包风味有关的挥发物和不挥发物，在焙烤过程中形成酯类，形成面包的独特风味（化学膨松剂无此作用）。
（3）增加营养价值：酵母的主要成分是蛋白质（占总质量的30％～40％）。
另一方面团，酵母中还含有大量的维生素B。
值得注意的是食品添加剂中大多数产品都是一专多能的，酵母除了作膨松剂，在饮料酒，调味品生产中也是必不可少的。
我的心得：曾经看过一个说法，最早开始吃面包的国家是埃及。
他们发明面包完全是一个偶然──原本应该当天就吃完的小麦粉烤饼，当天吃不完没烤，放到隔天，居然整个胀大了起来。
当地人觉得不吃可惜，还是将就着烤来吃，一吃之下，发现要比平常松软可口的多，遂发明此〝面包〞的做法。
面包这个东西已流传几千年之久，当中的化学变化居功厥伟，这也显示了化学时时刻刻的陪伴在我们的日常生活中。
做这份报告花了不少时间在整理零零碎碎上，挺辛苦的，不过也更了解了一点。