葡萄酒文化培训ppt课件

4、待散酒：(也叫餐后酒)主要是浓甜型葡萄酒。
葡萄酒的基础知识
第三条：特种葡萄酒的定义 用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。 1、利口葡萄酒 由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用 酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为 15.0%-22.0%（体积分数）的葡萄酒。 2、葡萄汽酒 酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性 的葡萄酒。 3、冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一 定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而 成的葡萄酒。
第四条：葡萄酒颜色的描述 红葡萄色泽的描述：紫红、深红、宝石红、浅宝石红、棕红色、宝石红微带棕色。 白葡萄酒色泽的描述：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄色、金黄色、琥珀色。 桃红葡萄酒色泽描述：淡玫瑰红，浅红，砖色红，桃红色。 第五条：葡萄酒澄清度描述： 澄清透明，有光泽，似晶体，失光，微失光，较透明有悬浮物，沉淀，浑浊等。 第六条：葡萄酒香气的描述： 优等品可描述：具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香及酒 香。 优良品可描述：具有纯正和谐的果香及酒香。 合格品可描述：具有该产品应有的气味或香气尚纯正，较纯正。 不合格可描述：有异香、有异味。
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第七条：葡萄酒滋味的描述： 优等品可描述：口感细腻、舒顺，酒体丰满、完整、协调、有结构感， 回味绵长。 优良品可描述：口感纯正、较舒顺、较完整、较优雅。 合格品可描述：无异味、口感尚平衡、欠协调、欠完整、平淡。 不合格品可描述：酒体寡淡、不协调、外加甜味剂、或有异味、后味不净。 第八条：葡萄酒的香气，归纳三大类： 一类香气：也称果香或品种香，主要来源葡萄自身香气。 二类香气：也称发酵香或酒香，在酒精发酵过程中酵母将糖转化为酒精。 三类香气：也称陈酿香或醇香，来源于葡萄酒的陈酿过程。
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11、品种葡萄酒
用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%பைடு நூலகம்体积分数）
12、产地葡萄酒 用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。 注：所有葡萄酒必需是100%原汁含量不存在半汁酒，产品中均不得添加合 成着色剂、甜味剂、香精、增调剂。
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冰葡萄酒工艺流程：
冰葡萄酒采摘→带冰渣压榨→自流汁（糖 度大约在36－44度）→加果胶酶发酵(温度大约在12－18度之间恒温发 酵)→时间大约在30－40天→根据理化指标终止发酵→ 冷冻→膜过滤→ 罐装→成品。
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4、贵腐葡萄酒 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化， 用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。 5、产膜葡萄酒 葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄 白兰地，葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（体积分数）的葡萄酒 6、加香葡萄酒 以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。 7、低醇葡萄酒 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为1.0%7.0%（体积分数）的葡萄酒。 8、脱醇葡萄酒 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为0.5%1.0%（体积分数）的葡萄酒。 9、山葡萄酒 采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或 部分发酵酿制而成的葡萄酒。 10、年份葡萄酒 所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80% （体积分数）
第十一条：白葡萄酒工艺流程
葡萄采摘测糖度→分选→去梗压榨→果胶酶澄清→分离→加酵母→控温发 酵（15-22℃）→化验→倒罐→贮藏→冷冻处理→过滤→隔氧冷装瓶→压塞→ 灯检→贴标→成品→入库。
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第九条：酿酒葡萄品种
1、山葡萄品种有：
1）野生山葡萄； 2）选育山葡萄品种；双红、双优、左优红、左山一、左山二； 3）杂交山葡萄品种：公酿一号（28号葡萄）北醇； 山葡萄品种主要特点：糖低，酸高，颜色深，营养成份比欧亚种葡萄高。 2、欧亚红葡萄品种有：赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、 西拉、神索、黑比诺、歌海娜等。
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目 录
1 2
葡萄酒的基础知识
山葡萄酒的特点
3 4
蓝莓酒的特点与工艺
酒文化与健康
葡萄酒的基础知识
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第一条：葡萄酒的定义 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于 或大于7%（VOL）的发酵酒 第二条：葡萄酒的分类 一、按葡萄酒的色泽分类： 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄 二、按含糖量分类： 干葡萄酒、含糖量≤4.0g/L 半干葡萄酒，含糖量4.1-12.0g/L 半甜葡萄酒，含糖量12.1-45.0g/L 甜葡萄酒，含糖量＞45.0 g/L 三、按二氧化碳含量分类： 平静葡萄酒：（也称静止葡萄酒）不含二氧化碳的葡萄酒。 起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，CO2压力≥0.36MPa.
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四、按葡萄酒酿造方法分类 1、天然葡萄酒：完全用葡萄发酵，不添加任何成分的葡萄酒。
2、加强葡萄酒：添加酒精、白兰地或糖等称加强葡萄酒。
3、加香葡萄酒：用植物的根、茎、叶、花或动物的有效成份浸泡提取，再经调 配而制成，如味美恩、人参葡萄酒等。 五、按饮用习惯分类： 1、开胃葡萄酒（也叫餐前酒）主要是一些加香葡萄酒如味美思。 2、佐餐葡萄酒：（也叫餐中酒）正餐时饮用大都是干型葡萄酒。如：干红、干白 3、起泡葡萄酒：主要是香槟酒。
3、白葡萄品种有：霞多丽、白诗南、贵人香、龙眼、米勒、白品乐、
白羽、长相思、白雷司令、赛美容、琼瑶浆等。
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第十条:红葡萄酒工艺流程
葡萄采摘测糖度→分选→破碎除梗→入罐80%→加果胶酶→加酵母→控温发 酵（22-28℃）化验→分离→后发酵（苹果酸-乳酸菌发酵）→倒罐→贮藏→ 调整→冷冻澄清→过滤→装瓶→压塞→灯检→贴标→装箱→成品→入库。