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烘焙基础知识
奶酪蛋糕
| 꼭지제목|
重油蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
慕斯蛋糕
面粉
高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含 量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。颜色较深，本身较有活性且光 滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作 具有弹性与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉：指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉， 通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心 等。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的 蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
无盐黄油（纯天然/甜性奶油/烘焙原料） 有盐黄油（涂抹面包/烹饪煎炸）
推荐品牌：安佳 总统 铁塔 威仕宝 多美鲜 银宝 伊斯尼
5
芝士（Cheese）
奶油奶酪：一种未成熟全脂奶酪，加 工后脂肪含量可超过50%，色泽洁白， 质地细腻，口感柔和，非常适合用来 制作奶酪蛋糕。
比然奶酪：法国，有许多品种，一般 色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香 浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量 1.5-2kg，含乳脂45%。含乳脂45%。比 然奶酪最早制于17世纪，1918年被称 为“奶酪之王”，响誉全世界。
稀奶油（Cream）
植物奶油：鲜奶油，主要是氢化植物油和辅料添加剂人工 制作而成，稳定性好，易打发，口感差，不油腻。但会产 生大量的反式脂肪酸，不能被身体消化系统所消化吸收， 容易危害人体健康。
动物奶油：淡奶油，从新鲜牛奶中分离脂肪获得，天然奶 香，打发的时候是一股牛奶的淡淡香味儿，口感香甜，油 腻感，稳定性差，不易打发，价格高。
能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵 母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质， 将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧 化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔 的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面 包获得了疏松多孔的品质。
正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉来取代，如此一 来，蛋糕里面不容易出现气泡，口感更加绵密细致，同时散发出令人着迷的坚 果。
红丝绒蛋糕，现在在美国南部很流行做这种蛋糕，富有
戏剧性的说法是，起源于纽约的Waldorf-Astoria酒店，1959 年左右，一位女客人在酒店用餐，享用到了红丝绒蛋糕，她 对蛋糕非常感兴趣，于是向酒店索要蛋糕师的名字以及蛋糕 配方，酒店满足了她的要求。之后，她收到了一份高额账单， 原来酒店并不是无偿告知蛋糕配方，这位女客人一怒之下， 向全社会公布了红丝绒蛋糕的配方，红丝绒蛋糕从此闻名全 世界。 红丝绒蛋糕就是一个很普通的黄油蛋糕，味道大部分是靠黄 油和糖，也就是按照很传统的烤黄油的做法来做的：黄油和 糖一起打发，再加鸡蛋，最后加面粉和牛奶。不过，除了很 多很多色素，红丝绒蛋糕里面还有两个比较特别的材料，一 个是几勺可可粉，另一个是酪浆 ，也叫酸乳，是被乳酸菌弄 酸的牛奶。在烘焙世界里，酪浆使蛋糕湿润，也帮助蛋糕膨 胀，里面的酸会跟苏打有化学反应。内地很少有，一般用无 糖酸奶或被柠檬汁凝结的牛奶替代（在230毫升牛奶里加入20 毫升柠檬汁，等十分钟直到牛奶凝结）。 总的来说，这个蛋糕蛮好吃的，挺松软的。虽然加了那么多 糖，蛋糕本身不是很甜，口感非常好，很湿软，也稍微带一 点巧克力味。
小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平 衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发 的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱 性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找 不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过 高了。
常用品牌 ：蓝风车 铁塔 安佳 总统 雀巢
黄油（Butter）
黄油，按咱国家的标准叫法是：奶油（黄油）。那就是说 黄油就是奶油，奶油就是黄油。 因为绝大多数奶油ຫໍສະໝຸດ Baidu从奶中提炼出的油脂，奶中的油脂， 即奶油。黄油大部分来自牛奶中，也有黄油是从水牛、山 羊奶中提炼的。 奶油：脂肪含量不小于80% 稀奶油：脂肪含量10-80%
6
莫索里拉奶酪：意大利的一种淡味奶酪，由水牛乳制 成成，色泽淡黄，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重 要原料之一。
车达奶酪：英国一种硬质全脂牛乳奶酪。色泽白或金 黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。
帕尔玛奶酪：意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成， 色淡黄，具有强烈的水果味道，用途广泛，不仅可以 擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品， 还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶 酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开 胃酒。
原汁原味正宗的黑森林蛋糕，要用黑森林地区产的樱桃、樱桃汁和酿制的樱桃 酒。 “黑森林樱桃蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕，蛋糕馅是奶油，也可以配樱桃，加入樱 桃酒的量必须能够明显品尝得出酒味。用海绵蛋糕做底托，其中至少含有3%的 可可粉或脱脂可可，也可使用酥脆蛋糕底托。蛋糕外层用鲜奶油包裹，并用巧 克力碎末点缀”。在德国销售的蛋糕，只有满足以上条件，才有权利称得上是 “黑森林樱桃蛋糕”。
相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时， 也会将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰点缀在蛋糕的表面。而在 打发鲜奶油时，还会加入樱桃酒。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃 酒，蛋糕夹层也会刷上樱桃糖浆。这种以樱桃、樱桃酒与鲜奶油为主的蛋糕从 黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。它融合了樱桃的酸、 奶油的甜、樱桃酒的醇香。 原始的黑森林蛋糕一点也不黑，不含黑色的巧克力。
烟囱中空模，因为中间有突出的 模具，增加了蛋糕 糊与模具内 壁接触的面积，更便于糕体起发， 尤其可以较好的防止戚风蛋糕中 间塌陷和硬心情况。
黑森林蛋糕起源于德国的黑森林地
区，其实风行国内的黑森林蛋糕应该 翻译为“黑森林樱桃奶油蛋糕”。 黑森林，又称条顿森林，位于德国西 南巴符州山区，在南北长160公里东西 长60公里连绵起伏的山区内，密布着 大片的森林。 黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirsch torte)是德国和奥地利的著名甜点， 在德文中Schwarzwalder是指“黑森 林”，Kirsch为“樱桃” 之意， Torte在烘焙专业术语里代表的是一种 “鲜奶油蛋糕”
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作 用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉 来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合 物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，
奶酪蛋糕
| 꼭지제목|
重油蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
慕斯蛋糕
面粉
高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含 量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。颜色较深，本身较有活性且光 滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作 具有弹性与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉：指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉， 通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心 等。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的 蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
无盐黄油（纯天然/甜性奶油/烘焙原料） 有盐黄油（涂抹面包/烹饪煎炸）
推荐品牌：安佳 总统 铁塔 威仕宝 多美鲜 银宝 伊斯尼
5
芝士（Cheese）
奶油奶酪：一种未成熟全脂奶酪，加 工后脂肪含量可超过50%，色泽洁白， 质地细腻，口感柔和，非常适合用来 制作奶酪蛋糕。
比然奶酪：法国，有许多品种，一般 色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香 浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量 1.5-2kg，含乳脂45%。含乳脂45%。比 然奶酪最早制于17世纪，1918年被称 为“奶酪之王”，响誉全世界。
稀奶油（Cream）
植物奶油：鲜奶油，主要是氢化植物油和辅料添加剂人工 制作而成，稳定性好，易打发，口感差，不油腻。但会产 生大量的反式脂肪酸，不能被身体消化系统所消化吸收， 容易危害人体健康。
动物奶油：淡奶油，从新鲜牛奶中分离脂肪获得，天然奶 香，打发的时候是一股牛奶的淡淡香味儿，口感香甜，油 腻感，稳定性差，不易打发，价格高。
能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵 母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质， 将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧 化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔 的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面 包获得了疏松多孔的品质。
正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉来取代，如此一 来，蛋糕里面不容易出现气泡，口感更加绵密细致，同时散发出令人着迷的坚 果。
红丝绒蛋糕，现在在美国南部很流行做这种蛋糕，富有
戏剧性的说法是，起源于纽约的Waldorf-Astoria酒店，1959 年左右，一位女客人在酒店用餐，享用到了红丝绒蛋糕，她 对蛋糕非常感兴趣，于是向酒店索要蛋糕师的名字以及蛋糕 配方，酒店满足了她的要求。之后，她收到了一份高额账单， 原来酒店并不是无偿告知蛋糕配方，这位女客人一怒之下， 向全社会公布了红丝绒蛋糕的配方，红丝绒蛋糕从此闻名全 世界。 红丝绒蛋糕就是一个很普通的黄油蛋糕，味道大部分是靠黄 油和糖，也就是按照很传统的烤黄油的做法来做的：黄油和 糖一起打发，再加鸡蛋，最后加面粉和牛奶。不过，除了很 多很多色素，红丝绒蛋糕里面还有两个比较特别的材料，一 个是几勺可可粉，另一个是酪浆 ，也叫酸乳，是被乳酸菌弄 酸的牛奶。在烘焙世界里，酪浆使蛋糕湿润，也帮助蛋糕膨 胀，里面的酸会跟苏打有化学反应。内地很少有，一般用无 糖酸奶或被柠檬汁凝结的牛奶替代（在230毫升牛奶里加入20 毫升柠檬汁，等十分钟直到牛奶凝结）。 总的来说，这个蛋糕蛮好吃的，挺松软的。虽然加了那么多 糖，蛋糕本身不是很甜，口感非常好，很湿软，也稍微带一 点巧克力味。
小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平 衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发 的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱 性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找 不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过 高了。
常用品牌 ：蓝风车 铁塔 安佳 总统 雀巢
黄油（Butter）
黄油，按咱国家的标准叫法是：奶油（黄油）。那就是说 黄油就是奶油，奶油就是黄油。 因为绝大多数奶油ຫໍສະໝຸດ Baidu从奶中提炼出的油脂，奶中的油脂， 即奶油。黄油大部分来自牛奶中，也有黄油是从水牛、山 羊奶中提炼的。 奶油：脂肪含量不小于80% 稀奶油：脂肪含量10-80%
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莫索里拉奶酪：意大利的一种淡味奶酪，由水牛乳制 成成，色泽淡黄，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重 要原料之一。
车达奶酪：英国一种硬质全脂牛乳奶酪。色泽白或金 黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。
帕尔玛奶酪：意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成， 色淡黄，具有强烈的水果味道，用途广泛，不仅可以 擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品， 还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶 酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开 胃酒。
原汁原味正宗的黑森林蛋糕，要用黑森林地区产的樱桃、樱桃汁和酿制的樱桃 酒。 “黑森林樱桃蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕，蛋糕馅是奶油，也可以配樱桃，加入樱 桃酒的量必须能够明显品尝得出酒味。用海绵蛋糕做底托，其中至少含有3%的 可可粉或脱脂可可，也可使用酥脆蛋糕底托。蛋糕外层用鲜奶油包裹，并用巧 克力碎末点缀”。在德国销售的蛋糕，只有满足以上条件，才有权利称得上是 “黑森林樱桃蛋糕”。
相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时， 也会将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰点缀在蛋糕的表面。而在 打发鲜奶油时，还会加入樱桃酒。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃 酒，蛋糕夹层也会刷上樱桃糖浆。这种以樱桃、樱桃酒与鲜奶油为主的蛋糕从 黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。它融合了樱桃的酸、 奶油的甜、樱桃酒的醇香。 原始的黑森林蛋糕一点也不黑，不含黑色的巧克力。
烟囱中空模，因为中间有突出的 模具，增加了蛋糕 糊与模具内 壁接触的面积，更便于糕体起发， 尤其可以较好的防止戚风蛋糕中 间塌陷和硬心情况。
黑森林蛋糕起源于德国的黑森林地
区，其实风行国内的黑森林蛋糕应该 翻译为“黑森林樱桃奶油蛋糕”。 黑森林，又称条顿森林，位于德国西 南巴符州山区，在南北长160公里东西 长60公里连绵起伏的山区内，密布着 大片的森林。 黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirsch torte)是德国和奥地利的著名甜点， 在德文中Schwarzwalder是指“黑森 林”，Kirsch为“樱桃” 之意， Torte在烘焙专业术语里代表的是一种 “鲜奶油蛋糕”
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作 用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉 来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合 物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，