3第三讲中国菜ppt

苏菜起始于南北朝时期， 唐宋以后，与浙菜竞修秀， 成为“南食”两大台柱之 一。其中，淮扬菜系为淮 安、扬州、镇江三地风味 菜的总称，以扬州菜最为 在清代的时候，苏菜流行于全国， 著名。 相当于现在川菜、粤菜的地位。苏 • 菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷 菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属 于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 苏州菜系历史上也十分流行。乾隆 帝南巡的时候，曾经到苏州的得月 back 楼做客，尝到江南美味后，非常高
二、中国菜
• 1、山东菜
• 济南口味 • 胶东口味
• 原料：新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿 15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、 香菜叶 15克。 调 料：精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末 10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。 做 法： 1.将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥掉虾皮，去腿留尾， 用清水洗净，从腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相连，在肉 面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、 红辣椒皮均切成小象眼皮。 ⒉鸡脯肉去净筋膜，剁 成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀 成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡， 加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的 表面。再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成 花色图案。 ⒊将虾上蒸笼，用火蒸熟取出，滗净水 分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮
清炖狮子头狮子头
• 清炖狮子头狮子头”是久负盛名的扬州传统名菜，始于隋朝， 其造型别致，形如雄狮之头。烹调方法可红烧、清蒸，但清 炖因嫩而肥鲜出名，属扬州名菜“三头”之一。 • 清炖狮子头（周公思乡）：系淮扬菜著名菜肴，选用猪肋肉、 汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等炖制而 成的肉圆。含有丰富的蛋白质和脂肪，以及多种矿物质和维 生素。狮子头肥嫩味美、诱人食欲，深受楚州人民喜爱，是 民间宴席中必备佳肴。1949年开国大典时，被列入国宴，从 此名声大噪。周恩来生前特别喜爱此菜，常常勾起思乡之情， 因此又名周公思乡。 • 口感松软，肥而不腻，营养丰富。狮子头是脍炙人口的扬州 名菜之一。
• 3、广东菜
• 广州菜、潮州菜、东江菜
• 质和味 • 粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡 中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡， 冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、 嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所 谓五滋六味。
• 粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于 在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变， 用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤， 讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五 滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、 咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤 菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐 焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉，冬瓜盅，古老 肉，开煲狗肉，红炖猪肘，吉利虾球。
叫花鸡
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传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。 有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给 他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问 其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫 “富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个 流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开， 成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名 菜。
其菜肴注重造型，讲 究美观，色调绚丽， 白汁清炖独具一格， 兼有糟鲜红曲之味， 食有奇香；口味上偏 甜，无锡尤甚。浓而 不腻，淡而不薄，酥 烂脱骨不失其形，滑 嫩爽脆不失其味。
苏锡菜
• 虾蟹莼鲈 ，母油船鸭，松鼠鳜鱼，莼菜汆塘鱼片、清烩 鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼
• 松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列 作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或 红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳， 厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋 黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似 鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州 官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后， 经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传 江南各地
江苏菜 简称苏菜，为中国 四大名菜之一。由于苏菜和 浙菜相近，因此和浙菜统称 江浙菜系。主要以南京、扬 州、苏州、淮安、徐州、海 州六种地方菜组成。其特点 是浓中带淡，鲜香酥烂，原 汁原汤浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。其烹调技艺擅长 于炖、焖、烧、煨、炒而著 称。烹调时用料严谨，注重 配色，讲究造型，四季有别。 back
（二）西方口味 1、哲学理念——天主教，东正教 2、原料——牧、渔业经济 3、组成结构——法国菜为主，俄罗斯菜和意大利面为两 翼 • 4、饮食特征——烹调简单 • • • •
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（三）阿拉伯风味 1、哲学理念——伊斯兰教，犹太教 2、原料——植物，羊肉 3、组成结构——以土耳其菜为中心 4、饮食特征——古朴粗犷
• 现在的扬州三套鸭是用 家鸭、野鸭、菜鸽套制 做成的。家鸭肉肥味鲜， 野鸭肉紧味香，鸽子肉 松味醇，汤汁清鲜，带 有腊香。是大宴席上的 收尾菜肴。吃这个菜还 有补养身体的功效，因 为三套鸭中的家鸭用老 雄鸭。
扬州煮干丝
扬州煮干丝
• 扬州煮干丝——同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南，扬 州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝 汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。 特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天 下，遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝， 加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。
• 浙菜体系，具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲 珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、 爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜 主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带 有浓厚的地方特色。
• 盛饭 • 盛饭也是比较讲究的，可多可少，但不能一壳过，至少要 添一添，添两三添都得，寓意添丁添财添福添寿添…… • • 食饭时不可以发出声音，更不能用筷子敲打碗边，俗话 “食饭敲钟，抵肚饿祖宗”。 • 碗饭一定要吃的干干净净，粒饭不剩，否则将来就会取个 “豆皮老婆”或嫁个“豆皮老公”。 • 饭更不能食到天一半地一半，不然就会冇衣食（福气）。
羊方藏鱼
徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而 把这两种最鲜的食物同烹则更鲜 ，所以便有了“羊方藏鱼” 这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的 人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767 岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖 善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯 定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后 代所发明。 • “羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传， 现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是 尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤 有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”， •
• 离台三尺为斯文 • 先敬土地后敬人 • 广东人喜欢餐前饮老火汤，不用分长辈先后，随到随饮， 但饮前必须用筷子沾几滴，然后在碗外轻轻弹到地上（饮 茶饮酒亦有此习惯），仪式完了就可以饮了。谓之“先敬 土地后敬人” • 斟茶斟酒也有规矩，“茶半敬人，酒半欺人”，饮的礼仪 与上同。 • 起筷 • 起筷前晚辈一定要先请长辈食饭，必须由最小的开始续个 叫，年纪由最大到小的“食饭”，长辈说“起筷”，然后 大家一起讲“起筷喇！”才能动筷。 • 食七 • 广东人无论贫与富，可以独孤一味，亦可以九大簋，但绝 不会煮七道菜，除非要办“白事”，“食七”不好意头。
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属派特点
• 苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮 扬菜为主体。
淮扬菜的特点是选料严谨， 注意刀工和火工，强调本 味，突出主料，色调淡雅， 造型新颖，咸甜适中，口 味平和，故适应面较广。 在烹调技艺上，多用炖、 焖、煨、焐之法。
淮扬菜
• 长鱼席 ，三套鸭、溜子鸡，扬州煮干丝，清蒸鲥鱼，水 晶肴蹄 ，清炖甲鱼
• 2、江苏菜 • 淮扬、金陵、苏锡、徐海
1 历史渊源
2 属派特点 3 名菜介绍
地理优越 物产丰富
江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江 横贯于中部，运河纵流于南北。寒暖适宜，土壤 肥沃，素有“鱼米之乡”美称。“春有刀鲚，夏 有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季，水产禽蔬 联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条 件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古 代第一位厨祖彭铿 （ keng) 就出生于徐州城。 “彭铿斟 (zhen) 雉帝何飨”，作野鸡羹供食帝尧， 尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春 秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地
水晶肴蹄
• 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今 已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶 莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时， 具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以 姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光 无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩 冻水晶肴。”(肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质 地醇酥，油润不腻，滋味鲜香)。
第二章 菜肴知识
主讲：张燕华
一、世界菜肴三大风味体系
• 东方口味 • 西方口味 • 阿拉伯风味
（一）东方口味 哲学理念——儒教、道教、佛教 原料——粮、豆、蔬、果植物性原料为主 组成结构——中国菜、高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、 新加坡菜 • 饮食特征——烹饪方法精细复杂、菜式多、流派多 • • • •
பைடு நூலகம் 鸭胸脯 猪心猪肝 火腿肠 香菇 海白菜
黄豆芽 鸭血 泡辣椒 干辣椒 香油 牛油 花椒大料等
• 5、浙江菜 • 杭州菜、宁波菜、绍兴菜
百科名片：
• 浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清 水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏 杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江 南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿 海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品 500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特 色独具，有口皆碑。
徐海菜原近齐鲁风味，肉 食五畜俱用，水产以海味 取胜。菜肴色调浓重，口 味偏咸，习尚五辛，烹调 技艺多用煮、煎、炸等。 近年来，受苏锡菜影响徐 海菜咸味大减，色调亦趋 back 淡雅，向淮扬菜看齐。
徐海菜
• 霸王别姬、羊方藏鱼、彭城鱼丸、东坡回赠肉、凤尾对虾、 野味五套、把子肉
霸王别姬：
• “霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪 念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念 那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别 姬这道名菜，流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅 等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜， 并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖 形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境 甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。 • 梅兰芳与霸王别姬的轶事 • 抗战前夕，京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》， 全城为之轰动。等到演出结束，行将离开徐州之际，东道 主设宴饯行。席上有一道菜：一只白瓷盆内几只鳖漂浮在 汤上，四爪张开，盆底是块块鸡肉，用筷一拨，鳖的甲'壳 '肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入
龙虎斗
• 4、四川菜 • 成都菜、重庆菜、自贡菜
川菜的特色
• • • • • • 三香三椒三料及七滋八味九杂： 三香：葱，姜，蒜 三椒：辣椒，胡椒，花椒 三料：醋，郫县豆瓣酱，醪糟 七滋：酸，甜，苦，辣，咸，香，麻 八味：鱼香，麻辣，酸辣，红油，干烧， 味，椒麻 • 九杂：用料之杂
辣子，怪