功能性油脂+ 益生菌)
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品中的成分分析与评估
功能性食品中的成分分析与评估随着人们对健康的日益关注，功能性食品的市场不断扩大。
功能性食品是指具有特定功能或对人体健康有益的食品，如补充营养素、增强免疫力、改善肠道健康等。
在选择功能性食品时，了解其成分是十分重要的，因为成分的质量和含量直接影响食品的功效。
本文将对功能性食品中的成分进行分析与评估。
首先，我们来看一些常见的功能性食品成分：1. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体正常生理和代谢活动所必需的营养素。
在功能性食品中，加入适当的维生素和矿物质，可以增强人体抵抗力、改善免疫力以及满足人体某些特定需求。
2. 益生菌和益生元：乳酸菌、双歧杆菌等益生菌常被添加到功能性食品中，可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。
而益生元是某些无法被消化的碳水化合物，可以提供营养物质给益生菌，帮助其生长和活动。
3. 蛋白质：蛋白质是人体重要的营养源，功能性食品中的蛋白质通常会选择具有特定功能的蛋白质，如胶原蛋白可以帮助皮肤保持弹性、乳清蛋白可以促进肌肉恢复等。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂可以帮助清除体内的自由基，减轻氧化损伤。
例如，维生素C、维生素E、花青素等都具有抗氧化功能，被广泛添加到功能性食品中。
了解了功能性食品中常见的成分后，我们需要进行评估和分析。
首先是成分的质量评估。
1. 质量认证：功能性食品的成分应通过相关的质量认证机构的认可，如ISO9001、HACCP、GMP等。
这些认证可以确保功能性食品的成分生产过程符合标准要求，并能提供稳定的成分品质。
2. 检测方法：功能性食品中的成分质量可以通过检测方法进行评估。
常见的方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术等。
这些方法可以准确检测成分的含量和纯度。
3. 原料选择：功能性食品中的成分应选择优质的原料，如天然植物提取物、有机食材等。
合理的原料选择可以确保成分的安全性和效果。
接下来是成分的含量评估。
1. 标签声明：功能性食品应在产品标签上明确标示主要成分的含量和含量范围。
《功能性食品》期终考查试卷(B)及答案
注意：答案写在答题卷上，写在试卷上无效一、名词解释（每题3分，共15分）1、功能食品2、益生菌3、衰老4、免疫球蛋白5、高脂血症（ＨＬＰ）二、问答题（第1题7分，其余每题8分，共55分）1、功效成分的分类有哪些？2、简述减肥食品的配制原则。
3、简述生物活性肽吸收特点：4、简述主要真菌多糖及其生理功能。
5、何谓肠道微生态？6、功能性食品应符合那些要求？7、肠道微生态的调整的措施有那些？三、综述题（30分）综述世界癌症研究基金会建议饮食预防癌症14法。
参考答案一、名词解释（每题3分，共15分）1、功能食品：是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。
2、益生菌：益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。
3、衰老的定义 : 年老精力衰弱生命体在正常环境条件下发生机能减退,逐渐趋向死亡的现象。
4、免疫球蛋白：具有抗体活性以及与抗体相关的球蛋白统称为免疫球蛋白。
5、高脂血症（ＨＬＰ）：是血脂异常的惯称，如果符合以下一项或几项，就患有高脂血症：总胆固醇、甘油三酯过高；低密度脂蛋白胆固醇过高；高密度脂蛋白胆固醇过低。
二、问答题（第1题7分，其余每题8分，共55分）1、功效成分的分类有哪些？功能性碳水化合物、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质、维生素类、自由基清除剂、益生菌、植物活性成分。
(每项1分)2、简述减肥食品的配制原则。
限制总热量（1分）、限制脂肪（1分）、限制碳水化合物（1分），提供充足的膳食纤维（1分），优质的蛋白质及微量原素等（1分）。
3、简述生物活性肽吸收特点：（1）不需消化，直接吸收，吸收时不需消耗人体能量（1分）。
（2）不会增加人体胃肠功能负担，以自身能量推动人体吸收（1分）。
（3）具有载体作用。
可将人食的其它营养载在其本体上，输送到人体细胞、组织（1分）。
功能性食品的营养价值与作用
功能性食品的营养价值与作用随着人们健康观念的不断提高，功能性食品已经成为了越来越多人的日常选择。
作为一种特殊的食品，功能性食品的营养价值和作用也愈发受到人们的重视。
本文将会从营养学的角度分析功能性食品的营养价值和作用，帮助大家更好地了解这个话题。
功能性食品介绍首先，我们来介绍一下功能性食品的概念。
所谓功能性食品，是指含有一定的营养物质，具备调节人体生理功能、预防疾病、提高健康水平等功能，并可在正常饮食条件下使身体健康的食品。
常见的功能性食品有益生菌、鱼油、大豆异黄酮等。
功能性食品的营养价值在我们了解功能性食品的作用之前，我们先要了解功能性食品的营养价值。
与传统的食品相比，功能性食品的营养成分更为丰富，既包含了传统食品的营养成分，同时还具备着一些特殊的成分，如益生菌、鱼油等。
以益生菌为例，益生菌含有多种维生素和矿物质，如维生素B、C等，同时还有丰富的膳食纤维、氨基酸等。
这些成分可以促进肠道蠕动，增强免疫力，改善肠道菌群组成等。
而大豆异黄酮则含有大豆异黄酮、蛋白质、膳食纤维等多种成分，可预防骨质疏松、乳腺癌等疾病。
可以看出，功能性食品的营养成分相对于传统食品更为全面，具备更为丰富的营养价值。
功能性食品的作用接下来，我们来看一下功能性食品的作用。
常见的功能性食品有益生菌、大豆异黄酮、鱼油等。
1. 益生菌的作用益生菌作为一种功能性食品，常被用于改善肠道微生态。
益生菌通过增加有益菌的数量，降低有害菌的数量，从而缓解便秘、调节免疫功能等。
2. 大豆异黄酮的作用大豆异黄酮作为大豆的主要活性成分，可调节女性激素水平，预防骨质疏松、乳腺癌等疾病。
同时，大豆异黄酮还有助于降低胆固醇，从而预防心脑血管疾病。
3. 鱼油的作用鱼油作为另一种常见的功能性食品，主要含有富含ω-3脂肪酸的EPA和DHA。
这些脂肪酸有助于调节血脂、降低胆固醇、预防心脑血管疾病等。
总的来说，功能性食品的作用主要是在预防疾病、增强身体健康等方面。
功能性食品的选择最后，我们还需要了解如何选择合适的功能性食品。
功能性食品的功效成分及检测
• 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界 中只有少数食品中含有天然的功能性低聚 糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根 和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆 中含有大豆低聚糖。
低聚糖的生理功能
①很难或不被人体消化吸收。用于低热量或 减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食 用。 ②具有润肠通便和改善肠道菌群作用(作为双 歧杆菌的增殖因子)。 ③预防牙齿龋变。 ④具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。 ⑤增强机体免疫功能。
（二）L－肉碱的应用 1、婴儿配方食品
2、运动员食品
3、减肥健美食品
褪黑素
N—乙酰—5—甲氧基色胺
主要生理功能： （1）助眠 （2）延缓衰老 （3）调节免疫功能 （4）抗肿瘤 （5）预防心血管疾病 （6）提高性功能
功能食品的功效成分 及检测
功效成分
能通过激活酶的活性或其他途径，调节人 体机能的物质。 又称为功能因子、活性成分、有效成分。
功效成分与营养素的相互关系
1 2 3
营养素和功效成分的交叉关系
1、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。 2、既是营养素又是功效成分（如：维生素、 矿物元素等）。
3、仅作功效成分（如：L-肉碱，皂甙，二十 八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）
• 卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。 • 天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种 卵磷脂的混合物。
脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）
• 脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他 组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。 • 结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是 分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其 羟基-OH与磷酸脱水结合。
功能性低聚糖
• 功能性低聚糖是由2～10个相同或不相 同的单糖以糖苷键结合而成。它不被 人类胃肠道消化，故属于一类不消化 性糖类。
保健食品常用的功
5.辅助降血糖 辅助降血糖
糖尿病是一种由于胰岛素分泌和作用缺陷而导致的碳水化 合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，以长期高血糖为主要标 志的症候群。其中的Ⅱ型糖尿病占我国糖尿病患者的 90%~95%，多发于中老年人，起病缓慢、隐匿，体态常 肥胖，尤以腹型肥胖或超重多见。Ⅱ型糖尿病的发生与生 活方式的不合理密切相关，如饮食为高脂、高糖、高能量， 体力活动少等，成为其重要的环境致病因素。遗传因素在 本型中也很重要。 控制血糖水平是避免和控制糖尿病并发症的最好办法。目 前临床上常用的口服降糖药大多有副作用，开发降低血糖 的保健食品越来越受重视。起作用原理主要有以下几个方 面：
1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放 ）参与重要中枢神经递质的构成、 色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（Ach） 的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素 B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑 中5—HT的合成效率。 （2）影响脑中核酸的合成及基因的转录 ） 锌可作为酶的活性中心组参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和 RNA合成减少。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。 （3）减轻氧化应激损伤 ） 洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化 活性有关。 （4）对心脑血管病的预防 ） 心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管疾病 发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。
（1）促进骨骼生长 ） 补钙有益于骨骼生长和健康，给儿童、青少年补钙可使骨 量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素 K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。 2） （2）影响细胞分化 胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。视黄酸、 锌、叶酸等营养素可由此途径而影响幼儿发育。 （3）促进细胞生长和器官发育 ） 蛋白质、脂类、维生素A，参与能量代谢的B族维生素以 及锌、碘等元素，都是细胞生长不可缺少的重要营养素。 如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能
(完整版)功能性食品
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。
国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。
功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。
实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。
我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品..功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。
功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系（二）功能食品行业主要产品分类功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。
图表1：功能食品按消费群体分类功能性食品按功效可划分为两大类，一类是为提高身体某项机能，如补充能量；一类是降低患病风险，如改善肠道消化、降低胆固醇、强化骨骼等。
功能性食品有哪些
功能性食品有哪些功能性食品是指具有特定功能或者对人体健康有益的食品，它们可以满足特定人群的特殊需求，并且经过相关科学研究证明其功能性。
下面是一些常见的功能性食品：1. 益生菌食品：益生菌是对人体健康有益的微生物，可以帮助维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化和营养吸收。
常见的益生菌食品有酸奶、发酵乳、益生菌冲剂等。
2. 大豆制品：大豆制品富含植物雌激素，可以帮助女性调节内分泌，缓解更年期症状。
常见的大豆制品有豆浆、豆腐、豆干等。
3. 膳食纤维食品：膳食纤维对调节消化系统、预防便秘、控制血糖和胆固醇有着重要作用。
常见的膳食纤维食品有全谷类食品（如糙米、全麦面包）、水果和蔬菜。
4. 功能性果蔬汁：功能性果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特殊加工工艺制成的保留了果蔬中营养成分的饮料。
常见的功能性果蔬汁有苹果汁、西红柿汁、胡萝卜汁等。
5. 蛋白质饮料：蛋白质是构成人体重要组织的基本营养物质，对于肌肉生长和修复非常重要。
常见的蛋白质饮料有乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料等。
6. 钙补充食品：钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对于骨骼健康非常重要。
常见的钙补充食品有奶制品、豆制品、海产品等。
7. 补充维生素食品：维生素对于维持人体正常生理功能至关重要，尤其是维生素C、维生素D、维生素B等。
常见的维生素补充食品有维生素C片剂、复合维生素片等。
8. 脑功能食品：脑功能食品可以提高脑力、增强记忆力和注意力。
常见的脑功能食品有核桃、蓝莓、鲑鱼等富含脂肪酸和抗氧化物质的食物。
需要注意的是，功能性食品虽然具有一定的功能，但并不能完全替代药物或者医疗措施。
在选择和食用功能性食品时，还应咨询医生或专业人士的意见，以免对健康造成潜在风险。
功能性食品---活性成分
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
.
第2节 活性多糖
.
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
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常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
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低聚果糖的化学结构
C H2O H O
模块二第三章功能性油脂第四章益生菌
2021/2/4
15
（二）-6系列
月见草202油1/2/4
16
2021/2/4
-6系列
(C18:2 ω-6)
(C18:3 ω-6)
(C20:4 ω-6)
17
表3. 亚油酸的油脂资源
ω-6 系列
油脂 红花籽油 葵花子油 沙嵩籽油 水冬瓜油 烟草籽油 核桃仁油
亚油酸（%） 油 脂 亚油酸（%）
56~81
36
3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效
1.调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。 乳酸菌
（通过代谢产生抑制物-
有机酸、乳链球菌素等）
粘附于-肠粘膜上皮细胞
（通过自身特性）
排斥致病菌
纠正肠道功能紊乱
调节肠道菌群平衡
（摄入） （乳酸菌）
肠道菌群、肠道功能紊乱
在肠道微生态中，占优势
（与其他细菌相互作用）
调整菌群间关系
（保证）
肠道菌群最佳优势组合
（导致）
（维持）
有害菌过度增殖 （抵抗力-下降） 肠道菌群平衡
2021/2/4
37
2. 延缓衰老 乳酸菌
抑制腐败菌繁殖 毒性物质
血液中内毒素、氨、毒胺等
2021/2/4
减少对机体损害
38
3. 抗肿瘤
乳酸菌及其产物
① （诱导） 干扰素
（产生）
② 改善肠道菌群
体液及细胞免疫 激活免疫功能 抑制-肿瘤细胞的增殖
5.保护视力(DHA）：增强视网膜的反射能力，改善并预防视力退化。
6.抗炎作用（EPA）：可用于防治风湿性关节炎、哮喘等。
2021/2/4
13
DHA潜在的副作用
DHA长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易 入睡。
《保健食品》课程标准
《保健食品》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：保健食品2.课程类别：专业拓展课程3.课程编码：4.学时：36学时5.适用专业：食品营养与检测（二）课程性质《保健食品》是食品营养与检测专业以知识拓展为主的专业拓展课程。
功能性食品又称为保健食品，它除具有常规食品的营养功效外，还具有促进机体健康和降低疾病风险的功效。
将功能性食品的相关内容融入到食品营养评价与安全检测核心能力中，主要拓展学生食品营养及功效方面的相关知识，拓宽学生就业渠道。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品营养与检测行业的广泛调研，根据食品营养与检测专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照食品营养与检测人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握保健食品的功效成分及开发原理和方法，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种保健食品开发的基本原理、方法，具有对保健食品功效成分的分析能力和对保健食品的鉴别能力；②具有保健食品的评价及管理能力；（二）具体目标1.知识目标①了解保健食品基础知识。
②掌握保健食品的主要功效成分及其开发原理和方法。
③熟悉保健食品的评价及管理方法。
2.能力目标①具备功能性食品的认知能力。
②形成根据需要选择功能性食品的能力。
食品的功能性成分分类及作用
食品的功能性成分，也称为功能因子、功效成分、生理活性成分，是指能够通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。
是保健食品或功能食品中真正起生理调节作用的成分，富含这些成分的物质则称为食品功能性成分基料。
功能性成分的分类1、功能性多糖；2、功能性甜味剂；3、功能性油脂；4、氨基酸、肽与蛋白质；5、维生素和维生素类似物；6、矿物质和微量元素；7、微生态调节剂；8、自由基清除剂。
功能性成分的作用1.功能性多糖多糖是指由10个以上单糖聚合形成的一类高分子物质，属于碳水化合物。
通常将功能性多糖分为膳食纤维和活性多糖两类，活性多糖又可分为动物性多糖（壳聚糖）、植物性多糖（茶多糖、人参多糖、黄芪多糖、枸杞多糖等）、微生物多糖（真菌多糖和细胞多糖等）。
膳食纤维可促进人体肠道蠕动，预防便秘和肠癌；可降胆固醇，预防动脉硬化和冠心病；可延缓和抑制对糖类的消化吸收，可调节血糖水平；可提高免疫力、增加饱腹感、清除重金属离子等，可预防乳腺癌、肥胖症、胆结石等。
活性多糖有提高免疫力，改善糖代谢，调节血脂水平，抗肿瘤、抗突变、抗菌素病毒等作用。
2.功能性甜味剂功能性单糖主要是果糖和L-单糖；功能性低聚糖主要有：水苏糖、棉籽糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等；功能性糖醇主要有：山梨糖醇/甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇等。
强力甜味剂也属于功能性甜味剂，其甜度通常是蔗糖的几十到上万倍。
常见的有：甜味素、甜叶菊糖苷、甜蜜素、安赛密、糖精钠和阿力甜等。
果糖的代谢不受体内胰岛素控制，可供糖尿病人食用；不易龋齿。
功能性低聚糖不能被人消化吸收，低热量；可被肠道中的益生菌利用；属水溶性膳食纤维，可防便秘；防龋齿；促矿物质吸收。
功能性糖醇在人体内代谢与胰岛素无关，无龋齿作用，有类似膳食纤维作用。
3.功能性脂质功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，包括多不饱和脂肪酸及磷脂等。
多不饱和脂肪酸主要有：亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；磷脂有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等。
各类食物的营养特点营养强化保健食品
9
（三）肉、禽、水产、蛋
10
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
11
蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
几种功能性宠物食品配方的技术要点分析
几种功能性宠物食品配方的技术要点分析1、什么是功能性宠物食品功能性宠物食品大体上意思是：配方整体比较新奇，区别于传统的配方但是同时满足相关法规的营养要求；又或者是使用了非行业界传统的有某方面特殊功效、安全的原料成分，但又能保证全面均衡营养。
这一系列的产品都可以称作是功能性宠物食品，无论是配方的整体创新，还是部分新奇成分的加入，都是同一个目的：为了改善提升宠物某方面的机能性，以达到宠物健康，免受疾病侵害的目的。
其实宠物食品行业的发展一直深受人类食品发展历程的影响。
“Functional Food”功能性食品最初是在本世纪80年代，在日本食品行业界诞生的一个概念。
当时随着人们意识的提升，相信“药食同源”，也就是大家经常说的吃什么补什么。
越来越多的食品制造商为了满足不同人群特殊的健康需求，积极开拓新的食材，并发挥其特殊功效，引领了人类食品行业的功能性风潮。
而这种风潮直到现在还在影响我们的方方面面，从女性痴迷的胶原蛋白制品到风靡全球的超级藜麦，都是充分发挥某些原料的某个功效，从而影响我们的身体机能。
而相同的情况，在宠物食品行业也在上演，已经成为新的行业趋势和爆点。
2、几种功能性宠物食品配方的技术要点分析一、宠物胃肠道呵护粮期望达到维护和提升胃肠道功能，提高宠粮消化吸收率、预防软便拉稀、臭便等目的。
一般特殊营养素选择：（一）益生菌地衣芽胞杆菌活菌制剂、枯草芽孢杆菌活菌制剂、粪肠球菌、酵母菌（布拉迪酵母菌、红酒酵母菌、啤酒酵母菌等）。
（二）益生元包括菊粉、低聚半乳糖、乳果糖、低聚果糖（FOS)和甘露寡糖(MOS)。
尽管FOS和MOS都可以发挥益生元作用，但它们对肠道微生物的影响机制并不相同。
FOS会被胃肠道中的某些有益菌选择性地代谢利用，如大多数双歧杆菌、乳酸杆菌和拟杆菌都可以像利用葡萄糖那样利用FOS来产能。
而真细菌、沙门氏菌和梭菌等有害菌不能利用FOS，或者并不能像利用葡萄糖那样高效地利用FOS。
在日粮中添加FOS可以促进有益微生物生长，尤其是双歧杆菌和乳酸杆菌，并可以限制有害微生物生长。
2功能性食品---活性成分
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
益生菌和益生元在功能性食品中的应用现状及展望
益生菌和益生元在功能性食品中的应用现状及展望摘要：益生菌是一类能够对宿主健康产生有益作用的微生物，被广泛应用于功能性食品领域。
目前，国内外已有许多益生菌和益生元产品实现了工业化生产，并且在我国的发展日新月异。
关键词：益生菌；益生元；功能性食品一、益生菌的种类目前已被发现并使用的益生菌主要有以下3类：①乳杆菌类，如乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
②双歧杆菌类，如长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌等。
③其他菌属，如嗜热链球菌、乳酸片球菌、酵母菌类等。
以上这3大类益生菌均来源于人体或动物体，其中当前被人们使用最多的主要是乳杆菌和双歧杆菌这些能产生乳酸的肠道菌，如嗜酸乳杆菌、罗氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。
二、益生菌和益生元的生理调节功能1.益生菌的生理调节功能1.1整肠作用益生菌可进入人体肠道，其新陈代谢作用可以促进肠道细菌种群的正常化，防止产生肠内腐败物质，并维持正常的肠道功能。
含益生菌和益生元的酸奶可用于治疗和预防消化系统的各种疾病，对婴幼儿的病毒和细菌性急性肠炎及痢疾、服用抗生素引起的肠炎及痢疾、旅行期间的痢疾和中老年人的便秘等具有治疗作用，也可预防慢性肠胃炎。
1.1.2调节胃肠道的菌群平衡益生菌可以维持并确保肠道菌群稳定，预防肠道功能障碍，并增强机体的防御能力，但目前正在研究中。
2.益生元的生理调节功能2.1改善免疫功能益生元及其代谢物可刺激干扰素的产生，增加细胞因子以激活免疫细胞，促进免疫球蛋白的产生，提高免疫力，并抑制肿瘤的形成。
益生元可用于治疗食物过敏、湿疹和皮炎等。
2.2促进矿物质吸收益生元在进入肠道后，可通过发酵产生有机酸，使肠道pH降低，并且肠上皮细胞的主动和被动转运得到改善。
相关研究表明，在青春期和更年期，吃含有益生元的食物可以有效促进女性对钙和镁的吸收。
1.2.3调节脂类代谢许多关于动物和人类的研究表明，食用低聚糖益生元可以调节机体脂类代谢。
相关研究表明，如果人体的胆固醇含量略高于正常水平，按照18g/天的剂量食用抗性淀粉一段时间后，可以明显降低体内低密度脂蛋白、胆固醇及血清总胆固醇含量，并且患者的其他各项机体指标都表现正常，未见副作用。
功能食品生产实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解和掌握功能食品的基本生产流程，通过实际操作，学习生物工程技术、分离纯化技术、超微粉碎技术、冷冻干燥技术、微胶囊技术、冷杀菌技术等在功能食品生产中的应用，并探究活性多糖、活性多肽、功能性油脂、自由基清除剂、活性菌类及功能性甜味料等生物活性物质的提取和加工技术。
二、实验材料与设备材料：1. 活性多糖：膳食纤维、真菌活性多糖、植物活性多糖2. 活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽3. 功能性油脂4. 自由基清除剂：超氧化物歧化酶5. 活性菌类6. 功能性甜味料设备：1. 生物反应器2. 超微粉碎机3. 冷冻干燥机4. 微胶囊制备设备5. 冷杀菌设备6. 分离纯化设备（如离心机、滤膜等）7. 分析仪器（如高效液相色谱仪、紫外分光光度计等）三、实验方法1. 活性多糖提取与加工：- 采用热水提取法提取膳食纤维、真菌活性多糖和植物活性多糖。
- 对提取液进行浓缩、干燥，得到活性多糖粉末。
2. 活性多肽提取与加工：- 利用酶解-沉淀法提取酪蛋白磷酸肽。
- 采用萃取法提取谷胱甘肽。
- 通过酶解-离子交换法提取降血压肽。
3. 功能性油脂提取与加工：- 采用压榨法提取植物油中的功能性油脂。
- 对提取液进行精炼，得到纯净的功能性油脂。
4. 自由基清除剂提取与加工：- 采用沉淀法制备超氧化物歧化酶。
- 利用离子交换层析法纯化超氧化物歧化酶。
5. 活性菌类提取与加工：- 从土壤或食品中筛选活性菌类。
- 对筛选出的活性菌类进行培养、发酵，得到活性菌类产品。
6. 功能性甜味料提取与加工：- 采用水提法提取天然甜味剂。
- 对提取液进行浓缩、干燥，得到功能性甜味料粉末。
四、实验结果与分析1. 活性多糖提取与加工：- 膳食纤维、真菌活性多糖和植物活性多糖的提取率分别为85%、90%和88%。
- 活性多糖粉末的纯度分别为95%、92%和96%。
2. 活性多肽提取与加工：- 酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽和降血压肽的提取率分别为70%、80%和75%。
什么是功能性食品
什么是功能性食品随着人们生活水平的提高,营养，安全，健康已成为食品开发的主题,研究食物功能成分，开发功能性食品已成为国内外食品研究瞩目的热点,国外已将功能性食品研究作为新世纪增强国际竞争力具有战略意义的研究课题功能性食品的发展,大体经历了三个发展阶段。
第一代功能性食品仅根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该食品的功能,没有经过科学的验证。
第二代功能性食品是指经过动物和人体实验,确知其具有某种生理调节功能的食品. 第三代功能性食品不仅需要经过动物和人体实验证明其具有某项生理调节功能,还需确知有该项功能的功能因子的化学结构、稳定形态及其含量和作用机理.在美、日等发达国家市场上,大部分是第三代功能性食品,而我国大多数属于第一代或第二代功能性食品,第三代功能性食品仅占10%左右。
因此,我国的功能性食品要进入国际市场,必须把发展第三代功能性食品作为今后研究开发的重点。
食品是人类赖以生存繁衍，维持健康的基本条件之一。
现代研究认为，食品具有营养功能，感官功能和生理调节功能。
从人类的发展史看，食品的发展需经历温饱型，功能型和机能型食品3代。
随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的提高，食品消费观念在不断发生变化。
人们愈来愈注意到饮食对自身健康水平的影响，消费趋势从具有色，香，味和形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品功能性食品的研究与生产，其主要目的是为了应对当时迅速增加的老年人口，巨额的医疗费用支出以及日本民众健康观念的转变。
功能性食品大致有如下几个特点：①含有一定量已知的传统营养素以外的生物活性物质。
②具有一定的调节生理功能或降低患某些疾病风险。
③一般以食品作载体。
④服用较长时间才显功效。
功能性食品代表了当代食品发展的新潮流原因：①已搞清或基本搞清了许多有益于人体健康的食品成分以及种种疾病的发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人类健康的目的成为可能；②老年病发病率的上升以及少年儿童成人病的增加，引起人们的恐慌；③人们更加关注健康与膳食的关系，提高了对食品、医药和营养的认识水平；④人们有更强的经济实力来购买相对昂贵的功能性食品，形成了相对稳定的特殊营养消费群。
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31
第四章 益生菌
第一节 益生菌 第二节 益生元
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33
微生态制剂
微生态平衡
（提高）
微生态失调
宿主健康水平
（据主要成分）
益生菌 益生元
合生元
.
34
第一节 益生菌
l微生物在人体内存在的部位？主要存在的部位？
l 大肠中的细菌的数:
A: 100万
B: 500万
C: 100亿
D: 100万亿
.
35
1.益生菌定义
酸枣仁油
50.2
.
19
亚油酸的生理功效
亚油酸及其衍生物对大脑和视网膜具有重要的 生理功能，对维持机体细胞膜功能起重要作用。
必需脂肪酸
（亚麻酸、亚油酸）
.
20
ω-6 系列
表4.γ-亚麻酸的植物油脂资源
资源油脂 种子含油率（%）
γ-亚麻酸（%）
月见草油
15~30
7~15
玻璃苣油
30
19~25
黑加仑油
ω-3 系列
来源
沙丁鱼 鲐鱼 马鲛 带鱼 海鳗 鲨 小黄鱼 白姑鱼 银鱼 鳙鱼 鱿 乌贼
EPA （%） DHA （%） 来 源
8.5
16.03 海条虾
7.4
22.8 梭子蟹
8.4
31.1 草鱼
5.8
14.4 鲤鱼
4.1
16.5 鲫鱼
5.1
22.5 鲫鱼卵
5.3
16.3 褐指藻
4.6
13.4 盐藻
11.3
.
14
DHA潜在的副作用
DHA长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易 入睡。
.
15
EPA潜在的副作用
EPA还有增强性功能的作用。 故少年儿童不可长期过量食用。 儿童每日摄入的EPA在4mg以下比较安全。
.
16
（二）-6系列
.
17
月见草油
-6系列
(C18:2 ω-6) (C18:3 ω-6)
. (C20:4 ω-6)
.
28
第三节 脂肪替代物
Q: 为什么会产生脂肪替代物？
.
29
1. 什么是脂肪替代物？
• 能代替
部分或全部油脂的使用；
• 不能影响
（或较少）
• 要降低
油脂对食品的特性； 代谢所产生的热量。
.
30
2. 脂肪替代物的种类
① 类油脂产品：以油脂为基础成分进行改性，
② 模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分。 （是完全经过化学合成的酯类物质）
.
23
花生四烯酸的生理功效
降血脂、降血胆固醇（其效果比亚油酸和亚 麻酸大4倍）；降血压；增智健脑；抗肿瘤； 减肥。
在婴幼儿配方食品中，花生四烯酸（AA）: 二十二碳六.烯酸（DHA）= 2~4:1,同时使用。
24
多不饱和脂肪酸的平衡膳食
ω-6 : ω-3 = 4~6 : 1
.
25
第二节 磷 脂
ω-3
ω-6
.
6
（一）-3系列
.
7
-3系列
(C18: 3ω-3)
(C20: 5ω-3)
(C22: 6ω-3)
.
8
1. α-亚麻酸
.
9
ω-3 系列
表1. α-亚麻酸的植物油脂资源
油 脂 α-亚麻酸（%） 油 脂 α-亚麻酸（%）
苏子油
44~70
亚麻荞油
33~37.5
罗勒籽油
44~65
大麻子油
15~30
13~30
15~20
黑穗醋栗油
30
17
.
21
表5.γ-亚麻酸的微生物资源
ω-6 系列
微生物 爪哇毛霉 深黄被孢霉 不明毛霉 拉曼被毛霉 雅致小克银汉霉 枝霉 拉草式毛霉
γ-亚麻酸（总脂肪酸，%） 15~18 3~11 11~14 26 18 20 31
.
22
-亚麻酸的生理功效
抗心血管疾病；降血脂；降血糖；抗癌； 抗皮肤老化等作用。
• 通过— 改善宿主肠道m菌群平衡, • 促进— 宿主健康的， • 一类活的微生物制剂。
—— 乳酸菌类
3.抗肿瘤、防癌变（EPA、DHA）:可抑制癌细胞发生、转移
及降低肿瘤生长速度。
4.健脑作用(DHA，“脑黄金” ）：能促进儿童脑组织发育，增强学习
记忆功能，预防老年人脑组织的萎缩，防止痴呆症。
5.保护视力(DHA）：增强视网膜的反射能力，改善并预防视力退化。
6.抗炎作用（EPA）：可用于防治风湿性关节炎、哮喘等。
13.0 螺旋藻
10.8
19.5 小球藻
11.7
33.7 角毛藻
14.0
32.7 . 对虾
EPA （%） DHA （%）
11.8
15.6
15.6
12.2
2.1
10.4
1.8
4.7
3.9
7.1
3.9
12.2
14.8
2.2
-
4.2
32.8
5.4
35.2
8.7
6.4
0.5
14.6
11.2 13
EPA和DHA的生理功效
.
1
第三章 功能性油脂
第一节 不饱和脂肪酸 第二节 磷 脂 第三节 脂肪替代物
.
2
第一节 不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
.
3
一、单不饱和脂肪酸
（ω-9）
（油酸）
.
4
单不饱和脂肪酸的生理功能特性
1. 降血糖作用 2. 调节血脂作用 3. 降胆固醇作用
.
5
二、多不饱和脂肪酸 （ω-3，ω-6）
18
表3. 亚油酸的油脂资源
ω-6 系列
油脂 红花籽油 葵花子油 沙嵩籽油 水冬瓜油 烟草籽油 核桃仁油
亚油酸（%） 油 脂 亚油酸（%）
56~81
五味子籽油
75.2
51.5~73.5
青嵩籽油
84.5
68.5
哈密瓜籽油 65.3~76.8
66~80
番茄籽油
62
75
苍耳籽油
65.3~76.8
57~76
1.降血脂, 预防动脉硬化作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯
浓度上升, 降低血清胆固醇浓度，降低LDL，增加HDL, 起到调节血脂的 作用.可预防动脉硬化。
2.抗凝血,预防心脑血管疾病作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板凝
集，减少血栓的形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生；DHA可降 低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓形成和心肌梗 死、脑梗死的发生。
拉曼油
66
紫花苜蓿油
84.5
亚麻仁油
40~61
Hale Waihona Puke 葫芦巴籽油14~22
甜紫花南芥油
46
芥子油
6~18
乌桕油
41~54
胡桃油
10.7~16.2
.
10
-亚麻酸的生理功效
1.防治心血管疾病； 2.抗衰老； 3.增强机体免疫力； 4.抗肿瘤； 5.增强视力。
.
11
2. DHA + EPA
.
12
表2.DHA和EPA的动、植物油资源
甘油醇磷脂
非甘油醇磷脂（神经醇磷脂）
卵磷脂
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26
1. 磷脂的生理功能
（1）构成细胞膜的重要成分； （2）促进神经传导，提高大脑活力； （3）促进脂肪代谢，防止脂肪肝； （4）降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病。
.
27
2. 磷脂的主要来源
磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布 于种子、坚果及谷物中，在人类和其它动物体内，磷脂主 要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源 为鸡蛋黄，大豆等。