学校食堂关键环节食品加工操作规程.资料
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、采购验收操作规程（一）米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
（二）米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及市场监管部门要求。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
出入库验收、登记不得低于2人，并签字确认。
二、粗加工与切配操作规程（一）预加工原料按标签指定位置、定量、定位整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，标识清晰。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶，日产日清。
三、烹调操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。
为了保证食品的质量和安全，遵循食品加工操作规程是非常重要的。
本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。
二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量，禁止使用过期或变质的食材。
2.严格按照食材的存储要求进行分类存放，避免交叉污染。
1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核，并持有合格的健康证明。
2.加工操作区域应与其他区域相隔离，保持清洁、整洁。
3.食品加工操作员必须提前洗手，并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。
4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施，保证操作人员和环境的安全。
5.食材切割时，必须使用干净的切菜板和刀具，不同食材之间必须分开切割，避免交叉污染。
6.食品加工过程中，禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏，避免食品受到污染。
7.食品加工过程中，必须注意食品的温度，避免食材过早变质。
8.禁止使用添加剂超过规定的限量。
9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用，确保食品的新鲜度和卫生安全。
10.完成食品加工后，必须及时清洗工作台、切菜板和刀具，并进行消毒。
四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁，无积尘、无杂物。
2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。
3.加工环境应有良好的通风设施，确保室内空气流通。
五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行。
2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒，确保无污渍、无异味。
3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放，避免交叉污染。
六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存，并在规定时间内使用完毕。
2.食品储存区域应干燥、通风，并注明储存日期。
3.不同食品之间要有适当的隔离，防止交叉污染。
七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中，必须留存食品样品，并进行正确标识，以备参考。
2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中，避免变质。
学校食堂食品加工规程
食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
以下是我校食堂食品安全加工操作规程：一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
学校食堂操作流程 学校食堂操作规程
学校食堂操作流程学校食堂操作规程食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，实行可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。
现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分原料的选购、验收、结算与储存〔一〕供货商：食品原料的供货商必需具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。
〔二〕提料单：1、食堂管理人员和厨师于每天下午依据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。
〔三〕选购：食堂选购人员依据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。
〔四〕验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝担心全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、肉类要求安全、新颖。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违背或没有此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
7、不合格的货品必需现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。
8、阅历收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应常常校验，以确保公平。
验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。
10、供应商不能按质、准时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调选购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
〔五〕结算：1、选购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，选购人员凭供货商提供的票据结算货款。
2、选购人员应熟识和了解选购物资的市场行情，有效降低与操纵选购本钱。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
学校食堂食品安全操作规程
学校食堂食品安全操作规程
1. 前言
学校食堂是为师生提供饮食服务的地方，为保障师生的健康和
生活质量，制定本食品安全操作规程。
2. 食品采购
- 食品采购应选择正规供应商，要求供应商提供合格证明和食
品安全检测报告。
- 购买食品时应注重食品的新鲜度和保质期，优先选择有保质
期标识的食品。
3. 食品储存
- 食品应储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免受潮和污染。
- 食品储存区域应定期进行清洁和消毒，避免细菌滋生。
- 不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。
4. 食品加工
- 食品加工人员应经过相关培训，熟悉食品加工的操作规程和
卫生要求。
- 加工过程中应注意个人卫生，如佩戴帽子、手套等，并保持
工作环境的清洁。
- 使用的工具和设备应保持清洁，并定期进行消毒。
5. 食品销售
- 食品销售区域应保持整洁和干净，定期进行清洁和消毒。
- 销售的食品应有合格检验合格标识，食品包装应完好无损。
- 销售的食品应按序列和时间先后顺序，先进先出，避免过期
食品销售。
6. 食品安全监控
- 学校食堂应设立食品安全监控人员，负责监测食品的质量和
安全状况。
- 定期开展食品检测，监测食品中的化学物质、微生物等指标，确保食品安全。
- 对食品安全问题及时处理和报告，保障师生的饮食健康。
7. 总结
本操作规程的制定旨在保障学校师生的食品安全，希望全体师
生共同遵守和执行，共同维护学校食品安全。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教体局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
粗加工与切配操作规程要求（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
学校食堂烹调操作规程
学校食堂烹调操作规程学校食堂烹调操作规程一、原料的选择与购买1. 原料的选择应符合卫生、安全、新鲜的要求，确保原料品质。
2. 从正规渠道购买原料，保证其来源合法。
二、食品加工处理1. 切菜、切肉等操作员必须严格按照规定的流程和操作方法进行，保证食品加工过程的卫生与安全。
2. 食品出厂前应进行必要的处理，如去皮、去骨、去腥等。
3. 加工时严禁使用不符合卫生标准的设备或工具。
三、烹调方法与烹调工艺1. 烹调过程中应严格控制火候，遵循烹调工艺要求，确保食物的质量和人员的安全。
2. 炒菜时应注重翻炒均匀，快炒快熟，使得烹调食品更好地保持原有的色香味。
3. 烹调油应使用经常检查并经过过滤处理的食用油。
四、食品的保温与保鲜1. 烹调后的食物应及时放入保温设备中进行保温，确保食物温度适宜。
2. 烹调后的食物不得长时间放置在室温下，应尽早进行包装、封存或冷藏，保持食物的新鲜度。
五、卫生与清洁1. 操作人员必须穿戴工作服，做到衣着整洁，严禁穿着拖鞋等不符合要求的鞋子。
2. 操作人员操作前必须彻底洗手，并佩戴清洁的手套，避免手部带来的污染。
3. 操作台、锅具、餐具等应当进行定期的清洗和消毒，以确保卫生安全。
六、食品的存储1. 进货后应按照不同食品的特点进行分类存放，避免交叉污染。
2. 存放食品的地方应通风干燥，温度适宜。
七、废弃物处理1. 废弃物应按照规定进行分类和处理，避免对环境造成污染。
2. 废弃食物应尽快清理，避免滋生害虫和细菌。
八、食品留样1. 有规定留样的食品必须按照规定进行留样，以备查验。
2. 留样的食品应妥善保存，确保样品的完整性和食品质量的可溯源性。
九、食品安全与健康监管1. 食堂应配备专职食品安全与健康监管人员，进行食品卫生抽检和监管。
2. 定期进行食品安全与卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
以上是学校食堂烹调操作规程的主要内容，每个环节都对食堂人员的操作行为有了明确的规定，确保学生的饮食安全和食品的质量。
学生食品烹饪操作规范
学生食品烹饪操作规范一、引言现代学生们的生活节奏快，时间紧张，往往会选择简单便捷的食物解决温饱问题。
然而，随之而来的是饮食结构不均衡，缺乏营养和健康问题的日益增多。
为了改善学生们的饮食状况，越来越多的学校开始引入学生食品烹饪操作规范，以保证学生们的饮食安全和营养均衡。
二、食材选择在学生食品烹饪中，食材的选择非常重要。
学校应该优先选择新鲜、无添加剂、无农药残留的食材，确保学生们食用的食物健康安全。
同时，学校还应该关注学生的个体差异，提供多样化的食材选择，满足不同学生的口味和需求。
三、原材料加工在进行食品加工过程中，学校应该注重食材的清洗和处理。
食材应该充分洗净，去除附着的污垢和农药残留。
同时，学校还应该确保食材的保存和储存环境干净卫生，防止细菌滋生。
四、烹饪工具与设备学校的食品烹饪操作规范还包括对烹饪工具和设备的选择和使用。
烹饪工具应该定期进行清洁和消毒，以避免细菌交叉感染。
同时，学校还应该确保烹饪设备的正常运行和安全使用，避免事故和伤害的发生。
五、操作规程在学生食品烹饪中，规范的操作流程非常重要。
学校应该建立严格的操作规程，明确每个环节的具体要求和注意事项。
例如，学生应该正确使用切菜工具，避免手指受伤；学生应该掌握食材的加热时间和温度，避免食物过熟或变质。
六、食品储存与保鲜学校应该建立科学的食品储存和保鲜措施，确保食物的新鲜和安全。
学生们在烹饪完成后，应及时将剩余食物储存起来，避免食物受潮或变质。
同时，学校还应该设立相关的标志和提醒，让学生们清楚了解食物的储存时间和保存方式。
七、食品分配和摆盘在学生食堂中，学校应该引导学生们正确分配食物，并进行规范的摆盘。
合理的分配可以避免食物浪费，保证每个学生都能获得足够的营养。
同时，规范的摆盘可以提升食物的美观度，激发学生们的食欲。
八、食品留样与排查学校应该定期留样并进行食品质量排查。
通过留样和排查，可以及时发现和解决食品安全问题，保证学生们的饮食安全。
同时，留样还可以作为证据，以便学校与供应商进行沟通和协商。
学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所，其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内 容、频次和责任人，确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作， 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面，确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软 化油污，便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残 留。
学校食堂食品安全操作规范
学校食堂食品安全操作规范1、加强食品安全制作管理食品安全和制作环境中禁止存放有毒、有害物品以及个人生活物品。
原料、半成品和成品的存放，按照区域规划进行分类存放和加工。
购买原料和食品注意保质期，做到有计划的少买勤买，杜绝使用超期变质等影响食品安全的食品和原料。
食品原料加工清洗过程，严格按照操作规程要求进行操作，清洗彻底，生熟分开加工和存放，严格杜绝未加工清洗与已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。
豆类食品煮熟煮透，确保食品无毒副作用。
冰箱冰柜中存放的食品，存放时间超过2小时，食用前必须加热。
1.1原料粗加工管理（1）待加工食品验收1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2）冷冻食品、包装标识破损的食品应查看食品保质期，过期食品不得加工和使用。
3）当领用后留待下一次加工的蔬菜（根茎类除外）应进行翻框处理。
4）鸡蛋领用后应在60 分钟内进行翻框处理，并对外壳进行清洗，清洗后的鸡蛋应在48 小时内使用完毕（必要时采取冷藏处理）。
5）待加工食品验收是对原料出库进行质量检测的关键环节，本控制环节的责任人是食堂厨师长和粗加工人员。
（2）原料清洗1）各种食品原料在使用前应清洗干净，蔬菜、荤菜、水产品应分池清洗，专业水池有明显标识。
2）蔬菜清洗时，先将蔬菜清洗干净然后浸泡，浸泡时间不得少于30 分钟，绿叶菜中若有虫子应在浸泡池中放入少量食盐。
3）冷冻原料在清洗前应进行水化、解冻。
4）原料清洗关键要做到充分浸泡，完全解冻，专池专用。
本控制环节的责任人是厨师长和粗加工人员。
（3）切配1）蔬菜类、禽肉类、水产类原料应分开加工、存放，加工用工具如砧板、刀具、抹布要分开，盛放容器要分开。
2）将原料加工成丝、片、块、条、丁等形状后，按分类存放要求（5）分别存放入专用容器，按指定位置存放，禁止直接接触地面，以防止食品污染。
3）用塑料筐等底部容易漏水容器存放粗加工原料时，加工及移送过程中在底部垫放托盘。
学校食堂食品安全操作手册
学校食堂食品安全操作手册一、前言学校食堂是为师生提供饮食服务的重要场所，食品安全关系到师生的身体健康和生命安全。
为了确保学校食堂食品安全，规范食品加工操作流程，特制定本操作手册。
二、食品采购1、选择合法的供应商应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品经营许可证等相关证件。
2、索证索票采购食品时，必须向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等相关票据，确保食品来源可追溯。
3、食品验收对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，不符合要求的食品坚决拒收。
三、食品储存1、分类存放将食品按照不同的类别，如主食、副食、调味品、生鲜食品等，分别存放于不同的区域。
2、温度控制冷藏食品应存放于 0 4℃的冰箱内，冷冻食品应存放于－18℃以下的冰柜中。
3、湿度控制保持储存环境的适当湿度，防止食品受潮变质。
4、先进先出遵循先进先出的原则，先采购的食品先使用，避免食品过期。
四、食品加工1、加工前准备加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒。
加工场所应清洁卫生，消毒设施齐全。
2、原料清洗食品原料在加工前应进行充分清洗，去除泥沙、杂质和农药残留。
3、生熟分开加工过程中，严格做到生熟食品分开存放、加工工具分开使用，避免交叉污染。
4、烹饪要求食品应烧熟煮透，中心温度达到 70℃以上，确保杀灭病菌和寄生虫。
5、食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
五、食品售卖1、食品保温售卖的食品应保持适当的温度，防止食品变质。
2、餐具卫生使用的餐具应经过严格消毒，干净整洁，无污渍、异味。
3、人员卫生售卖人员应保持个人卫生，不得直接用手接触食品。
六、食品留样1、留样品种每餐供应的所有食品均应留样。
2、留样数量每种食品留样不少于 100 克。
3、留样时间留样食品应在冷藏条件下保存 48 小时以上。
4、留样记录做好留样食品的记录，包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等。
七、清洁消毒1、环境清洁每天对食堂加工场所、就餐场所进行清洁，定期进行消毒。
学校食堂烹调操作规程
学校食堂烹调操作规程1. 引言学校食堂是为师生提供健康、营养的餐饮服务的重要场所。
为了确保食堂工作的规范和安全，制定本操作规程，旨在规范学校食堂烹调操作流程，保障食品安全和质量。
2. 管理职责2.1 食堂经理负责食堂烹调操作的管理和监督，确保操作符合卫生标准。
2.2 烹饪员负责执行食堂烹调操作，严格按照操作规程进行操作。
2.3 食堂管理员协助食堂经理进行食堂卫生管理，确保食堂环境整洁。
3. 烹调设备和工具3.1 烹调设备包括炉灶、蒸锅、煮锅、炸锅等，必须保证设备安全完好。
3.2 烹调工具包括炒勺、刀具、菜板等，必须保持干净卫生，避免交叉污染。
4. 食品原材料准备4.1 学校食堂使用的食品原材料必须符合卫生标准，购买渠道必须合法。
4.2 食品原材料在收货后必须进行验收，严禁使用受污染或过期的食材。
5. 烹调操作流程5.1 烹调员在操作前必须先进行手部消毒，佩戴洁净工作服和帽子。
5.2 根据食谱和菜单确定所需食材和调料，确保使用正确、充分。
5.3 在炉灶上燃起火，确保火焰均匀、稳定，不得超过锅底面积。
5.4 操作员需始终注意食材的烹调状态，避免烧焦或煮烂。
5.5 加工餐点时，烹调员需掌握加热时间和温度，确保食物熟烂适中。
5.6 炒菜时，需掌握好火候和翻炒频率，确保菜品颜色鲜亮、口感好。
5.7 使用油炸食物时，需注意油温和食材的稀疏程度，避免油炸过度。
6. 食堂卫生控制6.1 食堂操作人员每日上岗前，应进行健康检查，不得患有传染病。
6.2 食堂操作区域地面、桌面等表面应保持清洁，定期进行清洁消毒。
6.3 餐具、餐盘等用具需经过严格清洗和高温消毒，确保卫生洁净。
6.4 食品残渣、废弃物等应及时清理，防止异味和腐败。
7. 不合格食品处理7.1 对于发现的不合格食品，烹调员需立即停止使用，并予以记录和报告。
7.2 不合格食品应妥善保管，如有需要，可联系相关部门进行处理。
7.3 食堂经理有权要求供货商进行原因分析和责任追究。
学校食堂食品安全管理的食品加工
学校食堂食品安全管理的食品加工食品加工环节在学校食堂食品安全管理中扮演着重要的角色。
为了保障广大师生的食品安全，学校食堂需要严格管理食品加工过程，确保食品的卫生健康。
本文将从食品加工流程、食品安全管理措施以及监督检查等方面进行介绍和探讨。
一、食品加工流程食品加工流程是学校食堂食品安全管理的核心环节之一。
食品加工流程应严格遵守卫生标准，确保食材的新鲜和加工的卫生。
一般来说，食品加工流程包括以下几个步骤：1. 采购食材学校食堂应优先选择正规渠道的供应商，确保食材来源的可追溯性和安全性。
采购回来的食材应进行验收，检查是否符合相关标准。
2. 储存食材食品加工前，食材需要进行适当的储存。
学校食堂应建立完善的食材储存管理制度，确保食材保存的温度、湿度等环境条件符合要求，并定期清理冰箱、食材储存柜等设备。
3. 处理食材食材处理应包括食材清洗、剥皮、切割等环节。
这一过程中需要注意避免交叉污染，采用洗刷消毒的方法清洗食材。
4. 烹饪加工在烹饪加工环节，学校食堂需要确保烹饪设备的卫生情况，严格控制食品的加热时间和温度，避免食物生熟不均。
5. 保温保鲜加工完成后的食品需要适当的保温保鲜措施，确保食品的新鲜和卫生。
学校食堂应加强对保温设备的管理和维护，避免因不当使用导致食品变质。
二、食品安全管理措施为了加强学校食堂食品安全管理，学校应采取以下措施：1. 建立管理制度学校食堂应建立完善的食品安全管理制度，明确责任分工和管理流程。
制度应包括食品采购、食材储存、加工操作、卫生检查等方面的规范和要求。
2. 培训人员学校食堂的工作人员应接受专业的食品安全培训，并定期组织培训。
培训内容包括食品安全知识、卫生操作规范、食材储存管理等方面，提高工作人员的食品安全意识和操作水平。
3. 引入科技手段学校食堂可以结合现代科技手段，如采用食品安全追溯系统、智能温度监测设备等，提高食品安全管理的效果和可靠性。
4. 加强食品安全宣传学校应定期开展食品安全宣传活动，提高师生对食品安全的认识和意识。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。
学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。
坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。
二、原料采购管理采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。
在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。
不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。
严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。
食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
三、加工过程管理按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。
食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
学校食堂食品加工操作规程
江油市中小学卫生保健所学校、幼儿园食堂关键环节食品加工操作规程本操作规程根据国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和江油市教育体育和文化广电新闻出版局《江油市学校、幼儿园卫生工作制度及突发卫生事件应急处置预案（2018版）》制定。
一、原料采购入库验收操作规程1、食品及食品原料一律实行招标采购，不能实行招标采购的商品尽量做到定点采购。
2、供应商需提供加盖鲜章的法人身份证、营业执照、生产许可证、卫生许可证、商品经营或流通许可证、食品检测合格报告、自检合格证有效证件复印件及送货清单等。
将“合格”字样打印在包装箱的需在台账注明“见箱体或外包装某某位置”并拍照留存备查。
3、学校（园）每年都必须对供货单位进行资格审查、现场查看和信誉评价，建立供货商评价和退出机制，与供货商签订供货协议，明确各自的法律责任和义务，确保食品来源渠道合法、质量安全。
4、收货时应查验随货证明文件：①从食品生产者采购的，查验其“SC”食品生产许可编号和产品合格证明文件等，采购食品添加剂、食品相关产品的（如餐具、用具等），查验其营业执照和产品合格证明文件等；②从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；③从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件；④从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证；采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明，采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
5、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。
6、进货查验记录和送货凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；其他各项记录保存期限为2年。
关键环节食品加工规程[试题]
![关键环节食品加工规程[试题]](https://img.taocdn.com/s3/m/cdeb881a4b7302768e9951e79b89680203d86b62.png)
关键环节食品加工规程说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。
11项食品加工规程参见附件2。
按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品加工规程：第一类：制作1-11项；第二类：制作1、2、3、7-11项（学校食堂1-11项）；第三类：制作1、2、7、9、10、11项；第四类：制作1、2、10、11项；第五类：制作1、2、9、10、11项。
附件2餐饮服务食品安全操作规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
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邯郸市第十五中学
食堂关键环节食品加工操作规程
加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键,它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。
采购验收操作规程要求
(一采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并进行验收,不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品
(二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,做好台帐,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫合格证明等。
(三入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
贮存操作规程要求
(一贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。
(二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库应有明显区分标识。
2.在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.冷藏、冷冻柜(库应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求
(一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品
原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求
(一烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
(二不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(四加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
(六用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。
备餐及供餐操作规程要求
(一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:
1加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(二操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
(三操作时应避免食品受到污染。
食品再加热操作规程要求
(一无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
(二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三加热时中心温度应符合下列规定,不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
(二不得重复使用一次性餐饮具。
(三已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
(四餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
留样管理操作规程要求
(一学校食堂为师生提供的用餐,每样食品都必须由专人负责留样。
(二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并作好登记。