第四章 肉的贮藏保鲜
第四章肉的贮藏与保鲜
•
因此经较长期贮藏后的冻肉,在向 脱水现象转变时,表面会形成一层脱水 的海棉状层,即使食品的组织形成海绵 体,并随着贮藏时间的延长,海绵体逐 渐加厚,使冻肉丧失原有的味道和营养。
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•
如果在冻肉上面覆盖不透气的塑料 薄膜或油布,可降低冻肉的干耗。另外 向冻肉洒水,使其表面形成1.0~1.5mm 厚的冰膜,从而空气被冰膜升华的水分 充满饱和,降低了空气的吸湿力,以减 少冻肉的干耗。
表 6-10
肉类别 牛肉 猪肉 羊肉 兔肉
不同冻藏条件的贮存期
冻结点(℃) -1.7 -1.7 -1.7 温度(℃) -18~-23 -18~-23 -18~-23 -18~-23 湿度(℃) 90~95 90~95 90~95 90~95 冷藏期限(月) 9~12 7~10 8~11 6~ 8
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(二)低温对酶的作用
• 酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的 适宜活动温度为30~40℃。低温可抑制酶的活 性,延缓肉内化学反应的进程。 • 低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能 保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止, 只是进行得非常缓慢而已。
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二、肉的冷却 •
(一)冷却的目的 • 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的 胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度 ( 以后腿 内部为测量点 ) 在 24 小时内降为 0 ~ 4℃ ,并在 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0~4℃范围内的鲜肉。
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•
大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌,温度 降低至10℃以下可延缓其增殖速度,在0℃左 右条件下基本上停止生长发育。 • 许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于 0℃,有时可达-8℃。降到最低温度后,再进一 步降温时,就会导致微生物死亡,不过在低温 下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
第四章 肉的贮藏与保鲜 PPT课件
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三、肉类的冻结
• 肉经过冷却后(0℃以上)只能做短 期贮藏,而要长期贮藏时,需要对肉进 行 冻 结 , 使 肉 的 温 度 从 0 ~ 4℃ 降 低 至 8℃以下,通常为-15~-18℃。
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• 目前已研究了许多新的保藏方法,主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术,这些技术有些已 被应用,有些正处于研究阶段。
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第一节 肉的冷冻保藏
•
一、肉类冷冻保藏的原理
• (一)低温对微生物的作用
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(二)冷却条件及方法
•
1.冷却条件的选择
• (1)空气温度的选择
• 冷却间在未进料前,应先降在-4℃左右, 这样等进料结束后,可使库内温度维持在0℃ 左右,而不会过高。随后在整个冷却过程中, 维持在-1~0℃间,
ห้องสมุดไป่ตู้
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• (2)空气相对湿度的选择 • 相对湿度90%~95%为宜,临近结束时约在
• 在食品冻结技术中,提倡快速冻结,现在 又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少 冰结晶影响的效果。
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• (一)冻结率
•
食品要降到0℃以下才产生冰晶,此冰晶
开始出现的温度即谓冻结点。
• 由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不 同,故各种食品冻结点是不同的。
•
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• 食品温度降到冻结点即出现冰晶,随着温 度继续降低水分的冻结量逐渐增多,但是要使 食品内水分全部冻结,温度要降到-60℃。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
(1)冷却条件的选择 ①温度:冷却间进肉前保持-4℃左右,进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度:冷却初期RH≥95%,之后RH保
持在90%~95%,冷却后期RH保持在90%。 ③空气流速:一般控制在0.5~1.0m/s,最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
(2)冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却,待肉的温度达到
0℃左右时,使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴 体18h ,家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
(1)冻结条件
冻结间设计温度为-30℃,空 气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃,所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大,干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
(二)肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃,肉中的80%以上水分形成冰 结晶,即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大
9%左右机械性的,因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质,其原因是: 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
第四节+肉的贮藏
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
(二) 肉的冻结贮藏 2.冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二 次冻结。 (1) 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接 送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃, 风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体 深层温度达到-15℃,即完成冻结过程, 出库送入冷藏间贮藏。
四、 鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用 由一种、二种或三种气体按一定比例组成 的混合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
五、 鲜肉气调包装应注意的问题
鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下 4个因素:
一、 气调保鲜肉的发展
80年代试验证明,100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。 0℃冷藏,充 入不含氧CO2至饱和可大大提 高鲜肉的保存期, 防止低氧分压引起 氧化 变褐 如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染,则鲜肉在0℃气调下能 达 到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前,北京、上海等大城市才有气调保鲜肉
第一节 肉的低温贮藏 5. 冻结肉的解冻 (2)液体解冻法:液体解冻法主要用水 浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻 20h;水温20℃,解冻10~11 h。 (3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻 大得多。然重量由于水汽的冷 凝会 增加0.5%-4.0% .
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻 (4) 微波解冻法:最好用聚乙烯或多 聚苯乙烯。不能使用金属薄板 (5) 真空解冻:真空解冻法的主要优点 是解冻过程均匀和没有干耗。厚度 0.09 m,重量31 kg的牛肉,利用真空 解冻装置只需60 min .
肉品储藏安全管理制度
第一章总则第一条为确保肉品储藏过程中的食品安全,防止食品污染和食源性疾病的发生,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规,特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有肉品储藏场所及从事肉品储藏工作的相关人员。
第三条肉品储藏工作应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则,确保肉品储藏安全。
第二章储藏设施与条件第四条储藏设施应符合国家有关食品储藏设施的标准,包括:1. 冷库、冷藏间等设施应保持适宜的温度和湿度,确保肉品品质。
2. 储藏设施应定期进行维护和清洁,保持清洁卫生。
3. 储藏设施应配备必要的温湿度记录设备,确保储藏环境稳定。
第五条储藏环境应满足以下条件:1. 无害虫、鼠害等生物污染。
2. 无有害气体、异味等污染。
3. 无化学药品、放射性物质等污染。
第三章肉品接收与入库第六条肉品入库前应进行严格的质量检验,确保肉品符合国家食品安全标准。
第七条肉品入库时应做好以下工作:1. 核对肉品品种、数量、批号、生产日期等信息。
2. 检查肉品包装是否完好,有无破损、污染等情况。
3. 对不符合要求的肉品应立即拒收,并报告相关部门。
第四章肉品储藏与养护第八条肉品应按照品种、规格、生产日期等进行分类存放,不得混杂。
第九条肉品储藏过程中应做到以下几点:1. 保持库房清洁卫生,定期消毒。
2. 控制库房温度和湿度,确保肉品品质。
3. 定期检查肉品储存情况,发现异常情况及时处理。
第十条肉品养护措施:1. 避免阳光直射,防止肉品变质。
2. 防止肉品与地面、墙壁直接接触,避免污染。
3. 定期翻动肉品,防止肉品粘连、变质。
第五章出库与销售第十一条肉品出库前应再次进行质量检查,确保肉品品质。
第十二条肉品出库时应做好以下工作:1. 核对肉品品种、数量、批号、生产日期等信息。
2. 包装完好,标签清晰。
3. 对不符合要求的肉品应立即封存,并报告相关部门。
第十三条肉品销售过程中应遵守以下规定:1. 严禁销售过期、变质、掺假等不合格肉品。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
装前的卫生指标,防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料, 以防止包装内气体外逸,同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性,通常 选用以PET(聚对苯二甲酸乙二酯 )、PP (聚丙烯 )、PA(聚酰胺(尼龙) )、 PVDC(聚偏二氯乙烯 )等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下,能很好地保持肌肉 的鲜红,并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d;
0℃
>10d;
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d;
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等, 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,
• N2是惰性气体,对被包装物不起作用, 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低,因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体,并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在:
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动; • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高,
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜
《肉的保鲜储藏》课件
使用湿度计监 测储藏环境的
湿度
使用除湿器或 加湿器调节储 藏环境的湿度
空气流通
保持空气流通,避免肉类在密闭空间中滋生细菌 定期更换空气,保持空气新鲜 避免阳光直射,防止肉类变质 保持适当的温度和湿度,防止肉类干燥或潮湿
防止交叉污染
生熟分开:生肉 和熟肉分开存放, 避免交叉污染
清洗消毒:定期 清洗冰箱,保持 清洁卫生
优点:效果显著, 保鲜时间长
缺点:可能对人 体健康产生影响, 需要控制使用量
辐射处理
原理:利用辐射能量破坏微生物的 DNA,使其失去繁殖能力
缺点:需要专门的辐射设备,成本 较高
添加标题
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优点:无化学残留,对环境友好
添加标题
添加标题
应用:主要用于肉类、海鲜等食品 的保鲜储藏
不同类型肉的保鲜储藏特点
跨国合作:各国肉类保鲜储藏技术交流与合作日益频繁 技术引进:引进国外先进技术,提高国内肉类保鲜储藏水平 国际会议:举办国际肉类保鲜储藏技术研讨会,促进技术交流与合作 标准制定:参与国际肉类保鲜储藏技术标准制定,提高国际影响力
THANK YOU
汇报人:
延长保质期
保持肉的新鲜度: 避免肉质变差,口 感下降
防止微生物滋生: 降低食品安全风险
减少浪费:延长肉 的保质期,减少食 物浪费
提高经济效益:延 长肉的保质期,提 高产品的销售价值 和利润
维护营养价值
保持肉的新鲜度: 避免肉质变差, 口感下降
防止营养流失: 减少蛋白质、矿 物质等营养成分 的流失
空包装等
保鲜时间:冷 藏2-3天,冷 冻1-2个月, 真空包装3-6
个月
注意事项:避 免接触空气、 避免阳光直射、 避免高温环境
《肉的贮藏保鲜》PPT课件
精选PPT
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第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
1. 冻结的方法 (1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时,
牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃,所需时间约为48 h。
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第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
(2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水 不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁 液,称之为自由流失(Free drip)。
精3)微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏 条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和 霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
精选PPT
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第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
(1)空气解冻法 在0~5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15~20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋:10℃,解冻20h;20℃,解冻10~11h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多,然重量由于水冷凝会增加 0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材,不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚 度0.09m,重量31kg的牛肉精,利选PP用T 真空解冻装置只需60min19。
精选PPT
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第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏
第四章 肉的低温贮藏与保鲜
冻结烧脂肪与空气中氧气接触,导致冻肉产生酸败味,肉表面发生黄褐色变化,表层组织结构粗糙。
重结晶由于冰晶的生长,肌纤维受到机械损伤,组织结构受到破坏,解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。
冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
基本调味:在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其它配料腌制,奠定产品的咸味。
定性调味:原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,加热煮制或红烧,决定产品的口味。
辅助调味:加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
标准化:为了使产品符合要求,必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例,使其符合制品的要求,一般把该过程称为标准化。
均质:在强力的机械作用下(15 ~20 MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球,均匀一致地分散在乳中,这一过程成为均质。
LTLT:低温巴氏杀菌,也叫低温长时间杀菌或保温杀菌;采用62-65℃,30min 。
HTST:高温巴氏杀菌,通常称为高温短时间杀菌法。
采用72~75℃,15-20s或80-85℃,10~15s 加热。
干酪:干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。
奶粉:奶(乳)粉是以鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分,干燥而成的粉末。
速溶奶粉:速溶奶(乳)粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面,在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。
奶油:乳经离心分离后所得的稀奶油,经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油炼乳:鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。
蛋形指数:蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比,以表示蛋的形状蛋白指数:浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。
蛋黄指数:蛋黄高度与蛋黄直径之比。
禽蛋:是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
第一篇第四章 肉的贮藏-PPT课件
第一节 肉的低温贮藏 (一) 肉的冷却贮藏 2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环境的温度和湿 度。 (2)
第一节 肉的低温贮藏 2.冻结工艺 (2) 二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间, 在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻 结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般 12~16h完成冻结过程。
第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 3. 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以 下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。 在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。第Fra bibliotek节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的低温贮藏间的变化
(一) 肉的冷却贮藏:使产品深处的温度 降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 •冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期 不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 •为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右。
第一节 肉的低温贮藏
第一篇 第四章
肉与肉制品 肉的贮藏
第一节 肉的低温贮藏 第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 第三节
第一节 肉的低温贮藏 一、低温保藏的基本原理 低温可以抑制微生物的生命活动 和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目 的。由于能保持肉的颜 色和状态, 方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而 低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
肉的贮藏与保鲜
• 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结 过程中蛋白质发生变性。
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(3) ①干耗;②变色;③ 汁液流失 ④ 脂肪的变化;⑤ 微生物和酶
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(1)冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品 取出内脏鸡
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温度(℃) -1.5~0 -1~0 -1~0 -1.5~0 -3~1 -1~0 -1~0
0
相对湿度(%) 预计贮藏期(d)
90
28~35
90
7~21
85~90
7~14
85~90
• 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影 响。
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冻结速度的表示方法
• 冻结时间 • 单位时间内形成的冰层厚度
冻结速度(V)=冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结:0.1-1cm/h 快速冻结:5-20cm/h
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(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
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2、冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1)一次冻结
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻 结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间 16~18h,肉体深层温度达到-15℃时,即完成
冻结过程。
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(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却 8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行 冻结,一般12~16h完成冻结过程。
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第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻 (1)空气解冻法 (1)空气解冻法
℃空气中解冻——缓慢解冻 空气中解冻—— 在0~5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15~ ℃空气中解冻——快速解冻 空气中解冻—— 15~20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋:10℃,解冻20h;20℃,解冻10~11h。 解冻20h 解冻10 水浸泡或喷淋:10℃,解冻20h;20℃,解冻10~11h。 (3)蒸汽解冻法 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多, 肉汁损失比空气解冻大得多,然重量由于水冷凝会增 0.5%加0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材, 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材,不能使用金属薄板 (5)真空解冻 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。 厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min 0.09m,重量31kg的牛肉 60min。 厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
(2) 化学变化 ①蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏, 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性,蛋白质变性的原因: 白质发生变性,蛋白质变性的原因: 盐析作用 氢离子浓度增加, pH降低 氢离子浓度增加,使pH降低 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
4、延长冷却肉贮藏期的方法 、 气调保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线、放射线、 紫外线、放射线、臭氧杀菌
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
冻结 肉中的绝大部分水分(80%以上) (80%以上 肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶的过程 称其为肉的冻结。 称其为肉的冻结。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
1. 冻结的方法 (1)冻结条件 冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速 ~4 m/s时, 当冻结间设计温度为 ℃ 空气流速3~ 时 牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃,所需时间约为 牛羊肉尸冻结至中心温度为 ℃ 所需时间约为48 h。 。
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
2、方法 ----在每次进肉前 先使冷却间温度降到-2℃至 在每次进肉前, ----在每次进肉前,先使冷却间温度降到-2℃至-3℃ ----进肉后约经14h的冷却 待肉的温度达到0℃左右时, 的冷却, 0℃左右时 ----进肉后约经14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时, 进肉后约经14 使冷却间温度保持在0 1℃。 使冷却间温度保持在0-1℃。 冷风冷却、冷排冷却、 冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却 冷却速度:在空气温度为0℃ 0℃左右的自然循环条件下 冷却速度:在空气温度为0℃左右的自然循环条件下 所需冷却时间为: 牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家 24h,羊胴体 所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家 12h。 禽12h。 冷藏时间:取决于冷藏环境的温度和湿度。 冷藏时间:取决于冷藏环境的温度和湿度。 冷藏环境的温度和湿度
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
3. 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下, 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在 以下 正常情况下温度变化幅度不得超过1℃ 在大批进货、 1℃。 正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出 库过程中一昼夜不得超过4℃ 4℃。 库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、 冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温 入库前的质量 种类、肥度等因素 其中主要取决于温度。 等因素, 度、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻 结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则, 结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经 常对产品进行检查 。
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。随着时间延长, 肉在冷藏中,初期干耗量较大。随着时间延长, 单位时间内的干耗量减少。 单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h 每天的重量损失约0.02% 72h, 0.02%。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大, 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干 耗减小。 耗减小。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
4. 冻结及贮藏中的品质变化 (1)物理变化 (1)物理变化 肉冻结后体积约增加6% 6%, 容积变化 肉冻结后体积约增加6%,故应预先考虑包 装物的大小及尺寸。 装物的大小及尺寸。 干耗 未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水 现象,未包装的肉在冻结过程中干耗0.5 2%。 0.5现象,未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。 冻藏期间表层冰晶升华, 冻烧结 冻藏期间表层冰晶升华,肌肉组织形成很多 微细孔洞,增加了脂肪氧化的机会, 微细孔洞,增加了脂肪氧化的机会,并最终导致脂肪产 生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。 生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。 库温波动造成溶解、再结晶的现象。 重结晶 库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细 小冰晶变大,破坏细胞结构,加大解冻汁液流失。 小冰晶变大,破坏细胞结构,加大解冻汁液流失。贮藏 温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。 温度越低、温度波动越大造成的危肉的冻藏
(3)微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染, 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在 冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现 冷藏条件不好的情况下冷藏时, 细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。 细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
② 肉色的变化 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到 d; 鲜红色保持不到2 ℃鲜红色可 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 4 ℃鲜红色可 保持5 d以上 0℃可延长 以上; 可延长10 d以上 以上。 保持5 d以上;0℃可延长10 d以上。 4 ℃ 条件下, RH100% 时鲜红色保持5d以上; 条件下, 时鲜红色保持5d以上; 5d以上 RH70%, 鲜红色保持3d 3d。 RH70%, 鲜红色保持3d。 为提高冷藏效果,气调冷藏已被应用。 为提高冷藏效果,气调冷藏已被应用。 少数变成绿色、黄色、青色等,均是由于细菌、 少数变成绿色、黄色、青色等,均是由于细菌、霉 菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。
二、肉的冻藏
(2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0 4℃冻结至 冻结至如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃, 24h以下为快速冻结 以下为快速冻结; 24h以下为快速冻结; 24~48h为中速冻结 为中速冻结; 24~48h为中速冻结; 超过48h则为慢速冻结。 48h则为慢速冻结 超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。
第四章 肉的贮藏保鲜
第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉品其他保藏方法
教学目的: 教学目的:掌握肉品贮藏保鲜的原理与方法 重点和难点: 重点和难点:低温贮藏原理及品质控制
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
1、原理 抑制微生物的生命活动 抑制酶的活性 抑制非酶促化学反应 优点 能较好地保持肉的颜色和状态 方法易行, 方法易行,冷藏量大 安全卫生
第二节 肉品其它贮藏方法
辐射保藏 真空包装 气调包装 化学保鲜
第二节 肉品其它贮藏方法
冻藏的原理 冻结使水分活度降低( ℃时 水分活度为0.75以下) 0.75以下 冻结使水分活度降低(-30 ℃时,水分活度为0.75以下) 在低温下绝大部分微生物不能生长 低温抑制了各种化学变化
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
由于肉是蛋白质胶体体系,冻结温度比纯水低, 由于肉是蛋白质胶体体系,冻结温度比纯水低,起 始冻结点一般在-1.5℃左右 左右。 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低,从冻结起始点开始到80% 80%以上的水 随着温度的降低,从冻结起始点开始到80%以上的水 分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区 鲜肉中80% 最大冰晶生成区。 80%水 分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水 分被冻结的温度一般在- ℃左右 左右。 分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点( 62~ ℃) 当温度下降到肉汁的冰晶点(-62~-65 ℃)时肉中 的水分才会被完全冻结。 的水分才会被完全冻结。
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水, 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时 的水不能完全被组织吸收, 的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液 流失。 流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标 之一。 之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出 的汁液,称之为自由流失 自由流失(Free drip)。 的汁液,称之为自由流失(Free drip)。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
② 变色 是由于血红素的氧化 氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质 是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质 浓度增加所致 浓度增加所致 。 ③ 脂肪的变化 在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱, 在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然 存在。 存在。 猪脂膘在贮藏6个月后,脂肪变黄而有油腻气味; 猪脂膘在-8℃ 贮藏6个月后,脂肪变黄而有油腻气味; 经过12个月,这些变化扩散到深25 12个月 25~ mm处 但在经过12个月,这些变化扩散到深25~40 mm处;但在-18℃ 下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。 12个月后 下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。