第四章 肉的贮藏保鲜

第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
② 变色 是由于血红素的氧化 氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质 是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质 浓度增加所致 浓度增加所致 。 ③ 脂肪的变化 在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱， 在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然 存在。 存在。 猪脂膘在贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味； 猪脂膘在-8℃ 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味； 经过12个月，这些变化扩散到深25 12个月 25～ mm处 但在经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在-18℃ 下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。 12个月后 下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
1. 冻结的方法 (1)冻结条件 冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速 ～4 m/s时， 当冻结间设计温度为 ℃ 空气流速3～ 时 牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为 牛羊肉尸冻结至中心温度为 ℃ 所需时间约为48 h。 。
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
2.冻结工艺 2.冻结工艺 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间 温度为-25℃，风速为1 2m/s，冻结时间16 18h， 16～ 温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉 体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程， 体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏 间贮藏。 间贮藏。 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间， 宰后鲜肉先送入冷却间， 4℃温度下冷却 温度下冷却8 12h， 在0～4℃温度下冷却8～12h， 然后转入冻结间，在-25 ℃条件下进行冻结，一般 然后转入冻结间， ℃条件下进行冻结， 条件下进行冻结 12～16h完成冻结过程 完成冻结过程。 12～16h完成冻结过程。 两种方法的优缺点 ？
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
(2) 化学变化 ①蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏， 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性，蛋白质变性的原因: 白质发生变性，蛋白质变性的原因: 盐析作用 氢离子浓度增加， pH降低 氢离子浓度增加，使pH降低 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化
二、肉的冻藏
(2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0 4℃冻结至 冻结至如中等肥度猪半胴体由0Hale Waihona Puke Baidu4℃冻结至-18℃, 24h以下为快速冻结 以下为快速冻结; 24h以下为快速冻结; 24～48h为中速冻结 为中速冻结; 24～48h为中速冻结; 超过48h则为慢速冻结。 48h则为慢速冻结 超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
② 肉色的变化 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 且持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到 d； 鲜红色保持不到2 ℃鲜红色可 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4 ℃鲜红色可 保持5 d以上 0℃可延长 以上； 可延长10 d以上 以上。 保持5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4 ℃ 条件下， RH100% 时鲜红色保持5d以上； 条件下， 时鲜红色保持5d以上； 5d以上 RH70%， 鲜红色保持3d 3d。 RH70%， 鲜红色保持3d。 为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。 为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉 菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。 菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
冻藏的原理 冻结使水分活度降低（ ℃时 水分活度为0.75以下） 0.75以下 冻结使水分活度降低（-30 ℃时，水分活度为0.75以下） 在低温下绝大部分微生物不能生长 低温抑制了各种化学变化
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低， 由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起 始冻结点一般在-1.5℃左右 左右。 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80% 80%以上的水 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水 分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区 鲜肉中80% 最大冰晶生成区。 80%水 分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水 分被冻结的温度一般在- ℃左右 左右。 分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点（ 62～ ℃） 当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65 ℃）时肉中 的水分才会被完全冻结。 的水分才会被完全冻结。
第一节 肉的低温贮藏
经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏 3、冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因： 原因： 污染大、库温高， 污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。 4℃时 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4℃时，相对湿 度从100%降低到80%, 出现发粘的时间可延后1.5 100%降低到 1.5倍 度从100%降低到80%, 出现发粘的时间可延后1.5倍.
第二节 肉品其它贮藏方法
辐射保藏 真空包装 气调包装 化学保鲜
第二节 肉品其它贮藏方法
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
2、方法 ----在每次进肉前 先使冷却间温度降到-2℃至 在每次进肉前, ----在每次进肉前,先使冷却间温度降到-2℃至-3℃ ----进肉后约经14h的冷却 待肉的温度达到0℃左右时, 的冷却, 0℃左右时 ----进肉后约经14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时, 进肉后约经14 使冷却间温度保持在0 1℃。 使冷却间温度保持在0-1℃。 冷风冷却、冷排冷却、 冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却 冷却速度：在空气温度为0℃ 0℃左右的自然循环条件下 冷却速度：在空气温度为0℃左右的自然循环条件下 所需冷却时间为: 牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家 24h,羊胴体 所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家 12h。 禽12h。 冷藏时间：取决于冷藏环境的温度和湿度。 冷藏时间：取决于冷藏环境的温度和湿度。 冷藏环境的温度和湿度
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
（3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染, 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在 冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现 冷藏条件不好的情况下冷藏时, 细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。 细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水, 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时 的水不能完全被组织吸收, 的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液 流失。 流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标 之一。 之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出 的汁液,称之为自由流失 自由流失(Free drip)。 的汁液,称之为自由流失(Free drip)。
第四章 肉的贮藏保鲜
第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉品其他保藏方法
教学目的： 教学目的：掌握肉品贮藏保鲜的原理与方法 重点和难点： 重点和难点：低温贮藏原理及品质控制
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
1、原理 抑制微生物的生命活动 抑制酶的活性 抑制非酶促化学反应 优点 能较好地保持肉的颜色和状态 方法易行, 方法易行,冷藏量大 安全卫生
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
3. 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下， 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在 以下 正常情况下温度变化幅度不得超过1℃ 在大批进货、 1℃。 正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出 库过程中一昼夜不得超过4℃ 4℃。 库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、 冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温 入库前的质量 种类、肥度等因素 其中主要取决于温度。 等因素， 度、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻 结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则， 结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，并经 常对产品进行检查 。
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长， 肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长， 单位时间内的干耗量减少。 单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h 每天的重量损失约0.02% 72h， 0.02%。 冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大， 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干 耗减小。 耗减小。
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏 肉的冷藏
4、延长冷却肉贮藏期的方法 、 气调保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线、放射线、 紫外线、放射线、臭氧杀菌
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
冻结 肉中的绝大部分水分(80%以上) (80%以上 肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶的过程 称其为肉的冻结。 称其为肉的冻结。
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻 (1)空气解冻法 (1)空气解冻法
℃空气中解冻——缓慢解冻 空气中解冻—— 在0～5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15～ ℃空气中解冻——快速解冻 空气中解冻—— 15～20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 解冻20h 解冻10 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 (3)蒸汽解冻法 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多， 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增 0.5%加0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材， 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板 (5)真空解冻 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。 厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min 0.09m,重量31kg的牛肉 60min。 厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
4. 冻结及贮藏中的品质变化 (1)物理变化 (1)物理变化 肉冻结后体积约增加6% 6%， 容积变化 肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包 装物的大小及尺寸。 装物的大小及尺寸。 干耗 未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水 现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5 2%。 0.5现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。 冻藏期间表层冰晶升华， 冻烧结 冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多 微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会， 微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产 生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。 生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。 库温波动造成溶解、再结晶的现象。 重结晶 库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细 小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。 小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏 温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。 温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。