中国餐饮连锁企业分析

摘要

中国有着悠久的饮食文化，是一个以“食”而著称的国家，随着改革开放带来的国民经济的迅速腾飞和人均收入的稳步增长，我国的餐饮业也迎来了高速发展期。特别是连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来近20％的年增长率，餐饮业现己成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮连锁企业相比，无论在营业额、店面数量、经营理念上都存在着巨大的差距。而如何找出差距、缩小差距，从而打造现代化的中式餐饮连锁企业，已成为了理论界与企业界共同关注的热门话题。

本文正是基于此点考虑，以连锁经营、餐饮连锁经营及企业可持续发展理论为基

础，结合我国餐饮企业连锁经营的具体实际，运用理论研究与实证研究相结合、定性分析与定量分析相结合、归纳与演绎相结合的研究方法，对我国餐饮企业连锁经营进行了综合研究。首先从相关基础理论入手，对理论的定义及特征进行了阐述。并对国内一些理论关于连锁经营本质特征的错误理解，从进货职能与销售职能分离角度重点介绍了连锁经营与传统经营的本质区别，并对连锁经营能够获得巨大经济效益的原因和餐饮连锁经营在我国的发展历程与现状进行了重点分析，为研究我国餐饮企业连锁经营奠定理论基础。接着从我国餐饮的细分业态入手，对熟食外卖、面食面点、中式快餐、火锅、中式正餐等5大餐饮业态从连锁经营的业态特性、存在问题及改进建议等几方面进行了系统的研究，为我国餐饮企业进行理性的细分业态选择提供帮助。之后对我国餐饮企业连锁经营所采用的方式进行分析，介绍了经营方式的形式及特征，并对选择原因从直营型餐饮业态、特许加盟型餐饮业态、合资型餐饮企业及品牌互换型餐饮企业四个方面进行详细研究。同时对企业扩张与持续发展体系建设的关系把握，提出个人观点。在全面分析的基础上对我国餐饮企业发展体系进行尝试性构建，提出有建设性的对策建议。最后针对我国餐饮连锁经营的问题，从法律法规制定、物流及信息管理、树立营销观念、加大研发力度、适度工业化及持续发展体系建设等方面提出相关对策。

关键词餐饮企业：连锁经营；业态；持续发展

1绪论

1．1课题背景

随着我国国民经济稳定快速增长。城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺

盛的发展势头，1990年我国餐饮业的零售额仅为419．8亿元，到1999年该数额己经增长至3 199．6亿元。而到了2005年餐饮业零售额更是达到了8 886．8亿元，比04年净增1 336亿元，高出社会消费品零售总额4．8个百分点，占社会消费品零售总额的13．2％，连续15年实现两位数高速增长。

目前镁饮消费已经成为拉动我国全年消费需求稳定增长的重要力量，2006年1-2月

份，住宿和餐饮业零售额合计1 760．2亿元，比上年同期增长13．1％，其增幅高出社会

消费品零售总额0．6个百分点，占社会消费品零售总额的13．9％，2006年我国餐饮业的

发展态势良好l”。

在中国餐饮业高速发展的同时，我们也不难发现，外资餐饮连锁在中国占据着绝对

的统治地位，肯德基、麦当劳、德克士等外资连锁店遍布于全中国。仅以肯德基在中国的发展为例：肯德基于1987年进入北京，1992年全国餐厅总数为lO家，1996年肯德

基中国第100家店在北京成立。随着肯德基在中国广大消费者心目中形象的提升，肯德基在进入21世纪后大大加快了成长速度，2000年11月肯德基在中国连锁餐饮企业中第一个突破400家餐厅规模，2001年10月发展到500家，11个月以后的总数是800家。

至今肯德基已在全中国200多个城市开设了1 000多家餐厅，在中国餐饮业中遥遥领先121。不仅如此，中国肯德基还一直保持着良好的经济业绩，肯德基在中国的营业额一直

高居全中国餐饮之首，仅2005年的营业额就达到133亿元，而位于第二位及第三位的

我国餐饮连锁企业内蒙吉小肥羊及小尾羊连锬公司分别仅有52．5亿元和35．92亿元[31。因为麦当劳不参与此次调查，其营业总额我们不得而知，但其规模及营业额与肯德基相比绝对是不相上下。

外资餐饮企业在中国的快速扩张，在很大程度上应该归功于其“连锁经营”方式。

连锁经营改变了传统的小生产者经营，它不仅带来了规模化的效益，而且改变了人们的观念、生活模式和思维方式，使餐饮业适应了现代化的快节奏，促进了整个社会步伐的加快【舢。据有关资料显示，目前世界上连锁餐饮企业的销售额已占餐饮营业总额的55％151。自上个世纪90年代初开始，随着外资餐饮连锁企业进入中国，连锁经营方式在

中国餐饮业中获得了长足发展，进入二十一世纪更是在中国的餐饮业中占据着统治地位。据中国餐饮协会2005年报表显示，中国前十强餐饮企业的经营方式全部为连锁经营，其营业额占到了中国餐饮百强的五成，达到336．76亿元16】。

虽然连锁经营方式使我国本土的餐饮连锁企业迅速崛起，但是事实上，外资餐饮企

业在进入中国10多年来，无论是营业额还是在发展势头上都远远大于我国餐饮企业，

东北林业大学硕士学位论文

虽然其对我国餐饮业的发展提出了严峻挑战，但同时也为我国镁饮业的连锁经营提供了机遇[71。首先外资餐饮企业的进入为我国餐饮企业带来了先进的管理模式，以靠“炸鸡”起家的肯德基能成为当今全世界最大的餐饮连锁机构及餐饮品牌，其中近一米高的餐厅营运标准手册、餐厅冠军计划、全球CIS战略、神秘顾客制、强势物流、以客为尊等等一整套的管理流程，才造就了今天的肯德基世界，而这些先进的管理方式都是值得我国餐饮业认真借鉴和思考的。其次，餐饮业在我国具有悠久的历史，中国各地都具有享誉内外的民族风味饮食，如北京全聚德烤鸭、四川麻婆豆腐、兰州牛肉拉面、天津的狗不理包子、吉林李连贵熏肉大饼等等，如何能将这些餐饮业态加以标准化、规范化：如何发展连锁经营；如何进行连锁经营方式的选择；企业如何进行发展体系建设等等都是理论界值得研究的问题，在这样一个背景下，才产生了本文的选题构思及研究思路。1．2研究目的和意义

1．2．1研究目的

通过本文的研究，希望达到以下目的：

(1)通过对我国餐饮连锁经营现状的分析，指出目前我国餐饮连锁经营存在的问

题。

(2)通过细分我国餐饮企业从事连锁经营的不同业态，能够明确各业态目前发展

现状、存在问题、从事连锁经营的业态特性及如何进行相关的业态改良。

(3)通过对我国餐饮企业连锁经营方式的分析，能够明确企业进行经营方式选择

的内在原因。

(4)通过对餐饮企业连锁扩张三种方式的研究，使企业能够把握扩张速度与持续

发展体系建设之间的平衡关系。

(5)通过对我国餐饮企业连锁经营持续发展体系的建设，能够为企业进行良性的

经营扩张提供帮助。

(6)针对我国餐饮连锁经营中出现的问题提出相关对策和建议，试图改变目前在

经营中出现的只求“形似”不求“神似”、部分餐饮连锁店有名无实、缺乏相关法律法