冷冻鱼糜的加工技术
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
冷冻鱼糜生产工艺之一
冷冻鱼糜生产工艺之一冷冻鱼糜-生产工2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 字号：大中小订阅冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。
一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。
简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。
前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。
在国内，这两种工艺都有存在。
第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工艺生产的。
这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。
第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。
这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。
这个是我给某公司设计的平面图：这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。
工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。
不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。
在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。
冷冻鱼糜的加工方法
冷冻鱼糜的加工
一、冷冻鱼糜的加工原理
冷冻鱼糜的加工是一种使鱼类蛋白不致变形的冻结加工技术，也即是说一种一种鱼糜原料的保藏加工。
鱼肉蛋白经长时间冷藏后，会产生海绵状现像—冷冻变性，则不能成为鱼糜加工的原料。
为了防止这种现象，一般采用以下几种防止蛋白质变性的方法：（1）漂洗（2）加糖类（3）添加复合磷酸盐，（4）加盐类等。
其单独使用效果不及混合使用的效果好。
二、冷冻鱼原料的选择
1、鱼种要稳定
2、鱼肉蛋白质具有良好的凝胶形成能力
3、价格便宜，有一定的新鲜度
三、主要设备
鱼肉采取机、脱水机、精滤机、斩拌机、平板冻结机
四、冷冻鱼糜制造工艺过程
原料鱼经去头、去心脏，水洗后用采鱼肉机采取鱼肉，然后进行漂洗，以除去鱼肉中的水溶性蛋白，无机盐类，脂肪等容易引起蛋白质冷冻变性，和降低产品弹性的物质。
此外就是添加糖类和多聚磷酸盐以防止冷冻贮藏中蛋白质的变性。
原料的处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、精滤、斩拌、
定量包装、速冻、冷藏、销售。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
简述冷冻鱼糜的生产工艺,并叙述其要点。
冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。
具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。
下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。
清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。
二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。
切成合适大小的块状，再进行冷冻。
三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。
包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。
四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。
在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。
综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。
只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
冷冻鱼糜的制作工艺及流程温馨提示：该文档是小主精心编写而成的，如果您对该文档有需求，可以对它进行下载，希望它能够帮助您解决您的实际问题。
文档下载后可以对它进行修改，根据您的实际需要进行调整即可。
另外，本小店还为大家提供各种类型的实用资料，比如工作总结、文案摘抄、教育随笔、日记赏析、经典美文、话题作文等等。
如果您想了解更多不同的资料格式和写法，敬请关注后续更新。
Tips: This document is carefully written by the small master, if you have the requirements for the document, you can download it, I hope it can help you solve your practical problems. After downloading the document, it can be modified and adjustedaccording to your actual needs.In addition, the store also provides you with a variety of types of practical information, such as work summary, copy excerpts, education essays, diary appreciation, classic articles, topic composition and so on. If you want to know more about the different data formats and writing methods, please pay attentionto the following updates.冷冻鱼糜是一种常见的水产品制品，制作工艺及流程对于产品的质量和口感起着至关重要的作用。
冷冻鱼糜加工技术规范-2023最新国标
冷冻鱼糜加工技术规范1 范围本文件规定了冷冻鱼糜加工的基本要求、加工技术要点、运输等方面的要求，描述了对应的证实方法及生产记录。
本文件适用于以鲜、活鱼为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、充填和冻结等加工而成冷冻鱼糜的生产。
以冻鱼为原料加工而成的冷冻鱼糜的生产和以其它动物性水产品为原料加工而成的冷冻水产品肉糜的生产可参照执行。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 36193 水产品加工术语SC/T 3035 水产品包装、标识通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。
4 基本要求加工用水和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的规定。
食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。
白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。
5 加工技术要点生产工艺流程生产工艺流程图见附录A。
原料鱼接收5.2.1 鲜原料鱼宜用碎冰覆盖鱼体以保持鲜度。
5.2.2 活体原料鱼应健康、无污染。
5.2.3 每一批次的原料鱼应进行验收，验收合格方可接收。
原料鱼保鲜5.3.1 鲜原料鱼加工前，宜用碎冰覆盖或暂存于0℃～4℃环境中，鱼体温度宜保持在10℃以下，保鲜时间宜不超过3 d。
5.3.2 鲜原料鱼保存时应按品种分类存放。
5.3.3 原料鱼进厂后宜尽快加工。
原料鱼前处理5.4.1 将原料鱼冲洗干净，去鳞、去头、去内脏、剖割、切块等，清洗、去除腹腔内的残余内脏、黑膜。
5.4.2 清洗过程中水温宜控制在15℃以下。
采肉宜使用机械采肉，采肉机网眼孔径宜为3 mm～5 mm。
漂洗5.6.1 分离出的碎鱼肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗，水温宜控制在10℃以下。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
鱼糜加工技术
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离 子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
预由煮于一漂般洗煮 作至用八，成一熟部，分使金组属织离紧子缩 被并除具去有使一得定鱼 的肉硬中度的，离便子于强装 度罐随；之同降时低可，0以.2防～止0.3肉％汁多混磷浊酸和盐产的生 干加物入质，量可不将足脱的 水缺肉点的。离子强度调至0.1左右的范围。
4.3 操作要点
⑴原料 选择除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行；
在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、
Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响；
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
冷冻鱼糜加工工艺
汇报人：
日期:
• 冷冻鱼糜加工工艺概述 • 原料准备与处理 • 鱼糜加工 • 冷冻与储存 • 冷冻鱼糜的质量与安全控制 • 冷冻鱼糜的应用与市场前景 • 案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺流程优化
01
冷冻鱼糜加工工艺概述
冷冻鱼糜的定义
• 冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主要原料，经过一系列加 工工艺后制成的冷冻食品。它通常具有高蛋白、低 脂肪、富含多种营养成分的特点，是现代食品工业 中的一种重要产品。
漂洗
使用自来水直接漂洗，导致产品 存在异味和细菌超标问题。
切割
依靠人工操作，尺寸不一，影响 后续加工质量。
包装
手动包装，效率低下，易受污染 。
冷却
自然冷却，时间较长，易造成产 品变质。
蒸煮
蒸煮时间全凭经验，产品质量不 稳定。
工艺流程优化方案设计与实施
原料处理
采用机械去鳞、去内脏设备，提高处理效率， 减少浪费。
挑战
在冷冻鱼糜加工过程中，如何保持鱼糜的口感、营养价值和安全性是一个需要解决的重要问题。此外 ，如何满足消费者对水产品多样化的需求也是冷冻鱼糜加工工艺面临的挑战之一。
07
案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺 流程优化
工艺流程现状及问题分析
原பைடு நூலகம்处理
目前采用手工去鳞、去内脏，效 率低下且易造成原料浪费。
冷冻鱼糜加工工艺的重要性
冷冻鱼糜加工工艺的重要性主要体现在以下几个 方面
提高附加值：冷冻鱼糜加工工艺可以提升产品的 附加值，增加企业的经济效益。
保证产品质量：通过科学的加工工艺，可以保证 冷冻鱼糜的品质和口感，同时避免产品在贮藏和 运输过程中出现变质等问题。
满足市场需求：随着人们对食品多样化的需求不 断增加，冷冻鱼糜作为一款方便快捷、营养丰富 的食品，受到了消费者的青睐，因此加工工艺对 于满足市场需求至关重要。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
考虑， 生产 上选 用 资 源 丰 富 、 价格 低 廉 小 杂 鱼 ， 行 进
１ 冷冻鱼糜 及鱼糜制品简介
冷冻 鱼糜是 将 原 料 鱼 经过 采 肉 、 漂洗 、 水 后 ， 脱 加入 糖类 、 酸盐 等防止蛋 白质 冷 冻变 性 的添加 剂 ， 磷
使其 在低温 下 能较 长 时 间保 藏 ¨ ， 般 用 作生 产 鱼 一 糜制 品 的半 成 品。 以鱼 糜 为原 料 ， 一 步 添加 调 味 进 剂等 辅助材 料 ， 再成 型 ， 并加 热制 成各 种 各样 具有 独 特风 味 、 富有 弹性 ， 能适应贮 藏 、 运输 ， 足 消费者 需 满 要 的凝 胶性食 品 ， 称为鱼糜 制 品。 统
２ ２ １ 原 料 处 理 ． ．
原料 处理包 括 鱼体洗 涤 、 三去 （ 去头 、 内脏 、 鳞或
皮） 和第 二次 洗 涤等 工 序 。原 料 鱼 用洗 鱼 机 或人 工 方法 冲洗 ， 去表 面的粘液 和细 菌 ， 除 可使 细菌 数 量减 ８ ％ 以上 。洗涤 后 去 鳞 、 头 、 内脏 ， ０ 去 去 然后 再 进 行 第二次洗 涤 以 除清 腹 腔 内 的残 余 内脏 、 血液 和黑 膜 等 ， 涤一 般要 重 复 ２～３次 ， 温必 须控 制 在 １ ℃ 洗 水 ０
Ｍｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｕ ｉ ｒ ｄ ｔ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｒ ｚ ｎ ｆｓ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｒｍｉｐ ｏ ｕｃｓｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｆｏ ｅ ｈ—ｓ ｒｍｉｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ， ｉ ｕ ｉ ｓ ｉｔｏ ｕ ｅ
肉蛋 白质容 易变性 ， 凝胶形 成 能力 大大 降低 ， 丧 使 而
失制造 鱼糕 等凝 胶 制 品 能力 ， 目前 主 要通 过 对 抗 冻
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产加工技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产加工技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
摘要
本文介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品生产工艺技术。
首先，介绍了冷冻鱼糜的原料的挑选和储藏，然后介绍了自动鱼肉分离机的使用，最后介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品技术的评价指标和检验。
本文还介绍了生产出来的冷冻鱼糜和鱼糜制品的质量控制措施。
关键词：冷冻鱼糜；鱼糜制品；生产工艺
1、引言
冷冻鱼糜是指鲜鱼肉经分离机分离出的浅色和淡色色的鱼肉制成的鱼肉细粉状产品，鱼糜制品指将鱼糜加工制成的一系列优质食品，如冷冻鱼肉片，冷冻芝士蛋糕，冷冻花毛螺糕等。
它们具有清淡、嫩滑、鲜美多汁的口感，以及抗菌、降血脂、补铁、保护肝脏功效，被誉为保健食品。
由于具有特殊的制作工艺，低温冷冻鱼糜和鱼糜制品在运输贮藏过程中可以有效抑制微生物滋生和毒素的生成，从而获得良好的保质期和安全性。
2、冷冻鱼糜的原料挑选和储藏。
冷冻鱼糜和鱼糜制品的工艺流程
冷冻鱼糜和鱼糜制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!冷冻鱼糜和鱼糜制品的工艺流程如下：1. 原料选择与处理：选用新鲜、健康的鱼肉作为原料，将鱼肉去皮、去骨，然后清洗干净。
项目四鱼糜加工技术
肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。
在低温下，放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。
鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间
凝胶方法
温度
凝胶化时间
低温凝胶化
5 ℃ -10 ℃
18-42h
中温凝胶化
15 ℃ -20 ℃
18h
高温凝胶化
35 ℃ -45 ℃
30-90min
二段凝胶化
32 ℃ 7~10 ℃
30min 18h
凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。
鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快 ，白肉鱼大体都比较稳定 ； pH是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)。
鲜度
鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低。
捕捞季节
小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。
个体大小
（二）原料鱼对鱼糜制品弹性的影响
盐溶性
肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白
分解ATP的酶活性；盐溶性。
肌基质蛋白质 10%
不溶性
胶原蛋白
不溶于盐和水
一、鱼糜制品的凝胶化过程
01
04
02
03
凝胶形成能:
构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。
冷冻鱼糜的加工技术
贮藏加－ － ］ － 。 ￣
冷 冻 鱼 糜 与传 统鱼 糜 有 些 不 同 ． 它 是将 原 料 鱼 采 肉 、 漂洗 、 脱水后 ， 加 入 糖类 、 多 聚 磷 酸盐 等蛋 白质 抗 冻 变 性 的 添加 剂 ． 使 其在 低 温 下 能 较 长 时 间保 藏 的一种 鱼糜 制 品 肉在 斩 拌 或擂 溃 时 ． 要 添 加 蛋 白质 冷 原 料 处 理 冻变性防止剂。 如 果 不 加 变 性 防止 剂 冷 冻 鱼 糜 的 加 工 质 量 要 求 比较 鱼 糜 在一 ２ ０ ℃贮 藏 ．蛋 白 质发 生 冷 冻 高 ．原 料 鱼 清 洗后 剖 片或 整 条 采 肉 ． 变 性 成 海 绵状 ． 就 不 能 成 为 鱼糜 制 品 般 采用 第 １ 次 采 下 的 鱼 肉进 行 加 的原 料 在 冷 冻鱼 糜 制 造 中经 常使 用 工． 第２ 次 采 肉会 带 一 些 碎 骨 屑 和鱼 的蛋 白质冷 冻变 性 防 止 剂 有糖 类 、 山 皮． 不 宜 做冷 冻 鱼糜 。 梨醇 、 多聚磷 酸盐等 。 一 般 添 加 比例 二、 漂洗 为 白 砂糖 ５ ％（ 或 山梨 醇 ４ ％） 、 多 聚 磷 新 鲜 优 质 原 料 鱼 漂 洗 时 以不 换 酸盐０ ． ２ ５ ％ 糖 类 对 防止 蛋 白质 变 性 水为好 ， 若 想使鱼糜色 白和弹性强 ． 效 果 良好 ． 但 添加不能过 多 ． 否 则 会 则不 论鱼 种 鲜度如 何 ． 都 应 充 分 漂 增 加 产 品的 甜度 或 发生 褐 变 洗。 多 脂 红 色 鱼 肉需 用 清 水 、 碱 性 盐 多 聚磷 酸 盐 单 独 作 鱼 糜 防 冻 剂 水（ Ｏ ． １ ５ ％碳 酸 氢 钠 液 和 ０ ． １ ％食 盐 水 效 果 不 明显 ． 但 它 能 防 止 鱼糜 解 冻 时 混合水 ） 、 ０ ． １ ％食 盐 水 依 次 交 替 进 行 的液 滴损 失 并提 高ｐ Ｈ值 ， 所 以它 和糖 漂洗。 类 一 样 是不 可缺 少 的添 加 剂 １ ３本 有
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冷冻鱼糜的加工技术
一、冷冻鱼糜生产概况
冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。
冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。
原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。
目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。
鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。
我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。
随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。
二、冷冻鱼糜生产
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
（一）原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
（二）漂洗漂洗基本方法同第一节。
但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。
多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。
（三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%--5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。
（四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极，分级机网眼孔径为0.5--0.8毫米。
使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
（五）加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。
如果不加变性防止剂鱼糜在零下20度贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。
在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。
国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。
糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。
多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高PH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。
日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。
（六）冻结将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量
包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。
包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，冰冻温度为零下35度，时间为4小时左右，便鱼糜中心温度达到零下24度。
冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下25度以下，并要求冷库温度稳定。