食用菌分类,珍稀食用菌

一、食用菌的概念、类型及发展趋势

食用菌是指具有可供人类食用的、能形成大型子实体的所有真菌的总称，是一类重要的真菌食品。食用菌营养丰富、风味独特，是“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白质）食品的首选。许多食用菌种类为食药兼用，对改善人类的膳食和营养结构，提高人体免疫力有着重要的作用，被誉为“天然、营养、多功能”的保健食品。

全球已记载的大型真菌逾万种，我国发现大型经济真菌1341种，根据人类对食用菌的认识与利用，可以划分为野生食用菌和人工栽培食用菌，其中可人工栽培的食用菌有92种。所有食用菌即使其种类不同，却总是由菌丝体和子实体组成的。由孢子萌发成菌丝，由菌丝发育成子实体，再由子实体产生新一代的孢子，这种循环往复以至无穷，就是食用菌特有的生活史或生活周期。从它们的机能来看，菌丝体是营养器官，相当于高等植物的根、茎、叶；子实体是繁殖器官，相当于高等植物的花、果及种子。食用菌无叶绿素，没有根茎叶的分化，不能像绿色植物那样行光合作用进行自养，而是以体壁吸收的方法从基质中吸收营养，是吸收式异养生物。按其对基质的要求和与基质的关系，可将食用菌分为以下数种类型。

1.腐生菌类腐生菌类只能从枯死的枯木、草本植物中吸收营养并形成子实体，人工栽培食用菌多数属于这类，如香菇、平菇、银耳等。按照它们在自然状态下栖息生存的基质和状态的不同，又分为木腐菌﹑草腐菌﹑粪生菌﹑土生菌四大类型。

（1）木腐菌在自然状态下，它们只生于枯死的木本植物残体上，如香菇、平菇、金针菇、滑菇、榆耳、银耳等，这类食用菌可以木本植物残体作基质进行人工栽培。

（2）草腐菌在自然状态下，它们的子实体只发生在枯死的草本植物残体上，如草菇、银丝草菇。这类菌人工栽培时，只可使用草本秸杆，而不能利用木质材料（如木屑、原木等）。

（3）粪生菌在自然状态下，它们的子实体只生于发酵的牛粪、马粪的粪堆上，如双孢蘑菇、大肥菇等。这类菌人工栽培时，只可使用草本秸杆，而不能利用木本植物材料。而且栽培中需要较高含量的氮，如马粪、牛粪、鸡粪、厩肥、化肥等。

（4）土生菌在自然状态下，子实体发生于林地、坡地、水沟等场所的地面。这类菌有的其发生处下面较近处即有其生存的基质，如枯枝、腐根等，这类菌人工栽培相对容易，如鸡腿菇、竹荪；有的则距其生长基质还很远，这类菌多数不易人工栽培，如羊肚菌。

这四类腐生菌中，木腐菌和草腐菌都较易于驯化和人工栽培，粪生菌驯化栽培时，需多注意培养料的配方和发酵，土生菌人工驯化难度较大，这是从事驯化栽培中要注意的。

2.寄生菌类寄生菌类只有侵染活的生物，在食用菌中主要是虫草菌类，如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等。寄生菌类人工栽培主要是采取菌丝体发酵的方法，固体栽培获得子实体比较困难。近年来，用禾谷类种子人工栽培蛹虫草已获得子实体，并形成了规范技术，这是人类在寄生菌驯化上的重大突破。

3.兼性寄生菌类以腐生为主要营养方式，同时也可寄生的种类为兼性寄生菌。如蜜环菌，在自然界，蜜环菌腐生于枯木上，在腐生条件下完全可能完成其生活史。同时，又可寄生于兰科植物天麻。由于蜜环菌与天麻的互利生存关系，也有

人将其收入共生菌类。

4.弱寄生菌类以在枯死的树木枝条上腐生为主，也能在活木上寄生，这类菌有黑木耳、榆耳等。

5.共生菌类共生菌类不像上述各类菌那样，有了适宜的基质就可以生长至完成生活史—形成子实体。这类菌绝大数必须与植物的根共生形成菌根，才能形成子实体，完成生活史。也常称作菌根菌。菌根菌的菌丝体在腐生条件下可以生长，但不能形成子实体。自然界中存在的大型真菌，多数是共生菌，如与某种禾本科草本植物共生的口蘑，与松树共生的松茸、松乳菇、块菌、牛肝菌等。在食用菌中非常有趣的是鸡枞发生，地下必有白蚁窝，这是很典型的与动物共生的现象。共生菌类与植物和动物的生理关系是互惠互利，但其化学机制尚缺乏研究，因此，共生菌类较难进行人工栽培。对松茸和块菌的人工栽培的研究已有10余年了，但至今仍有很多机理不明，可行的仍是野外的半人工栽培。这些种类的人工栽培距我们现今的商业栽培差距还很大。

我国是传统的食用菌生产大国，香菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头菌、草菇的产量已居世界第一。近年来，中国食用菌产业在增加产量的同时，更加注重提高质量、保证安全，食用菌生产开始从数量增长型向质量效益型转变。在产品结构上，发展优势产品，开发珍稀品种；在生产技术上，向机械化、集约化方向发展，提高劳动效率和产品质量；在生产经营上，坚持走精深加工的道路，开发保健食品，提高综合效益；在产品流通上，发展专业批发市场，在大中城市建立配送中心和连锁店，使小包装鲜菇直接进入超市柜台；在食用菌消费上，努力宣传食用菌文化，食用菌产品已作为健康、时尚食品摆上家庭餐桌；在对外出口贸易上，加强对外宣传，扩大国际交流合作，拓宽出口渠道，开拓多元化国际市场。中国食用菌产品正稳步走向世界。

二、我国珍稀食用菌发展现状及类型

我国是世界上最早进行食用菌人工栽培的国家，香菇的人工栽培就始于浙江丽水，距今已有800年的历史；草菇的人工栽培起源于广州的南华寺，距今也有300多年，所以，草菇也被誉为“南华菇”、“中国蘑菇”。中国也是世界食用菌生产大国，食用菌栽培类型多、产量大，食用菌总产占世界产量的70%以上，在已经可以进行人工栽培的50多种食用菌中，在中国都有栽培。因此，有学者就认为中国是“食用菌的故乡”。所谓的“珍稀食用菌”属于一个相对的概念，是指近年来随着我国食用菌产业的发展趋势，通过引进、驯化等途径，开发出的一类具有特殊营养与医疗价值和高附加值的食用菌，“物以稀为贵”，以其产量少而冠以珍稀食用菌的美誉。目前我国珍稀食用菌可以分为可人工栽培、半人工栽培和野生的3种类型，常见的白灵菇、姬松茸、杏鲍菇都属于可人工栽培类型，羊肚菌、口蘑属于半人工栽培类型，而如牛肝菌、松茸、鸡枞就属于野生类型。与以香菇、平菇、木耳为主的传统食用菌生产不同的是我国珍稀食用菌生产已基本实现工厂化生产，杏鲍菇、金针菇、白灵菇、真姬菇等都是通过工厂化生产的。珍稀食用菌工厂化生产是最具现代农业特征的产业化生产方式，采用工业化的技术手段，在环境可控制的设施条件下，组织高效率的机械化、自动化、流水化作业，实现食用菌的规模化、集约化、标准化、周年化生产，是我国食用菌产业的发展方向。近年来，我国食用菌工厂化生产发展迅速，预计2010年底生产企业将达到400家，产量突破100万吨。

下面介绍几种比较常见的珍稀食用菌种类：