酒店培训--餐饮服务技能上菜与分菜
餐厅服务技能上菜00
上菜注意事项
1、上菜之前先核对菜单，快速检查。 2、 上菜报菜名，有佐料先上佐料； 3、遵循“右上右撒”原则； 4、高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要 面向主人； 5、上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟 上席； 6、位上菜品按主宾位顺时针上菜。
分菜
• （1）、分菜用具： • 分菜夹（服务夹）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷 、长把汤勺。 • （2）、分菜方法： • ①、桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行 分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 • ②、二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜 ，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨 碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 • ③、旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾 客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后 用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
上菜服务规范
• 1、总体要求 • 应按格局摆放好，讲 究造型艺术，尊重主 宾，注意礼貌，方便 食用
2、上菜规范摆放具体要求
• （1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向
四周。菜肴看面就是适宜观赏的一面。 • （2）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形 状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 • （3）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人 • （4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯“ 鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”
• （3）、顺序： • ①、先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
• ②、先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最 后主人。 • （4）、注意事项： • ①、在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
• ②、头、尾不给宾客。夹、勺不要在盘上刮出声响；分菜 一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准 备宾客的添加。
酒店服务员上菜分菜服务规范
服务员用左手垫上口布将菜盘托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯，分菜时呼吸均匀，要做补勺准，不允许把一勺菜分给两位宾客。
2．席上分菜法
转盘分菜法有一人操作和两名服务员配合操作两种：
1．一人操作时，先将干净的有碟放于转盘周围，转盘中间留放一个菜盘的位置。菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手持筷子或分羹，将菜均匀地分到各骨碟中，先送主宾、主人，然后依次按顺时针方向争送。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员程序Biblioteka 操作细则原因/目的
备注
上菜，是每个宴会服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一促简单的服务操作过程，而是牵涉到工作习惯，以及礼貌礼节事项。因此一定要用心予以掌握。
1．上菜的操作位置
中式宴会的上菜口一般先在本桌副主人左手边的第一、二位间，若有外宾就餐的，应选在陪同和翻译间进行。这样有利于翻译或副主人向来宾介绍菜肴的口味、名称。上菜和撤的操作要自始至终地固定在已选好的上菜口，操作时尽可能少扰宾客就餐。
2．上菜的程序
中式宴会是在开畅销前十分钟把餐前冷碟摆上转盘，待宾主致完词后，征询主办人的意见，开始上第一道热菜，上热菜的一般顺序是：
1．先上重点菜，后上一般菜：重点菜是应先上主菜，后上其它重点菜。头一道热菜应为宴会的主菜，这是宴会中最名贵、烹调最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重点菜，再其次是一物质财富菜，这样可使宾客在宴会伊始有个美好的第一印象。
2．先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它品种菜。
3．先上下酒菜，后上咽饭菜。
4．先上咸味菜，后上甜味菜。如果先上甜味菜，甜味在味觉器官上滞留的时间比较长，宾客吃了甜味菜后，再食用咸味菜点，会出现乏味之感，破坏了味觉器官的感应平衡。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
上菜、分菜服务技能.ppt
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上菜原则
• ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器
•
官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再
•
食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉
•
感官的平衡；
• ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜
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分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
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收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
④ 调配料不齐不
⑤ 器皿不洁、破损不上
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上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。
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上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边； ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前； ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ②温度适中
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酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
餐饮服务基本技能培训资料
餐饮服务基本技能培训资料餐饮服务的六大技能：托盘—摆台—斟酒—上菜—分菜—餐巾折花托盘一、托盘的种类1、按形状分类①圆形托盘——是餐厅服务最常用的托盘，直径在30-45厘米之间。
②椭圆形托盘——在餐厅服务中常见于宴会服务，尺寸大于圆形托盘，常常用于服务菜点较多时。
③长方形托盘——长方形托盘的尺寸非常大适合一次运送较多的菜点或者是较多的餐具、重物等。
2、按材质分类①金属托盘——最为常见的是不锈钢材质，较高档次的餐厅和宴会也使用银制的托盘。
金属托盘坚固耐用，并且光亮醒目，不过在服务时应该小心，不要发出碰锺的噪音，并且做好防滑工作，事先垫好口布。
如果是银制托盘还要定期做好保养工作，保持光亮如新。
②塑胶托盘——塑胶托盘是最为经济方便的服务用具，不易损坏，质地有弹性，重量轻，表面已经作了防滑处理，导热性差不易烫人，清洁保养方便。
二、托盘方法托盘的方法，按照托盘的大小以及所盛装物品重量的不同，可以分为轻托和重托。
在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。
1、轻托的操作程序与方法①理盘——将托盘清理干净并擦干，在盘中垫上口布或专用方巾。
②装盘——根据所盛物品的形状、体积、重量以及使用顺序合理安排，注意所有物品要平均而且重量平衡地摆在靠近身体的里档，轻的、体积小的物品摆放在外侧的外档；注意先用的物品在上、在前摆放，后用的、后上的物品在后、在下摆方。
③托盘——左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。
切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。
托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。
单手托盘时手腕应该保持灵活，随时应变突发情况。
手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。
行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。
2、重托的操作程序与方法①理盘与装盘重托是以上肩的方式来托送物品的，所以也叫肩托。
餐饮服务技能之五上菜与分菜
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法
（三）分菜注事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下更好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。
铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。
它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。
顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。
餐饮服务五大技能
3.轻托的操作要领： 左手臂弯成正比９０度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根 部位和其余四指托住盘地，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平 托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使
托盘平稳。
4.重托的操作要领： 重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用掌心托住盘底。 在掌握好平衡后，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳 托于肩上。盘地不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动
• 5要求掌握
• 熟练会折5动：孔雀开屏、三尾金鱼、四尾金鱼、大鹏展翅、火鸡、 蝴蝶、
• 5植： 友谊花篮、马蹄莲、四片叶、仙人掌、寿桃、
• 盘 花：星型扇面、皇冠、剥皮香蕉（主教帽）、竹笋、步步高、 一帆风顺
第四大技能：斟 酒
一、准备酒水【不宜摇晃以免沉淀物泛起，有气体的更不宜摇晃，瓶身 擦拭干净】 二、示酒 【商标朝向客人，待客人确认是否是自己要的酒水】 三、开瓶 【用小刀给割去封口，不可将木塞钻透，以免塞沫落入酒中， 擦拭瓶口】 四、闻塞 【木塞放于骨碟中让客人察看颜色，是否变质】 五、试酒 【问客人是否需要试酒，如需要倒30ML(1盎司)给客人品尝】 六、斟酒 【客人确认无疑后给其斟酒】 ①宾主位置的划分
• (4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地 摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、 筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里； 迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤
前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空 盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、 跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速 度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最 后一位时上，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料， 并略加说明。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
上菜和分菜的注意事项
上菜和分菜的标准上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。
宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。
因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，应练就娴熟的分菜技巧。
1、上菜上菜是服务员将菜品按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜的时机，按上菜的顺序操作。
上菜时，一般是先上凉菜以便下酒，然后按凉菜使用情况，适时上火锅菜，最后上主食和水果。
上菜要求：服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜闪仔细核对，以免出错。
每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。
撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。
规格较高的宴会，还要撤换餐碟。
依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。
上菜时应当先端给宾客观看，同时报上菜名或对菜肴作简要介绍。
2、摆菜在上有过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
摆放时注意荤素颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。
值台服务员要视菜品食用情况，适时调换位置，以方便各个角度的宾客。
3、分菜分菜又称为让菜，由服务员用服务筷、服务勺依次将菜品分让给宾客。
分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法菜肴成型后的质地特点有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。
分菜时服务员在宾客左侧操作。
操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，用右用使用服务筷、勺进行分让。
分菜时呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、风味，讲话时头部不要距离宾客太近。
给每位宾客分菜的数量、菜色彩要搭配均匀。
每道菜分完后可略有剩余，也有的地区要求恰好全部分配完毕。
4、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。
上菜、分菜服务技能
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。
上菜 、分菜 服务技能
•培训老师：伍琼 •培训对象：餐饮部全員 •培训目的：提高服务员服务质量
学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方
法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
第一章
上 菜
上菜的顺序
冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒
（汤类、鱼、青菜）——主食——点心——
水果 注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配
分菜三种形式
一、厨房分：由厨房直接分好； 二、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应 先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 三、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心）
佐料的跟配通常有：
１、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边；
２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前；
３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶；
4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ③浓度适中 ②温度适中 ④美观清香
第二章
分 菜
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给 每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节 约用餐的一种好形式。
上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯：
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
酒店餐饮部基本技能——上菜分菜
1.上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
2.上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食用情况，适时上热菜，最后上汤菜谱，点心、水果。
3.特殊菜肴的上菜方法炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
4.锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上跳，随即把汤浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇动作要连贯，否则会失去应有的效果。
5.原盅炖品类菜肴，要在端餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子反转移开，以免汤水滴落在客人身上。
6.泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到一边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
（二）分菜1.分菜的顺序（1）在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
（2）旁桌上分菜时，服务员应站在客人右侧操作，将分好的菜肴，按顺时针方向先宾后主依次分派。
2.分菜的方法（1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操作，分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量，色彩要搭配均匀。
（2）旁桌式分菜：由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
（三）中餐上菜服务程序程序：1.上菜准备操作规范：（1）上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具（2）菜单准备—熟悉上菜顺序（3）上菜口的确定2.上菜服务操作规范：（1）从上菜口将菜肴送上餐桌（健康饮食）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）上菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉（勺）柄朝向主人。
如果盘子很热一定要提醒客人注意（6）上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤（7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类远离孩子并提醒成年人注意（8）上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放（9）上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏（10）上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅（11）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助（12）上菜撒盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖（四）中餐分菜服务要领（1）服务员分菜时应使用叉匙或专用夹子。
6餐饮上菜和分菜专题培训课件
案例
一对夫妇来到北京某高级宾馆 的西餐厅用餐。入座后，服务员为他 们端上冰水，接着问他们点什么。先 生说：“小姐，我们这是第一次来这 么高级的饭店吃西餐，请帮我们多介 绍些情况，以免我们出丑。”服务员 听后欣然同意，并微笑着耐心地向他 们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊 涂了。
如果你是该服务员，你会怎样 通过介绍西餐上菜顺序为客人理顺头 绪，并且尝试帮他们点单呢？
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
⑦咖啡或茶：西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱 尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡 一般加糖和淡奶油。
西餐的上菜顺序
简介
• 西餐的进餐顺序是西餐饮食文化和西餐礼仪的 一个重要组成部分，同时它也决定了西餐服务 时的上菜顺序。
• 西餐的上菜顺序是：
头盘—汤—沙拉—副菜—主菜—甜品或水果— 咖啡或茶。
② 汤：西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤和浓汤。 汤也有开胃作用，西餐便餐时选用了开胃品就不再用汤了， 或者用汤就不选开胃品。
③ 色拉：意为凉拌生菜，具有帮助消化吸收的作用。色拉可分 为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上， 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一 起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜 用于宴会冷餐。
2、中餐宴会的大拼盘，大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中 间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。
3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待 上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴 图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。
4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
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（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴料
（三）分菜注意事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法