月饼生产工艺.

第一节
概述
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行 的主要有以下一些： 椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、 冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。以透明的 像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外 含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清 乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不 观生动，是孩子们的新宠物。 润、健胃、美颜功能。 相同，外表十分谐美趣致。 迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清 果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各 淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜 异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌 感。 梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
5ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ冷却
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不 能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热 包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变 质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱 入库。
第三节 酥皮月饼
酥皮月饼是指用面团包入油酥制成 酥皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一 类月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团， 内层为油酥面团，故产品层次分明，精巧 玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
制馅 原料 分馅 分酥 分皮 冷却 包装成品 包酥 开酥 包馅
预处理
擦油酥
调制水油皮
成型 装饰 烘培
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加 入面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要 求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较 高的面粉。
第一节
概述
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点： 酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥 软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥 厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔 和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易 破碎，携带方便。
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。 馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。 先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后， 再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料， 放入月饼机的馅料斗中待用。
3包馅、成型
第三节 酥皮月饼
油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花 机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀， 不露馅。成型时，面皮收口在饼底。
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
4、烘烤
成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进 行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂， 露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色， 饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后， 应完全冷却后再进行包装。
第二节 月饼生产基本工艺流程
2.1月饼生产基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程如下：
原料 包馅 包装
预处理 成形 成品
称量
制馅 制皮
烘烤
冷却
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制 （2）面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳 糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使 比较简单的一种是 1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成， 其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制 但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适量饴 成软硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形 糖或添加 2.5％的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作 机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓 用，利于制品外皮保持柔软。 成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成 小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
（2）油酥面团的调制
将配方中的面粉与油脂充分揉搓均匀，形成与面团软硬 一致即可。油酥主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔， 使分子间的粘性减少而变酥。它不需要产生任何面筋，因此， 最好使用面筋含量低的面粉。
第七章
月饼生产工艺
内容： 概述 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
第一节
概述
第一节
概述
1.1月饼的特点及分类
1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。 2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等； 按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟 空、老寿星月饼等； 按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、 潮五大类。
第一节
概述
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。