食品营养学 蛋白质与氨基酸
各种氨基酸和蛋白质含量对比
各种氨基酸和蛋白质含量对比【原创实用版】目录1.引言2.氨基酸的概述3.蛋白质的概述4.氨基酸与蛋白质的关系5.各种氨基酸的含量对比6.各种蛋白质的含量对比7.总结正文1.引言在生物学和营养学领域，氨基酸和蛋白质是两个至关重要的概念。
氨基酸是蛋白质的组成单位，而蛋白质则是生命体中不可或缺的组成部分。
本文将对氨基酸和蛋白质进行概述，并探讨它们之间的关系。
此外，我们还将对各种氨基酸和蛋白质的含量进行对比分析。
2.氨基酸的概述氨基酸是一种含有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）的有机化合物，它们通过肽键（-CO-NH-）连接形成肽链，从而构成蛋白质。
氨基酸根据其侧链（R 基）的不同可分为 20 种，其中有 13 种非必需氨基酸和 7 种必需氨基酸。
非必需氨基酸可以由人体自身合成，而必需氨基酸则需要通过食物摄入。
3.蛋白质的概述蛋白质是由氨基酸通过肽键连接形成的长链状分子，是生命体中的重要组成部分。
蛋白质在生物体内承担着诸多功能，如结构支持、酶催化、信号传导、免疫防御等。
蛋白质根据其功能和结构可分为多种类型，如结构蛋白、酶、激素、抗体等。
4.氨基酸与蛋白质的关系氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质则是氨基酸通过肽键连接形成的聚合物。
一个蛋白质分子通常由多个氨基酸组成，而氨基酸的种类、数量和排列顺序决定了蛋白质的结构和功能。
5.各种氨基酸的含量对比各种氨基酸在蛋白质中的含量是不同的。
非必需氨基酸中，含量较高的有丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等；必需氨基酸中，含量较高的有赖氨酸、甲硫氨酸等。
6.各种蛋白质的含量对比蛋白质的含量在不同食物中也有所差异。
一般来说，动物性食物中的蛋白质含量较高，如瘦肉、鱼、蛋、奶等；植物性食物中的蛋白质含量较低，如谷物、豆类、蔬菜等。
在蛋白质的质量方面，优质蛋白质（如动物性蛋白质）通常含有较多的必需氨基酸，营养价值较高。
7.总结氨基酸和蛋白质在生命体中发挥着重要作用。
氨基酸作为蛋白质的基本组成单位，其种类和数量影响着蛋白质的结构和功能。
食品中一般成分分析—蛋白质和氨基酸的测定
反应原理
电位滴定法是靠电极电位的突跃来指示滴定终点。 在滴定到达终点前后，滴液中的待测离子浓度往往变 化很大，引起电位的突跃，被测成分的含量仍然通过 消耗滴定剂的量来计算。
反应原理
因此，电位滴定准确度和精密度高，可用于滴定 突跃小或不明显的滴定反应，也可用于有色或浑浊试 样的滴定，电位滴定装置简单、操作方便，可自动化。 使用不同的指示电极，电位滴定法可以进行酸碱滴定， 氧化还原滴定，配合滴定和沉淀滴定。
食品中通常含有多种氨基酸，因此需要测定氨基酸的总 量，不能以氨基酸百分率来表示，只能以氨基酸中所含的 氮即氨基酸态氮的百分率来表示。
氨基酸含量一直是某些发酵产品如调味品的重要质量指 标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。
与蛋白质中氨基酸结合状态不同，呈游离状态的氨基酸 的含氮量可直接测定，因此称为氨基酸态氮。
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营养学分类
（2）半必需氨基酸或条件必需氨基酸 人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足 正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需 氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。 （3）非必需氨基酸 指能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨 基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
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化学结构分类
仪器及试剂
仪器及试剂
1.仪器 分光光度计、容量瓶、具塞刻度试管、移液管、恒温水浴锅等； 2.试剂 （1）20g/L茚三酮溶液 称取茚三酮1g置于盛有35mL热水的烧杯中使 其溶解，加入40mg氯化亚锡，搅拌过滤作为防腐剂。滤液放置于棕色 瓶中冷暗处过夜，加水至58.04 磷酸盐缓冲溶液 准确称取磷酸二氢钾4.5350g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入500mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 准确称取磷酸氢二钠11.9380g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入 500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 取上述配制好的磷酸二氢钾溶液10mL与190mL磷酸氢二钠溶液混匀即为 pH8.04磷酸盐缓冲溶液。
蛋白质与氨基酸
氨基酸除了作为蛋白质合成的基本单位外，还参与多种代谢和生理过程， 如生酮、生糖、氧化等。
蛋白质与氨基酸在营养学中的应用
营养强化
01
在食品中添加适量的蛋白质和氨基酸，可以提高食品的营养价
值，满足特定人群的营养需求。
疾病治疗
02
对于一些疾病，如创伤、烧伤、感染等，需要额外补充蛋白质
和氨基酸以满足高代谢状态下的营养需求。
氨基酸活化
在蛋白质生物合成中，首先需要 将氨基酸活化成对应的氨基酰-
tRNA，这一过程由氨基酰tRNA合成酶催化完成。
肽链合成
活化的氨基酸在核糖体上通过肽 键连接形成肽链，这一过程需要 mRNA作为模板，tRNA作为氨 基酸供体，以及多种酶和蛋白因
子的参与。
肽链加工与折叠
新合成的肽链经过一系列的加工 和折叠，形成具有特定空间结构
根据侧链基团的化学性质，氨基酸可分为中性氨基酸（如甘 氨酸、丙氨酸等）、酸性氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等） 和碱性氨基酸（如赖氨酸、精氨酸等）。
03
蛋白质与氨基酸的关系
蛋白质由氨基酸组成
蛋白质是生物体的基本组成单位， 由20种不同的氨基酸通过肽键
连接而成。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位， 通过肽键连接形成多肽链，进而 形成具有特定空间结构的蛋白质。
和功能的蛋白质。
氨基酸的生物合成
必需氨基酸的合成
必需氨基酸不能由机体自身合成，只 能从食物中获得。
非必需氨基酸的合成
非必需氨基酸可由必需氨基酸转化而 来，或由其他有机物质通过一系列生 化反应合成。
蛋白质与氨基酸生物合成的关系
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质的合成需要氨基酸作为原料。
食品营养学-第四章-蛋白质
下公式推算出蛋白质的大致含量：
1/16 % 100克样品中蛋白质的含量 (g %) = 每克样品含氮克数× 6.25×100
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
必需氨基酸 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中 有8种是人体自身不能合成的必需通过食物 摄入称为必需氨基酸。
缬氨酸 、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、 苏氨酸、赖氨酸。
氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 则食物蛋白质的营养价值越高。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的 某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein) ，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、 蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但 同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白 为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！
6、蛋白质缺乏的表现
按照蛋白质营养价值高低分类
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
种类齐全 数量充足 比例合适
种类齐全
种类不全
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被 充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则 这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低 的称第一限制氨基酸。
二、蛋白质的组成
食品营养学论文：蛋白质对人体健康的影响
精心整理
有哪些生理作用呢?
（五）人体免疫力
人体的自身免疫力是保护人体健康的屏障，它可以预防各种细菌、病菌、邪风等邪体入侵人体，
从而预防各种各样的病症。
一旦抵抗力下降，就会导致人体因为各种原因以及感染从而患有不同程度的病变。
我们人体的免疫有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等，这些抗体细胞每七天更新一次。
如果这个时候人体内蛋白质充足的话，人体免疫就会很强。
在身体需要的时候，这些免疫细胞数小时内可以增加100倍，但是如果人体内蛋白质含量不足的话，这些免疫细胞就难以集合在一起，因此也就丧失了免疫的作用。
（六）酶的催化
蛋白质进入人体后还构成人体必需的催化和调节功能的各种酶，专家指出在我们身体内有数千种酶，并且每一种只能参与一种生化反应。
人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应，因此保证蛋白质的充足非常重要。
酶的作用主要以促进食物消化、吸收、利用为主，如果酶分泌不足的话就很有可能会出现有消化不良、吸收不好等情况，严重的影响到人体对营养物质的吸收。
相反如果酶充足的话人体内的各种消化吸收反应就会顺利、快捷的进行，这样我们就会精力充沛，不易生
管，进一步穿过血管的胶原蛋白组织，再随着血液循环，移动到其他部位。
所以如果含有癌细胞的脏器胶原蛋白量够多，且是新合成的话，胶原蛋白在器官深层会形成一道坚固的防卫墙，癌细胞就难以突破此防线而转移。
免疫球蛋白就可在此情况下进一步发挥作用，吞噬癌细胞，使得病症逐渐好转。
?。
食品营养学蛋白质
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
86
70 57 93 47 66 17
第一节 Pro
第四节 蛋白质 (protein)
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
食品营养学论文：蛋白质对人体健康的影响
蛋白质对人体健康的影响摘要：蛋白质是人体内建造和修补组织的最重要的原料，因此被誉为“人体工程师”。
通俗地说，蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有人体生命活动的存在。
文网关键词：蛋白质氨基酸人体健康食物搭配蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。
蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。
生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。
一、蛋白质的作用（一）是人体的建筑材料人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成的，人体的所有器官都是蛋白质的有机组合。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增殖有两个高峰期，第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁。
到一岁时大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。
（二）是营养素的运输团队载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以在体内运载各种物质。
比如血红蛋白――输送氧、脂蛋白――输送脂肪、细胞膜上的受体、转运蛋白等。
（三）为人体提供能量蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。
当人体缺乏能量时，体内的蛋白质和脂肪会自动分解，为人体补充能量。
（四）参与生理功能的调节蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。
酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。
相应的酶充足，反应就会顺利快捷地进行，我们就会精力充沛，不易生病。
否则，反应就变慢或者被阻断。
（五）免疫和修复人体组织二、蛋白质的生理功能（一）构造人的身体蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
人体的各个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。
（二）修补人体组织人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。
食品营养学名词解释
1、氨基酸评分（a minoacid score，AAS）：是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸（e ssential aminoacid）：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式（aminoacid scorin g patter n）：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白（refere n ce protei n）：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素（macrominera l s）：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值（protei n effici ency ratio，PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）7、蛋白质互补作用（comple menta ry action）：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率（net protei n utiliz ation，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良（protei n-energy malnut ritio n，PEM）：10、肥胖（obesit y）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
氨基酸和蛋白质的关系
氨基酸和蛋白质的关系氨基酸和蛋白质的关系蛋白质是人体最重要的营养素之一，它是人体组织的构成成分，作为体内各种生理活性物质的构成成分，并且在人体需要时还可以被代谢分解释放能量，对维持人体正常的生理活动发挥着不可替代的作用。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。
食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。
通常，构成蛋白质的氨基酸来源有两条途径：(1)体内合成。
此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。
(2)食物提供。
此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。
在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。
此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。
在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。
也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。
一般来说，鱼、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是优质蛋白。
因为，除了这些食品的蛋白质含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白质的8种必需氨基酸齐备，数量、比例也都接近人体需要。
粮谷类主食蛋白质大营养价值远不如动物性蛋白质，主要缺陷就是赖氨酸严重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。
因为膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成部分，在消化吸收后越适应人体合成蛋白的需要，越易被机体利用，其它氨基酸大数量再多也会被机体作为燃料消耗从而排出体外。
营养学上把含量达不到人体模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的称为第一限制性氨基酸，它决定了食物的营养价值。
食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的影响。
食品营养学名词解释
1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
营养学的基础知识氨基酸
营养学的基础知识氨基酸一、引言营养学是研究食物与人体之间关系的学科，旨在探讨食物中的营养成分如何满足人体生理、生化需求，以及如何通过合理膳食来预防疾病、促进健康。
在营养学中，氨基酸是一个非常重要的概念，它是构成蛋白质的基本单位，对人体的生长发育、代谢等方面有着至关重要的作用。
本文将详细介绍氨基酸的相关知识，帮助大家更好地了解和运用营养学基础知识。
二、氨基酸的概念与分类1. 氨基酸的概念氨基酸是构成蛋白质的基本单元，是生命体内最重要的有机物质之一。
它们通过肽键连接在一起，形成多肽链，再经过折叠、扭曲等空间结构的调整，形成具有一定功能的蛋白质。
2. 氨基酸的分类根据氨基酸的化学结构和性质，可以将氨基酸分为20种，其中包括9种必需氨基酸和11种非必需氨基酸。
（1）必需氨基酸：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
它们包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸和组氨酸。
（2）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以通过其他氨基酸转化合成的氨基酸。
它们包括：丙氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、半胱氨酸、酸氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸和精氨酸。
三、氨基酸的功能与作用1. 氨基酸是蛋白质合成的基础：氨基酸通过肽键连接形成多肽链，再经过折叠、扭曲等空间结构的调整，形成具有一定功能的蛋白质。
蛋白质是生命体内的基本物质，参与细胞的生长、分裂、代谢等过程。
2. 氨基酸具有生理调节作用：某些氨基酸具有生理调节作用，如色氨酸可以转化为5-羟色胺，具有抗抑郁作用；苯丙氨酸可以转化为多巴胺，具有调节情绪、提高注意力等功能。
3. 氨基酸参与代谢过程：氨基酸在人体内参与多种代谢过程，如葡萄糖-丙酮酸循环、三羧酸循环等。
通过代谢过程，氨基酸可以提供能量、合成其他生物活性物质，维持生命活动。
4. 氨基酸具有抗氧化作用：某些氨基酸具有抗氧化作用，如谷胱甘肽可以清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释食品营养学是研究食品中的营养物质的形态、成分、功能与作用、摄入与代谢、缺乏与补充等问题的科学。
以下是一些食品营养学的常见名词解释。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本单位。
蛋白质是维持人体生命活动不可或缺的营养物质，可提供能量并参与新陈代谢和组织修复。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是能量的主要来源。
碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
3. 脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的有机化合物，是能量的重要来源。
脂肪在体内可以储存能量、维持体温、保护内脏等功能，但过量摄入脂肪可能导致肥胖和心血管疾病。
4. 维生素：维生素是人体生长发育和维持生命所必需的有机化合物。
维生素可促进新陈代谢、维持正常身体功能、提高免疫力等，包括维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是构成人体组织的无机元素，是人体正常生理功能所必需的微量元素。
矿物质参与酶的活化、维持体液平衡、参与神经传导等功能，包括钙、铁、锌等。
6. 纤维素：纤维素是植物细胞壁中含量较高的多糖，是人体无法消化吸收的食物成分。
纤维素能增加食物体积、促进肠蠕动、减缓血糖升高等，有助于预防便秘和肥胖等问题。
7. 膳食纤维：膳食纤维是指摄入食物中的不可消化纤维和难以消化纤维的总和。
膳食纤维可以改善消化系统的功能、减少食物能量吸收、降低胆固醇等，常见的膳食纤维包括果蔬纤维、谷物纤维等。
8. 氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体合成蛋白质的必需物质。
人体需要摄入9种必需氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。
9. 快速消化碳水化合物：快速消化碳水化合物指的是能够迅速被消化吸收的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等。
过量摄入快速消化碳水化合物可能导致血糖升高和肥胖。
10. 慢速消化碳水化合物：慢速消化碳水化合物是能够延缓消化吸收的碳水化合物，如全谷物、豆类等。
食品营养学 第四章蛋白质与氨基酸 -第三节食用蛋白质的需要量及营养评价
第四章 蛋白质与氨基酸
（2）结合蛋白 由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基） 结合而成。
色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、 叶绿蛋白和细胞色素等。
糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖 蛋白等。
脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂 蛋白、血浆高密度脂蛋白等。
第四章 蛋白质与氨基酸
蛋白质来源
理想模式 稻谷 豆 奶粉
谷、豆、奶粉混 合（67:22 : 11）
表4-8 几种食物蛋白的氨基酸评分
赖氨酸 55 24 72 80 51
氨基酸含量/（mg/g蛋白质）
含硫氨酸
苏氨酸
35
40
38
30
24
42
29
37
32
35
色氨酸 10 11 14 13 12
氨基酸评分 （限制氨基酸）
（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在 膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的 胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。
一般来说，动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质 多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品 蛋白质。
表4-7 常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质
鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛奶 鱼 牛肉 猪肉
生物价
94 83 96 85 83 76 74
食物蛋白质
大米 小麦 生大豆 熟大豆 扁豆 蚕豆 白面粉
生物价
77 67 57 64 72 58 52
食物蛋白质
小米 玉米 白菜 红薯 马铃薯 花生
生物价
(完整版)食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸
第六章 蛋白质和氨基酸一、 填空1、 除8种必需氨基酸外，还有 组氨酸 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、 营养学上，主要从 蛋白质含量、 被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸04、 最好的植物性优质蛋白质是 大豆蛋白05、 谷类食品含蛋白质 7.5-15% 06牛奶中的蛋白质主要是 酪蛋白0 7、 人奶中的蛋白质主要为 乳清蛋白08、 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良 0 9、 蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基 与还原糖的 之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸 质消化性和营养价值也因此下降。
10、 谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质 含量较低。
11、 蛋白质净利用率表达为 消化率*生物价 012、 氮平衡是指摄入氮 和 排出氮 的差值。
二、 选择 1、 膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持A.氮平衡B.负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡 3、 膳食蛋白质中非必需氨基酸 B 具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、 大豆中的蛋白质含量是 D 。
A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、 谷类食物中哪种氨基酸含量比较低？ BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、 在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、 以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜9、 评价食物蛋白质营养价值的公式X100表示的是D0 A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价羰基 ,蛋白 DoBo Bo10、限制氨基酸是指D 0A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸三、 名词解释1、氮平衡2、必然丢失氮3、必需氨基酸4、非必需氨基酸5、限制氨基酸&蛋白质的消化率7、粪代谢蛋&蛋白质的利用率9、尿内源氮10、蛋白质的互补作用四、 简答（一） 简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
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1.氨基酸的分类
目前，已经发现构成人体蛋白质的氨基酸有20种。其中，有 一部分是人体能自行合成的。但还有8种是人体不能自行合成 或合成速度不能满足机体的生理需要，必须由食物供给的， 故被称为必需氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙 氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸；其他的则为非必 需氨基酸。应该注意的是，所谓必需和非必需只是营养学中 的概念。也就是说非必需氨基酸只是不需要食物供给。对于 婴儿而言，组氨酸亦属必需氨基酸，故其必需氨基酸为9种。
3.氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）
是某种Pro中各种EAA的构成比例。
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分
别计算其它EAA与色氨酸的相应比值， 而得到的一系列比值*。
优质蛋白和参考蛋白：
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆 Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常 作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主 食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
氨基酸
天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
四、氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基 酸以肽键连结在一起， 并形成一定的空间结 构的大分子。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg)
4.限制氨基酸（limiting amino acid LAA）
一般按氨基酸的营养学特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸 外，还有一类条件必需氨基酸，又称半必需氨基酸。这类氨 基酸有其合成需要其他氨基酸供碳；且其合成的最高速度有 限等特点，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸 等。条件必需氨基酸的长期缺乏会引起人体某些蛋白质合成 障碍。
2.必需氨基酸
Section 6 蛋白质和氨基酸 (protein)
一、概述
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。主要 含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、 碘、钴元素等。与其他供能营养素相较，含有 氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体 氮元素的唯一供源。这也是其他营养素无法替 代的。一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以 测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。
二、蛋白质的分类
蛋白质的分类方法有多种。营养学中一般多按化学结构、形状及 营养价值等三种方法分类。 1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质（纯为α-氨基酸所组 成）与结合蛋白质（单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成）两大 类。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最终产物只是 氨基酸；后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后还有其所含 的非蛋白质分子（辅基）。 2.按蛋白质形状：可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。 前者多为结构蛋白，是形成机体组织的物质基础，如胶原蛋白等； 后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、补体等。 3.按营养价值：可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不 完全蛋白质。完全蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例 合理，既能维持动物生存，又能促其生长发育，如牛奶、蛋、肝 脏、酵母、黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质；否则即为不完全 蛋白质，其所含氨基酸种类不全，如动物明胶和玉米胶蛋白等； 半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，虽 能维持动物生存，却不能促其生长发育，如麦胶蛋白等。
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
患白化病的蟒蛇
白化病海豚
Chiu是一位瑞典 籍的香港女孩,也 是世界上25,000 分之一的无色人种 (白化病)。因为 父母不想她受到太 多关注而特地移民 北欧,她因病情一 直视力微弱但却一 直专注于学习摄影。 偶尔发现自己在镜 头里有一种独特的 美,她后来也成为 法国巴黎国际时尚 模特。
EAA （essential amino acid ）
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必
须从食物中直接获得的，称EAA.
EAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine苏 trytophan 酪 valine 颉 + histidine 组Biblioteka 三、蛋白质的理化性质
蛋白质经物理或化学方法处理后，其性质可发生改 变。变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。这就 是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。 除用酸或碱水解蛋白质外，亦有利用酶水解蛋白质， 均可使之分解成氨基酸。如酱油、酱、酱豆腐、豆 腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高温或酒精可使 细菌细胞中的蛋白质变性凝固，失去活力，以达到 杀菌消毒目的。 此外，蛋白质的分子量极大，不能透过半透膜，利 用这个性质通过透析，可对不同蛋白质进行分离和 纯化。同时，蛋白质含有的羧基和氨基，具有酸性 和碱性，可成为人体内重要的缓冲体系，以缓解外 因对机体产生的冲击性影响。