食品营养学 蛋白质与氨基酸
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Section 6 蛋白质和氨基酸 (protein)
一、概述
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。主要 含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、 碘、钴元素等。与其他供能营养素相较，含有 氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体 氮元素的唯一供源。这也是其他营养素无法替 代的。一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以 测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。
1.氨基酸的分类
目前，已经发现构成人体蛋白质的氨基酸有20种。其中，有 一部分是人体能自行合成的。但还有8种是人体不能自行合成 或合成速度不能满足机体的生理需要，必须由食物供给的， 故被称为必需氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙 氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸；其他的则为非必 需氨基酸。应该注意的是，所谓必需和非必需只是营养学中 的概念。也就是说非必需氨基酸只是不需要食物供给。对于 婴儿而言，组氨酸亦属必需氨基酸，故其必需氨基酸为9种。
EAA （essential amino acid ）
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必
须从食物中直接获得的，称EAA.
EAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine苏 trytophan 酪 valine 颉 + histidine 组
三、蛋白质的理化性质
蛋白质经物理或化学方法处理后，其性质可发生改 变。变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。这就 是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。 除用酸或碱水解蛋白质外，亦有利用酶水解蛋白质， 均可使之分解成氨基酸。如酱油、酱、酱豆腐、豆 腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高温或酒精可使 细菌细胞中的蛋白质变性凝固，失去活力，以达到 杀菌消毒目的。 此外，蛋白质的分子量极大，不能透过半透膜，利 用这个性质通过透析，可对不同蛋白质进行分离和 纯化。同时，蛋白质含有的羧基和氨基，具有酸性 和碱性，可成为人体内重要的缓冲体系，以缓解外 因对机体产生的冲击性影响。
二、蛋白质的分类
蛋白质的分类方法有多种。营养学中一般多按化学结构、形状及 营养价值等三种方法分类。 1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质（纯为α-氨基酸所组 成）与结合蛋白质（单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成）两大 类。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最终产物只是 氨基酸；后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后还有其所含 的非蛋白质分子（辅基）。 2.按蛋白质形状：可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。 前者多为结构蛋白，是形成机体组织的物质基础，如胶原蛋白等； 后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、补体等。 3.按营养价值：可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不 完全蛋白质。完全蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例 合理，既能维持动物生存，又能促其生长发育，如牛奶、蛋、肝 脏、酵母、黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质；否则即为不完全 蛋白质，其所含氨基酸种类不全，如动物明胶和玉米胶蛋白等； 半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，虽 能维持动物生存，却不能促其生长发育，如麦胶蛋白等。
四、氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基 酸以肽键连结在一起， 并形成一定的空间结 构的大分子。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
患白化病的蟒蛇
白化病海豚
Chiu是一位瑞典 籍的香港女孩,也 是世界上25,000 分之一的无色人种 (白化病)。因为 父母不想她受到太 多关注而特地移民 北欧,她因病情一 直视力微弱但却一 直专注于学习摄影。 偶尔发现自己在镜 头里有一种独特的 美,她后来也成为 法国巴黎国际时尚 模特。
4.限制氨基酸（limiting amino acid LAA）
一般按氨基酸的营养学特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸 外，还有一类条件必需氨基酸，又称半必需氨基酸。这类氨 基酸有其合成需要其他氨基酸供碳；且其合成的最高速度有 限等特点，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸 等。条件必需氨基酸的长期缺乏会引起人体某些蛋白质合成 障碍。
2.必需氨基酸
氨基酸
天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
3.氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）
Βιβλιοθήκη Baidu
是某种Pro中各种EAA的构成比例。
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分
别计算其它EAA与色氨酸的相应比值， 而得到的一系列比值*。
优质蛋白和参考蛋白：
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆 Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常 作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主 食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
一、概述
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。主要 含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、 碘、钴元素等。与其他供能营养素相较，含有 氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体 氮元素的唯一供源。这也是其他营养素无法替 代的。一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以 测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。
1.氨基酸的分类
目前，已经发现构成人体蛋白质的氨基酸有20种。其中，有 一部分是人体能自行合成的。但还有8种是人体不能自行合成 或合成速度不能满足机体的生理需要，必须由食物供给的， 故被称为必需氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙 氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸；其他的则为非必 需氨基酸。应该注意的是，所谓必需和非必需只是营养学中 的概念。也就是说非必需氨基酸只是不需要食物供给。对于 婴儿而言，组氨酸亦属必需氨基酸，故其必需氨基酸为9种。
EAA （essential amino acid ）
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必
须从食物中直接获得的，称EAA.
EAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine苏 trytophan 酪 valine 颉 + histidine 组
三、蛋白质的理化性质
蛋白质经物理或化学方法处理后，其性质可发生改 变。变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。这就 是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。 除用酸或碱水解蛋白质外，亦有利用酶水解蛋白质， 均可使之分解成氨基酸。如酱油、酱、酱豆腐、豆 腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高温或酒精可使 细菌细胞中的蛋白质变性凝固，失去活力，以达到 杀菌消毒目的。 此外，蛋白质的分子量极大，不能透过半透膜，利 用这个性质通过透析，可对不同蛋白质进行分离和 纯化。同时，蛋白质含有的羧基和氨基，具有酸性 和碱性，可成为人体内重要的缓冲体系，以缓解外 因对机体产生的冲击性影响。
二、蛋白质的分类
蛋白质的分类方法有多种。营养学中一般多按化学结构、形状及 营养价值等三种方法分类。 1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质（纯为α-氨基酸所组 成）与结合蛋白质（单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成）两大 类。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最终产物只是 氨基酸；后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后还有其所含 的非蛋白质分子（辅基）。 2.按蛋白质形状：可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。 前者多为结构蛋白，是形成机体组织的物质基础，如胶原蛋白等； 后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、补体等。 3.按营养价值：可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不 完全蛋白质。完全蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例 合理，既能维持动物生存，又能促其生长发育，如牛奶、蛋、肝 脏、酵母、黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质；否则即为不完全 蛋白质，其所含氨基酸种类不全，如动物明胶和玉米胶蛋白等； 半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，虽 能维持动物生存，却不能促其生长发育，如麦胶蛋白等。
四、氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基 酸以肽键连结在一起， 并形成一定的空间结 构的大分子。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
患白化病的蟒蛇
白化病海豚
Chiu是一位瑞典 籍的香港女孩,也 是世界上25,000 分之一的无色人种 (白化病)。因为 父母不想她受到太 多关注而特地移民 北欧,她因病情一 直视力微弱但却一 直专注于学习摄影。 偶尔发现自己在镜 头里有一种独特的 美,她后来也成为 法国巴黎国际时尚 模特。
4.限制氨基酸（limiting amino acid LAA）
一般按氨基酸的营养学特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸 外，还有一类条件必需氨基酸，又称半必需氨基酸。这类氨 基酸有其合成需要其他氨基酸供碳；且其合成的最高速度有 限等特点，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸 等。条件必需氨基酸的长期缺乏会引起人体某些蛋白质合成 障碍。
2.必需氨基酸
氨基酸
天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
3.氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）
Βιβλιοθήκη Baidu
是某种Pro中各种EAA的构成比例。
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分
别计算其它EAA与色氨酸的相应比值， 而得到的一系列比值*。
优质蛋白和参考蛋白：
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆 Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常 作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主 食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低