第一章农产品的品质

第二章农产品的品质

第一节农产品的品质特征及质量标准

农产品的价值的最重要的决定因素是农产品的质量，农产品的质量可以用农产品品质来理解。农产品的品质主要是使用品质，主要有基本特性和商品特性构成。品质是农产品的综合特征，直接决定着农产品的可接受性。

农产品品质

基本特性：包括内在品质：性状、成分、营养性

卫生品质：有害物的混入、霉变、质变、农药残留等

商品特性：感官品质：人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味等。

加工特性：贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。

一、品质特征

1.内在品质

农产品的内在品质主要包括农产品的组分、营养性质等在内的质量指标。

（1）农产品的组分：

主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪以及它们的衍生物。

各种有机物、矿物质等微量元素，如维生素、酶、有机酸、色素和风味成分等。

水也是重要的组分。

（2）营养性质：

碳水化合物：帮助人体有效地利用脂肪，纤维素和半纤维素能维持肠道的健康状况。

蛋白质：提供人体必须的氨基酸。蛋白质是一切生命的物质基础，从人体营养角度看，将构成人体蛋白质的20种氨基酸分为必需、半必需和非必需的3类。

脂类化合物是一类重要的营养，为人体提供能量，赋予食品特有的风味，增进食欲，特别是其中的不饱和脂肪酸、磷脂等对人体有保健作用；磷脂是脂肪酸的有机酯，存在于脑、神经、肝、肾、心脏、血和其它组织中，能促进脂肪进出细胞。

维生素类：V A、VD、VE、VK等脂溶性维生素，在农产品中是与脂肪结合在一起。

矿物质：主要是钙、磷、铁三种元素并以这三种元素的含量食品的矿物质营养价值。

大多数水果、蔬菜、豆类、乳制品等含钙、钾、钠、镁元素较多，进入人体后与呼吸释放的HCO3离子结合，中各血液中的PH，使血浆中的PH值增大，果蔬等被称为“生理碱性食品”。

肉、蛋、五谷类进入血液可使PH降低，称为“生理酸性食品”。

过多摄入酸性食品，体内酸碱平衡失调，严重的引起酸中毒。

2.卫生品质

卫生品质是直接关系到人体健康的品质指标的总和。农产品主要是供食用的，如果表面不清洁，尘土、杂质和微生物数量超标，会影响食用者的健康，导致疾病。主要包括生物性指标和化学物质指标两类。主要包括表面的清洁程度、产品组织中重金属含量、农药残留量及其他限制性物质如亚硝酸盐含量等。

（1）生物性指标：包括细菌、真菌、霉菌、酶和寄生物以及它们的毒素。食品中有害微生物包括沙门氏菌、黄曲霉菌素、葡萄球菌等，不合理使用化肥对土地造成严重的污染，使水体污染、水体富营养化等。

（2）化学物质指标：农产品中有危害的化学物质分为天然存在、直接加入和间接加入三种。

农产品中残留的农药对人体危害很大。如有机氯农药，经过肠道吸收，在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积，对人体产生慢性毒害作用，当人体摄入量达到10㎎/㎏体重时，就会出现中毒现象。有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和神经系统，引发肝脏和神经细胞的变性，导致贫血、白细胞增多等病变，诱发肝癌，因此我国对农药的使用和残留量作了全面的规定。

3.感官品质

通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，也就是通过视觉、触觉、嗅觉、味觉、听觉等感觉器官来评价食品中。一般分为三类外观、质地、风味。如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、缺陷、新鲜度、风味、气味等。

外观因素大小、形状、光泽度、新鲜度、透明度、色泽、质地等

质地因素软、硬、汁液、口香以及粗细、砂等的手感和口感

风味因素用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的芳香物质赋予的香味等。食品的风味特别的复杂，都具有很大的主观性，很难准确的测量。

（1）外观要素：包括大小、形状、完整性、损伤类型、色泽和稠度等。

大小和形状：是农产品等级标准的重要因素。

大小可以是最大横切面的直径或用单个个体的重量来表示。

同一品种的产品中，个体过大→组织疏松、风味较淡，呼吸旺盛，不耐贮藏。个体过小→发育不良，品质差，不耐贮藏。中等大小的个体，品质好，耐贮藏，市场欢迎，但在目前同一品种中的微型个体则走俏，如微型西瓜。

形状要求农产品发育到应有的正常形状，一般指用果形指数即果实纵径与横径的比值来表示。

色泽

色泽是成熟或败坏的标志，决定农产品色泽的色素主要是叶绿素、胡萝卜素、花青素等。叶绿素与胡萝卜素是共存的，受温度、光照等条件的影响。

花青素是指使果蔬或花共同表现出红、蓝、紫等颜色的水溶性色素，在PH低时呈红色，中性是淡紫色，碱性是蓝色，与金属离子结合呈现各种颜色。

色泽变化一是有助于判断食品的质量，二是成熟和败坏的标志。象油炸时土豆变暗，可以根据色泽来判断油炸的最终程度。贮藏时，番茄粉的脱色表明包装容器的顶隙中氧气的含量过高，色泽色泽变暗则是产品的最终水分含量过高。

稠度：食品的稠度常用粘度来表示，高粘度的稠度越大，低粘度的稠度越小，如蜂蜜、苹果酱等可稀可稠。

（2）质地：也称质构要素

用手触摸、舌、牙齿等感觉到的食品品质如坚硬度、柔软度、多汁度等。感官质地是通过品尝来评价果实肉质的粗细、松脆程度、化渣与否的感官指标。

食品的质地范围大，如果与期望的质地相背离→品质缺陷。

决定质地的因素有二方面，一是水分的变化；二是存放的时间。新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和水分流失的结果→也称为松驰现象；果实失去更多的水分会变得干燥、坚韧、富有咀嚼性→制备杏干、葡萄干都是非常理想的,但对于面包和蛋糕则在老化过程中损失水分造成质量缺陷。

（3）风味要素：

舌头所能尝到的甜味、咸味、酸味和苦味等，也包括鼻子闻到的气味。风味和气味都是主观的。如新鲜的果蔬应具有的清香等。

4.加工特性

贮藏性：新鲜的农产品的质量是随着贮藏时间的延长而发生变化的

加工性：加工过程中要了解原料营养成分的变化规律与微生物生长繁殖条件，尽量在加工过程中减少营养成分的损耗；选择适当的贮藏方式、加工方法适当延长食品的商品寿命。

二、质量标准

按销售对象，农产品可分为两大类：一类为直接消费品，即食品；一类为工业用品，也称为产业用品或工业原料。

我国农产品质量标准：

分为普通农产品、绿色食品、有机食品和无公害农产品。

1.普通农产品的质量标准

技术要求：对农产品加工方法、工艺、操作条件、卫生条件等方面的规定。

感官指标：以人的感官鉴定的质量指标。

理化指标：农产品的化学成分、化学性质、物理性质等质量指标。

有些产品还包括微生物学指标及无毒害性指标。

2.绿色食品的标准

绿色食品是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无