量化考核标准

猛哥海鲜量化考核标准
为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则：
一、奖罚程序与权限：
1、公司各部门奖罚流程：直属上级下奖罚单—受奖罚人签字确认—执行—周汇总分类报行政人事部审核备档。

2、行政检查奖罚流程：检查部门对店长下奖罚总单—店长对奖罚总单签字确认—店长根据总单下奖罚单—执行—周汇总分类报行政人事部审核备档。

3、奖罚权限：
1) 公司奖惩权限最高为100分/人的管理人员：总经理；
4) 公司有权取消员工绩效奖金的管理人员：总经理；
6) 公司奖惩权限为30分/人的管理人员：厨师长（见习厨师长）、楼面经理、楼面主管、营销总监；
7) 公司奖惩权限为20分/人的管理人员：厨师领班、楼面领班注：
1) 各级管理人员严格按照此规定，行使权限；如超出权限，可向自己直属上级申请执行；
2) 如公司各部门经理空岗，由总经理指定该部门下一级管理人员暂为执行此权限；见习岗位的各级管理人员，直接可以行使此权限。

3) 同级别管理人员之间行使奖惩权限，必须由直属上级管理人员签字确认；
4) 管理人员不得以累计奖惩的形式，规避权限行使。

二、奖罚制度细则：
处罚细则如下；
1、顾客满意度（10分）
标准：①、当月顾客满意度调查满意度达95%以上，
②、当月顾客投诉不能超过1次；
③、当月顾客投诉解决率。

考核依据：①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；②、顾客投诉统计。

评分：①、顾客满意度调查未达标者扣5分；
②、顾客投诉一次扣5分；
③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。

2、产品质量（10分）
标准：①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；
②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；
③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推陈出新；
④、客人投诉。

考核依据：①、有无客人对菜品质量的投诉；②、客人及前厅对出品速度的投诉记录；③、现场查看。

评分：①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分；
②、客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；
③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；
④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分
3、安全卫生及设备完好（30分）
标准：①.店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；
②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；
③、操作符合规范，做好安全防范，营业结束，要及时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。

④、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合一致，且能保证正常运转
考核依据：现场考核
评分：①、店面及后厨的陈列错乱、不合理，卫生有死角扣2
②、清洁卫生三处以内未达上未达标一次扣10分；
③、未关闭炉灶安全阀一次扣2分；发生失火、失盗、食物中毒、
员工伤害任何一项事故一次扣本项全分，并可根据情节性质轻重做出行政处罚；
④、数量不符，除正常报损外，每缺少1个设备，扣除5分，并按规定承担经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量一致，能正常运转，设备设施发生破损或不能正常作业的，应在24小时内通知报修，未报修或报修不及时的，一次扣2分，再次检查时仍未报修的，扣5分，最高可扣10分，已报维修但未修复的情况除外。

4、部门协调（5分）
标准：①、积极参加公司组织员工的培训、会议；
②、员工的排班、休假的安排符合公司营业需要；
③、厨房与前厅部的工作协和谐，部门及员工之间未发生互相抱怨。

考核依据：①、员工培训记录；②、员工排班记录；③、餐厅与前厅工作的协调性。

评分：①、未参加公司组织的员工培训、会议一次扣2分；
②、因安排员工休假影响餐厅营业扣2分；
③、餐厅与前厅的工作配合不协调，轻微投诉扣2分，内部员工严重投诉经查属实的，一次扣10分。

5、组织纪律（5分）
标准：①、准时出勤，无迟到、早退、旷工
②请假、休假不得超过公司规定；
③能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规
考核依据：①以人事考勤为准；2.请假、休假记录；
评分：①每迟到、早退一次扣1分；
②.每早退一次扣3分，旷工一次扣全分；
③请假、休假超过公司规定一天扣2分。

6、服务规范（20分）
标准：①、上岗必须穿戴工衣工牌，仪容仪表符合公司员工手册规范，
②、服务时必须面带微笑，
③、见到客人时要主动打招呼，与客人交流时，必须使用礼貌用语，语言符合服务标准。

考核依据：现场检查
评分：①、未穿戴工衣工牌，仪容仪表不合要求一次扣5分，
②、未进行微笑服务一次扣2分，
③、未主动打招呼或发现与客人交流语言不符合服务标准一次扣2分。

7、成本控制（20分）
标准：毛利率控制在52%以上
考核依据：财务报表
评分：①低于52%，每低1个百分点扣2分，毛利率每提高1个百分点加1分，最高加分不超过5分
②低于45%时，此项不得分，取消所有奖励。

奖励制度细则如下；
1、在执行总公司的各项规章制度中，有下列条件之一者当月予5—20分奖励:
1) 工作富有成效，管理经济效益特别突出者；
2) 公司经济效益长期保持稳定并有一定增长幅度者；
3) 战胜严重或特殊困难，使公司保持较好经济效益者。

4) 公司保持高水平的管理且具有推广价值，经济效益良好者；
5) 提出的营销策划方案对公司具有普遍而明显的实际效果并被采
纳者；
6) 针对公司的管理、营运、发展等方面做出合理化建议，并被采纳者；
7) 积极致力于新菜品的开发对公司的发展具有重大影响者；
8) 其它具体情况；
2、各部门员工凡符合下列条件之一者当月予以1-5分奖励：
1) 行政检查多次受到表扬者；
2) 顾客给予口头、书面、电话表扬；
3) 在部门负责人带领下部门员工月绩效考核合格率达到98%以
上；
4) 努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革、提出合理建议被采纳、成效突出者；
5) 爱店如家、积极工作、热情服务，为本店赢得荣誉者；
6) 妥善帮助客人处理困难，受到客人高度赞扬者；
7) 努力拓展业务，对本店经营有特殊贡献者；
8) 控制开支、节约有显著成绩者；
9) 同坏人、坏事和不良倾向作斗争，舍己为人，保护宾客、同事的人身安全及本店资财方面有突出成绩者；
10) 在特殊情况下为公司挽回重大经济损失者；
11) 拾到客人遗失的贵重物品或现金上交或归还失主者；
12) 检举损害本店利益或其他不法行为，经查属实：向公司举报本店管理人员违犯规章制度经查属实者；
3、其它奖励：
1) 月绩效考核员汇总员工流失率控制在5%以内，楼面主管、厨师长按照2分/人奖励。

2）月绩效考核员汇总连续排在部门前3名，5分/人奖励。