中式烹调师高级理论知识试题

合集下载

中式烹调师高级题库(含参考答案)

中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。

A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。

由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。

A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。

A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。

A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。

A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。

A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。

在灭救电火灾对不能使用( )。

A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。

A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

中式烹调师高级工理论模考试题(含参考答案)

中式烹调师高级工理论模考试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。

A、色彩的亮度B、原料的色调C、调料的颜色D、菜肴的色调正确答案：D2、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、成菜技艺B、制作技巧C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、外皮污垢B、血衣血筋C、结缔组织D、皮肤组织正确答案：A4、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应( )。

A、从虾壳缝隙中挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、剪开背，挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案：A5、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、草鱼B、青鱼C、黑鱼D、鲢鱼正确答案：C6、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。

A、酱油B、酒C、红曲米D、糖正确答案：C7、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、草莓B、山楂C、白醋D、米醋正确答案：C8、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。

A、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取正确答案：A9、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、技能水平B、文化水平C、工作业绩D、职业道德正确答案：D10、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。

A、横向批进B、推动批进C、平行批进D、横行批进正确答案：C11、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。

A、对流B、辐射C、微波D、传导正确答案：B12、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。

A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B13、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)

中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。

A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。

A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。

A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。

A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。

A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。

A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。

A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。

A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。

中式烹调师(高级)考试题库含答案

中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C ）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

（A ）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

（ D ）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

（B ）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。

（C ）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。

（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

（B ）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。

（A ）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于( )。

（B ）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。

（A ）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。

（C ）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有( )启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。

答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。

2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。

3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。

4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。

5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。

2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。

答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。

–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。

–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。

–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。

–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。

–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。

3.请简述中式烹饪中常用的刀法。

答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。

–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。

–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。

–切块：将食材切成块状，如切肉块。

中式烹调师高级试题+参考答案

中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。

A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。

A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。

A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。

A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。

A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。

A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。

A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。

A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。

A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。

A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。

A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。

A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。

A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。

A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。

A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。

A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。

A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。

A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。

A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。

A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。

A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。

A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。

A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。

A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。

中式烹调师(高级)考试题库含答案

中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。

（A ）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

（B ）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略4、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

（ A ）A、烧B、烩C、焖D、煮5、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。

（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

（A ）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯8、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。

（D ）A、5克B、10克C、3克D、不加盐9、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

（D ）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间10、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。

（B ）A、混沌B、变质C、变酸D、变味11、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

（A ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品12、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

（D ）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

（A ）A、100%—150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

中式烹调师高级练习题+参考答案

中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。

A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。

A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。

A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。

A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。

中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)

中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。

A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。

A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。

A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。

A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。

A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。

A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。

A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。

A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。

A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。

A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。

A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。

A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。

A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。

高级中式烹调师(中餐厨师)理论知识培训测试练习题含答案

高级中式烹调师（中餐厨师）理论知识培训测试练习题含答案1、(判断题)（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

参考答案：正确2、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确3、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

参考答案：正确4、(判断题)（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

参考答案：错误5、(判断题)（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

参考答案：错误6、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

参考答案：正确7、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

参考答案：正确8、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

参考答案：错误9、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

参考答案：正确10、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

参考答案：正确11、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

参考答案：错误12、(判断题)（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。

参考答案：错误13、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：正确14、(判断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。

参考答案：正确15、(判断题)（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

参考答案：错误16、(判断题)（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。

参考答案：错误17、(判断题)（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

参考答案：错误18、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品参考答案：错误19、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

中式烹调师高级考试题(附参考答案)

中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。

A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。

A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。

中式烹调师高级工理论知识复习题与答案

中式烹调师高级工理论知识复习题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，( )的解冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结原料重新污染。

A、温水冲B、水冲C、热水泡D、科学合理正确答案：D2、高档菜肴定价适宜采用（）。

A、整数定价策略B、奇数定价策略C、尾数定价策略D、声望定价策略正确答案：D3、下列烹调方法（）可以勾芡。

A、焖B、干烧C、红烧D、汆正确答案：C4、甲鱼内脏中( )必须去除，因腥味较重。

A、心B、肝C、油脂D、肺正确答案：C5、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由( )负责和检查。

A、工程部经理B、餐厅部经理C、专门值日人员D、供电公司员工正确答案：C6、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、辅助性C、方法性D、决定性正确答案：D7、最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。

A、鸡大腿肉B、鸡小腿肉C、鸡翅肉D、鸡里脊肉正确答案：D8、烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原料。

A、酥脆B、脆感C、软嫩D、酥烂正确答案：C9、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般( )。

A、只用茶汁B、只用茶泥C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶叶正确答案：C10、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。

A、脊背B、颈背C、下腹D、腋下正确答案：B11、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。

A、温水B、冰水C、沸水D、凉水正确答案：A12、碱水涨发后的原料一定要( )后才能食用。

A、泡净碱味B、去除内脏C、沥干水分D、沸水煮透正确答案：A13、蛋清经高速抽打混入( )后，能形成色泽洁白的泡沫状。

A、空气B、米粉C、面粉D、淀粉正确答案：A14、按刀的( )来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。

A、形状排平B、用途C、形式D、质地正确答案：B15、整理后的蔬菜先放入浓度为( )的食盐溶液中浸泡约 5min，然后用清水冲洗净虫卵。

中式烹调师高级试题(含参考答案)

中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。

A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。

A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。