糕点的分类情况
常见糕点的分类
常见糕点的分类
常见糕点的分类
糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。
月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
以下是店铺整理的常见糕点的分类，欢迎参考阅读!
1、浆皮类
用糖浆和面，经包心成型烘烤而成者，均属此类。
如月饼、什锦糕、鸡仔饼、菊花饼等。
2、酥皮类
用筋性面团包油酥的制品属此类。
烘烤后为多层薄片状，入口酥软，如千层酥。
3、油炸类
凡和面(或其它淀粉)成型后，经油炸而成的产品，均属此类。
这类制品有空洞的（如油条、麻通）、包心的（如煎堆）、上糖的（如茶果、兰花根）、粘结的（如萨其马、米花糖）、还有实心的（如开口枣）等。
4、酥类
油、糖、面加少量水混合一起，印制、切块成型的`烤制品，属此类。
此类多为无包心料，只在表面扫蛋或粘上某些果仁。
如花生酥饼、杏仁酥饼、核桃酥饼等。
5、肥面类
此类系经酵母发酵，加料的面包制品，质地松软、咸甜皆宜。
如包子、发糕、面包、小笼包、花卷、馒头等。
6、蛋糕类
凡用蛋加糖及面搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点属此类。
如生日蛋糕、蛋卷等。
7、糕饼类
凡用糕粉（即用糯米经炒熟打成的粉）加糖浆或糖粉印制压实成型的糕点属此类。
如云片糕、沙糕、硬功饼、米礼饼等。
8、饼干类
用糖、油、面（或淀粉）加水混合在一起，杆片成型烘烤的制品属此类，其特点是香甜酥脆。
如饼干、牛耳饼、白糖饼、大福饼等。
9、其它类
凡配料、加工、熟制方法不同前八类的，归属其它类。
如汤园、马蹄糕、糯米粽、水糕、水饺、云吞、糍粑等
【常见糕点的分类】。
糕点的形状和装饰都有哪些种类？
糕点的形状和装饰都有哪些种类？一、形状种类糕点的形状千变万化，下面介绍几种常见的糕点形状。
1. 饼状饼状糕点是最常见的一种形状，如蛋糕、酥皮饼等。
它们通常是圆形的，有时也会有方形或心形。
2. 角状角状糕点多数是指比较小巧的糕点，如角状酥饼。
它们的形状多为三角形或其他多边形。
3. 条状条状糕点是指长条状的糕点，如条形酥饼、条形糕点等。
它们形状简单而美观，常用于下午茶或作为甜点。
4. 球状球状糕点多为蛋糕的一种表现形式，如蛋黄酥等。
它们形状圆润，装饰多样。
二、装饰种类糕点的装饰多样，下面介绍几种常见的糕点装饰。
1. 糖霜装饰糖霜是一种常见的糕点装饰材料，通过将糖霜涂抹在糕点表面，可以为糕点增添丰富的色彩和口感。
糖霜可以根据需要进行染色，形成各种花纹和图案。
2. 水果装饰水果是糕点装饰的常见选择，如用草莓、蓝莓等水果为蛋糕装饰，增加酸甜口感和色彩层次感。
3. 巧克力装饰巧克力是糕点装饰的经典材料，它可以以液态形式涂抹在糕点表面，也可以制成巧克力片、巧克力颗粒等形状装饰。
4. 鲜花装饰鲜花装饰是一种常见的糕点装饰方法，通过在糕点上摆放鲜花，可以增添自然的美感，使糕点更显精致。
5. 糖果装饰糖果可以作为糕点的装饰品，如糖果珠、糖果棒等。
它们可以增加糕点的甜蜜度，也可以作为糕点上的点缀。
总结：糕点的形状和装饰有多种多样的种类，不同的形状和装饰方式都能为糕点赋予独特的美感。
无论是饼状、角状、条状还是球状，都能满足不同消费者的口味需求。
而糖霜、水果、巧克力、鲜花和糖果等装饰方式则能为糕点增添自然、甜蜜和豪华感。
通过不同形状和装饰的结合搭配，糕点的视觉效果得到很大的提升，也让人们对糕点产生更多的购买欲望。
在家庭或商业使用上，我们可以根据活动主题、季节或个人喜好来选择适宜的糕点形状和装饰，让糕点更好地满足食客的需求和口味感受。
西式糕点的种类
西式糕点的种类西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。
蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。
水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。
它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。
感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。
(1)奶油起酥类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。
次质西式糕点�D�D表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。
劣质西式糕点�D�D表面、墙部、底部的色泽均较深②形状鉴别良质西式糕点�D�D造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。
次质西式糕点�D�D同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。
劣质西式糕点�D�D形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。
③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。
次质西式糕点�D�D 起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。
劣质西式糕点�D�D层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。
④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。
次质西式糕点�D�D奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。
中国的传统糕点种类
中国的传统糕点种类非常丰富，以下是一些常见的传统糕点：
桂花糕：已有300多年历史，是用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的美味糕点，中国特色传统小吃。
绿豆糕：著名的京式四季糕点之一，具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。
鱼糕：因发源地为荆州，故俗称荆州花糕。
采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。
海棠糕：以花生为制作主料，海棠糕的烹饪技巧以烘烤法为主，口味属于甜味。
色呈紫酱红，形似海棠花，香甜且软，适宜热食。
桃酥：起源于江西。
原料为低筋粉、糖粉、黄油、玉米油、无铅泡打粉、小苏打粉、盐、全蛋液、核桃碎等。
广式月饼：口味分有咸、甜两大类。
按馅分有莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等。
江米条：春节必备食品。
以糯米为主料，清酒、大豆为辅料。
糖糕：以面粉、白糖、红糖为材料制作而成的特色传统小吃，起源于河北。
糯米滋：福建著名传统小吃。
花生酥：一种传统小吃，主要原料是花生米和糖。
以上只是中国传统糕点的一部分，还有很多其他的种类，每一种都有其独特的口感和特色。
糕点名词解释
糕点名词解释
糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
糕点的主要分类如下：
1.按工艺：有八个大类，包括混糖类、酥皮类、焙烤类、油炸类、蒸煮类、熟粉类、其他
类等。
2.按地区：糕点2按地区分类有12个流派，包括京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、
沪派、川派、扬派、滇派、闽派、西点等。
糕点常常以其形状、颜色、口感和材料等方面的特点吸引人们。
在制作过程中，可能会使用不同的工具和技巧，如烤箱、搅拌器、模具等，以实现特定的口感和外观。
糕点在很多文化中都是受欢迎的食品，人们常常将糕点与节日、庆祝活动和社交场合联系在一起。
总之，糕点是一种以各种食材为主要原料，经过调制、成型和熟制等工序制成的食品，具有广泛的分类和受欢迎的程度。
中国糕点大全
中国糕点大全中国糕点是中国传统的糕饼类食品，种类繁多，口味各异，深受人们喜爱。
中国糕点制作工艺精湛，历史悠久，每一种糕点都有其独特的制作方法和文化内涵。
下面，我们就来一起了解一下中国糕点的种类和特点。
首先，我们来介绍一些常见的中国糕点。
月饼是中国传统的糕点之一，有着悠久的历史，制作精细，口味独特。
月饼的馅料有很多种类，如豆沙、莲蓉、五仁等，不同的馅料带来不同的口感和味道。
另外，糕点中的糯米糕也是中国人喜爱的美食之一，口感软糯，甜度适中，是节日和日常生活中的常见食品。
此外，龙舟糕、年糕、桂花糕等也是中国糕点中的经典之作，它们不仅在口感上有所不同，而且在制作工艺和文化内涵上也各具特色。
其次，中国糕点的特点主要表现在制作工艺和风味上。
中国糕点的制作工艺非常讲究，需要选用优质的原料，经过精心的制作工序，才能制作出口感和味道都符合要求的糕点。
例如，月饼的制作工艺十分复杂，需要经过搅拌、包馅、烘烤等多道工序，而且每一个环节都有其独特的要求。
另外，中国糕点的风味也是其特点之一，不同地区的糕点口味各异，有的清甜爽口，有的浓香醇厚，有的口感软糯，有的口感香脆，每一种糕点都有其独特的风味，让人回味无穷。
最后，中国糕点在中国传统文化中也有着重要的地位。
中国糕点不仅是人们日常生活中的美食，更是中国传统节日和习俗的重要组成部分。
例如，中秋节吃月饼、春节吃年糕等都是中国人民传统的习俗，糕点承载着人们对美好生活的向往和祝福，是中国传统文化中不可或缺的一部分。
同时，中国糕点也是中国茶文化中的重要搭配，不同口味的糕点搭配上不同种类的茶，能够产生出不同的美味体验，丰富了中国茶文化的内涵。
综上所述，中国糕点作为中国传统的美食之一，不仅口感独特，制作工艺精湛，而且承载着丰富的文化内涵。
无论是在日常生活中还是在中国传统节日中，中国糕点都扮演着重要的角色，成为人们生活中不可或缺的一部分。
希望我们能够继续传承和发扬中国糕点的制作工艺和文化内涵，让更多的人能够品尝到这份美味，感受到这份文化的魅力。
糕点行业分析
糕点的行业分析一、糕点的定义及分类二、我国糕点行业的相关标准三、糕点的生产工艺流程四、我国糕点市场的演变五、糕点市场中的企业及其产品六、糕点市场分析及其趋势七、糕点食品中高糖高脂产品的界定及危害八、XOS功效及结合点九、XOS与糕点类食品工艺一、糕点的定义及分类1、糕点：是以粮、油、糖、蛋等为主料,添加(或不添加)适量辅料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
----GB/T 12140-2007 糕点术语2、糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
----GB 7099-2015 食品安全国家标准糕点、面包3、根据糕点的发源主要分为两大品类：中式糕点和西式糕点。
其中中式糕点是具有中国传统风味和特色的糕点，而西式糕点则是从外国传人我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色的糕点。
4、根据糕点加工工艺可以分为热加工糕点和冷加工糕点。
（1）热加工糕点也可以分为五类：1.烘烤糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类；2.油炸糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类；3.水蒸糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类；4.熟粉糕点：热调软糕类、印模糕类、切片糕类；5.其他熟加工糕点；（2）冷加工糕点：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。
----GB/T 12140-2007 糕点术语5、食品生产许可中糕点的分类二、我国糕点行业的相关标准GB 7099-2015 食品安全国家标准糕点、面包本标准适用于糕点和面包，规定了其安全限量标准。
GB_T 12140-2007 糕点术语本标准确立了糕点的通用术语；本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。
西式糕点详细的分类
西式糕点的分类
㈠按照生产地域分类
根据世界各国糕点的特点,可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等,这些糕点都是各国传统的糕点。
㈡按照生产工艺特点和商业经营习惯分类
传统的西式糕点可分为四大类, 即面包、蛋糕、饼干和点心。
㈢按照面团(面糊)分类
1.泡沫面团(面糊)制品主要包括乳沫蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕等各种西式蛋糕。
2.哈斗(烫面面糊点心) 哈斗面糊是在沸腾的油和水中加入面粉，使面粉中的淀粉糊化，产生胶凝性，再加入较多的鸡蛋搅打成的团糊，用于制作巧克斯点心(Choux Pastry), 国内称为搅面类点心，又称气鼓、爱克力、奶油空心饼等。
3.混酥类点心(甜酥性面团制品) 混酥面团是以面粉、油脂、水(或牛奶)为主要原料配合加入砂糖、蛋、香料等制成的一类不分层次的酥松点心。
产品品种富于变化，口感松酥。
用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔(tart)等。
4.清酥类点心（起酥类点心）清酥面团是用水油面团(或水调面团)包入油脂（或油面团），再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油脂交替排列的多层结构，最多可达1000多层(层极薄)，如帕夫酥皮点心、派等。
5.发酵面团(酵母面团)制品如点心面包、比萨饼、小西饼等。
6.其他面团(面糊)制品上述各类制品以外的糕点。
㈣从制品加工工艺及面团性质分类
可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、哈斗类等。
㈤从点心温度来分类可分为常温点心、冷点心和热点心。
㈥从西点的用途上分类可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
西式糕点的分类
成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。
烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
4.泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
2．混酥类
调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。
冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。
脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。
装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。
6.面包类
调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置1 5分钟。
成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
中式糕点种类
中式糕点种类
中式点心的品种有：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点等。
1、京式糕点
京式糕点，以北京地区为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。
代表品种有京八件和红、白月饼等。
2、苏式糕点
苏式糕点，以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。
代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。
3、广式糕点
广式糕点，以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。
代表品种有广式月饼等。
4、扬式糕点
扬式糕点，以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。
代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。
5、闽式糕点
闽式糕点，以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。
代表品种有福建礼饼和猪油糕等。
甜品的分类
甜品的分类
甜品的分类
一、烘焙甜品
1.蛋糕：包括慕斯蛋糕、芝士蛋糕和奶油蛋糕等；
2.面包：包括灯笼面包、潮州菠萝包、即食烤面包等；
3.派：包括苹果派、草莓派、蛋挞等；
4.糕点：包括月饼、杏仁酥、曲奇和莱茵饼干等；
5.点心：包括蜂蜜条、泡芙、冰棍；
6.其他：包括果冻、芝士蛋糕和蛋奶冻等。
二、糖果
1.果冻：包括葡萄果冻、李子梅果冻、橙子果冻等；
2.糖果：包括巧克力、硬糖、果糖、奶糖等；
3.棒棒糖：包括酸梅棒棒糖、葡萄棒棒糖、芒果棒棒糖等；
4.软糖：包括软糖、泡芙糖果、饼干糖果等；
5.其他：包括棉花糖、棒冰糖果等。
三、冰淇淋
1.冰淇淋：包括巧克力冰淇淋、芒果冰淇淋、草莓冰淇淋等；
2.冰棒：包括芒果冰棒、巧克力冰棒、草莓冰棒等；
3.冰激凌：包括桃子冰激凌、香草冰激凌、香橙冰激凌等；
4.刨冰：包括水果刨冰、巧克力刨冰、芝士刨冰等。
- 1 -。
糕点
糕点糕点是一种食品。
它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。
月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
常见分类从工艺上分有八个大类：油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类在中国按地区分类有12个流派：京、津、苏、广、潮、西点。
糕点主食简介糕点主食介绍：主食，是人们生命活动时所需“能量”的主要提供者，是人类赖以生存的主要食品。
它包括谷类、薯类和粮、豆类食品做成的米饭、馒头及各种花样的米、面等食物，其中含有丰富的营养成分，如淀粉、蛋白质，维生素等。
近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，本应增加消耗的主食却明显减少，这是一个值得重视的问题，只有合理的主食消耗，才能保证膳食结构的科学。
中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”，提倡食物多样化，以谷类食物作为宝塔的最底层(需要量最多的食物)，建议成年人每人每天的主食量为300克~500克。
主食的摄入量不能降至底线以下。
我国的膳食结构原本是科学的，尽管存在地域和习惯上的差异，使得人们在选用主食时出现，南方以米饭为主，北方以面食为主，但都是以粮豆食品为膳食的基础层。
其实粮豆家族成员很多，有粳米、糯米、玉米、小米、小麦、荞麦、莜麦、高粱、甘薯、土豆，还有黄豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆等。
它们的营养成分以碳水化合物为主，可产生大量热能，是人体能量的主要供给者。
然而这些不同“成员”的成分、比例是有差别的，如大米含少量脂肪，豆类含氨基酸、维生素B族，荞麦、燕麦含钙、铁、锌等微量元素。
所以要想吃好主食，也需要巧妙搭配，常用的方式有：粗细间配、米面相配、细杂交替、瓜粮结合、粮豆混合等。
制作特点糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。
糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。
糕点分类及验收标准
糕点分类及验收标准简介本文档旨在介绍糕点的分类及其验收标准。
通过了解糕点的分类以及相应的验收标准，可以帮助我们在购买或制作糕点时做出明智的选择。
糕点的分类糕点可以根据其成分、制作工艺和口感等方面进行分类。
以下是一些常见的糕点分类：1. 面点糕点：以面粉为主要原料制作的糕点，如包子、馒头、饺子皮等。
面点糕点：以面粉为主要原料制作的糕点，如包子、馒头、饺子皮等。
2. 蛋糕：由面粉、糖、蛋等材料制作的发酵糕点，可根据添加的馅料和制作工艺进一步分类。
蛋糕：由面粉、糖、蛋等材料制作的发酵糕点，可根据添加的馅料和制作工艺进一步分类。
3. 西点糕点：指西方国家的糕点，如曲奇饼干、马卡龙等。
西点糕点：指西方国家的糕点，如曲奇饼干、马卡龙等。
4. 传统糕点：各地特色的传统糕点，如月饼、汤圆等。
传统糕点：各地特色的传统糕点，如月饼、汤圆等。
糕点的验收标准为了确保糕点的质量和口感，我们可以根据以下标准进行验收：1. 外观：糕点应具有整齐、均匀的外观，没有破损、变形或明显的色斑。
外观：糕点应具有整齐、均匀的外观，没有破损、变形或明显的色斑。
2. 香味：糕点应有特定的香味，不应有异味或过于浓重的香料味道。
香味：糕点应有特定的香味，不应有异味或过于浓重的香料味道。
3. 口感：糕点的口感应该适中，不应过于干燥或过于松软，具有适当的韧性和脆度。
口感：糕点的口感应该适中，不应过于干燥或过于松软，具有适当的韧性和脆度。
4. 味道：糕点的味道应该符合糕点本身的特点，不应有异味或过于甜腻。
味道：糕点的味道应该符合糕点本身的特点，不应有异味或过于甜腻。
验收过程在验收糕点时，可以采取以下步骤：1. 外观验收：仔细观察糕点的外观，检查是否有瑕疵或变形。
外观验收：仔细观察糕点的外观，检查是否有瑕疵或变形。
2. 闻香验收：用鼻子闻一闻糕点的香味，确保没有异味或过于浓重的香料味道。
闻香验收：用鼻子闻一闻糕点的香味，确保没有异味或过于浓重的香料味道。
糕点分类标准
糕点分类标准
我们可以将糕点分为以下六类：
面包类：包括各种类型的面包，如法式面包、全麦面包、夹心面包等。
糕饼类：包括各种蛋糕和饼干，例如奶油蛋糕、水果蛋糕、曲奇饼干、酥饼等。
冷冻品类：包括需要冷冻保存的糕点，如冰淇淋蛋糕、冷冻饼干等。
巧克力类：包括各种巧克力制品，比如巧克力蛋糕、巧克力饼干、巧克力棒等。
精制小点心类：包括精致的小型糕点，如马卡龙、布丁、挞类等。
工艺造型类：包括通过精美工艺制作的糕点，如花式蛋糕、立体造型蛋糕等。
这些分类标准可以帮助糕点制造商和销售商更好地组织产品线，满足消费者的不同需求，同时也方便消费者根据自己的喜好选择合适的糕点产品。
1。
糕点有哪些
糕点有哪些糕点是一种广泛流行的点心，深受世界各地不同文化和美食爱好者的喜爱。
它们以其丰富多样的口味、材料和制作工艺而闻名。
下面将介绍一些常见的糕点种类。
1. 蛋糕：蛋糕是一种用面粉、糖、蛋和黄油等材料制作的甜点。
它可以有多种形状和口味，比如巧克力蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕等。
蛋糕通常在生日、婚礼等庆祝活动中作为主要甜点。
2. 酥皮点心：酥皮点心是一种以酥皮为主要成分的糕点。
它们有各种各样的形状和口味，比如水果酥、蛋挞、牛角包等。
酥皮点心制作复杂，需要将面团和黄油交替叠加，然后烘烤至酥脆金黄。
3. 月饼：月饼是中国传统的糕点，通常在中秋节食用。
它们有多种口味和馅料，如莲蓉、豆沙、五仁等。
月饼的特点是外皮酥脆，内陷饱满，形状通常是圆形或方形。
4. 甜甜圈：甜甜圈是一种类似圆环形状的甜点，通常由面粉、糖和油炸制成。
它们可以有各种装饰和馅料，包括巧克力、果酱、奶油等。
甜甜圈在早餐或咖啡时间非常受欢迎。
5. 蛋挞：蛋挞是一种小巧可爱的点心，外皮是酥皮，内陷是蛋黄和奶油的混合物。
蛋挞有香港和葡式两种风味，前者比较甜，后者则较为咸鲜。
6. 马卡龙：马卡龙是法国传统的糕点，外层为杏仁粉和糖霜制成的硬壳，内陷为果酱、奶油或巧克力等。
马卡龙通常呈现出各种亮丽的颜色，也是高度受欢迎的甜点之一。
7. 花卷：花卷是一种中国传统糕点，以面粉、酵母和油为主要成分。
花卷有多种形状，如兔子花卷、菊花卷等。
它们通常在早餐或午餐时作为主食或点心。
8. 椰蓉球：椰蓉球是一种用椰蓉、糖和水制成的球状甜点。
椰蓉球外层酥脆，内馅松软，味道浓郁。
9. 饺子：饺子是一种中国传统食物，也可以算作一种糕点，由面皮和馅料制成。
馅料可以是肉类、蔬菜或其他口味。
饺子通常蒸、煮、炸或煎等多种方式烹饪。
10. 马肉饼：马肉饼是中亚地区常见的糕点，用面团包裹有马肉的馅料制成，然后煎炸至金黄香脆。
这种糕点在乌兹别克斯坦、哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦等国家非常受欢迎。
这些只是糕点的一小部分，每个国家和地区都有其独特的糕点文化和传统。
糕点的品种类别
糕点的品种类别糕点品种繁多，分类角度不一。
有按生产方式分为炉货、油货、蒸货等，也有按消费习惯称呼分为糕点、饼、酥等，商业经营上，一般按产品性能特点分类，大体上可分为蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大类。
1、蛋糕类蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。
其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
(1)中式蛋糕中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。
按制作方式分：①烘蛋糕型：这种蛋糕均经烘烤成熟，故又称烧蛋糕。
颜色棕色，内质无油。
代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。
产品特点：松软易消化，适宜儿童、老人和体弱者作补充副食。
质量要求外型饱满有弹性，销售和保管时要防止风吹发硬，表面最好衬以油纸。
②蒸蛋糕型：均经蒸制成熟，色泽乳黄或如白色。
代表品种有白元、鸡心、蒸方等。
蒸方中又分葡萄干、猪油夹沙、猪油玫瑰、果酱等不同花色。
产品特点：成分基本上与烘蛋糕相同，唯含水分约高2％，口感更加软润，保质期较短。
(2)西式蛋糕①清蛋糕型，这种蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高达50％。
大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。
作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。
产品特点：重蛋轻甜，不用油脂，膨松度大，细腻而有韧性。
②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋搅拌后拌入水果、面粉，浇入印模烘焙而成。
油脂大多用奶油、麦淇淋或猪油。
产品特点：内脂含油脂较高，适宜登山、勘察人员作辅食。
内外油润松软，保存期较长。
除整只(每500克1～3只)销售外，也有切成小块整齐装盒，色泽浅黄油润，备受欢迎。
③裱花蛋糕：这种蛋糕表面裱有各种图案、文字、花卉等，造型美观，工艺性强。
裱花料有软质和硬质之分，软质有由清蛋糕作底胚，面上用复制奶油、鲜奶油、麦淇淋、蛋白糖、黄酱等料裱制而成。
代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等，硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。
川渝糕点的分类与特点
川渝糕点的分类与特点
一、川渝糕点的分类
川渝糕点那种类可老多了呢。
有像灯影牛肉丝这种肉做的糕点，牛肉被切得超薄，薄得都能透光似的，吃起来那叫一个香，又有嚼劲。
还有桃片糕，白白的，一片一片的，中间夹着核桃啥的坚果，吃起来甜滋滋的，口感软软糯糯的。
再有就是米花糖啦，米花都被炸得脆脆的，再用糖浆黏合在一起，一口咬下去，嘎吱嘎吱响。
还有蛋烘糕，小小的一个，有各种口味，像奶油味的、肉松味的，软软的糕体加上丰富的馅料，超美味。
二、川渝糕点的特点
1. 口味独特
川渝糕点的口味很有特色。
辣是一大特点，像灯影牛肉丝就带着川渝地区特有的辣味，这种辣不是那种干辣，而是辣得有层次，能让人越吃越想吃。
甜也是川渝糕点的重要口味，不过不是那种腻人的甜，像桃片糕的甜就很适中，吃起来甜而不腻，还带着点清新的感觉。
而且川渝糕点还善于把甜和辣结合起来，创造出独特的风味。
2. 原料丰富
川渝糕点用到的原料可丰富了。
本地的优质大米、新鲜的鸡蛋、各种肉类、坚果啥的都能成为糕点的原料。
就拿蛋烘糕来说，主要原料就是鸡蛋和面粉，再加上其他的馅料，就能做出各种各样口味的蛋烘糕。
而像桃片糕用到的核桃等坚果，也都是当地产的，很新鲜。
3. 制作工艺多样
制作工艺那也是多种多样的。
像灯影牛肉丝的制作，牛肉的腌制、切片、晾晒、油炸等工序都很讲究。
桃片糕的制作，米的研磨、蒸制、压制等步骤也都有严格的要求。
蛋烘糕的烘制火候、时间等也都是有讲究的，只有掌握好了这些工艺，才能做出好吃的川渝糕点。
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油质香精和化学疏松剂
油质香精影响表面张力，有消泡作用，故不宜 在打擦开始加入，加入时用低速搅拌与蛋浆拌 匀即可。 疏松剂有两种加入方式：一种是将它预先混合 在面粉中，在拌粉时一起加入蛋浆里，此方法 缺点是疏松剂不易混匀，造成制品容易产生大 气泡。另一种在蛋浆打擦后期加入，搅拌1～ 2min混匀即可。
影响打蛋因素
搅拌机的选择
a．应具有不同的速度 b．搅拌器应为多根钢丝（20多根） c．搅拌器的运转为“行星型”
配料
a．鸡蛋用量 c．加水量 b．砂糖用量 d．油质香精和化学疏松剂
温度 时间和转速
鸡蛋影响
鸡蛋中含有能降低表面张力的蛋白质， 使浆体起泡性好，并对气泡的液膜具有 保护作用，因此，用蛋量高，产品酥松 性好。 一般鸡蛋用量为14%～25%（以总配方计， 但加水量不计在内）。
主要内容
糕点分类 糕点生产综述
﹠面团调制 ﹠糖膏与油膏 ﹠熟制加工 ﹠ 冷却与包装 ﹠馅料制作 ﹠糕点成型 ﹠熬浆与挂浆
实例－蛋糕制作
糕点分类
一般分类方法 中式糕点分类 西式糕点分类 中、西糕点主要区别
﹠ 配料上 ﹠ 工艺 上 ﹠ 风味上
一般分类方法
按熟制方法分
﹠ 烘烤制品(baked products),又称炉货 ﹠ 油炸制品(deep fried products),又称炸货 ﹠ 蒸制品(steamed products) ﹠ 其它制品：煮制品、炒制品、钳子制品
在调制好的蛋浆中掺入面粉，拌合要均 匀，防止出现薄厚不匀、甚至干粉存在 的现象。 搅拌时间不宜过长，一般约1～2min，防 止成型时出现“吊浆”现象。
注模
厚度要均匀，且不能过高 表面要刮平 排出大的气泡
烘烤
随注模厚度做适当调整 先开下火，约2/3时间，再开上火
温度影响
液体的表面张力随温度上升而下降，故 提高温度能改善蛋浆的起泡性能，提高 打擦度，但打擦度太高，会导致泡沫稳 定性差，当拌入面粉时，浆体容易塌落。 故温度一般控制在28～30℃。
时间和转速
以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定 性良好为依据来确定打擦时间。 参见课本P689图8-3-16
拌面粉
粘结
靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结 作用而形成的散粒状面团。
馅料制作
一般包括炒制馅和擦制馅两种方法
﹠炒制馅（frying filling）：是指经 加热炒制
的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅
﹠擦制馅（mixing filling）：是指不经加热拌
合而成的馅料，如五仁、椒盐馅
制馅时应注意事项
制馅时应注意事项
奶油清酥类（puff pastries）：奶油风轮酥 蛋白类（meringue pastries）：巧克力蛋白酥 蛋糕类（cakes）：瓜仁卷糕、奶油水果糕 奶油混酥类（short butter pastries）：奶油果酱条 茶酥类（tea and pastries）：奶油浪花酥 裱花蛋糕（decorative cakes）：奶油大蛋糕 肥面类：什锦小面包、炸肉包 其它类：炸气鼓（cream puff）
砂糖影响
砂糖具有助泡作用，能增加气泡壁稳定 性，改善蛋浆“持气能力”。但糖量过 多，口味太甜，品质较硬。 蛋浆配方中糖、蛋比例应接近2∶1较合 适，一般用糖量为总配方的30%～35%。
水影响
不加水打擦鸡蛋和砂糖时，蛋浆体积增 至一定程度，气泡壁伸展受影响，蛋浆 体积不再增加。 适量的水有助于气泡壁的伸展，气泡的 表面积不断扩大，打擦度得以提高。 若水量加入过多，反而会冲淡蛋浆，影 响蛋浆的“持气能力”。
包酥
），又 （making dough of short crust pastry），又 ）， 名制酥、开酥， 名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面 团制成酥皮的过程。 团制成酥皮的过程。
大包酥
（oil mixed dough warped with big dough）， ）， 又名全包酥、大破酥， 又名全包酥、大破酥，是指将已包酥的 面团压成薄片，卷成条状， 面团压成薄片，卷成条状，分成小块的 过程。 过程。
按加工所用主要原料分
小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等
中式糕点分类
酥皮类： 京八件、葱花缸炉 酥类： 扒裂酥、杏仁酥 蛋糕类： 浆皮类： 提浆月饼、双麻月饼 混糖皮类： 蛋黄酥、桃杏果 油炸类： 开口笑、芙蓉糕 饼干类： 麻香饼、高桥薄脆 其它类： 油茶面、绿豆糕、元宵
西式糕点分类
制馅所用面粉要求是熟制的 正确选择制馅用油 制馅所用的糖应经粉碎、过筛 根据情况，加工精选馅内使用的小料。 （防止味道排斥） 严格控制加水量
糖膏与油膏
调制糖膏、油膏的目的 常用的糖膏、油膏
﹠ 白马糖 ﹠ 蛋白膏 ﹠ 奶油膏
糕点成型
常用成型方法（手工、机械） 糕点成型中常用术语
﹠包酥 ﹠大包酥 ﹠小包酥 ﹠走酥
面团调制
面团形成方式
﹠ 胀润 ﹠糊化 ﹠吸附 ﹠粘结 几种不同面团的特点及调制方法 ﹠筋性面团 ﹠糖浆皮面团 ﹠酥类面团 ﹠发酵面团 ﹠米粉面团 ﹠面糊
胀润
面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润 后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分 布在网络中而成为面团。面团胀润过程 是逐步由游离水变为水化水的过程，可 以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐 渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强 的水化作用过程。
糕 点
李文钊
思考
糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问 题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种 挂浆方式？
小包酥
（oil mixed dough warped with small dough）， ）， 又名单包酥、小破酥， 又名单包酥、小破酥，即将水油面团和 油酥面团分别按制品规格， 油酥面团分别按制品规格，切块包酥的 过程。 过程。
走酥
（leaked oil mixed dough out），又名穿酥、 跑酥、混酥，指在包酥过程中，由于皮 酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮 酥混合，层次不清的现象。
工艺流程 制作要点
※ 打蛋
机理及影响因素
※拌糊 ※注模 ※烘烤
膨 香 水 松 精 剂 鸡 蛋 混合 砂 糖 成品 冷却 烘烤 打蛋 拌粉 注模
蛋糕工艺流程
打蛋机理
是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面 活性的蛋白质为起泡剂，通过打擦过程把气相 分散在液相中而形成的分散体系。 在这个分散体系中，每个气泡的外面是液膜， 液膜里面包裹着空气，气液相接触的界面（称 为液—气界面）上存在着表面张力，气泡的形 成及泡沫的稳定性与液—气界面上的表面张力 以及液相中的物料成分有关。表面张力小，形 成气泡的能力就强。
熟制加工
烘烤
﹠微火（low baking temperature) ﹠中火（medium baking temperature) ﹠强火（high baking temperature)
炸和油汆 蒸煮
熬浆与挂浆
熬制糖浆的种类
﹠ 亮浆 ﹠ 砂浆 ﹠ 沾浆
挂浆方式
﹠ 浇浆 ﹠ 拌浆 ﹠ 捞浆
蛋糕制作
糊化
面粉中淀粉在水温30℃时，淀粉只能 结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保 持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时， 淀粉开始膨胀糊化，水温达60℃以上时， 淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件 下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结 合形成有粘性的脂和面粉调拌，故 不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油 脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸 附而形成面团，这种面团没有粘性，属 于粉质状的面团，如油酥面团。