食品检验——感官检验试题

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食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品感官检验试题答案高中

食品感官检验试题答案高中一、选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品的营养成分B. 评估食品的包装质量C. 判断食品的感官品质D. 检测食品的卫生安全答案：C2. 在感官检验中，以下哪种感觉不属于“五感”？A. 视觉B. 听觉C. 嗅觉D. 味觉答案：B3. 色泽是食品感官检验中的一个重要指标，它主要影响人的哪种感觉？A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 触觉答案：C4. 食品的香气通常与其新鲜度有关，以下哪种食品的香气变化不是由于新鲜度下降造成的？A. 鲜肉变质后的异味B. 蔬菜存放过久后的霉味C. 面包变质后的酸味D. 油炸食品吸潮后的油腻味答案：D5. 口感是评价食品品质的一个重要方面，以下哪种描述不属于口感的范畴？A. 食品的硬度B. 食品的咸度C. 食品的多汁程度D. 食品的颜色答案：D二、填空题1. 食品感官检验通常包括对食品的______、______、______、______和______五个方面的评价。

答案：色泽、香气、滋味、形态、质地2. 在进行食品感官检验时，检验人员需要经过专业的______，以保证评价的客观性和准确性。

答案：培训3. 食品的包装设计不仅影响其外观，还可能影响食品的______和______。

答案：保质期、安全性4. 食品感官检验的结果可以为食品的______、______和______提供参考。

答案：生产改进、质量控制、市场营销三、简答题1. 请简述食品感官检验的意义。

答：食品感官检验是通过人的五感来评价食品的品质，它对于保证食品的质量和安全、满足消费者的需求具有重要意义。

感官检验可以直观地反映出食品的新鲜度、成熟度、口感等，帮助消费者做出购买决策。

同时，对于食品生产企业来说，感官检验的结果可以指导生产过程的优化和产品质量的提升。

2. 描述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括以下几个步骤：首先，准备样品，确保样品的代表性和完整性；其次，选择合格的检验人员，并对他们进行适当的培训；然后，按照既定的评价标准和方法对食品的色泽、香气、滋味、形态和质地等进行评价；接着，记录评价结果，并进行数据分析；最后，根据检验结果提出改进建议或做出相应的决策。

《食品感官评定》期终考试试卷(B卷)及答案

适用专业：一、填空题（每小空1分，共20分）1．评价员分为：、、。

2．差别检验法包括为、、、、。

3．对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是、、、四种味感物质。

4．影响阈值（味觉）的因素很多，例如：、、等。

5．分析或描述试验可分为和。

6．分析型感官检验是利用测定。

7．“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。

二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1．一般来讲，人的舌头最先感知的是味，而对味感觉最敏感。

（）A、甜味咸味B、咸味苦味C、酸味苦味D、苦味甜味2．食品感官分析中的主要感觉，不包括下列哪一项( )。

A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉3．感官检验宜在饭后( )小时内进行。

A、0.5B、1C、2～3D、84．食品的质量标准通常不包括：( )。

A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、微生物指标5．实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6．盛样品的容器可用以下哪种材质( )A、玻璃制品B、橡胶制品C、纸杯D、塑料制品7．基本味觉种类不包括（）。

A、酸B、甜C、苦D、涩8．“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”由感觉的( )产生的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9．刷过牙后吃苹果就有苦涩味产生是由感觉的（）造成的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象10．靠嗅觉评价的物质必需具有( )A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性11．下列( )食品是可以直接进行感官检验的。

A、香精B、调味料C、面包D、卤汁12．感官评定实验室最基本的组成为（）A、试验区和样品制备区B、试验区和会议室C、试验区和盥洗室D、样品制备区和会议室13．刚刚能引起感觉的最小刺激量称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈14．感官检验要获得理想结果必需具备的三个要素不包括哪项( )。

A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备15．同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称为（）A、敏感性试验B、配比检验C、三点检验D、“A”-“非A”检验16．当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。

食品感官检验技术复习题

食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。

( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。

( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。

( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。

( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。

( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。

食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。

首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。

然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。

评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。

最后，根据评估结果进行分析和总结。

2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。

食物的气味往往与其口感和味道密切相关。

通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。

嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。

因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。

3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。

食品感官

名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。

3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。

此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。

4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。

通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。

5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。

6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。

7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

一种特征或属性即产生一种感觉。

二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。

2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。

3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。

4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。

6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。

7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。

8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。

《食品感官评定》模拟试卷四

《食品感官评定》模拟试卷四
一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1. 识别阈 2. 苦味的 3. 风味 4. 三点检验法 5. 芳香二、填空题（每题 1 分，共 14 分） 1. 感官评价常用的三类方法分别是______、______和______。 2. 感官检验必须做好三方面的控制_______、_______和_______。 3.环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：______和_______。 4. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有_____、______和_______。 5. 常用的感官检验方法分为三类，有____检验法、三、判断题（每题 1 分，共 6 分） 1．分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品某种特性的一种方法。( ) ) ) __检验法和_____检验法。
2. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( A. 语言理解能力纳能力 3. 下列 ( A. 香精 B. 词汇恰当使用能力
)等食品是不能直接进行感官检验的。 B. )。 D. 弹性
4. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( A. 外部环境条件 B. 品评员 C. 适宜的器皿
2. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。(
3. 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( 4. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( )
5. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，不适用于极强或极弱的刺激。 ( ) )
6. 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。( 四、单项选择（每题 2 分，共 10 分）
4. "A"-"非 A"检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔（ A. 0.5-1 B. 2-5 C. 5-7 ） C. 50-80 D. 90-110 D. 7-9

食品感官检验试题答案大全

食品感官检验试题答案大全一、单项选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品包装完整B. 评估食品的口感和外观C. 检测食品的营养成分D. 验证食品的生产日期答案：B2. 在感官检验中，以下哪个感官是不被评估的？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：D3. 食品的颜色和外观对于消费者的购买决策影响有多大？A. 非常大B. 一般C. 不大D. 没有影响答案：A4. 食品感官检验中，质地通常指的是什么？A. 食品的味道B. 食品的营养成分C. 食品的口感和触感D. 食品的气味答案：C5. 以下哪种方法不属于感官检验的范畴？A. 气相色谱法B. 品尝测试C. 问卷调查D. 实验室化学分析答案：D二、多项选择题1. 感官检验可以包括哪些类型的测试？A. 排序测试B. 配对比较测试C. 三点测试D. 微生物检测答案：A, B, C2. 在进行食品感官评估时，评估者需要考虑哪些因素？A. 食品的颜色B. 食品的香气C. 食品的包装材料D. 食品的口感答案：A, B, D3. 以下哪些因素可能影响感官检验的结果？A. 环境温度B. 个人偏好C. 检验时间D. 检验者的健康状况答案：A, B, C, D三、判断题1. 食品感官检验是一种主观评价，因此其结果不可靠。

（错）2. 食品的包装设计不影响其感官评价。

（错）3. 食品感官检验只能由专业人员进行。

（错）4. 食品的新鲜度是感官检验中重要的评价指标之一。

（对）5. 食品感官检验结果可以帮助改进产品的质量。

（对）四、简答题1. 简述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括样品的准备、选择评估者、实施感官测试、收集和分析数据以及撰写报告。

在测试过程中，评估者会根据食品的颜色、香气、口感、味道等多个方面进行评价，并给出专业的反馈。

2. 为什么说食品感官检验对食品工业至关重要？答：食品感官检验对食品工业至关重要，因为它直接关系到消费者的接受度和满意度。

食品检测问题及答案。

1：温度的变化对溶液的密度有什么影响？答：因为物质热胀冷缩的性质，所以溶液的密度值会随着温度的变化而变化。 2：使用密度计时有什么注意事项？答：测定时，注入的样品不应产生气泡。放入密度计后，勿使其碰及容器的壁和底部；糖锤度计的读数是溶液中溶质的质量分数的近似值；酒精度为100ml酒精中含有纯酒精的毫升数，用酒精密度计读数时，应以弯月面的下缘为准。 3：为什么含二氧化碳的样品要除去二氧化碳后才可测定其总酸度？怎样除去样品中的二氧化碳？答：因为水与二氧化碳反应生成碳酸，使测出的PH偏小，总酸度增加。并且会影响滴定终点的判断。去CO2方法：取充分混匀的样品，置于磨口锥形瓶中，旋摇至基本无气泡，装上冷凝管，置于水浴锅中，待水沸腾后保持10min，取出，冷却。 4：为什么样液颜色过深或浑浊不能用指示剂滴定法测定其总酸度？答：如果样液颜色过深或浑浊用指示剂滴定法只会导致指示剂变色不明显，难观察，造成实验误差。 5：什么是食品的总酸度？以酚酞为指示剂，用氢氧化钠滴定食品至终点时的PH为多少？答：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。终点时NaoH的PH=8.2 6：什么是食品的有效酸度？如何测定？答：有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，所反映的是已离解的那部分算的浓度，常用PH值表示。其大小可借用酸度计（即PH计）或PH试纸测定。 7：为什么要加入乙醚，石油醚？答：乙醚是取出脂肪，石油醚是促进水与乙醚层分离。加入乙醚的作用是使蛋白质更好地沉淀下来，方便萃取脂肪，而加入石油醚除了萃取脂肪以外，更大的作用是防止乙醚吸水，使水相不轻易萃取，因为乙醚除了能良好萃取脂肪外，还有吸水性，所以加入石油醚可以降低乙醚吸水力。

食品感官检验

第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法;2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点也为缺陷：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有针对3如何克服避免：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者,通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验,需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_;2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_;3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___;三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关; T2、感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉是不相同; T3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味;F4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣; F四、选择题：1、最容易产生疲劳的是 C ;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 A来评价;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的 B 产生的;A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠 D 来完成;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是 B ;A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有 B ;A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于%时就能被准确地品尝出咸味,则%称为食盐水的 B ;A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力;如纯净水与蜂蜜➢均匀性：指液体或半固体的混合状况;如果汁➢质地：是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等;如面包b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受;化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受涩、辣、凉、麻、金属味道等;c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等;d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映;e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激;2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用;3.感官会产生疲劳或称适应现象;4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响;5.不同感觉器官在接受信息时,会相互影响;f)感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同;这个强度范围即称为感觉阈;它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围;感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度;感觉阈值可分为下列几种：1察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值;这时不需要识别出是一种什么样的刺激;2识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量;3极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量;4差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差;g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应;h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉;涩味：食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉;j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异;②人的身体状况;第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为 D ;A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后 C 小时内进行;A、 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,一般在B ℃的范围内;A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待分钟后再进行品尝;A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质; F2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用; F三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制品评人员●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：1规格: 见p21 图3-12内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯;●品评室的环境：1品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用具产生气味;2品评室的位置：①便利地区,较低楼层;②不经过办公区和准备区;③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等;●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可;原则：数字编号一般采用三位随机数可查随机数表同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：1兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣;2健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20-50岁;3语言表达能力：能用语言进行描述和表达;4准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性;5态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评;6没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;●感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱或饥饿状态;●要求评价员在检验前内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物;第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的 AA、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪种感官检验度量方法;BA、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法,可识别 A 种类型的样品间的细微感官差别;A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为 B;A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时,品评员会收到 C 个样品;A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种,一种是差别成对比较,另一种是 D ;A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时,品评员会收到 B个样品;A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时,正确的概率为 A ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时,正确的概率为D ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种方法叫2-3检验; F2、进行三角检验时,需要有1个参照样; F3、进行2-3检验时,不需要参照样; F4、进行5选2检验时,不需要参照样; T三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_;2、感官体验中常用的标度法有三种,即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_;3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______;对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：会区别,用了哪种方法1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同;●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性;α越小,差异程度越显著;β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性;●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品;●2-3检验：在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个;●5选2检验：在检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来;●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品;●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”;然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”;●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法;在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小;●连续检验：连续地进行实验,直到得出相应结论;第六章如何判断是单边检验还是双边检验方法：看试验目的;1双边：试验目的是关心两个样品是否不同;2单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎;第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是 B ;A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样; F2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励;F3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求; T4、品评人员连续参加4周试验之后,应该休息至少1周; T三、简答题：1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力①区别不同产品之间性质差异的能力；②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力1对感官性质及其强度进行区别的能力；2对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；3描述归纳的能力;●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必须首先具备哪些条件1 人力（2）物力（3）财力（4）数据的收集和处理●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必须注意哪些问题大致了解 P75-76●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验 3-4次;●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：①自愿；②能参加80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不参加；③身体健康;●培训一般有以下5个步骤：1词汇的介绍与演示2描述标度的介绍3初步实践4较小差异的训练5最后实践●鼓励措施的建议：①奖励是为了参加了试验,而非回答正确;②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式;③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,并且每次食物和饮料应有所不同;④连续4周试验之后至少休息1周;⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确;第八章●描述分析感官分析：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法;●定性：外观、气味、风味、质地定量：用标尺描述强度或程度●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：1恰当选择词汇2全面培训评品员3合理使用参照词汇表,保证试验一致性●风味剖析法是一种定性描述分析;14~6名受过培训的品评人员组成2对气味、风味感官评价定性和定量3风味出现的顺序、余味进行描述4讨论并形成书面报告优点：方便快捷、不需统计分析●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性;●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序;五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段。

食品感官评定试题+答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不行能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其缘由如下（2分）：（1）理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官分析方法简洁、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质与其差别，主要用于品质管理；只有具有肯定感觉灵敏度的人才能参与此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸探讨时常用；对参与感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参与试验者的人群特点有很多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变更的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：肯定阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变更量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本味道的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本味道的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于选择食品和推断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于推断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品感官检验考试题

食品感官检验考试题
一、介绍
食品感官检验是一种通过人类感官来评价食品品质的方法。

它包括视觉、嗅觉、味觉和口感等多个方面。

本文将介绍食品感官检验的相关知识及考试题目。

二、视觉
视觉是一种重要的感官检验方法，可以通过观察食品的外观来评估其品质。

以下是一道视觉感官检验的考试题目：
1. 请描述下列食品的颜色和外观特征：
- 苹果
- 巧克力
- 西红柿
三、嗅觉
嗅觉是另一种重要的感官检验方法，通过嗅闻食品的气味来评估其品质。

以下是一道嗅觉感官检验的考试题目：
2. 请描述下列食品的气味：
- 咖啡
- 橙子
- 啤酒
四、味觉
味觉是评估食品品质的关键指标之一，通过舌尖上的味蕾对食物的味道进行感知。

以下是一道味觉感官检验的考试题目：
3. 请评估以下食品的味道：
- 酸奶
- 盐味薯片
- 蜂蜜
五、口感
口感是食品品质的重要组成部分，通过口腔的感觉来评估食品的质地、口感和口味。

以下是一道口感感官检验的考试题目：
4. 请评估以下食品的口感：
- 鸡蛋糕
- 牛肉干
- 西瓜冰
六、总结
食品感官检验是一项全面评估食品品质的重要方法。

通过视觉、嗅觉、味觉和口感等多个感官来感知食品的外观、气味、味道和口感。

本文介绍了相关的考试题目，希望对学习食品感官检验的人们有所帮助。

注：以上仅为示例，实际检验题目可能更加具体和详细。

在实际的食品感官检验中，还需要按照相关的操作规范进行操作。

第三章食品的感官检验法(答案)

∵d=0.5，n=10δ
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
∴ EMBED Equation.3
由已知条件t9(0.05)=2.262可知，因为2.262>1.86，由此可推断A和B在5%显著水平下没有显著差异。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。
4．２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。
3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号。而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3—5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）；对比现象；变调现象；相乘作用；阻碍作用；温度对感觉的影响；年龄与生理；疾病。
2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？
答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。
应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。

食品检验习题及答案

第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。

感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。

按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。

2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。

由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。

除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。

4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。

B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。

C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。

D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。

食品感官检验期末试题及答案

食品感官检验期末试题及答案一、选择题1. 食品感官检验的目的是：A. 确定产品的质量等级B. 确认食品中添加物的成分C. 检查食品的微生物污染状况D. 评估产品的口感和风味答案：D. 评估产品的口感和风味2. 食品感官检验中，下列哪一项不属于气味的感官属性？A. 香气B. 温度C. 臭味D. 香味答案：B. 温度3. 食品感官检验中，对于味觉的感官属性，以下哪项描述是正确的？A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味B. 咸味、酸味、辣味、苦味C. 甜味、苦味、辣味、酸味D. 酸味、咸味、甜味、苦味、鲜味答案：A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味4. 下列哪个是进行触觉感官检验时的注意事项？A. 保持手的清洁并干燥B. 使用洗涤剂清洗食品C. 随意摸动食品测试样品D. 用湿手进行触觉检验答案：A. 保持手的清洁并干燥5. 对于视觉感官检验而言，以下哪一项是有利于评价食品外观的因素？A. 光线明亮B. 使用放大镜观察C. 布置整齐的检验场地D. 食品的形状和颜色答案：D. 食品的形状和颜色二、简答题1. 请简述食品感官检验的步骤和常用方法。

答案：食品感官检验的步骤包括感官属性的选择、感官评价标准的制定、评价方法的选择和感官测试结果的分析。

常用的感官评价方法有一致性评价法、排序法、三角试验法、二项选择法等。

2. 请列举三个常见的食品感官检验指标。

答案：常见的食品感官检验指标包括味觉指标（酸味、苦味、甜味、咸味）、气味指标（香气、臭味）、口感指标（口感酥脆、口感细腻）等。

3. 食品的外观有哪些可以影响消费者购买决策的因素？答案：食品的外观可以影响消费者购买决策的因素包括食品的颜色、形状、质感、摆盘等。

外观吸引人的食品容易引起消费者的购买欲望。

三、案例分析题某食品公司生产的方便面在市场上销售不畅，消费者反映其口感和风味不佳。

请针对该问题，提出相应的解决方案。

答案：首先，可以对方便面的配方进行调整，增加调味料和食材的种类，以改善方便面的风味。

食品感官鉴评作业题及答案

26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
D. 样品的制备 11.参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( ACD )。 A. 消费者型 B. 自愿者型 C. 无经验型 D. 训练型 12.感官功能的测试通常要进行( ABCE )四种基本味道的识别。 A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 辣 E. 咸 13.对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的( B )或( D )作用。 A. 阻碍 B. 拮抗 C. 变调 D. 协同 14.挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有 ( ABD )。 A. 表达能力
食品感官鉴评作业题及答案
一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

食品感官检验

食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。

3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题？详细说明。

4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜）、面包、奶粉等。

答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。

2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。

b、感官（受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度。

（ab任选一个作答）3、绝对阈：是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。

（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。

5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。

7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。

呈送顺序有：RAAB, RABA（其中A为参照样）。

8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。

呈送顺序有：ABA、AAB、ABB、BAA、BAB、BBA。

9、顺位实验法：比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。

10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。

二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣。

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