茅台酒工艺介绍及品鉴介绍

酒库库群
陶坛陈酿 扫描电镜下陶坛的多微孔结构 第 11 页
勾兑流程
小型勾兑
勾兑师按照质量标准把不 同轮次、不同香型、不同酒 度、不同酒龄的基酒样品进 行组合，通过小样评审后， 形成勾兑方案。
大型勾兑
大勾人员按照小型勾兑方 案放大比例进行勾调
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勾兑特点
勾兑工艺复杂
茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是使用基酒样品种类、个数最 多的工艺，需要勾兑师具有精湛的技艺
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制酒流程
尾酒
高粱破碎
润粮
蒸粮 六次循环
摊凉拌曲
曲粉
基酒
贮存
酒醅 高温馏酒
上甑
入窖发酵
高温堆积
酒糟
循环 经济
生沙酒
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制酒流程
造沙
一、二轮次 一年一 个 生产周 期
重阳下沙
三、四轮次
五、六、七轮次 丢糟
一年一个生产周期
茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到 第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次 蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。
优质的酿造用水
为确保茅台酒的质量，维 护国家民族的荣誉，茅台 河上游数十公里不准建化 工厂，不准污染茅台河水。
赤水河水质无嗅、无异味、微甜 爽口，酸碱适度(pH7.2~7.8)，硬 度为8.4~7.8，是酿酒的极好资源。
赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔 边界流至茅台镇，整个流域内没有大型污 染工业，也未进行大规模破坏性开发，是 一条自然生态保护比较完好的河流。
幽雅的花香
宜 人 的 水 果 香
梨香
55 48 33 11
92 24 65
茅台酒 香气特征
29
其他香气
2
• 酒体醇厚
“醇”的含义：纯粹、质朴
醇厚：纯正浓厚
• 回味悠长
闭嘴呼气判断回味 悠长的含义为“久远、深长”
• 空杯留香持久
品评完后，倒去酒样，空杯 放置一段时间，品鉴空杯香， 茅台酒的空杯香复杂，有诸 如花香、曲香等香气在内， 香气持久
资源循环，绿色回归
四、茅台酒的品鉴
品评的基本步骤
•
眼观色
对白酒视觉指标的要求： 无色(微黄)、清亮透明 无悬浮物 无沉淀物
• 鼻闻香
鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1～3cm 吸气量不要忽大 忽小，吸气不要 过猛；嗅闻时， 只能对酒吸气， 不要呼气
• 口尝味
⑴ 每次入口量要保持一致， 以0.5～2.0mL为宜 ⑵ 酒样布满舌面，仔细辩 别其味道 ⑶ 酒样下咽后，立即张口 吸气闭口呼气，辩别酒的 后味
贵州茅台酒股份有限公司 2012.6
茅台酒的酿造区域位 于茅台镇西侧，赤水 河上游。 为向了水约在 了东流河 茅 自的向在公台 南流，这里酒 向向由里处厂 北改自改，下 流变西变赤游 。 1
北
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热， 属亚热带季风型气候。年平 均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差 小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫 米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮 湿的小气候环境适宜于酿酒， 自唐宋以来，茅台镇的酿酒 业就较为发达。
曲块进入干曲 仓贮存半年
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制曲特点
高温制曲
大曲在发酵过程中温度达到 60℃ 以上，在整 个大曲发酵过程中 优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微 生物体系
传统踩曲
沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利 于微生物的生长，利于后期的发酵。
黄曲率高
发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质 好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲 率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持 在80%以上的水平
三、茅台酒传统工艺
工艺流程
制酒 贮存 勾兑
糖化作用 发酵作用 生香作用
大曲
一瓶普通茅台酒从 投料至出厂至少需 要五年时间
制曲
包装
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制曲流程
加曲母和水后 拌匀
曲料踩制为 龟背形
入仓发酵， 经两次翻仓
发酵四十天 期满后拆曲
小麦 磨碎
拌料
踩曲
入仓 发酵
拆曲
制酒 生产
磨曲
贮存
成品曲磨粉， 计量装袋
贵州茅台酒股份有限公司
茅台酒工艺及品鉴
目
录
一、公司基本情况
二、茅台酒的独特环境
三、茅台酒传统工艺流程
四、茅台酒的品鉴
一、基本情况
茅台酒的起源
公元前135 年 唐、宋朝
枸酱酒
Βιβλιοθήκη Baidu
风曲法酒
茅台烧、茅台春、 茅台烧春、茅春
清末至民国
“成义”、“荣 和”、“恒兴”烧 房出现 获得巴拿马万国 博览会金奖
1915年
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贮存流程
由检验人员对 基酒分型定级
新酒入库贮存一年 后按照同轮次、同 香型合并
盘勾后酒样贮存 两年进入勾兑工 序
新酒
入库
分型 定级
盘勾
贮存
包装 生产
贮存
勾兑
勾兑成型的酒 样贮存3-6个月
酒库库群 第 10 页
贮存特点
长期贮存 一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达 到3年以上，在贮存过程中酒体发生物 理化学反应，使酒体更为醇厚绵长。 陶坛陈酿 长期以来坚持使用陶坛作为贮存 器具，虽然成本较高，但科学实 践证明陶坛的微孔结构具有透气 性好的特点，利于酒的老熟。
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制酒特点
高温堆积
堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以 上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物， 补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。 同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒 茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发 性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥 发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后 不口干、不上头的一个重要原因。
茅台“偈盛”酒号 正式取名为茅台酒
1748年
茅台镇 贵州茅台酒股份有限公司
主导产品及荣誉
巴拿马万国博览会金奖(1915)
全国质量奖(2003)
历届国家质量金奖
金马奖(1994)
国际食品博览会金奖(1986)
非物质文化遗产(2006)
二、茅台酒的独特环境
黑龙江 吉林 新疆 甘肃 内蒙古 宁夏 河北 北京 山西 辽宁
• 综合起来看风格
经过眼观色、鼻闻香、口尝 味之后，要对所评样品的风 格典型性进行综合评价，并 打分、写评语。
茅台酒的风格特征
• • • • • 色：微黄透明 香：酱香突出、幽雅细腻 空杯香持久 味：酒体醇厚、回味悠长 格：符合酱香型白酒的典型风格
• 酱香突出
酱香是一种复合香 气，其主体香成分至今 尚不清楚，其得名是因 为专家认为类似于酱油 的香气，但是这一命名 并不贴切，酱香与酱油 的香气差之深远。
四面环山，形成了个相 对封闭的自然生态圈 特殊微生 数千年经久不息的酿酒 活动对微生物的长期驯 化和自然筛选作用 态环境
独特的地质结构
紫色沙页岩地理结构
赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土
壤，土体中砂质和砾石的含量很高，具
有良好的渗透性，有利于水源的渗透过 滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。 中国科学院土壤研究所有关专家研究后 确认茅台镇的地理环境对茅台酒的生产 用水具有重要作用。 茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白 垩系姿色砂页岩、砾岩，形成时间在 7000万年以上。
全天然勾兑
茅台酒的勾兑不使用任何外加物质，完全采用酒勾酒方式。
大容器勾兑
大型勾兑中使用的脉冲搅拌技术为白酒行业首家，此技术对酒体影
响较小，目前勾兑使用的大容器单罐容量已达 120吨，突破之前茅台
酒单罐6吨勾兑量的瓶颈。
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绿色供应、多方共赢
绿色原料
绿色供应
绿色回归
有机加工
绿色理念，贯穿始终
• 何谓突出？
超过一般的显露出来
• 幽雅细腻
“幽雅” 蕴含着幽静而雅致的意味
“幽” 意为悄悄的、不公开的， “雅”意为美丽而高尚
“细腻” 细致滑润,精细 ，反义 词是“粗糙”
香气的幽雅细腻是一个很高的境界，好的酱香型白酒除了 能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外，还有一系列能 表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。
二、茅台酒的独特环境
青海 西藏 四川 陕西 重庆 贵州 云南 湖北 湖南 广西
山东 江苏 安徽 江西 浙江 福建 上海
河南
茅台所在地:贵州 省仁怀市茅台镇
广东
中国名白酒聚集地
海南
在中国的中西部，赤水河流经区 域这一纬度带，具有独特的气候、土 壤、优质的河水、丰富的粮食物产等， 各种因素聚集而形成了一条独特的白 酒生产带，而且无一例外均是美酒。 故赤水河有“美酒河”之誉。而茅台 则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理 位置。