茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
茅台酒的工艺流程
茅台酒的工艺流程茅台酒是中国传统的名优白酒，以其独特的风味和卓越的品质享誉全球。
茅台酒的工艺流程可以分为选料、泡茬、糟曲、发酵、蒸馏、陈酿等几个关键步骤，下面将逐一介绍。
首先是选料，茅台酒的原料主要是优质的高粱。
茅台酒使用的高粱一般采自贵州省茅台镇周边的农田。
这里的气候条件以及土壤特点非常适合高粱的生长，因此产出的高粱质量上乘。
选料完成后，进行泡茬。
泡茬是将高粱泡在水中，使其发酵产生糖化酒，并提取出糖化酒中的细胞壁和蛋白质等有害物质。
泡茬的时间一般为10天左右，以充分发酵为目标。
泡茬结束后，进行糟曲制备。
糟曲是由麦曲菌、酵母菌和芽孢杆菌等微生物经过培养、繁殖和发酵而得。
在制备糟曲的同时，添加适量的高粱面和某些水果残渣，以提高糟曲的质量和口感。
接下来是发酵过程。
将泡茬和糟曲混合在一起，投入发酵池中进行发酵。
发酵过程需要严密控制温度、湿度和通风的条件，以保证微生物的正常繁殖和酒液的合理发酵。
一般来说，发酵的时间会持续2-3个月，期间酒液会逐渐变成白色乳状。
发酵结束后，进行蒸馏。
将发酵后得到的酒液进行蒸馏，分离出酒液中的酒精和其他杂质。
茅台酒的蒸馏采用的是传统的大甑蒸馏法，即将酒液投入甑锅中，利用高温将酒液蒸发后再冷凝成酒精。
最后是陈酿阶段。
将蒸馏后得到的酒液放入陶罐或槽罐中进行陈酿。
茅台酒的陈酿需要在地下室静置3年以上。
此过程中，酒液逐渐的凝聚和变得更浓郁，色泽也逐渐变为琥珀色。
经过以上工艺流程，茅台酒最终形成了其独特的味道和风味。
茅台酒的香味浓郁，口感醇厚，带有一丝丝的甜味，并伴有微醺的感觉。
这种独特的风味使得茅台酒成为举世闻名的中国名酒，深受消费者的喜爱。
总而言之，茅台酒的工艺流程经历了选料、泡茬、糟曲、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
这些环节的每一步骤都需要精心制作和严格控制，以确保茅台酒的品质和口感达到最高标准。
正因如此，茅台酒才能成为中国的酒文化瑰宝，世界各地消费者青睐的美酒。
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
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茅 台 酒 厂 下 游
茅台酒的酿造区域位 于茅台镇西侧，赤水 河上游。
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茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热 ，属亚热带季风型气候。年 平均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差 小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫 米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮 湿的小气候环境适宜于酿酒 ，自唐宋以来，茅台镇的酿 酒业就较为发达。
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制酒特点
高温堆积 堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以 上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物， 补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系 。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒 茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发 性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥 发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后 不口干、不上头的一个重要原因。
国际食品博览会金奖(1986) 非物质文化遗产(2006) 茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
二、茅台酒的独特环境
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
黑龙江
吉林
新疆
辽宁
甘肃
内蒙古
二、茅台酒的独特宁夏环境河北 北京
青海
山西 山东
西藏
茅台所在地:贵州 省仁怀市茅台镇
陕西 河南
江苏
四川
茅台酒酿造工艺
茅台酒酿造工艺
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。
整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。
产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。
距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。
明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。
数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。
作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
茅台工艺流程
茅台工艺流程茅台酒是中国著名的白酒品牌，其工艺流程经历了数百年的传承和发展，融汇了传统的酿酒技艺和现代科技。
下面将为大家介绍茅台酒的工艺流程。
茅台酒的工艺流程可以概括为清水配方、固态发酵、高温蒸馏、陈酿贮存和勾兑调香几个关键步骤。
首先是清水配方。
茅台酒的原料主要是高粱和小麦，这两种粮食都是选用优质的当地特色品种。
清洁并磨碎的粮食被送入盛有适量清水的发酵池中，用以制作酒曲。
接下来是固态发酵。
新鲜制作好的酒曲被混合到发酵池中的粮食和水中，通过搅拌、培养和发酵工艺，进行酵母发酵。
这个过程持续时间长达数月，期间需要不断搅拌和通风，以促进发酵的均匀和顺利进行。
第三步是高温蒸馏。
发酵完成后的浆液被转运至蒸馏室。
茅台酒采用四次蒸馏的工艺，每次蒸馏时间约为10小时。
这一步骤的目的是通过蒸馏将酒液中的杂质去除，提取出酒液中的酒精成分。
然后是陈酿贮存。
蒸馏得到的原酒经过自然沉淀和过滤，倒入茅台酒的陈酿罐中。
陈酿罐是以高温灶火和人工掌握的温度控制，使酒液得以充分陈化。
陈酿时间会根据不同类别和等级的茅台酒而有所不同，一般茅台酒的储存时间在3-5年。
最后是勾兑调香。
陈酿完成后的茅台酒被倒入大缸中，通过多次勾兑和调配，使不同陈酿年份的茅台酒相互融合，达到理想的香气和口感。
勾兑的目的是确保每一瓶茅台酒的风味和质量的稳定性。
茅台酒的工艺流程虽然简单描述，但是实际操作中每一步都需要严格的品控和技术支持。
在酿酒过程中，茅台酒厂会严格遵守国家的相关法律法规和行业标准，保证酒质的稳定性和卫生安全。
茅台酒作为中国的国酒，自古以来就享有盛誉。
其工艺流程的传承和创新，使得茅台酒保持了独特的风味和品质。
茅台酒工艺流程中所融入的传统工艺和现代科技，为茅台酒的发展和提升提供了强大的支撑力。
总之，茅台酒的工艺流程从清水配方到固态发酵、高温蒸馏、陈酿贮存和勾兑调香，每一步都经过精心研制和操作，保证了茅台酒的独特风味和卓越品质。
茅台酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，值得我们对中国传统白酒文化的传承和发展倍加关注和珍视。
茅台酒高温制曲传统工艺
茅台酒高温制曲传统工艺茅台酒是中国著名的白酒品牌，以其独特的高温制曲传统工艺而闻名。
高温制曲是一种传统的酿造工艺，它赋予了茅台酒独特的风味和品质。
本文将介绍茅台酒高温制曲传统工艺的过程和特点。
茅台酒的高温制曲传统工艺源自清代，至今已有几百年的历史。
它是由茅台酒酿造过程中最关键的一步，决定了茅台酒的风味和品质。
高温制曲的主要原料是五谷杂粮，如小麦、玉米、糯米、高粱等。
这些谷物会先进⼀步蒸煮后，在特殊的温度下进行糖化、发酵等过程，最后经过蒸●馏得到酒曲。
高温制曲的制作过程需要在特定的环境条件下进行，包括温度、湿度等因素的精确控制。
一般来说，高温制曲的温度会在50-60摄⼀度之间。
制作过程中需要将糖化的谷物进行多次搅拌和翻动，以确保每一粒谷物都能得到充分的糖化。
随着时间的推移，曲料会逐渐发酵产⼀酒花，酒花的产⼀是决定茅台酒风味的关键因素之⼀。
制曲过程需要经过数天到数周的时间，最终得到的曲料会有丰富的香味和酒花的口感。
高温制曲的特点之一是酒曲的高温发酵，这种发酵能够促进谷物中淀粉的糖化过程，使得茅台酒中的糖类物质较多，口感较为浓郁。
另外，高温制曲还能够在发酵过程中产生一些特殊的物质，如香气物质和复杂的酯类物质，这些物质是茅台酒独特香气和口感的重要组成部分。
茅台酒高温制曲传统工艺的优势在于其独特的风味和品质表现。
相比于传统的低温制曲工艺，高温制曲的酒曲中有更多的糖类物质和复杂的香气物质。
这些物质在酿造过程中会与其他成分发生复杂的化学反应，形成了茅台酒独特的香气和口感。
而且，高温制曲的过程中会有更多的微生物参与，这些微生物能够促进酒曲的发酵和糖化，提高茅台酒的质量。
虽然茅台酒高温制曲传统工艺带来了独特的风味和品质，但也存在一些挑战。
制曲过程需要对温度、湿度等环境条件进行精确控制，这对工艺的稳定性和效率提出了较高的要求。
而且，制曲过程中的微生物活动也需要得到合理的控制，以免对茅台酒的风味和品质产生不利影响。
因此，茅台酒高温制曲传统工艺需要经验丰富的酿酒师傅来操作和控制。
茅台酒制酒工艺
茅台酒制酒工艺茅台酒是中国最负盛名的白酒，一直以来享有“国酒”的美誉。
作为著名的贵州白酒，茅台酒的制作工艺具有悠久的历史，被誉为中国酿酒史上的精品。
茅台酒制酒工艺可以分为七个步骤：麦芽熟化、大锅煮汤、酒母发酵、萃取酒液、杀青、香精添加、陈酿。
首先，麦芽熟化需要将麦芽装入大型搅拌机，通过控制温度和时间调节，使其熟化，然后将熟化后的麦芽放入大锅中煮汤。
随后，将煮汤加入搅拌机中，将其分散、搅拌，使其与其他成分混合，接着将混合物加入发酵罐进行酒母发酵，经过一段时间的发酵，可以得到萃取酒液，即酒精、水和淀粉等成分。
接下来，进行杀青。
杀青处理是将萃取酒液通过筛选机滤过，然后加入硫酸钠，使其迅速冷却，从而形成一层结晶，最后把结晶过滤掉，主要作用是去除混有的碳酸钙和蛋白质，从而使酒香清爽。
随后，香精添加，酒精在发酵及杀青过程中，可能会有一些损失，要想保证酒的香气，必须添加适量的香精。
最后一步是陈酿，将酒液倒入特殊的陈酿桶中，加入一定量的酒渣，然后静置数月，或者几年以上，最后才能得到浓郁的、香气十足的茅台酒。
茅台酒制酒工艺历经多年的发展，技艺精良，细节严谨，注重品质管控，受到了业内及消费者的一致认可。
如今，茅台酒已经成为中国最有名的白酒，是世界上最高贵的酒类之一。
茅台酒的发展离不开人们的不懈努力，在制作过程中，每一步都要求精益求精，细节处处勤勉，经过酿酒师的反复实践，把传统的酿酒工艺发挥的淋漓尽致，才能品出茅台酒的独特香气。
以上就是茅台酒制酒工艺的全部内容。
从上述介绍可以看出，茅台酒制酒工艺涵盖了从麦芽熟化到陈酿等一系列步骤，其中蕴藏着中华民族悠久的精酿技艺。
如今，茅台酒已经成为中国最负盛名的白酒，深受消费者的喜爱，茅台酒的制作工艺也将作为酿酒史上最优秀的作品流传至今。
茅台酒制曲工艺
茅台酒制曲工艺
茅台酒制作曲工艺，是中国白酒行业中著名的传统工艺，它不仅具有独特的制作工艺，而且在口感上也拥有许多独特之处。
茅台酒制作曲工艺包括糯米磨成粉、蒸面、煮曲、发酵和冷却等过程。
一、糯米磨成粉
要制作茅台酒，首先要选用优质的糯米，然后将糯米洗净，晾干，经过精心的淘洗后，才能用来制作曲子。
糯米经过磨碎后，就变成了细粉，这种粉就是最基本的原料，也是制作曲子的基础。
二、蒸面
经过磨碎的粉料放入一个大锅里，加入一定量的水，然后把锅子放在火上煮开，煮至汤汁浓稠，这个过程叫做“蒸面”。
蒸面的好坏，直接关系到曲子的口感，如果“蒸面”太浓就会变得很粘，如果太淡就会变得太稀，都不利于曲子的口感。
三、煮曲
煮曲的过程是将蒸面加入曲料，再放入大罐里，加热搅拌，使曲料和蒸面充分混合，形成一种黏性物质，这种黏性物质就是茅台酒所需要的曲子。
煮曲时要注意控制温度和搅拌的时间，这两个因素都会影响曲子的口感。
四、发酵
发酵是茅台酒制作的关键环节，发酵过程是将曲子放入大罐里，加入酵母，经过一段时间的发酵，曲子会产生酒精，这样就形成了蒸馏酒。
在发酵过程中，控制罐子的温度和湿度是非常重要的，因为这两个因素都会影响曲子的发酵效果。
五、冷却
冷却是最后一步，将发酵好的曲子从罐子里取出，放入一个特制的密封容器中，经过一定的冷却时间，曲子就变成了茅台酒，它呈现出一种浓香四溢的酒香，色泽清澈明亮，口感醇厚甘甜，是一款非常受欢迎的白酒。
茅台酒的制作曲工艺是以糯米为原料，经过磨碎、蒸面、煮曲、发酵和冷却等多个环节，最终制成的一款中国特色的传统白酒，它独特的制作工艺和口感也让它深受人们的欢迎。
讲解茅台品鉴知识点总结
讲解茅台品鉴知识点总结一、茅台酒的产地茅台酒的产地是贵州省遵义市茅台镇，这是一个地处盆地的小镇，气候温和、湿润，适宜茅台酒的酿造。
茅台镇历史悠久，自古就是酿酒之地，长期以来形成了浓厚的酿酒文化。
茅台镇有着丰富的优质酿酒原料，如高粱、小麦、地道的水源等，这为茅台酒的酿造提供了得天独厚的条件。
二、茅台酒的原料茅台酒的主要原料是高粱，高粱是一种富含淀粉的谷物，在酿造过程中能够提供丰富的碳水化合物和糖分。
此外，茅台酒的酿造还需要小麦、水等原料，这些原料都要选用上等的品质，以保证茅台酒的口感和香气。
三、茅台酒的酿造工艺茅台酒的酿造工艺主要包括蒸酒、曲曲、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
在蒸酒过程中，将高粱进行蒸馏和发酵，使得酒精含量达到一定标准；在曲曲环节中，加入特定的酿造曲，发酵产生酒精；在蒸馏环节中，将发酵后的混浆进行蒸馏，得到一级酒；在陈酿环节中，将一级酒进行陈酿，提升酒的口感和香气。
四、茅台酒的口感茅台酒的口感丰富饱满，醇厚顺滑，入口柔和，回味悠长。
茅台酒的口感与酒精含量、陈酿时间、原料品质等有着密切的关系。
正宗的茅台酒口感丰富，余味深长，给人以愉悦的享受。
五、茅台酒的香气茅台酒的香气十分独特，有着鲜美的香味和浓烈的酒味，隽永的余味回荡在口齿之间。
茅台酒的香气是酿造工艺和原料品质的综合表现，是茅台酒品质的一个重要方面。
六、茅台酒的品鉴方法品鉴茅台酒需要掌握一些基本的方法，如观色、闻香、品味、评价等。
在观色方面，要观察酒液的色泽和透明度，正宗的茅台酒通常呈琥珀色，清澈明亮。
在闻香方面，要闻取酒液的香气，正宗的茅台酒香气浓郁，具有鲜美的香味。
在品尝方面，要品味酒液的口感和余味，正宗的茅台酒口感醇厚，余味悠长。
最后，在评价方面，要结合观色、闻香、品味等方面的表现，对茅台酒进行综合评价，判断其品质和特点。
七、茅台酒的保存方法茅台酒是一种珍贵的酒类，保存方法对其品质有着重要的影响。
一般来说，茅台酒的保存要注意防潮、防晒、防震，尽量保持其原有的香气和口感。
茅台酱香型白酒特点及工艺
茅台酱香型白酒特点及工艺产品特点品质特性茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖，被尊称为“国酒”。
它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是中国酱香型风格的典型。
茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。
茅台酒香气成分众多，有人赞誉“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”。
茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。
它的酒度一直稳定在52°—54°之间，曾长期是全国名白酒中度数最低的。
具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神”等特点。
”茅台集团白金壹号A30茅台酒生产工艺茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。
从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。
这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。
酒窖里每天要有人检查，开关透气孔，控制温湿度。
[6]茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。
茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。
蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。
[6]茅台酒以本地优糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。
用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。
酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
在此期间，要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼，制酒生产一年一个生产周期，顺应季节变换，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存，最后，采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合，形成了茅台酒的典型风格。
茅台酒传统酿造工艺
茅台酒传统酿造工艺茅台酒是中国传统的名酒之一，其历史可以追溯到明代。
茅台酒以其浓郁的香气、醇厚的口感和长久的陈年品质著称于世。
茅台酒的酿造工艺经过了数百年的发展和改进，如今已经成为一门独特的技艺。
本文将介绍茅台酒传统酿造工艺的主要过程和特点。
一、原料的选择茅台酒的原材料主要有高粱、小麦和水。
其中，高粱是茅台酒不可或缺的原料。
高粱需要在秋季收获，收获后要晾晒、去壳、清洗和浸泡。
小麦则是用来增加酒液的黏度和稠度，使茅台酒更加浓郁。
水是茅台酒的重要组成部分，茅台酒的产地——贵州省仁怀市的水质非常优良，被誉为“茅台酒的灵魂”。
二、糟化糟化是茅台酒酿造的第一步，也是最为关键的一步。
糟化的目的是将高粱淀粉转化为糖分，为后续的发酵做好准备。
糟化的过程需要用到糯米和糯米曲。
糯米可以增加高粱的黏性和含水量，糯米曲则可以加速糟化的过程。
糟化的时间一般为15-20天，需要不断地搅拌和通风，以便让糟菌充分地作用于高粱。
三、发酵发酵是茅台酒酿造的第二步，也是最为重要的一步。
发酵的过程需要用到泥炭土和麦芽。
泥炭土可以增加酒液的酸度和降低酒液的PH值，麦芽则可以增加酒液的营养成分和酵母菌的数量。
发酵的时间一般为8-10天，需要不断地调控温度和湿度，以便让酵母菌充分地发酵。
四、蒸馏蒸馏是茅台酒酿造的第三步，是将发酵好的酒液进行分离和提纯的过程。
蒸馏的过程需要用到茅台镇特有的大坛和小坛。
大坛是用来蒸馏的主要设备，小坛则是用来储存和调配酒液的。
蒸馏的时间一般为24小时左右，需要不断地调整温度和压力，以便让酒液充分地分离和提纯。
五、陈酿陈酿是茅台酒酿造的最后一步，也是最为重要的一步。
陈酿的过程需要用到橡木桶和地窖。
橡木桶可以使酒液更加浓郁和复杂，地窖则可以提供稳定的温度和湿度。
陈酿的时间一般为3-5年，有些茅台酒甚至需要陈酿10年以上。
陈酿的时间越长，茅台酒的品质和价值就越高。
六、总结茅台酒是中国传统的名酒之一，其酿造工艺经过了数百年的发展和改进，如今已经成为一门独特的技艺。
茅台酒的酿制工艺流程简述
茅台酒的酿制工艺流程简述
茅台酒的酿制工艺可以简单描述为以下几个步骤：
1. 精选原料：选择优质的高粱作为主要原料。
高粱的选择十分讲究，通常选用饱满、黄粒、露象成熟度适中的高粱。
此外，还要加入小麦、大米等辅料。
2. 磨制浆料：将高粱经过清洁、浸泡后，在磨浆机中研磨成浆料。
这一步骤的目的是将高粱释放出来的酶和淀粉充分混合。
3. 发酵池发酵：将磨制好的浆料倒入发酵池中进行发酵。
茅台酒的特色之一是采用堆积发酵方式，即将浆料堆积在发酵池中，通过自然发酵产生酒精。
4. 蒸馏：经过发酵后的酒液将进一步进行蒸馏。
蒸馏过程中，酒液分为头、心、尾三个部分。
茅台酒的主要精华在心部分，而尾部则含有一些杂质，头部则较为刺激。
5. 存储陈酿：蒸馏后的酒液放入陈酿窖池中进行陈酿。
茅台酒的陈酿时间通常在三年以上，部分特殊系列的茅台酒甚至需要十年以上的陈酿时间。
6. 混调勾兑：陈酿完毕的茅台酒将根据不同的品类、年份等特点，进行混调勾兑。
通过调配不同比例的陈酿酒液，达到最终产品的风味要求。
7. 糖化调整：根据需要，茅台酒还可能进行糖化调整。
通过添加适量的糖分，调整茅台酒的甜度和口感。
8. 精制灌装：最后，经过多个环节的处理后，茅台酒将进行最后的精制灌装。
这个过程主要包括过滤、醒发、勾兑等步骤。
以上是茅台酒的酿制工艺中的主要步骤，每个步骤都有其独特的要求和技巧，这些细节也是决定茅台酒品质的重要因素。
茅台酒核心工艺技术
茅台酒核心工艺技术茅台酒是中国的国酒之一，被誉为“中国酒王”。
其核心工艺技术是茅台酒酿造过程中所采用的传统的高温固态发酵技术和藏劣酒技术。
高温固态发酵是茅台酒酿造过程中的关键步骤之一。
创新型发酵剂的应用使得茅台酒酿造技术向更高的温度发展，从而缩短了发酵时间，提高了酒的品质。
高温固态发酵技术能够使酒精和芳香物质迅速生成，同时保留了米香和麴香的原始风味。
麸糠、麸皮和稻壳都可以作为发酵的原料，茅台镇所产的酿造用红薯则广泛使用，它的特点是含有多种有利于发酵的维生素和酵素，使得茅台酒的风味更加独特。
茅台酒独特的风味和品质也得益于藏劣酒的技术。
茅台镇采用的是三池式酿造方法，其中最关键的就是藏劣酒技术。
藏劣酒起到了稳定酿酒精菌菌群结构和调节酒酿温度的作用，使得底酒的温度和酿酒精菌的活动在适宜的范围内，从而保证了茅台酒的品质稳定。
技术的核心是将在发酵过程中控制好温度，尤其是通过适时加冷水来降低温度，以防止酿酒精菌温和的分解而失活。
此外，还要注意底酒的质量，如PH值、酸碱度等。
通过藏劣酒技术，茅台酒的酿造工艺更加完善，品质更加稳定。
茅台酒的配方和酿制工艺是保密的，只有少数人了解和掌握。
茅台镇坚持采用传统工艺，对配方和制作工艺进行保密和传承。
传统的生产工艺和技术，在茅台酒的独特性和品质上起到了至关重要的作用。
茅台酒酒液清亮、香气独特、味道醇厚，在国内外享有盛誉。
茅台酒的核心工艺技术虽然保持了传统，但在生产过程中不断创新和改进，提高了生产效率和酒的质量。
茅台酒的生产经过多道工序，包括蒸酒精、酿酒、酒液的发酵、提醇、陶坛发酵、贮存等步骤。
每一道工序都经过精心的调控和管理，以保证酒的品质。
综上所述，茅台酒的核心工艺技术包括高温固态发酵技术和藏劣酒技术。
这些技术的运用使得茅台酒具备了独特的风味和品质。
茅台镇坚持传统工艺的同时，也不断创新和改进，以适应现代化的生产需求。
茅台酒核心工艺技术的传承和发展，使得茅台酒成为中国乃至全球最受欢迎的高档白酒之一。
茅台酒酿酒工艺
茅台酒酿酒工艺茅台酒是著名的中国白酒之一，历经数百年的发展，制造出了优质可口的果香型白酒，深受消费者喜欢。
一、酿造过程1. 粮食调制：调制使用优质的小麦、玉米及大米等粮食生产高品质的酒醅。
2. 发酵: 调制的酒醅经过高温发酵，进而产生大量的醇香气味，为最终酒提供质量保证和追求完美的口感。
3. 提烧：酒是类似火候的概念，可以把从醪的清淡的甜味转变成酿造专业的芳香，并产生细腻的口感。
4. 过滤：子母过滤可以有效去除悬浮颗粒，有效提高酒液的纯度，优化口感。
5. 贮存：入库前用充足量的红木桶熟成，添加木桶原料，深化口感韵味，实现高品质。
二、规范化酿酒工艺1. 以质量为核心：以把细致、专业的酿制工艺、完善的技术质量控制和完备的检测技术组成质量保证体系。
2. 以口感和香气为出口：茅台酒体现出独特的柔顺滑厚的口感以及果香的复合香气，口感优美、香气浓郁。
3. 以红木桶发酵和熟成为特色：红木桶是茅台酒酿制所不可缺少的原料，质地细腻，经久耐用，具有优异的吸水性能，可以将木头味和米酒相互融合，并形成多重芳香。
4. 以柔浓醇厚为入口：茅台酒体现出柔浓醇厚的入口感受，饮用时会有清新的滋味，啜饮的时候会令人欣慰。
5. 以自然自然口感为追求：茅台酒采用现代酿制工艺，采用多层次的技术质量控制，以健康安全、天然健康、天然口感为质量追求。
三、茅台酒的特点1. 延续传统：经过数百年的发展，凝聚出沉淀度清、润滑性醇、多层次口感、持久回味、高度保真的酿酒工艺。
2. 神韵汇聚：茅台酒融合着各方乡土特色，体现出坚守土地的民族妙笔和神韵力量的意境。
3. 醇美独特：茅台酒体现出醇美、口感独特的特点，坚守传统古法工艺，以柔浓醇厚的入口感受，饮用时会有清新的滋味，啜饮的时候会令人欣慰。
4. 环保清新：采用先进的酿制工艺，实行全流程控制，确保茅台酒香气浓郁、口感纯正，同时，严控原料准入，防止投放第三方添加物、海鲜等普通酿制习惯。
总之，茅台酒是国产传统白酒中最具有特色的著名品牌之一，它不仅是精品白酒，更是商务礼宾之首选。
茅台酒工艺流程
茅台酒工艺流程茅台酒是中国著名的白酒品牌，其工艺流程独具特色，经过多年的发展和完善，才形成了今天的茅台酒品质。
下面将介绍一下茅台酒的工艺流程。
首先，茅台酒的原料主要是高粱、小麦和水。
高粱是茅台酒的主要原料，茅台镇的特殊气候和土壤条件使得茅台镇出产的高粱口感独特。
小麦主要用来调节口感和增加浓香。
水是茅台酒的生命之源，茅台镇地下蕴藏着丰富的矿泉水资源，供应给茅台酒的生产。
其次，茅台酒的生产工艺主要包括酿造、蒸馏和陈化。
酿造是茅台酒的核心环节，首先将高粱和小麦混合，进行糖化酵母发酵。
发酵过程中，高粱中的淀粉会转化成糖分，而酵母会将糖分转化成酒精和香气物质。
发酵完成后，将其放入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏是茅台酒最关键的一步，通过高粱和小麦的混合物蒸馏，分离出酒精和香气物质。
最后，陈化是茅台酒必不可少的环节。
将蒸馏后的酒液倒入陶坛或槽罐中进行陈化。
茅台酒的陈化时间决定了其口感和香气的品质，一般需要经过数年至数十年的时间。
陈化过程中，酒液会慢慢变得醇厚、浓郁，并逐渐形成独特的风味。
此外，茅台酒的工艺中还有一些细节值得注意。
例如，茅台酒的酒头和酒尾是质量不高的部分，需要剔除。
剔除酒头能保证酒液的纯净度和口感，剔除酒尾能避免酒液味道过于刺激。
此外，茅台酒的酒瓶是非常重要的，精美的酒瓶能提升消费者的品牌认可感和购买欲望。
总的来说，茅台酒的工艺流程经过了数百年的时间积累和不断的改进，形成了独特的工艺和品质。
通过精心挑选原料、精湛的酿造工艺以及长时间的陈化，茅台酒才成为了世界级的名酒。
无论是从酒液的口感还是香气上来看，茅台酒都具有极高的品质保证，深受广大消费者的喜爱。
茅台酒详细介绍
茅台酒介绍茅台酒是中国白酒的代表性品牌，以其独特的酿造工艺和优良的酒质而闻名于世。
下面将对茅台酒的起源、历史、酿造工艺、品质特点、品种分类、鉴别方法、文化内涵以及市场价值等方面进行详细介绍。
一、茅台酒的起源与历史茅台酒起源于明朝时期的贵州省茅台镇，距今已有五百多年的历史。
茅台镇地处赤水河畔，地理环境独特，气候条件适宜，为酿造优质白酒提供了得天独厚的条件。
据传，茅台酒的酿造工艺最初是由明朝时期的土司枸酱所创制，经过世代相传和不断改进，形成了今天我们所见到的茅台酒酿造工艺。
二、茅台酒的酿造工艺茅台酒的酿造工艺独特，采用了传统的固态发酵工艺，经过多次发酵、蒸馏和勾兑，使得茅台酒具有独特的口感和丰富的香味。
其主要酿造过程如下：1. 制曲：选用优质小麦为原料，经过发酵、晾晒等工艺制作成大曲。
2. 酿造：选用优质高粱为原料，加入大曲和水，在陶缸中发酵40天左右，经过蒸馏得到原酒。
3. 存储：将原酒存储在石壁中，经过三年以上的陈化，使酒质更加稳定和丰富。
4. 勾兑：将不同年份、不同轮次的原酒进行勾兑，以达到最佳的口感和香味。
5. 包装：将勾兑后的酒液进行过滤、灌装、贴标等工艺，形成最终的茅台酒产品。
三、茅台酒的品质特点茅台酒以其优良的品质、独特的口感和丰富的香味而著称于世。
其品质特点主要有以下几个方面：1. 口感：茅台酒口感细腻，醇厚绵柔，入口后具有一定的力度和后劲，同时具有回甜、留香等特征。
2. 香味：茅台酒具有多种香味，主要包括酱香、窖香、粮香、果香等，这些香味在饮用过程中能够充分展现出来。
3. 工艺：茅台酒的酿造工艺独特，采用了固态发酵、多次发酵、蒸馏、勾兑等多种工艺，使得茅台酒具有独特的品质和口感。
4. 地域：茅台酒的地域环境独特，茅台镇地处赤水河畔，气候条件适宜，为酿造优质白酒提供了得天独厚的条件。
四、茅台酒的品种分类茅台酒品种繁多，主要分为以下几类：1. 飞天茅台：是茅台酒的代表产品，主要面向国内外市场，以其高品质、高价格和高知名度而著称。
茅台酿造工艺技术
茅台酿造工艺技术茅台酒是中国著名的白酒品牌之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
它以纯粮发酵为基础，经过多道工序的精心酿造而成。
下面将介绍茅台酿造工艺的主要步骤。
首先，茅台酿造的原料是高粱和小麦等谷物。
高粱是主要的原料，因为它在茅台酿造中起到了举足轻重的作用。
为了保证酒的质量和口感，茅台酒选用的高粱必须经过严格的筛选和清洗。
接下来，进行蒸馏。
蒸馏是茅台酿造的重要环节之一，其目的是将经过发酵的高粱压榨出的酒精分离出来。
整个蒸馏过程分为固态蒸馏和液态蒸馏两部分。
首先，将发酵后的高粮放入锅中进行煮沸，将酒精蒸馏出来，这个过程称为固态蒸馏。
然后，将蒸馏出来的酒精再次加热，使其再次蒸馏和分离，这个过程称为液态蒸馏。
液态蒸馏的目的是进一步提高酒精的纯度和品质。
然后，进行陈化。
陈化是茅台酿造中最为关键的一环，也是茅台酒与其他白酒的最大区别之一。
茅台酿造后的酒需要放置在特定的环境中进行陈化，以使其达到最佳品质。
陈化的时间一般是数年至数十年。
在这个过程中，茅台酒会经过氧化、混合和调整等多个环节，使得其风味更加浓郁、口感更加细腻。
最后，进行勾兑和装瓶。
勾兑是茅台酿造的最后一步，它决定了茅台酒的最终风格和口感。
在勾兑过程中，酒师会根据需要调配适量的不同年份和不同陈化程度的茅台酒，以获得理想的口感和风味。
然后，经过严格的质检，茅台酒才会被装瓶。
综上所述，茅台酿造是一个复杂而精细的工艺过程。
它的工艺流程包括原料选择、蒸馏、陈化、勾兑和装瓶等多个环节，每个环节都需要精心的操作和细致的调整。
这些工艺方法的运用和传承，使得茅台酒成为中国白酒的代表之一，具有独特的风味和高品质。
茅台酿造工艺的完美执行，为茅台酒的独特风味和珍贵性提供了坚实的保证。
品茅台酒的步骤和方法
品茅台酒的步骤和方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：在中国茅台镇，有一种令人向往的酒叫做茅台酒。
茅台酒是中国著名的白酒之一，自古以来就被誉为“国酒”。
茅台酒因其香气浓郁，口感柔和而备受推崇，深受广大消费者的喜爱。
下面我们来了解一下关于品茅台酒的步骤和方法。
第一步：选择原材料茅台酒的主要原料是高粱和大米。
在制作茅台酒时，首先要选择优质的高粱和大米作为原料。
高粱和大米的质量直接影响到茅台酒的口感和品质，因此在选择原料时一定要选择品质优良的原料。
第二步：糖化在制作茅台酒的过程中，糖化是一个非常关键的步骤。
糖化是将高粱和大米中的淀粉转化为糖的过程。
通过将高粱和大米在一定温度下进行糖化，可以使淀粉转化为可被酵母菌发酵的糖分，为后续的发酵工作做准备。
第三步：发酵在糖化完成后，接下来就是发酵的过程。
将糖化后的液体加入酵母菌进行发酵，发酵的时间一般需要几个月到一年不等。
在发酵的过程中，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生酒精的香气和味道。
第四步：蒸馏发酵完成后，接下来就是蒸馏的过程。
将发酵后的液体放入蒸馏锅中蒸馏，通过加热使液体沸腾，产生酒精蒸汽，随后冷凝成液体。
蒸馏的过程可以提高酒精的浓度，并去除不需要的杂质，从而提高茅台酒的品质。
第五步：贮藏经过蒸馏后的茅台酒需要进行贮藏。
茅台酒的贮藏时间一般需要几年到数十年不等，较长时间的贮藏能够使茅台酒更加醇厚、柔和。
在贮藏过程中，茅台酒会逐渐吸收木桶中的香气，使其香气更加浓郁。
第六步：勾兑在贮藏完成后，茅台酒需要进行勾兑。
将不同年份、不同口味的茅台酒按一定比例混合，使茅台酒的口感更加完美。
勾兑的过程需要经过严格的检测和比较，以确保茅台酒的品质和口感符合要求。
第七步：包装最后一步就是茅台酒的包装。
茅台酒的包装十分考究，一般采用精美的包装盒和瓶子。
包装盒上通常会印有茅台酒的标志和产地，瓶子上也会有独特的标识和标签，体现茅台酒的独特品质和身份。
通过以上步骤和方法，我们可以看到，制作茅台酒是一个需要耐心和技艺的过程。
茅台酒越陈越香的工艺特点
茅台酒越陈越香的工艺特点
茅台酒越陈越香的工艺特点主要体现在以下几个方面：
1. 原料选取：茅台酒采用高质量的高粱为原料，选取优质的糯高粱作为主料，并加入小麦和水曲等辅料，确保酒质的纯正和口感的丰富。
2. 发酵工艺：茅台酒采用固态发酵工艺，将高粱破碎后加入麸皮、小麦和水曲进行发酵，发酵时间长达多日，使得发酵更加充分，增加了酒液中的芳香物质。
3. 蒸馏工艺：茅台酒采用传统的露天窖蒸馏工艺，将发酵后的原酒经过蒸馏器蒸馏，分离出酒液的头、身、尾等部分，保留了原料的芬芳和香气。
4. 存储工艺：茅台酒存放在陈酿窖中进行陈酿，通常需要数年至数十年的时间。
陈酿过程中，茅台酒与陈酿窖的空气进行交互，通过氧化和还原等化学变化，使酒体更加细腻，风味更加浓郁。
综上所述，茅台酒越陈越香的工艺特点主要包括优质原料选取、长时间发酵、传统露天窖蒸馏和长时间陈酿等。
这些工艺保留了茅台酒的风味和香气，使它成为了中国最负盛名的名酒之一。
茅台酒酿酒工艺
茅台酒酿酒工艺茅台酒是中国最负盛名的烈酒种类，它带有醇厚淡雅之味，天然口感，醇香细腻，口中柔润，回味悠长，是中国烈性白酒中最具代表性的经典之作。
茅台酒的酿造工艺深厚庞大，涉及到采购原料，蒸馏，酒液陈酿，添加原料，最后的酿制工艺等。
一、采购原料：茅台酒主要酿造原料分为青稞、糯米三种。
青稞属高粱类，是一种耐折的均衡营养的粮食类作物;糯米则具有柔软和糯米表面的滑腻，添加一定量的酒曲以及温和的水，能够使米粒形成一定的粘贴性来支撑未来的发酵过程。
糯米柔软多汁，质量柔韧，百分比较高，能够更好地支撑发酵过程，具有发酵速度快、酵母耐受度强和发酵平衡性等特点，是茅台酒较好的酿造原料。
二、蒸馏：茅台酒在蒸馏过程中采取了重启蒸馏技术，该技术主要通过不断抽出中间产物，最终获得纯净的酒液，能够充分提高蒸馏精度，从而为后续酱酒提供质量优质的酒液。
除了蒸馏之外，在蒸馏的同时也会加入一定量的比较纯净的水，这时候的水里面会含有一定量的矿物质，具有矿物质活性，能够有效促进酵母微生物酵母与未发酵酒液之间的反应。
三、添加原料：茅台酒在添加原料时会加入一定数量的水糖，以保证其醇度与香气，满足个人口味或酒精的特异性的要求，水糖的添加是一个重要的因素，能保证清晰的口感，丰富的香气，以及有酒的厚度和重量，以更大的程度上把酒的滋味提高到一定的水平。
四、陈酿：茅台酒的陈酿一般采用玻璃罐酿酒的方式，首先将经过蒸馏抽取的酒液直接倒入玻璃罐中，在玻璃罐中，酒液会进行第一次陈酿，这会是为了降低未来发酵过程极易出现乳化问题，也是为了更好地保留酒液的原有特性，还有也是为了能够迅速地进行下一步的发酵过程。
五、酿制工艺：茅台酒较为传统的就是采用微气候发酵过程，在微气候发酵过程中，首先通过一个胶体过滤的过程，将酒液滤净，然后将滤后的酒液放入采用青岩的陶罐中，再添加上之前调制的原酒，直接加入特殊的微生物种类(称之为酿造酵母)，从而开始酿制其他的口味和香气，最终将微气候发酵过程完成，保存调制好已经进行酿制的白酒。
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• 何谓突出？
超过一般的显露出来
• 幽雅细腻
“幽雅” 蕴含着幽静而雅致的意味
“幽” 意为悄悄的、不公开的， “雅”意为美丽而高尚
“细腻” 细致滑润,精细 ，反义 词是“粗糙”
香气的幽雅细腻是一个很高的境界，好的酱香型白酒除了 能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外，还有一系列能 表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。
全天然勾兑
茅台酒的勾兑不使用任何外加物质，完全采用酒勾酒方式。
大容器勾兑
大型勾兑中使用的脉冲搅拌技术为白酒行业首家，此技术对酒体影
响较小，目前勾兑使用的大容器单罐容量已达 120吨，突破之前茅台
酒单罐6吨勾兑量的瓶颈。
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绿色供应、多方共赢
绿色原料
绿色供应
绿色回归
有机加工
绿色理念，贯穿始终
四面环山，形成了个相 对封闭的自然生态圈 特殊微生 数千年经久不息的酿酒 活动对微生物的长期驯 化和自然筛选作用 态环境
独特的地质结构
紫色沙页岩地理结构
赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土
壤，土体中砂质和砾石的含量很高，具
有良好的渗透性，有利于水源的渗透过 滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。 中国科学院土壤研究所有关专家研究后 确认茅台镇的地理环境对茅台酒的生产 用水具有重要作用。 茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白 垩系姿色砂页岩、砾岩，形成时间在 7000万年以上。
幽雅的花香
宜 人 的 水 果 香
梨香
55 48 33 11
92 24 65
茅台酒 香气特征
29
其他香气
2
• 酒体醇厚
“醇”的含义：纯粹、质朴
醇厚：纯正浓厚
• 回味悠长
闭嘴呼气判断回味 悠长的含义为“久远、深长”
• 空杯留香持久
品评完后，倒去酒样，空杯 放置一段时间，品鉴空杯香， 茅台酒的空杯香复杂，有诸 如花香、曲香等香气在内， 香气持久
三、茅台酒传统工艺
工艺流程
制酒 贮存 勾兑
糖化作用 发酵作用 生香作用
大曲
一瓶普通茅台酒从 投料至出厂至少需 要五年时间
制曲
包装
第4页
制曲流程
加曲母和水后 拌匀
曲料踩制为 龟背形
入仓发酵， 经两次翻仓
发酵四十天 期满后拆曲
小麦 磨碎
拌料
踩曲
入仓 发酵
拆曲
制酒 生产
磨曲
贮存
成品曲磨粉， 计量装袋
第6页
制酒流程
尾酒
高粱破碎
润粮
蒸粮 六次循环
摊凉拌曲
曲粉
基酒
贮存
酒醅 高温馏酒
上甑
入窖发酵
高温堆积
酒糟
循环 经济
生沙酒
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制酒流程
造沙
一、二轮次 一年一 个 生产周 期
重阳下沙
三、四轮次
五、六、七轮次 丢糟
一年一个生产周期
茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到 第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次 蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。
• 综合起来看风格
经过眼观色、鼻闻香、口尝 味之后，要对所评样品的风 格典型性进行综合评价，并 打分、写评语。
茅台酒的风格特征
• • • • • 色：微黄透明 香：酱香突出、幽雅细腻 空杯香持久 味：酒体醇厚、回味悠长 格：符合酱香型白酒的典型风格
• 酱香突出
酱香是一种复合香 气，其主体香成分至今 尚不清楚，其得名是因 为专家认为类似于酱油 的香气，但是这一命名 并不贴切，酱香与酱油 的香气差之深远。
第8页
制酒特点
高温堆积
堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以 上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物， 补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。 同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒 茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发 性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥 发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后 不口干、不上头的一个重要原因。
贵州茅台酒股份有限公司 2012.6
贵州茅台酒股份有限公司
茅台酒工艺及品鉴
目
录
一、公司基本情况
二、茅台酒的独特环境
三、茅台酒传统工艺流程
四、茅台酒的品鉴
一、基本情况
茅台酒的起源
公元前135 年 唐、宋朝
枸酱酒
风曲法酒
茅台烧、茅台春、 茅台烧春、茅春
清末至民国
“成义”、“荣 和”、“恒兴”烧 房出现 获得巴拿马万国 博览会金奖
1915年
二、茅台酒的独特环境
青海 西藏 四川 陕西 重庆 贵州 云南 湖北 湖南 广西
山东 江苏 安徽 江西 浙江 福建 上海
河南
茅台所在地:贵州 省仁怀市茅台镇
广东
中国名白酒聚集地
海南
在中国的中西部，赤水河流经区 域这一纬度带，具有独特的气候、土 壤、优质的河水、丰富的粮食物产等， 各种因素聚集而形成了一条独特的白 酒生产带，而且无一例外均是美酒。 故赤水河有“美酒河”之誉。而茅台 则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理 位置。
优质的酿造用水
为确保茅台酒的质量，维 护国家民族的荣誉，茅台 河上游数十公里不准建化 工厂，不准污染茅台河水。
赤水河水质无嗅、无异味、微甜 爽口，酸碱适度(pH7.2~7.8)，硬 度为8.4~7.8，是酿酒的极好资源。
赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔 边界流至茅台镇，整个流域内没有大型污 染工业，也未进行大规模破坏性开发，是 一条自然生态保护比较完好的河流。
曲块进入干曲 仓贮存半年
第5页
制曲特点
高温制曲
大曲在发酵过程中温度达到 60℃ 以上，在整 个大曲发酵过程中 优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微 生物体系
传统踩曲
沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利 于微生物的生长，利于后期的发酵。
黄曲率高
发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质 好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲 率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持 在80%以上的水平
第 9页
贮存流程
由检验人员对 基酒分型定级
新酒入库贮存一年 后按照同轮次、同 香型合并
盘勾后酒样贮存 两年进入勾兑工 序
新酒
入库
分型 定级
盘勾
贮存
包装 生产
贮存
勾兑
勾兑成型的酒 样贮存3-6个月
酒库库群 第 10 页
贮存特点
长期贮存 一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达 到3年以上，在贮存过程中酒体发生物 理化学反应，使酒体更为醇厚绵长。 陶坛陈酿 长期以来坚持使用陶坛作为贮存 器具，虽然成本较高，但科学实 践证明陶坛的微孔结构具有透气 性好的特点，利于酒的老熟。
资源循环，绿色回归
四、茅台酒的品鉴
品评的基本步骤
•
眼观色
对白酒视觉指标的要求： 无色(微黄)、清亮透明 无悬浮物 无沉淀物
• 鼻闻香
鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1～3cm 吸气量不要忽大 忽小，吸气不要 过猛；嗅闻时， 只能对酒吸气， 不要呼气
• 口尝味
⑴ 每次入口量要保持一致， 以0.5～2.0mL为宜 ⑵ 酒样布满舌面，仔细辩 别其味道 ⑶ 酒样下咽后，立即张口 吸气闭口呼气，辩别酒的 后味
茅台“偈盛”酒号 正式取名为茅台酒
1748年
茅台镇 贵州茅台酒股份有限公司
主导产品及荣誉
巴拿马万国博览会金奖(1915)
全国质量奖(2003)
历届国家质量金奖
金马奖(1994)
国际食品博览会金奖(1986)
非物质文化遗产(2006)
二、茅台酒的独特环境
黑龙江 吉林 新疆 甘肃 内蒙古 宁夏 河北 北京 山西 辽宁
茅台酒的酿造区域位 于茅台镇西侧，赤水 河上游。 为向了水约在 了东流河 茅 自的向在公台 南流，这里酒 向向由里处厂 北改自改，下 流变西变赤游 。 1
北
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热， 属亚热带季风型气候。年平 均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差 小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫 米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮 湿的小气候环境适宜于酿酒， 自唐宋以来，茅台镇的酿酒的多微孔结构 第 11 页
勾兑流程
小型勾兑
勾兑师按照质量标准把不 同轮次、不同香型、不同酒 度、不同酒龄的基酒样品进 行组合，通过小样评审后， 形成勾兑方案。
大型勾兑
大勾人员按照小型勾兑方 案放大比例进行勾调
第 12 页
勾兑特点
勾兑工艺复杂
茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是使用基酒样品种类、个数最 多的工艺，需要勾兑师具有精湛的技艺