制茶技术——红碎茶制造
按茶色不同来分类——黑茶由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积
由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。
此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。
在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺。
黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。
各类黑茶名：湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散茶；普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等。
按茶色不同来分类——黄茶黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。
由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。
加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。
这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。
黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。
按茶色不同来分类——白茶顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。
白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。
白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。
该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。
茶的制作过程
茶的制作过程茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。
制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。
(如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。
) 茶：芽茶类：以嫩芽做原料茶性比较细致叶茶类：以叶做原料茶性比较粗犷2、萎凋萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。
萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。
萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。
每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。
失水：叶子晒干晒死，造成味薄、积水：没有搅拌、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。
静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。
浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。
3、发酵发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。
发酵使茶发生变化：香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。
菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。
味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。
发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。
4、杀青杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。
炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。
市场上的大部分茶都是炒出的。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。
5、揉捻揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻的功用：第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。
第二、成形。
浙江制茶工艺
浙江制茶工艺茶叶的制作过程1、采摘采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。
则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。
2、日光萎凋采摘下来之茶须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。
3、炒青茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。
不同的茶其揉捻程度也不一样。
5、渥堆一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」。
6、干燥干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。
茶的生产过程不同的茶生产过程是不同的：茶树的裁培:约式的茶园耕种是先行育苗再行移植，育苗方法已从过去的播种法(有性繁殖)改为扦插育苗法(无性繁殖)，以维护品种的纯正。
茶树成行种植，以利人工或机械耕种与采收。
茶苗种植三年以后方可采摘茶青，太早采收将影响以后的收成。
茶树枝芽被采摘后，会从侧腋再行长出新芽，就是下次采摘的对象。
CTC红碎茶介绍
高山、云雾出好茶
严格的品质控制 先进的生产设备
这里是“中国古茶树之乡”
1963年在普安县普白林场发现贵州最早的【四 球茶】品种；1982年在普安和晴隆交界处发现的 世界唯一茶籽化石；为了让古树茶资源得以充分 发挥作用，普安县邀请了中国农业科学院茶叶科 学研究所、云南省农业科学院茶叶研究所、贵州 省茶叶研究所、中国茶叶流通协会专家委员会和 贵州省绿茶品牌发展促进会组成的专家组，对普 安县现存古茶树的形态特征、生长状态、生存环 境等进行实地考察论证，确定普安古茶树是目前 国内已发现的最古老最大的四球茶树，也是目前 最大的四球茶野生古茶树居群。在分类上属于四 球茶种（Camellia tetracocca Chang），是珍稀 古茶树资源，在茶树起源、演化和分类研究上具 有重要的学术价值。普白林场大树茶复杂儿茶素 （L-EGCG）含量小于30%等。2011年6月普安县获 “中国古茶树之乡”荣誉称号。说明中国贵州普 安事宜种茶。2013年普安县宏鑫茶业开发有限公 司以全新的品质、全新的包装隆重推出【深山隐 士】。
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先进的生产设备
印度进口年产CTC红碎 茶1500吨和年加工高端 条形红茶10吨的生产线 各1条。生产过程，减少 人茶的接触面积和频率 80%，减少交叉污染。参 数控制，品质更加稳定。 生产出“浓、强、鲜、 爽”的高品质茶叶，直 饮和加奶或果汁、蜂蜜 的特别好。
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严格的品质控制
经过从基地茶青农残检验到成 本出货品质检验，有效的品质控 制使得公司产品获得“有机转换 产品认证”“出口货物基地备 案”“SGS欧盟91项检验结果全 部合格”“ISO90012008”“ISO22000-2005"等社会 认可。 每个号数各有特点：1号茶 是10目到12目的茶叶，此号茶叶， 颗粒圆紧，均匀出汤，可直饮， 多次冲水仍有茶位。2号茶是12 目到18目的茶叶，此号茶叶，颗 粒圆紧，匀净。均匀出汤较快， 可直饮，多次冲水仍有茶位。3、 4、5号可以迅速出汤，是袋泡茶 及奶茶的优质原料。
ctc红茶
CTC红碎茶是什么茶？
CTC红碎茶是一种碎片或颗粒茶叶，属于红茶的一种，CTC是英文crash（压碎）、tear（撕裂）、curl（揉卷）三个单词首字母的简写，红碎茶的制作工艺为萎凋、揉切、发酵、干燥、精制，成品红碎茶也是国际茶叶市场的大宗产品，占全球茶叶贸易的90%左右，目前已有百余年的产制历史。
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CTC红碎茶介绍
我们都知道红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。
在红茶的制作过程中，采用CTC揉切机制作红碎茶，便是CTC红碎茶。
CTC是三个英文单词，crush(压碎)、tear(撕裂)、crul(揉卷)这三个单词的缩写，指红碎茶在经过CTC制作过程中要经过这三个步骤制作而成。
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红碎茶时茶叶揉捻时，用机器将茶叶片切碎呈颗粒形碎片，因外形细碎，故称红碎茶。
CTC红碎茶适宜做成袋泡茶，非常适合冲泡后与牛奶，糖，柠檬等调匀成奶茶和柠檬红茶。
金萱红碎茶加工与检测分析
金萱红碎茶加工与检测分析阳景阳;李子平;徐冬英【摘要】为客观评价金萱红碎茶的品质,提高金萱的市场竞争力.采用秋季鲜叶→摇青→萎凋(4～8 h)→揉切→发酵(控温控湿)4～5 h→烘干(70℃,120 min)→提香(95℃,40 min)→分筛(8目)→成品茶的加工方法制作金萱红碎茶.通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气质联用(GC-MS)技术测香气成分,结合茶叶内含物检测和感官审评,分析茶叶综合品质.茶样共检出68种挥发性香气物质,其中具花果香及奶香的苯甲醇、苯甲醛、芳樟醇、香叶醇、己酸等为金萱红碎茶的主要香气物质,占检出总量的88.9％.金萱红碎茶酚氨比较高(10.53),滋味略涩,但香气和汤色是金萱的优势.【期刊名称】《农业研究与应用》【年(卷),期】2018(000)004【总页数】4页(P36-39)【关键词】金萱;红碎茶;茶叶内含物;GC-MS;香气成分【作者】阳景阳;李子平;徐冬英【作者单位】广西南亚热带农业科学研究所,广西崇左532415;广西南亚热带农业科学研究所,广西崇左532415;广西南亚热带农业科学研究所,广西崇左532415【正文语种】中文金萱茶树品种于20世纪80年代选育成功，因其品种特性优良、适制性广、优产稳产的特点而在福建、广东和广西等省（区）发展迅速。
目前已将金萱制成绿茶、红茶、白茶、乌龙茶等产品[1-2]。
金萱红茶产品中以红条茶为主，比如广西的“黄金龙”红茶[3-4]，而将金萱加工成红碎茶是一次新的尝试，对丰富我国红碎茶品种，提高金萱茶知名度具有重要意义。
在茶叶品质评价中，大多用感官审评的方法，受评茶员主观因素的影响较大。
运用试验检测方法，对茶样进行内含物、香气成分检测，再结合感官审评对茶叶进行品质评价，结果更具客观性和参考性。
1 材料与方法1.1 试验材料试验材料为广西南亚热带农业科学研究所名优茶叶种植基地的金萱一芽二叶或一芽三叶秋季鲜叶。
种植基地位于属于南亚热带季风气候，全年平均温度21～22.2℃，土壤 pH值 5.5～6.5。
制茶学-红茶 PPT课件
2）发酵方法
早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒 渥，上盖棕衣、厚布保温。 后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展 使用发酵机控温控时发酵。
盘式发酵在我国乡镇企业应用较广
盘式发酵
发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘 米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。
将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布， 室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。 发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。
发酵车发酵
在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般 长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄， 下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。
2）萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型； b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行； c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。
3）萎凋方法种类与技术
有两种类型： 一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋； 二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋
红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果， 是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列 生物化学反应而完成的。
1）发酵目的
在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶 中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发 生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生 浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色 泽、滋味和香气。
滇红
产于云南省凤庆县 的“滇红”为大叶种工 夫红茶，条索肥硕重实， 满披金黄色芽毫，有花 果香味，香高味浓，享 有极高盛誉。
超全中国茶叶分类(建议收藏)
超全中国茶叶分类（建议收藏）茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种类的划分，具体介绍如下：一．根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
按茶色不同来分类——绿茶品种绿茶，又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。
如：珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。
外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。
因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
红茶、乌龙茶、绿茶黑茶黄茶的简介
乌龙茶乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。
安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。
在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。
乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。
据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。
”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。
现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
各类乌龙茶名：武夷岩茶；武夷肉桂；闽北水仙；铁观音；白毛猴；八角亭龙须茶；黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。
红茶红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。
发酵。
干燥等典型工艺过程精制而成。
因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
红茶开始创制时称为“乌茶”。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。
香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。
儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
浅谈云南大叶种CTC红碎茶加工技术
件一按不 同规格茶分仓 库仓储 。
２ ．ＣＴ Ｃ红 碎 茶 加 工 制 作
（ ） １ 鲜叶原料 选用云南大叶种茶树鲜 叶作 原料 ，其特点是芽 叶肥壮 、 叶形大 、 质软 、 茸毛多、 节问长 、 含水率 高 、 嫩茎粗 、 持嫩性强 。 茶多酚 、 咖啡碱等有机物含量高于一般 中、ｌ ｔ ｓ ｎ 种鲜叶 ， ， 是适 制 Ｃ Ｃ红碎茶的最佳原料。 Ｔ
有效地 降低 了加工 劳动强度 ， 高 了生产效率 ， 到了节能 提 起 减排作用 。 ４ Ｃ Ｃ建成投产可有效地解决 云南茶 区茶农注重产量 ， ．Ｔ
２ Ｔ ．Ｃ Ｃ齿切机的齿辊在正 常加 工期 ， 要求 ５ ６天更换一 －
次， 进行修磨 。修磨技术人员要求具有 熟练的修磨技术和较 强 的责任心 ， 以保证齿辊 的排齿 和斜齿锋 利 ， 两齿辊 对齿 间
凋节 流化 床调节 口处挡板 的高度 ，保持流化床茶颗粒厚 度 ， 控制茶颗粒在 流化床 内停 留的时 间 ，使茶颗 粒连续进行 干
燥 ， 证 调 节 口茶 颗 粒 含 水 率 在 ５ 保 ％左 右 。
Ｃ Ｃ红 碎 茶 生 产线 Ｔ
４要求沸腾干燥机 的第一热风室配用 电机功率 ２ ， ． ２Ｔ 第一级干燥室 的温度 ¨０ ｌ５ ～ １ ；第二级热风室配用的电机
论
壤里面 叶片 良好。在东港 区高兴镇 白云村茶 园也有类 似情
况。
１ 新发展茶园选址应选择离山体较近 的背风向阳处。 ．
２ 扣 拱 棚 越 冬 是成 龄 和 幼 龄 茶 园 越冬 最 安 全 有 效 的 措 ．
但是调查 中也发现 ， 全培土时一定要掌握好土壤含水量 。
有些茶园虽然也采用了全培土越冬 ，但是 由于培土时土壤较
茶叶加工学和制茶学复习资料
制茶学复习材料仅供参考，具体掌握请参照课本，以及上课内容。
材料稍多，建议将综述部分作为重点复习内容。
（绿茶部分由李晓娟同学整理分享，其余部分由蒲燕同学 整理分享）第一章 红茶加工技术红茶综述：加工工艺与红茶品质的关系 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥1）萎凋 适度标准 含水率：60%-64%，叶色转为暗绿色，梗叶变柔软，手执叶柄，嫩叶下垂，嫩梗不易折断，手捏成团不易散开，叶脉呈光透明状态，青气大减散发清香。
色 香 味形不足 汤色浑浊 香低 味淡 不易紧卷，多扁条 过度 汤色红暗 香低、香气淡薄味淡条索短碎，片末多2）揉捻 适度标准:含水率80%左右，成条率90%左右，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不流滴（轻-重-轻）色 香味 形不足 叶底花青 有青气 味淡 条索不紧 过度 汤色浑浊，叶底红暗香低味淡茶条断碎3）发酵 适度标准：叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——清新鲜浓的花果香，叶色红变，春茶一般呈泛青色，即为发酵适度4）干燥 适度标准：毛火叶含水率：20%-30%，足火叶含水率：4%-6%色 香 味 形 不足 干茶色泽不乌润，汤色欠红，叶底花青 香气不纯带青气 滋味青涩对外形影响很少适度 干茶色泽枯暗不油润，汤色红暗，叶底暗 香气低闷 滋味平淡 小种红茶 功夫红茶 红碎茶色香味形不足香不高味不纯易质变过度易成粉末发酵遵循原则：“适度偏轻、宁轻勿重”优点：有利于茶黄素的积累；降低茶黄色和茶红素形成以后的转化速度；减少茶褐素的生成。
第一部分小种红茶的工艺鲜叶萎凋揉捻发酵过红锅复揉熏焙复火1）鲜叶：当地菜种小至半开面2-4叶5月上旬开始采制1.日光萎凋竹席、晒青架摊叶厚度2.5-3cm 强光下20-40min，弱光1-2小时2）萎凋：2.室内加温萎凋摊叶厚度3-5cm萎凋适度：叶色转为暗绿色，梗叶变柔软，手执叶柄，嫩叶下垂，嫩梗不易折断，手捏成团不易散开，叶脉呈光透明状态，青气大减散发清香3）揉捻揉捻规则：轻-重-轻一般历时90min ，分两次进行，中间打散一次。
(完整版)制茶学最终整合
芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该资料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解说1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶” 。
是茶叶质量的物质基础，又是拟订合理的制茶技术举措的依照。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶” 。
此中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面” 。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面” 。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面” 。
3.匀度：是权衡鲜叶质量的指标之一 ,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度 ,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：拥有某种理化性状的鲜叶合适制造某种茶类的特征，称为“鲜叶适制性”。
（依据这类特征，制造某种茶类，或许有目的的选用鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，经过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使本来晒青叶的萎软状态消逝，体现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水” ，是做青的基础，坚持究竟。
9.晾青：晒青货加温萎凋以后，做青以前的萎凋工序称为“晾青” 。
主要目的是发散青叶热量，防止红边死青。
10.死青：指晒青过分致使的叶片枯瘠、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶没法正常走水还阳，致使青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的查验，被社会公认的，拥有必定著名度的优良茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温降落到必定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个期间：1.制茶发源期间（神农期间公元前两千多年到唐代末年[公元960 年 ]）生煮羹饮→晒干珍藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶改革期间（公园 961 年到 1368 年[经历 300 多年 ] ）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（ 12 世纪末）3．制茶发展期间（公元 1368 年至 1700 年前后 [明朝到清代 300 多年 ]）炒青绿茶→各样茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特色：花色齐备、各有特色、丰富多彩。
我所制茶工艺的研究进展
存在的缺陷及及结合本地区一 福安专 区（ 现为宁德市） 实际情
况 ，充分 分析 了造 成 红茶 品质 缺 陷 的原 因 ，并从 原料 、 生理 、
生化 的 角度 分析 了红 茶制 造 工 艺过 程中 的主 要影 响 因子 ，提 出 并 采用 生化 理 论来 指 导红 茶 的制 造 工 艺 。 在此 理 论 的基础
义 发 展 。…’ 。
红茶初制技术进行了系统 的调查研究，辛要足针对工大红茶，
并 结合 我 省红 茶生产 的 实际 ，于 １５ ￣ １５ 年连 续进 行 了红 茶 ９３ ９ ６
初 制试验 ，以探求红 茶＿制过程 中各个步骤 （ 凋 、揉 捻、发酵 、 卡 Ｊ Ｊ 萎
烘 焙） 的适 宜操作 方法 。研 究摸清 了红 茶初制 过程 中各个 工序 的
杀青 、转筒梢式连续杀青 等不同的乐青方式及关键技术进
行 了详 细系 统 的研 究 ，为绿 茶连 续 化研 究 打下 基础 。 同时 总结 杀青 技术 与采 摘 、揉捻 、干燥 等工 序 的关系 ， ＿ 为 后继 的绿 １ 茶制 造 Ｊ艺 技术 研 究及 改进 绿 荣 品质创 造 了 良好 的理论 与 实 践 ：
改进 ，提高茶叫‘ 品质提供 了可靠的理论依据。 在总结试验 的
基础 上 ，对 红茶 “ 发酵 ”的阶 段性 进行 了理 论 ｆ ： 的探讨 ，并提
出红茶发酵的阶段性不能如苏联Ｍ・ 波厍恰 瓦教授所指。， Ａ・
以揉捻结束为依据 ，即不能以揉捻工序划为发酵的等一阶段和
把 发酵 Ｔ序 划为 发酵 的等 。阶段 ，而 是应 从生 物化 学 的 角度 ， 一 从 影响 酶活 性和基 质转 化 的有 关 因素 的总 和而 转 移 ：酶性 氧化
上 世纪 ８ Ｏ 代 ，在 已有研 究 成 果 的基 础 上 ， 为适 应 市 Ｏ９年
红碎茶的加工工艺
红碎茶的加工工艺红碎茶是一种经典的中国茶叶，它以其独特的制作工艺和浓郁的口感而闻名于世。
下面将为大家介绍红碎茶的加工工艺。
红碎茶的加工工艺主要包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。
首先是采摘。
红碎茶一般采用嫩芽或嫩叶为原料，选取茶树上新鲜、嫩绿的嫩芽或嫩叶，通常在清晨或傍晚采摘，以确保原料的新鲜度和质量。
接下来是萎凋。
采摘回来的茶叶需要进行萎凋处理，一般有室内萎凋和露天萎凋两种方法。
室内萎凋是将采摘回来的茶叶放置在通风、湿度适宜的室内，使其叶片水分逐渐散失，茶叶变软，达到适合揉捻的状态。
露天萎凋则是将茶叶摊放在通风的露天场地上，利用自然风力和阳光进行萎凋。
这两种方法各有优劣，但都能使茶叶的水分含量下降，为后续的揉捻和发酵打下基础。
然后是揉捻。
揉捻是红碎茶加工的关键环节之一。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的化学物质与空气的接触，为后续的发酵提供条件。
揉捻可以采用手工揉捻或机械揉捻，手工揉捻通常用于制作高级红碎茶，机械揉捻则适用于大规模生产。
揉捻的时间和力度需要根据茶叶的特性和要求进行合理控制，以确保茶叶的质量和口感。
接着是发酵。
揉捻后的茶叶需要进行一定时间的发酵，以提升茶叶的香气和口感。
发酵是红碎茶制作中的重要环节，也是红碎茶与其他茶叶的区别之一。
发酵过程中，茶叶中的化学物质会发生一系列复杂的变化，产生特有的香气和味道。
发酵的时间和温度需要根据茶叶的特性和要求进行精确控制，以保证茶叶的质量和口感。
最后是烘干。
发酵后的茶叶需要进行烘干处理，以去除茶叶中的水分，防止茶叶变质。
烘干一般采用传统的炭火烘干或机械烘干，炭火烘干可以使茶叶更加香气浓郁，而机械烘干则适用于大规模生产。
烘干的时间和温度需要根据茶叶的特性和要求进行适当调整，以确保茶叶的质量和口感。
红碎茶的加工工艺虽然看似简单，但每个环节都需要经验丰富的工匠进行精细控制，才能制作出口感醇厚、香气浓郁的红碎茶。
这种工艺的传承和发展，既是对传统制茶工艺的传承，也是对茶叶品质的追求。
我国红碎茶品种适制性研究进展
的特 定 环境 下 ，苹 云 、苹 云１ 号 、云 南大 叶 种 、槠 １
叶齐９ 、苦茶３ — 等 品种 表现 出相对较 好的红碎 茶 号 ７２ 适 制性 ，其主要特 点是发 酵速度快 ，发酵叶 色泽较匀 亮 ，红碎茶 的水浸 出物及保 留 多酚类 含量较高 ，滋味 浓强 度较好 ，内质总分 较高 。黄积 安ｅ等研 究 发现 ， ｓ ｊ 赣茶 号 是 中小 叶 品种 中提 高 红 碎茶 品质 的一个 有 ４ 希望 的品种 ，且 夏 、秋 生产 的红碎茶 品质较高 。梁月
刘仲 华…等通过 研 究 了２ 个茶 树 品种（ ０ 品系） 多 的
酚 氧 化 酶 同 工 酶 活 性 及 发 酵 性 能 ，探 明 了在 湘 南 地 区
芽二叶 嫩度 的对 夹叶 ，无病 虫害 ，无污染 的芽 叶 ； 对 内质 来 说 ，必 须含 有 丰 富的 内 涵物 ：水 浸 出物
４ ％以上 ，茶多酚４ ％～ ２５ ２ ０ ４ ．％以上 ，儿茶 素总量为
荣［等研 究表 明 ，红碎茶 品质 主要 受到Ｔ 的影 响 ，咖 ６ 】 Ｆ
２ ｇ左 右 ， 氨 基 酸 ３． ５０ｍｇ／ ５％～４％ ， 咖 啡 碱
４ ４５ ％～ ．％。因 为这些 都是合成红碎茶 品质浓 、强 、
鲜爽 的物质基础 。我 国的茶树 品种资源 非 常丰 富，
但其适 制性各异 ，对 我 国现 有茶树 品种 红碎茶 适制
性 、感 官 审评 和理 化 分 析 后 得 到 ，苹 云 、槠 叶 齐９ 号 、苹云 １ 号三 个 品种 表 现 出有 相对 较 好 的红 碎茶 １
适 制性。
芽 叶所制 成 。对鲜 叶的要 求一般 为ｆ ：对芽 叶的 素 ］
质要 求为一 芽二 、三 叶初 展及其 一些嫩 度相 当于一
ltc制茶法
LTC制茶法是一种制作CTC红茶的制茶方法，CTC是Crush、Tear、Curl的缩写，CTC红茶指的是经过揉碎、撕裂、卷曲的红茶，这种制茶方法主要用来制成碎茶。
CTC制茶法是一种现代化的制茶工艺，CTC机器将鲜叶经过轻度萎凋、揉捻、发酵、干燥后制成红碎茶，然后在此基础上进行CTC加工，CTC机器主要由两个装有大量钢齿的滚筒组成，滚筒以不同的速度、方向转动，鲜叶不断的被打碎、撕裂、揉卷成紧实的小颗粒。
CTC制茶法制作出来的红茶口感浓郁强烈，汤色红艳明亮，香气鲜浓。
而LTC制茶法则是在CTC制茶法的基础上加以改良和创新的一种制茶方法。
LTC制茶法更注重茶叶的口感和品质，通过更加精细的加工和处理，使茶叶的口感更加浓郁、香气更加持久。
LTC制茶法采用了更加先进的机器和技术，使茶叶的制作过程更加自动化和智能化，提高了生产效率和茶叶的品质。
总之，LTC制茶法是一种注重口感和品质的制茶方法，通过更加精细的加工和处理，制作出口感浓郁、香气持久的红茶。
2、红茶茶类知识详解
滇红功夫简称滇红产于云南南部与西南的临沧、 保山、凤庆、勐海、昌宁、云县等地。
滇红的品质特点:条索肥壮紧结、重实匀整,色 泽乌润,茸毫特多,香气浓郁，但因产地不同, 香气有所差别,一般以滇西的云县、昌宁、凤 庆所产为佳,不但香气高长，而日带有花香。 而滋味则以滇南的功夫红茶为佳,具有滋味醇 厚、刺激性强的特点。
红碎茶：它其实是一种工艺，通过 将条形茶切成颗粒或者片末状然后 进行分筛，像超市里的袋装红茶就 是红碎茶。
红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总 出口量的80%左右印度是红碎茶生产和出口最多的国家,有百 余年的历史，而红碎茶在我国的发展,则是近30年的事。
红碎茶是指在加工过程中,将鲜叶经加工后制作成颗粒 状。与普通红茶的碎末。不可混为一谈。红碎茶的制作分为 传统制法和非传统制法两类。
正山小种是红茶的鼻祖。它按茶青 的嫩度不同分为：金骏眉、银骏眉等等
外山小种则主要来自坦洋、北岭、 屏南、古田一带。
小种红茶因产地和品质不同,分为正山小种和外山小种。正 山小种产于崇安县星村乡桐木关一带,也称“桐木关小种”或 “星村小种”。政和、坦洋、古田、沙县等地所产的仿照正山小 种的小种红茶,统称外山小种。在小种红茶中只有正山小种经久 不衰。
传统红碎茶:是指按最早制造红碎茶的方法,即茶叶经萎 凋后采用平揉、平切，再经发酵、干燥制成的红碎茶,味浓, 但成本高，且产量低，在我国仅有很少地区如此生产。这种 制法生产叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品。
传统红碎茶的品质特点:颗粒紧结重实,色泽乌黑油润, 香气浓烈,滋味醇厚,汤色红浓。
制作工艺 1、采摘
3、揉捻
①破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用 下进行必要的氧化作用；（尽情发酵） ②茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤， 增进茶汤的浓度，同时增进色香品质；（散发香气） ③在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美 观。（改变外形）
工夫红茶加工技术
3.鲜叶的鲜度 鲜叶的鲜度：即新鲜程度，是鲜叶原有理化性质保持的
程度。如变质鲜度下降，影响成茶品质。 4.鲜叶的净度 鲜叶的净度：是鲜叶中含夹杂物的多少。分为茶类夹杂
物和非茶类夹杂物。
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鲜叶化学成分组成
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(三)鲜叶管理
发酵不足的带青气，叶色青绿或青黄；发酵过度的气 低闷，叶色红暗。
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（四）干燥工艺与技术
1.干燥目的
利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，蒸发水分，紧缩条 索，便于贮藏和运输；固定已形成的品质，提高和发展香气。
2.干燥原理
迅速制止酶促氧化作用，多酚氧化酶的活性，40℃时开始 下降，70-80℃时失活。当茶叶含水量20-25%，足火温应降低 一些，以促进品质和香气的形成。
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一、红茶原料采摘、质量及管理
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(一)鲜叶采摘
1.高档优质红茶的采摘 以单芽、1芽1叶、1芽2叶初展为主。
2.普通红茶的采摘 一般以1芽2叶为主，兼1芽3/4叶和相同幼嫩对夹叶。该 标准兼顾了茶叶产量，经济效益高。 3.红茶的茶树品种 楮叶齐 、桃源大叶、黄金茶、英红9号 、云南大叶等品 种。原料中内含物质的茶多酚、氨基酸、儿茶素含量高。 其它茶树品种原料以季节性的夏秋茶茶多酚含量高均可 加工红茶。
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(二)鲜叶质量
1.鲜叶的嫩度 鲜叶的嫩度是被采新梢的成熟度及其采下后茶芽梢 上带叶量的多少。 有三条原则：一看芽头，大小及正常芽叶数量；二 看叶长，第1、2叶开展；三看单个新梢的带叶数的多 少。芽头小，正常叶多，单片和对夹叶少，嫩度好， 反之，原料较粗老。
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2.鲜叶的匀度 鲜叶匀度：是同一批鲜叶原料的一致性。是评定鲜叶质
浅述CTC红碎茶加工工艺
１ 鲜叶 萎 凋 ． ３ 采 用 萎 凋 槽 进 行 鲜 叶 萎 凋 处 理 。萎 凋 槽 体 成 长 方 形 ， 鼓 风 机 为 圆 筒 形 ， 是 一 条 长 方 形 过 渡 到 圆 筒 形 的 渐 变 管 ， 所 用 轴 流 式 鼓 风 机 ， 风 量 大 、 风 压 低 ，萎 凋 槽 摊 叶 厚 度 应 在 ２ ｃ ０ｍ范 围 内。 一 般 ｌｍ‘ ５ 的 萎 凋 槽 配 用 功 率 为 ３ Ｗ 的７ 或 ８ 风 机 。 ｋ 号 号 萎 凋 时 间 ９ １ｈ，萎 凋 叶 含 水 量 控 制 在 ６ ％ ～ ～ ２ ５
考。
Ｊ 加 工 工 艺
嫩 度 ：适 于Ｃ Ｃ 碎 茶 的鲜 叶原料 为标 准２ ５ Ｔ 红 ～
级鲜叶 。
鲜 度 ： 正 常 状 态 下 ， 要 求 进 入 车 间 的鲜 叶 叶 色 鲜 活 有 光 泽 ， 叶 张 舒 展 不 萎 软 ， 折 梗 脆 断 ， 以保 证 制 茶成 品 香 、味 鲜 爽 。 净 度 ： 要 求 鲜 叶 不 含 茶 果 、 木 质 化 粗 梗 及 其 它 植 物 果 实 、 叶 子 等 非 茶 类 夹 杂 物 ， 特 别 应 杜 绝 易 损
１ 鲜 叶 的 处 理 及 要 求 ． ２
１ ． 鲜 叶 质 量 ．１ ２
的水 平 。在 全 国茶 叶 出 口大 幅 增 长 的 同 时 ， 红 茶 出 口 却 在 大 幅 下 滑 。２ ０ 年 我 国 红 茶 出 口单 价 跌 至 ００ １ ２ 元 ， 而 同 年 ， 印 度 、 斯 里 兰 卡 和 肯尼 亚 茶 叶 ． 美 ２
出 口单 价 均 超 过 ２ 元 。 云 南 是 我 国红 茶 生 产 和 出 口 美 大 省 ， 是 目前 国 内 成 套 引 进 大 型 红 碎 茶 生 产线 最 多 且 生 产 水 平 较 高 的 地 区 ， 因 此 面 对 红 碎 茶 出 口及 茶 价 连 续３ 大 跌 的 严 峻 形 势 ， 如何 提 高 茶 叶 品 质 和 质 年 量 ，加 大 出 口， 已 迫 在 眉 睫 。 我 们 在 对 勐 海 茶 厂 引 进 的 印 度 Ｓ Ｅ Ｌ Ｗ ＯＲ Ｈ公 司 生 产 的 ＣＴ Ｔ Ｅ Ｓ Ｔ Ｃ红碎 茶 生 产 线 进 行 试 验 研 究 的 基 础 上 ， 对 其 加 工 工 艺特 作 浅 述 ， 旨在 为 提 高 云 南 Ｃ Ｃ 碎 茶 品 质 和 质 量 提 供 参 Ｔ 红
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制茶技术——红碎茶制造
红碎茶制造
我国红碎茶初制始于1958年。
自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间，已形成有传统制法、转子制法刃C·T·C制法及L·T．P制法四种基本制造方法。
各种制法的初精制工序相同，但初制各工序的工艺技术指标各有差异。
红碎茶的初制与红条茶初制一样，都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻、发酵与干燥等工序。
本节着重介绍红碎茶工艺技术指标，尤其是矫切工序中使用的不同机具及其操作方法。
其他与红条茶初制相同之处不在此赘述。
(1)萎凋
红碎茶制造中，有不经萎凋的制法，但实践证明不经萎凋的红碎茶片茶多，内质缺少浓强度。
传统制法对萎凋叶含水量要求为61-63％，转子制法对萎凋叶的含水量要求为59-61％，C·T“C制法对萎凋叶含水量要求为68一70％，而L·T．P加C·T·C制法的萎叶含水量要求较高，一般为68-72％。
尽管萎凋叶的含水量要求不同，但均需有一段萎凋时间，使叶内的化学成分产生一定的变化。
、60型、50型等，投叶量根据揉机型号而定，不宜过
多或过少，过多翻转成条困难，叶细胞不易破损，过少不便加压，叶细胞破损亦达不到要求。
全程揉捻时间，春茶宜长，约40分钟，夏茶宜短，约35分钟。
加压时应掌握轻、重、轻原则。
同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量，以及气温的高低，而灵活掌握。
原料嫩、含水量高、气温高，揉捻时间可稍短，加压宜稍轻；原料老、含水量低、气温低，揉捻时间可稍长，加压应稍重。
以春茶40分钟揉捻为例，不加压揉10分钟，轻压8分钟，松压2分钟，加中压8分钟，松压2分钟，再加中压8分钟，松压2分钟，下机解块筛分。
解块筛分的目的在于散热。
筛底取芽茶送发酵作叶茶，筛面进行揉切。
使用平盘式切茶机进行揉切也叫“平切”。
平切机具一般为70型、55型盘式揉切机。
经揉捻后的茶坯，一般经3次平切、三次解块，第一次平切时间为25-30分钟，解块筛分取筛底一号茶，筛面复切，二切时间为20-25分钟，然后进行第二次解块筛分，取筛底为二号茶，筛面进行第三次揉切，再行解块筛分，取筛底为三号茶，筛面作尾茶，一并送发酵。
各号茶及时发酵后分别干燥归堆。
传统揉切法产生叶茶(FOP,OP)，第一切的一号茶作FBOP;BOP,FBOPF等高档碎片茶，二切、三切的二号茶和三号茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。
传统制法的产品叶、碎、片、末四类花色齐全，分档清
楚，干茶色泽乌润。
各次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出，以有利精制。
但由于叶组织的破坏不强烈，细胞破损率低，每次的切时过长，全程揉切时间一般超过100分钟，加之温度过高，加速了内含化学成分的氧化，因而往往造成发酵过度，使香味浓强度降低，而且尾茶多，对提高经济效益不利。
传统揉切法使用的机具多，安装占地大，花工多，因而成本较高，同时只能进行间隙式的生产，对初制机具联装，进行连续化生产，带来技术上的困难，目前我国除少数乡镇企业还采用此法外，在大型茶厂已被逐步淘汰。
②转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。
茶叶经过揉捻，茶坯紧卷成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎茶坯，再从机尾排出，在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般为6一10％，经济效益较高。
茶坯下机后经筛分散热，三切三筛取一、二、三号茶及尾茶，分别及时送发酵。
一个红碎茶制茶厂，揉切车间是关键的车间，它既决定本厂红碎茶的规格，又是设备、人员、技术密集的车间‘平揉打条、转子揉切，机具往往难于配套，造成各工序的在制茶坯积压或断料，影响生产的正常进行，酿成品质不稳定。
目前部分大型红碎茶厂的揉捻，采用30型卧式揉捻机，第
一切采用大型转子机。
二切采用中型转子机，三切采用小型转子机，萎凋适度的叶子，由输送带输入卧式揉捻机后，即可进入连续流水线作业，一次完成。
如下图所示。
转子揉切机的型号一般按口径尺寸分为30型、25型、21型、20型、18型、16型几种。
根据各型号茶机的性能及台时产量合理配套，广东英红华侨农场转子机作业线的配备为21型一20型一16型，生产效率高，颗粒较紧结，成茶鲜强度好。
转子揉切机切碎茶坯，具有强烈、快速的揉切效果，避免了平揉平切费时长，茶坯在制期间热发酵的毛病，相应能提高品质，又能节省设备、厂房投资，降低成本。
但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温，在短短的几分钟内使茶坯温升5-10℃，对发酵带来不利的影响。
本法含洛托凡机制法。
③C·T‘C机揉切法C·T‘C机是一种能对萎凋叶进行碾碎、撕裂与卷曲的双齿辊揉切机，喂粒辊70转／分，搓撕辊700转／分，切碎颗粒的大小依两辊齿隙而定，齿隙最小距离为毫米，最大不超过毫米。
茶坯通过喂粒辊进入两辊相交的切线位置上，被高速搓撕碾碎成为颗粒，揉切作用强烈而快速。
由于一般叶片的厚度为毫米，故能使揉切均匀。
因齿隙小挤压力大，叶温亦有瞬间的升高，但由于齿辊未封闭而敞开，所升高的温度在输送带上即可散失，因而经3次C·T·C机切碎的在制品，仍保持鲜绿色。
C·T·C制法首先要求有优质的鲜叶原料，一般须在2级以上，低于3级的鲜叶多片，易损坏齿辊。
其次，对萎凋叶含水量要求较为严格，以控制在７０％左右为宜，第三，C·T·C联装的最后一台C·T·C，齿辊间隙不能大于毫米。
萎凋叶经过去杂后轻揉，经三次C．T·C机切碎，即可送往发酵。
一般均与洛托凡配套使用，去杂后的萎凋叶进入洛托凡，经过输送带接连进三台C·T·C切碎，最后经解块器直接打落发酵车中，全程仅3-4分钟。
而实际揉切时间为1-2分钟，因而此法具有低温、强烈、快速揉切的工艺特点，而且精制率高，成品花色少，便于精制．其工艺流程如下图：C·T·C茶颗粒紧卷重实，色泽棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色浓亮，叶底红匀鲜活。
C·T·C机的一对齿辊容易磨损，每作业200小时需要清洗一次，以保持齿形锋利。
我国目前在使用进口C·T·C机的同时，也发展国产滚切机的生产，只是尚未得到大范围推广。