生鲜部员工培训手册——猪肉分割

1、肉类 2、骨类
11
白条猪的粗分割
• 白条猪粗分割的脉络图
猪头
白条猪
前戈部
条肉部
后戈部
1 2
白条猪的粗分割
• 分割图示
猪头部
白条猪分割前
白条猪分割前
前腿部 条肉部 后腿部
1 3
白条猪的粗分割
• 分割流程图示——分割猪头
部
1
2
3
步骤： 1 入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面1CM左右处） 。 2 操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。 3 出刀处：在前腿前侧
白条猪的细分割
• 条肉部分割步骤——剔冷排
砍切冷排外条肉： 入刀处：
刀划：
注意事项
成品
3 4
白条猪的细分割
• 条肉部分割步骤——除边缘
杂肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
3 5
白条猪的细分割
• 条肉部分割步骤——切条肉
条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。
2 1
白条猪的细分割
• 前腿部分割步骤——除杂肉
指捏： 注意事项
刀划：
刀切面要求：
1、刀切面平齐，无明显 刀痕。2、无明显杂肉
2 2
白条猪的细分割
• 前腿部分割步骤——剔排骨
入刀处：前腿内 侧，预留一块三 角形的肉
刀划：
注意事项
变刀处：
除杂肉
剔排骨 分割前腿 除杂肉
取扁骨
刮毛 切前戈肉条
1 9
白条猪的细分割
• 前腿部分割简示
1
除杂肉
2
剔排骨
3
分割前脚
4
除杂肉
5
取扁骨
6
刮毛
7
切前戈肉条
2 0
白条猪的细分割
• 前腿部分割步骤——分割前
脚
入刀处：前腿胴骨中间 处，扁骨下方。
砍切要点：保持刀的垂 直砍切。
砍切面要求：
1、砍切面平齐 2、无骨碎等
1 4
白条猪的粗分割
• 分割流程图示——分割前戈
部
1
2
3
步骤：
4
1 入刀处：腹部，留5-6根排骨。
2 刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。
3 断骨：砍断脊椎骨
4 切皮断肉：用刀切断
1 5
白条猪的粗分割
• 分割流程图示——分割后戈部条肉
部
1
2
3
步骤：
断骨处特写
1 分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第2—3尾骨处。
7
分• 割培养技砍能刀刀基感础——砍切骨头
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
白条猪的细分割
• 条肉部分割步骤——剔里脊
肉
：
：
注意事项
：
3 0
白条猪的细分割
• 条肉部分割步骤——剔板油
：
：
注意事项
：
3 1
白条猪的细分割
• 条肉部分割步骤——分割上
排
入刀处：
刀划：
注意事项
变刀处：
出刀处：
3 2
白条猪的细分割
• 条肉部分割步骤——剔肋排
划界：
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
3 3
注意事项：
切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。 成品
3 6
白条猪的细分割
• 后腿部分割脉络图
后腿部
七寸和蹄包
猪股（尾骨） 和猪尾巴
胴骨
后戈部分 瘦肉块
后腿胴骨
脚包
后戈肉块
后戈肉
腊肉块
3 7
白条猪的细分割
• 后腿部分割单品图示
后腿部分割前
后腿部分割后
后戈腊肉块
后戈肉
七寸
蹄包
肋排
里脊
条肉
《永辉商学院培训教材》
猪肉组分割技能介绍
1
2009年7月10日第一版
目录
第一部分
分割技能的基础
第二部分 猪肉分割
第三部分 总结
2
分• 割尖嘴技刀能练刀基—础—去皮
1
2
3
操作步骤：
1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.第一刀：
3
分• 割尖嘴技刀能练刀基—础—去皮
8
分割技能基础
• 尖嘴刀与砍刀刀感
对自己有信心， 手要柔，刀要稳。
9
目录
第一部分
分割技能的基础
第二部分 猪肉分割
第三部分 总结
10
第二部分 猪肉目分录割
1 白条猪粗分割 2 白条猪细分割
1、白条猪粗分割脉络图 2、白条猪粗分割图示 3、
1、前腿部分割 2、条肉部分割 3、后腿部分割
3 上货前处理
条肉部
里脊肉Leabharlann 上排板油去排部分
上排骨
上排肉（有时 肋排或冷排 做戈肉出售）
条肉块
条肉
边缘部分 做戈肉出售
2 7
白条猪的细分割
• 条肉部分割单品图示
条肉部分割前
条肉部分割后
上排骨
上排肉
板油
冷排
胴骨
脚包
瘦肉块
2 8
白条猪的细分割
• 条肉部分割简示
剔里脊肉
剔板油
分割上排
剔肋排 或冷排
除杂肉
刮毛
切条肉
2 9
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
分• 割尖嘴技刀能练刀基—础—去杂肉
1
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
分• 割培养技砍能刀刀基感础——砍切骨头
1
2
3
操作步骤：
1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.第一刀：
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处
5
分• 割尖嘴技刀能刀感基—础—去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
2 断骨：用刀砍断脊椎骨（一般留2—2.5节尾椎）。
3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉
1 6
白条猪的细分割
• 前腿部分割脉络图
前腿部
前脚
去腿部分
排骨
去排前戈块
扁骨
前戈肉
1 7
白条猪的细分割
• 前腿部分割单品图示
前腿分割后
前腿分割前
前脚 前腿胴骨
前戈肉
排骨
排骨头
扁骨
1 8
白条猪的细分割
• 前腿部分割简示
出刀处：
2 3
白条猪的细分割
• 前腿部分割步骤——取扁骨
1
2
3
4
第一刀：
5
第二刀：
6
第三刀：
7
第四刀：
8
第五刀：
手压：
手掰：
刀分：
2 4
白条猪的细分割
• 前腿部分割步骤——刮毛
：
：
注意事项
：
2 5
白条猪的细分割
• 前腿部分割步骤——切前戈
肉条
注意事项：
2 6
白条猪的细分割
• 条肉部分割脉络图
3 8
白条猪的细分割