肉制品加工学大纲

肉制品工艺学
一、教学目的和要求
通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。

二、教学容
绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状
广义，凡作为人类食物的动物体组织
狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

第二节肉制品分类及特性
一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点
第三节肉类工业发展趋势
产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全
第一章畜禽产肉性能及种类
猪、牛、羊、禽类、兔
产肉性能、经济类型、品种及分布
第二章肉的组织结构和化学成分
肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)
第一节肌肉的构造
肌原纤维(肌膜)→初级肌束(肌周膜) →次级肌束(肌周膜) →肌肉(外肌周膜)
肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌
第二节结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值
第三节脂肪
脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。

脂肪细胞通常以单位或
成群状态存在于结缔组织中。

脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体能源。

在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

第四节肉的化学组成
肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。

这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。

第三章肉的食用品质
肉质的性状包括许多容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。

这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。

第一节肉的颜色
颜色的产生是因为肉中含有色素物质。

肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。

其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。

肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
影响肉色稳定的因素：氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐
保护肉色措施：真空包装、气调包装、低温贮藏、抑菌和添加抗氧化剂
异常肉：
常见有PSE肉（pale, soft and exudative meat）和DFD肉(dark, firm and dry meat)。

PSE肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。

DFD肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。

第二节肉的嫩度
嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。

影响肉嫩度的因素：宰前因素、宰后因素
第三节肉的保水性
肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

影响保水性的因素:pH值、宰后肉的变化、加热处理、添加剂（食盐、磷酸盐）
第四节肉的风味
肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。

肉品风味的产生：美拉德反应、脂质水解氧化、蛋白质、氨基酸分解、大分子的降解（VB1）
影响肉品风味的因素
第四章屠宰后肉的变化
第一节尸僵
概念：胴体在宰后一定时间，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧，僵硬的状态。

尸僵肉特点：坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多、不具备可食肉的特性
第二节肉的成熟
概念：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。

包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

对肉质的作用：pH值回升5.7～6.0、保水性上升、嫩度改善、风味改善
促进肉成熟的因素：温度、电刺激、机械作用
第三节肉的腐败
一、由于肉的自溶，使肉的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。

二、肉的腐败：发粘、变色、霉斑、变味
第四节检验方法
感官、细菌污染度、生物化学
第五章畜禽屠宰工艺
工艺流程、质量控制要点
第六章肉类分级
第七章肉的贮藏
第一节肉的低温贮藏
原理：抵制微生物的生命活动和酶的活性
冷藏：使产品深处的温度降低到0-1℃左右, 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。

冻结：即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。

冻结工艺（一次冻结、二次冻结）、贮藏中肉质变化
第二节鲜肉气调保鲜贮藏
通过在包装充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。

气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。

气调包装：通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。

第三节原料肉幅射贮藏
第八章肉制品加工中常用辅料及特性
第一节辅料的概念、作用及管理
第二节调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

种类：咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒
第三节香辛料
能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。

分类及常见香辛料
第四节添加剂
一、发色剂：硝盐
二、发色助剂：常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、
烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛脂等。

三、着色剂：天然色素、人工色素
四、品质改良剂：磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠
五、防腐剂：化学防腐剂（有机酸及其盐类）天然防腐剂（茶多酚、
香辛料提取物）、细菌素）
六、抗氧化剂
七、营养强化剂
第九章腌腊肉制品
第一节腌腊肉制品的概念和品种
概念：肉经腌制、酱渍、晾晒或烧烤等工艺制成的生肉制品，食用前需
经熟制加工。

种类：咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉
加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟
腌制方法：干腌、湿腌、混合腌
第二节腌腊肉制品的加工
咸肉、腊肉、中式火腿、腊肠、板鸭、培根
第十章熏烧烤制品
第一节熏烧烤制品的概念、加工原理及方法
肉经煮制(或腌制)，并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品。

烟熏目的：呈味、发色、杀菌、抗氧化
熏烟方法：冷熏、温熏、热熏、焙熏、电熏法、液熏法
第二节熏烤制品的加工工艺
培根加工
第十一章西式火腿、灌肠
第一节西式火腿的种类及特点
第二节带骨火腿、去骨火腿、里肌火腿、lachs火腿、成型火腿、灌肠制品的加工工艺
成型火腿的加工原理及工艺
第三节灌肠制品的加工
第十二章干肉制品
第一节肉制品的干制原理和方法
肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。

可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。

包括肉干、肉脯和肉松三大种类
干制方法及原理：常压、减压、微波
第二节肉干加工
第三节肉脯加工
第四节肉松加工
第十三章肉类罐头
第一节肉类罐头生产原理
种类：清蒸类、调味类、腌制类
包装：硬质（马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐）软质（透明蒸煮袋、铝箔蒸煮袋）
生产原理：杀菌、排气、密封
第二节肉类罐头加工工艺
第三节各类肉类罐头
第十四章其它肉制品
第一节酱卤制品
一、酱卤制品的种类及特点
指原料肉加调味料和香辛料，水煮而成的熟肉类制品。

白煮肉类、酱卤肉类（酱制、酱汁、蜜汁、糖醋、卤制）、糟肉类三大类
二、主要酱卤制品的加工方法
白切猪肚、酱汁肉、扒鸡、糟鹅
第二节发酵肉制品
一、发酵肉制品基本加工工艺
发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而
加工成的一类肉制品。

因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

工艺：原料肉的预处理→绞肉→调味→罐装→发酵→干燥→熏制
二、发酵香肠的分类与加工特点
第三节肉制品加工新技术
课后习题：
1、试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理；
2、试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点；
3、试述咸肉、培根和腊肉的异同；
4、肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同？
5、肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。