前提方案和操作性前提方案

前提方案和操作性前提方案编号:

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审核：日期：

批准：日期：

目录

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

4 前提方案

4.1 人力资源

4.2 基础设施和维护

4.3 卫生标准操作程序要求

4.4 溯源及产品召回方案

5 关键过程控制要求

5.1 餐饮食品加工原辅料的要求

5.2 烹制加工

5.3 餐饮前台服务

5.4 餐饮具的清洗消毒

6 产品检测

6.1检验制度

6.2 检测依据

6.3 安全性通用检测项目

6.4 各类菜肴专项检测项目

6.5 建立并保存检验记录

前提方案和操作性前提方案

1. 范围

本文件规定了本公司建立和实施以HACCP体系为基础的食品安全管理体系的技术要求。

本文件适用于本公司建立、实施与自我评价食品安全管理体系。

2. 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T 19080-2003 食品与饮料行业GB/T19001:2000应用指南

SN/T 1252--2003 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

中华人民共和国卫生部令第10号餐饮业食品卫生管理办法（2000年6月1日）

3. 术语和定义

3.1 餐饮业 catering

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

3.2 厨房 kitchen

指进行食品切配和烹饪操作的场所(包括粗加工间、面点问、凉菜间、烹调间等)。

3.3 凉菜 cold dish

又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟、之后冷却、冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

3.4 凉菜间 cold dish room

指加工制作凉菜的操作间。

3.6 原料 raw material

指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

3.7 半成品 precooked food

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

3.8 成品 cooked food

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3.9 冷藏 chill storage

指为保鲜和防腐的需要，将食品置于 0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

3.10 冷冻 freeze

指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。

3.11中心温度 central temperature

指块状水产品、肉类或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

3.12 卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)

企业为了保证达到肉类卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。

3.13 热食 hot meal

指采用热加工烹饪方式加工成菜品后不做进一步处理即供食用的产品。

3.14 生食 raw food

对动物性或植物性食品/原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。

4 前提方案

4.1 人力资源

4.1.1公司建立健全卫生管理制度，配备兼职的食品卫生管理人员。

4.1.2公司依据《食品安全法》，做好从业人员健康检查和培训工作, 并负责建立个人健康档案。从业人员应每年进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事餐饮业工作。

4.1.3公司负责人、卫生管理人员、相关从业人员应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等；新职工、实习生、临时工等人员上岗前也应经过培训。未经培训的从业人员不得上岗；

4.2 基础设施和维护

4.2.1环境

公司建筑周围没有产生有毒、有害物质的工业企业；所选地址距离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境整洁；无有昆虫大量孳生的潜在场所。

4.2.2 设计

4.2.2.1 本公司的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息。应该设置初加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。

4.2.2.2 便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

4.2.3 场所的卫生要求

4.2.3.1 厨房

a) 厨房的最小使用面积不得小于8m 2；

b) 墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

c) 地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

d) 配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生

要求的存放废弃物设施。