环境污染物对食品污染和预防

环境污染物对食品污染和预防
Aw越小的食物越稳定，不易腐败
三、 食品的细菌污染 环境污染物对食品污染和预防
食品中常见的细菌称为食品 细菌，包括致病菌、非致病菌和 条件致病菌
（一）常见食品卫细生菌学意菌义属：致病菌与疾病直接有关，
因①此生一前般感规染定在食品中不允许检出。
环(境1污)染致物对病食品菌污染：和预防奶、肉在禽畜体生前即潜存着致病菌
化学性污染 (Chemical)
农药残留、食品容器、 包装材料、N-亚硝基化 合物、多环芳烃、食品 添加剂、化学制剂
物理性污染 (Physical ) 主要来自放射性物质的
开采、冶炼及核爆炸、 核废物的污染
食品污染造成的危害 (hazard)
环境污染物对食品污染和预防
（1） （2） （3） （4）
影响感官性状 食物中毒 机体的慢性危害 致突变、致畸、致癌作用
第一节 食品的微生物污染及其预防
环境污染物对食品污染和预防
环境污染物对食品污染和预防
微生物污染从哪里来
微生物如何污染食物
细菌污染
霉菌及霉菌毒素污染
食物的腐败变质
其它因素
一、从哪来？
环境污染物对食品污染和预防
1. 来源 （1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染 2. 途径 （1）内源性污染 （2）外源性污染（二次污染）
伤寒杆菌
肉毒梭菌
种类:酵母、不产毒霉菌、其他细菌
环常境污染见物对的食品食污染品和预细防菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 2.微球菌属、葡萄球菌属 3.芽胞杆菌与梭菌属 4. 肠杆菌科各属 5. 弧菌属与黄杆菌属 6.嗜盐菌
7.乳杆菌属
多见于冷冻食品 肉蛋水产多见 罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌 水产品腐败菌 盐渍制品
克雷伯菌属
卫生学意义： 食品粪便污染指示菌 肠道致病菌污染食品的指示菌
大肠菌群检测：常以大肠菌群最近似数表示 （maximum probable number,MPN）
环境污染物对食品污染和预防
我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总
数和大肠菌群作为微生物的常规指标
环食境品污染名物称对食品污染和预防 菌落总数
环境污染物对食品污染和预防
食品安全
2011年食品行业10大热门词
环境污染物对食品污染和预防
2011年
环境污染物对食品污染和预防
国外近年的重大食品安全问题
环疯境牛污染病物对食品污染口和蹄预防疫 禽流感 二恶英 O157:H7大肠杆菌 李斯特菌 转基因食品
我国食品卫生现状与问题
三聚氰胺奶粉 环塑境化污染剂物饮对食料品污染和预防 瘦肉精猪肉 激素黄瓜 膨大剂西瓜 染色馒头 苏丹红咸鸭蛋 毛发精酱油 农药残留蔬菜 吊白块面粉 甲醛银鱼 敌敌畏火腿
乳制品中产酸变质
评价食品卫生质量的细菌污染指标
环境污染物对食品污染和预防
• 菌落总数 评价指标 • 大肠菌群
菌落总数
环境污染物对食品污染和预防
• 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、 或表面积(cm2)中所含能在严格规定的条件下 （培养基及其PH、培养温度与时间、计数方 法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单 位(colony forming unit, CFU) 表示。
食品污染
环境污染物对食品污染和预防
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹 调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素， 造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
食品的主要污染物
环境污染物对食品污染和预防
包括微生物、寄生虫、
生物性污染 ( Biological) 昆虫和生物制剂污染
如瓶装汽水，冷饮细菌菌落总数≤100个/ml(g)， 纯净水的微生物卫生指标为菌落总数≤20cfu/ml GB2734-81中对带鱼鲜度以菌落总数作出规定： 一级鲜度≤104/g，二级鲜度≤106/g；
大肠菌群
环境污染物对食品污染和预防
埃希菌属（典型大肠杆菌）
大肠菌群 柠檬酸杆菌属
肠杆菌属（非典型大肠杆菌）
大肠菌群
豆制品、面筋（散装）≤ 100000
发酵豆制品
淀粉制品
≤ 1000
酱腌菜（散装）
酱油
≤ 30000
醋
≤ 10000
含乳蛋白冷饮
≤ 25000
碳酸饮料
≤ 100
干酪
糕点、面包（热加工）≤ 1500
食品卫生学内容
环境污染物对食品污染和预防
• 环境污染物对食品的污染和预防 • 食品添加剂 • 转基因食品 • 绿色食品、无公害食品与有机食品 • 食物中毒及预防
环境污环染物境对食污品污染染和预物防 对食品的污染和预防 （1）
韩蓓
医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室 陕西省营养与食品安全工程研究中心
肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌 ②外结界核污杆染菌在一定特殊条件下产生致病力
(2) 条件致病致灶人菌病分员菌泌的布炭：来物手鲁疽自、等杆杆外苍污菌菌葡链变环蝇染属萄球形境、食球菌杆，用物菌菌通具过、带容菌器者、粪水便、、工病作
痢疾杆菌 韦氏梭菌 副溶血性弧菌蜡样芽胞杆菌
(3) 非致病菌致(病食性品大中肠杆主菌要细菌)
• 结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、 加热均不受影响。
环微境污生染物物对食在品食污染品和预上防 生长只能利用—游离水
食品的水分活性（ Water activity Aw or aw）
• 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。 • 具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）
下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0） 之比。
细菌菌落总数的食品卫生学意义
环境污染物对食品Байду номын сангаас染和预防
A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
可环作境污为染清物对洁食品状污态染和的预指防 标，即食品被污染程度指标，
借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状 态的作用。
二、 微生物如何长？
环A境、污染营物对养食品成污染分和预防 B、基质条件： pH，水分，渗透压，酶等 C、食品环境条件
食品水分-微生物生长代谢必须
环境污染物对食品污染和预防
• 游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在 组织间可以循环移动，在食物中形成汁液， 当压榨或切断食品时，游离水可以分离出 来，加热至水的沸点时，该游离水容易被 蒸发脱出。