发酵工程与食品添加剂

发酵工程在食品添加剂开发中的应用

拜丽娜·亚库夫（3090100006）食品0901班

摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的营养，质量和品种的多样化都提出了更高的要求。为了改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺，食品添加剂变成了食品工业的“秘密武器”。为此，研究和开发各种食品添加剂，对于发展我国现代食品行业是十分必要的。食品添加剂根据来源可分为化学合成的，天然物提取的和生物合成的。但是同时由于食品添加剂过量和不当使用导致的食品中毒和危害事件让人们对化学合成添加剂的疑虑日益增加，因此采用微生物发酵法生物合成的食品添加剂是发展方向。用发酵的方法可生产的食品添加剂主要有：增稠剂，品质改良剂，抗结剂，酸味剂，抗氧化剂，护色剂，着色剂，防腐剂等。

Abstract: for the past few years, with the continuous improvement of people's living standard, people on the food nutrition, quality and varieties of all put forward higher request. In order to improve the quality of the food and color, fragrance, taste, and anti-corrosion and processing technology, food additives into the food industry's "secret weapon". Therefore, the research and development of all kinds of food additives, food industry in China for the development of modern is very necessary. According to the source of food additive can be divided into synthetic, natural things extraction and synthetic biology. But at the same time because food additive overuse and the improper use of Food poisoning and hazard events of the chemical synthesis additives for people of growing doubts, so the microorganism fermentation in biosynthesis of food additive is the development direction. With the method of fermentation to produce food additive mainly has: thickener, Quality improver, anticoagulant, Acid, ant oxygen, color fixatives, colorant, preservative etc.

关键词：食品添加剂化学合成食品添加剂微生物发酵法生物合成食品添加剂

正文：

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。目前我国食品添加剂有

23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

最近几年的食品安全事件的出现, 山西1998年假酒事件, 2001年瘦肉精事件, 2005年苏丹红事件, 2008年的奶粉三聚氰胺事件等, 一波未平一波又起的食品安全事件，引发了各方的高度关注,甚至使消费者们对食品添加剂有些谈食色变。当前食品添加剂存在三个问题，即超量使用、超范围使用以及非法使用非食用物质。有一些不是食品添加剂的非食用物质也被添加了，导致人们对食品添加剂的恐慌。可是同时现代人对食品具有更高的追求，需要色香味俱全，在这种情况下，使用食品添加剂改善食品品质和营养成分是必然，那么我们如何来避免食品添加剂安全事件呢？

从植物中萃取食品添加剂的成本高，且来源有限，化学合成法生产食品添加剂虽成本低，但化学合成率低，周期长且可能危害人体健康。因此，生物技术，尤其是发酵工程技术已成为食品添加剂生产的首选方法。因此，生物技术，尤其是发酵工程技术已成为食品添加剂生产的首选方法。现阶段，利用微生物技术发酵生产的食品添加剂主要有维生素(ＶＣ、ＶＢ１２、ＶＢ２)、甜味剂、增香剂和色素等产品。发酵工程生产的天然色素、天然新型香味剂，正在逐步取代人工合成的色素和香精。采用发酵工程技术生产的食品添加剂及功能性食品配料有望成为食品工业新的增长点。采用微生物发酵和酶法生产的食品添加剂及配料，又称生物食品添加剂及配料。食品添加剂及配料产业作为现代食品工业的核心组成部分和重要特征，在食品工业产业升级中发挥着不可或缺的主导作用。

发酵是利用微生物体的代谢作用并借助于代谢过程的控制来获得所需产品的过程。它包括了微生物菌种的纯种分离，选育，活化和扩大培养，培养基的配制，培养基和空气的灭菌或除菌，发酵工艺的控制，细胞的大规模培养，产物的分离纯化和生产工艺的设计等内同，微生物发酵法可以分为固体发酵法和液体发酵法两大类。目前利用发酵工程获得的食品添加剂有：

1.黄原胶

黄原胶别名汉生胶，甘蓝黑腐病黄单菌胶，是国际上20世纪70年代发展起来的新型发酵产品。它是由甘蓝黑腐病黄单胞细菌以碳水化合物为主要原料经通气发酵，分离提纯得到的微生物胞外多糖，是一种高分子酸性胞外杂多糖。生产工艺流程为：斜面种子→一级种子→二级种子→罐发酵→提取→离心→烘干→粉碎→过筛→产品。黄原胶具有良好的增粘性，流变性和支撑固相颗粒提高悬浮能力和乳化稳定作用，耐酸碱，抗钙盐，耐高温，与大多数使用盐类和酸类有很好的相容性等多方面的性能，因此黄原胶在食品行业中可用作食品增稠剂，乳化剂，稳定剂，悬浮剂，泡沫增强剂等。广泛应用于饮料，烘烤食品，乳制品和调味品生产。

2.结冷胶

结冷胶是一种新型微生物多糖，原始生产菌为少动鞘脂单胞菌。1992年美国FDA批准作为食品添加剂后开始应用于食品行业中。生产工艺流程为：种子扩大培养→发酵产胶→发酵液预处理→沉淀分离→脱水干燥→天然结冷胶

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脱乙酰处理→中和精滤→沉淀分离→脱水干燥→透明

型脱乙酰结冷胶。在食品加工业中，结冷胶不仅作为一种胶凝剂，更重要的是可以赋予食品优良的