发酵工程与食品添加剂
生物-发酵工程及其应用
发酵工程及其应用[高中生物] 1.掌握发酵工程的基本环节。
2.理解发酵工程在食品工业、医药工业及其他工农业生产上有重要的应用价值。
1．发酵工程的基本环节2．发酵罐3．发酵工程的应用(1)在食品工业上的应用①生产传统的发酵产品a．以大豆为主要原料，利用产生蛋白酶的霉菌生产酱油。
b．以谷物或水果等为原料，利用酿酒酵母发酵生产各种酒类。
②生产各种各样的食品添加剂食品添加剂可以增加食品的营养，改善食品的口味、色泽和品质，有时还可以延长食品的保存期。
a．柠檬酸可以通过黑曲霉的发酵制得。
b．由谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理就能制成味精。
③生产酶制剂常用酶制剂有α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶、氨基肽酶和脂肪酶等。
目前，已有50多种酶制剂成功用于食品的直接生产、改进生产工艺、简化生产过程、改善产品的品质和口味、延长食品储存期和提高产品产量等方面。
(2)在医药工业上的应用①发酵工程可以生产抗生素、氨基酸、激素和免疫调节剂等。
②基因工程、蛋白质工程等的广泛应用给发酵工程制药领域的发展注入了强劲动力。
③应用实例a．生长激素释放抑制激素最初从羊脑中提取，远远不能满足需要，利用经过基因改造的微生物进行发酵生产，产量大幅提升，价格降为原来的几百分之一。
b．将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，再通过发酵生产乙型肝炎疫苗。
c．未来甚至还可能利用微生物来生产过去只能从植物中分离提取的紫杉醇、青蒿素前体等化合物。
(3)在农牧业上的应用①生产微生物肥料a．作用：利用微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长。
有的微生物肥料还可以抑制土壤中病原微生物的生长，从而减少病害的发生。
b．类型：常见的有根瘤菌肥和固氮菌肥等。
②生产微生物农药a．原理：微生物农药利用微生物或其代谢物来防治病虫害。
b．实例：苏云金杆菌可用来防治80多种农林虫害，利用白僵菌可以防治玉米螟、松毛虫等虫害；一种放线菌产生的抗生素——井冈霉素可以用于防治水稻枯纹病。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是食品行业中非常重要的一项技术，通过发酵工程的应用，可以使食品味道更好，保质期更长，甚至可以提高食品的营养价值。
食品行业中发酵工程的应用非常广泛，涉及到乳制品、面包、酒类、酱料等多个领域，本文将从这几个方面来介绍食品行业中发酵工程的应用。
一、乳制品乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，包括牛奶、酸奶、奶酪等。
发酵工程在乳制品生产中扮演着非常重要的角色。
以酸奶为例，酸奶是将牛奶中的乳酸菌发酵而成的，通过乳酸菌的作用，牛奶中的乳糖被转化为乳酸，使得牛奶呈现出酸味，同时也提高了牛奶的营养价值和口感。
在乳制品的生产过程中，发酵工程不仅可以改善产品的品质，还可以提高产品的保质期。
比如奶酪的生产过程中采用了酸奶发酵这一工艺，不仅使得奶酪的口感更好，还可以保持奶酪的新鲜度和营养价值。
发酵工程在乳制品行业中有着非常广泛的应用。
二、面包面包是人们日常饮食中非常常见的一种食品，而发酵工程对面包的生产同样也有着重要的作用。
在面包的生产过程中，面粉中的淀粉被酵母菌分解产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳使得面团膨胀，形成了面包的松软口感，而乙醇蒸发后，则赋予了面包独特的香味。
通过发酵工程的应用，可以使得面包的口感更好，外观更美观，口感更加松软，而且也可以延长面包的保存时间。
发酵工程还可以改善面包的营养价值，使得面包富含大量维生素和矿物质。
发酵工程在面包行业中也扮演着非常重要的角色。
三、酒类酒类是发酵工程应用的典型代表。
酒类的生产主要是通过酵母菌对果实或者谷物中的糖分进行发酵而得到。
发酵工程在酒类生产中起到了至关重要的作用，通过控制发酵的温度、时间、pH值等参数，可以使得酒类的风味更加浓郁，同时也能控制酒精度和糖分的含量。
不同类型的酒类还可以根据不同的发酵工艺来实现，比如啤酒是通过麦芽中的淀粉转化为麦芽糖再由酵母发酵得到，而葡萄酒则是将葡萄中的果糖转化为酒精和二氧化碳。
通过发酵工程的应用，可以使得酒类的品质和口感得到提升，并且延长了酒类的保存期限，使得酒类更加受消费者的欢迎。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用随着人们对健康和品质的要求不断提高，发酵食品逐渐成为人们口中的美食。
发酵工程在食品行业中的应用越来越广泛，涉及的产品种类也越来越多。
以下是发酵工程在食品行业中的应用。
1. 酸奶酸奶是一种具有益生菌的发酵制品，对身体有很好的保健作用。
酸奶的制作依靠的就是发酵工程中的乳酸菌发酵。
将鲜牛奶通过乳酸菌菌种的添加发酵，就可以得到酸奶。
发酵条件一般是在40℃左右进行，发酵时间为6-8小时。
无论是工厂生产还是家庭制作，酸奶都成为了人们生活中必不可少的健康食品。
2. 啤酒啤酒是一种喜爱的饮品，在不同的地区和国家，啤酒的口味也有所不同。
啤酒的制作依靠的是酵母菌进行的发酵。
在啤酒制作的过程中，要经历糖化、滤清、烧沸等多个步骤。
在最后的发酵过程中，酵母会将糖分进一步分解，产生了CO2和酒精，这就形成了经典的啤酒口感。
3. 酱油酱油是中国特有的一种调味品，在烹调中经常使用。
酱油的制作需要由大豆、小麦和盐等原料通过香菇酵母和酵母菌的双重发酵而成。
酱油的发酵周期很长，需要时间来积累独有的口感和味道。
好的酱油，需要经历数年发酵的韵味，才能够达到最好的品质。
4. 味增味增是一种深受日本人喜爱的调味品，在烹饪中也有很多的应用。
味增的制作是通过黄曲霉的发酵生产，其制作方法与酱油类似。
味增的口感特殊、风味纯正，逐渐成为了日本以及其他亚洲国家家庭必备的厨房调味品。
5. 醋醋是一种提供酸味和清爽口感的调味品，在烹饪和制作腌制食品时经常使用。
醋的生产过程也需要通过醋酸菌的发酵来完成。
醋酸菌能够将乙醇分解为醋酸，形成了醋的特有口感。
同时，醋也是一种提供酸性环境的食品添加剂，被广泛用于食品行业中。
总之，发酵工程在食品行业中的应用广泛而又重要。
在不同的发酵制品中，发酵条件、菌种种类、发酵时间都有所不同，但是发酵过程都是通过微生物的代谢活动而实现的。
发酵食品的口感、味道、营养、保健作用受到了广泛的关注和青睐。
发酵工程在食品添加剂中的应用
2.常见的食品添加剂的用途
• 防腐剂：碳酸饮料、果泥、 果酱、糖渍水果、蜜饯、酱 菜、酱油、食醋、果汁饮料、 肉、鱼、蛋、禽类食品等， 常用的有：苯甲酸、苯甲酸 钠、山梨酸、山梨酸钾等。 • 膨松剂：是以粮食粉为主要 原料的食品在加工时（加热 过程中）因产生气体而使组 织成为均匀致密的多孔结构 状态，而使食品疏松、松脆 的一类食品添加剂。
4/26/2012
• 酶制剂我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀 粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6 种。酶制剂是一类从动物、植物、微生物 中提取具有生物催化能力的蛋白质。具有 高效性，专一性，在适宜条件下具有活性。
4/26/2012
• 天然防腐剂，通常是从动物、 植物和微生物的代谢产物中 提取。如乳酸链球菌素是从 乳酸链球菌的代谢产物中提 取得到的一种多肽物质，多 肽可在机体内降解为各种氨 基酸，世界各国对这种防腐 剂的规定也不相同，我国对 乳酸链球菌素有使用范围和 最大许可用量的规定。
4/26/2012
1.常见的食品添加剂
• 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类， 天然食品添加剂主要来自动、植物组织或 微生物的代谢产物。 • 食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧 化剂、发色剂、甜味剂、凝固剂、疏松剂、 增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质 改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制 剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等 类。
4/26/2012
• 2.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量 杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加 碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母 （酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵 母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水 75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发 酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水 分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
发酵工程技术在食品开发中的应用分析
我 国 科 技 水 平 的 不 断 提 升， 为 发 酵工程技术的发展与进步提供了巨大 的便利，这必然能够实现其在食品行 业领域中的广阔应用。随着食品发酵 工程技术的进一步推广应用，在国民 生产生活当中将会占据更加重要的地 位。因此，必须要足够重视发酵工程 技术，并立足于我国基本国情，在不 断发展应用的过程当中发现并解决问 题，促进技术创新，进而促进食品工 业领域的跨越式发展，更好的满足广 大消费者的需求，以更好的立足于当 前日益激烈的行业当中。 结语
新 形 势 下， 随 着 人 们 生 活 水 平 的 不断提升，对于食品口感、种类、气 味的要求越来越高。食品添加剂作为 食品加工业的重要应用成分，能够起 到提鲜提色的效果。应用发酵工程技 术来改良食品添加剂，引发了国内外 的深入研究。虽然食品添加剂属于可 食用产品，但是过度使用食品添加剂 也会给人体带来一定的危害。因此借 助发酵工程技术来改良食品添加剂，
行业聚焦
现 阶 段， 随 着 我 国 科 技 水 平 的 不 断提升，在很大程度上促进着发酵工 程技术的发展与应用。将发酵工程技 术应用于食品开发领域，充分发挥出 发酵工艺的魅力，不仅丰富了发酵物 品种类，而且提升了食品品质。基于此， 本文首先分析了发酵工程技术在食品 开发中的应用；其次探讨了发酵工程 技术的发展应用前景。
当 前 人 们 在 解 决 温 饱 的 同 时， 更 为注重食品的健康营养，在这样的背 景下，功能性食品应运而生。当前借 助发酵工程技术，研发了一系列的功 能性食品，通过应用药用天然细菌， 并进行发酵生产，最终实现了功能性 食品的大规模生产。尤其是在培养药 用真菌的过程当中，发酵工程技术能 够起到良好的辅助作用。 协助生产单细胞蛋白
生物工程在食品添加剂研发中的应用
生物工程在食品添加剂研发中的应用随着科技的进步和社会的发展，生物工程在各个领域都得到了广泛的应用，尤其是在食品工业中。
生物工程的研发不仅改善了食品的质量和口感，还提高了食品的安全性和营养价值。
本文将探讨生物工程在食品添加剂研发中的应用，并介绍一些相关的成功案例。
一、背景和概述食品添加剂是指为了改进食品的原有性质、增加特定功能或者满足特定需要而向食品中添加的物质。
生物工程作为现代科技的一大成果，为食品添加剂研发提供了全新的途径和方法。
通过利用生物工程技术，可以生产出天然且安全的食品添加剂，减少对人工合成添加剂的依赖。
二、1. 发酵产生的添加剂：发酵是利用微生物对食品原料进行代谢过程而产生的一种生物转化过程。
通过控制发酵过程中的微生物种类和条件，可以得到各种不同功能的食品添加剂。
比如，通过发酵过程可以得到酸奶中的乳酸菌，这些乳酸菌可以提高食品的口感和延长食品的保质期。
2. 酶的应用：酶是一类具有催化作用的蛋白质，在食品工业中有着广泛的应用。
利用酶的特性，可以在食品中实现一些特定的功能，比如发酵、蛋白质降解等。
例如，纳米酶技术可以用于面粉加工过程中，降解面粉中对人体不利的成分，提高面粉的品质。
3. 基因工程：基因工程技术是生物工程的重要分支，通过改变生物体的基因序列来获得具有特定功能的生物产物。
在食品添加剂的研发中，基因工程技术被广泛应用于获得高效率和高产量的添加剂。
比如，利用基因工程技术可以通过转基因植物产生一种特定的酶，用于食品加工中的改良和降解。
三、成功案例1. 植物提取物：通过生物工程技术可以提取植物中的有效成分，并将其应用于食品添加剂中。
比如，利用生物工程可以提取葡萄籽中的花青素，将其用作天然食品着色剂。
这种方法不仅可以避免使用合成着色剂对人体的潜在危害，还能够增加食品的营养价值。
2. 微生物发酵产生的添加剂：利用生物工程技术可以培育和改良微生物菌株，使其具有特定的代谢功能。
比如，利用工程菌株可以生产出富含多种维生素的微生物发酵产物，用作食品添加剂。
发酵工程的应用概述
术
综合治理 5 基于源头防治与过程监控的资源节约
技术优化 与废物资源化清洁生产技术集成
发酵工程技术在化工能源领域中的应用
生物质原料
生物能源
－生物酒精
－生物柴油
－甲醇
－氢气
－沼气
化学品 －精细化学品 －大宗化学品 －食品添加剂 －生物塑料 －溶剂 －酚类 －粘合剂 －脂肪酸 －碳黑、颜料 －燃料、香料、墨水 －洗涤剂
发酵工程技术在农业中的应用
生物农药：微生物杀虫剂、防止植物病害微生物 生物除草剂 生物增产剂 食用菌
肿瘤坏死因子 白细胞介素-2(IL-2)
尿激酶原 猪生长激素(PGH) 牛生长激素(BGH)
纤维素酶 , -干扰素 乙型肝炎疫苗 集落刺激因子(CSF) 促红细胞生成素(EPO) 抗血友病因子 组织溶纤原激活剂(t-PA)
发酵工程在食品工业中的应用
食品加工：以各种原料生产的单细胞蛋白 含醇饮料 发酵乳制品 甜味剂、食品添加剂 食品检验
发酵工程在冶金中的应用
〉 利用氧化亚铁硫杆菌等自养细菌把亚铁氧化为高铁，把 硫和低价硫化物氧化为硫酸的能力，将含硫金属矿石中 的金属离子形成硫酸盐而释放出来。
发酵工程在环境保护中的应用
〉 有毒废弃物的微生物处理技术（厌气发酵法和好气发酵 法)
发酵工程的主要前沿进展
〉 原料拓展： 可再生资源的加工和综合利用（如纤维素原料）
发酵工程的应用
医药 食品 化工 农业 能源 环保 冶金
发酵工程在医药工业中的应用
是发酵工程应用最广泛、成绩最显著、发展最迅速、潜力最大的领 域。 包括抗生素、氨基酸、维生素、甾体激素、生物制品、治疗 用酶和酶抑制剂等。
发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用
发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用一、本文概述随着科技的进步和人们对食品安全与健康需求的日益提高，发酵工程技术作为一种重要的生物工程技术，在食品添加剂领域的创新应用正逐渐受到广泛关注。
发酵工程技术利用微生物的代谢活动，通过控制生物反应过程，实现物质的转化和产物的生成，具有环保、高效、安全等特点。
在食品添加剂领域，发酵工程技术不仅提高了产品的品质和安全性，还推动了食品工业的可持续发展。
本文旨在探讨发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用。
我们将概述发酵工程技术的基本原理及其在食品添加剂领域的应用现状。
接着，我们将详细介绍发酵工程技术在食品添加剂生产中的具体应用案例，包括生物防腐剂、增味剂、色素、营养强化剂等方面的创新研究。
我们还将分析发酵工程技术在食品添加剂领域面临的挑战和未来的发展趋势，以期为该领域的进一步研究提供参考和借鉴。
通过本文的阐述，我们期望能够增进对发酵工程技术在食品添加剂领域重要性的认识，推动其在食品工业中的广泛应用，为保障食品安全、提升食品品质、促进食品工业的创新发展贡献力量。
二、发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用概述随着科技的不断进步和食品工业的快速发展，发酵工程技术作为一种重要的生物技术手段，在食品添加剂领域的创新应用日益凸显。
发酵工程技术通过利用微生物的代谢活动，可以生产出多种具有特殊功能和风味的食品添加剂，从而满足现代食品工业对食品添加剂安全性、功能性、天然性等多方面的需求。
在食品添加剂领域，发酵工程技术的创新应用主要体现在以下几个方面：发酵工程技术被广泛应用于生产天然防腐剂。
传统的化学防腐剂因其潜在的安全性问题而受到越来越多的质疑，而发酵工程技术生产的天然防腐剂则以其安全、高效的特点受到广泛关注。
例如，利用乳酸菌发酵产生的乳酸链球菌素，具有广谱抗菌活性，可用于替代部分化学防腐剂在食品中的应用。
发酵工程技术也被用于生产功能性食品添加剂。
通过优化发酵条件和微生物种类，可以生产出具有特定功能的添加剂，如促进消化、降低血压、改善肠道菌群等。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是一种利用微生物进行转化的技术，广泛应用于食品行业中。
发酵工程的应用涉及到很多方面，包括发酵剂的选择、发酵条件的控制和产品的提纯等。
以下将详细介绍食品行业中发酵工程的应用。
发酵工程在食品行业中被广泛应用于食品的生产。
酸奶、醋等乳酸发酵的食品就是通过发酵工程生产的。
通过加入适当的发酵剂和控制好发酵的条件，可以使乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶变酸，从而制成酸奶。
而醋则是通过酵母菌发酵酒精，然后再通过醋酸菌氧化乙醇转化成醋酸，最终制成的。
发酵工程还可以用于食品添加剂的生产。
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长保质期等目的的化学物质。
发酵工程可以通过微生物的代谢活动产生有益物质，用于制备食品添加剂。
某些氨基酸、维生素等就可以通过发酵工程生产，这种方法既可以降低生产成本，又可以避免对环境造成污染。
发酵工程还可以用于食品的改良。
通过发酵工程可以改变食品的味道、口感、香气等特性。
发酵豆酱是一种常见的调味品，通过酱菌的发酵作用，可以使豆酱中的蛋白质、脂肪等发生分解和转化，从而增加食品的风味和口感。
发酵工程还可以用于食品的提纯和分离。
在某些食品的生产过程中，需要从发酵液中提取目标物质，比如蛋白质、氨基酸等。
通过发酵工程可以利用微生物的代谢活动产生的酶或酶类物质，将食品中的目标物质从复杂的混合物中分离出来，达到提纯的目的。
食品行业中的发酵工程应用广泛，包括食品的生产、食品添加剂的生产、食品的改良以及食品的提纯和分离等。
发酵工程可以通过微生物的转化作用，改变食品的性质和特性，提高食品的品质，也为食品行业的发展带来了很大的帮助。
发酵工程技术在食品开发中的应用分析
发酵工程技术在食品开发中的应用分析摘要:本文分析了发酵工程技术在食品开发中的应用。
随着科技的发展和人们对健康饮食的追求，食品开发领域对发酵技术的需求越来越大。
发酵工程技术通过微生物的作用，能够改变食物的味道、质地和储存时间，从而满足消费者的需求。
本文通过对发酵工程技术在面包、酸奶和啤酒等食品中的应用进行分析，探讨了其在食品开发中的优势与挑战，并提出了未来的发展方向。
关键词:现代;发酵工程技术;食品开发;应用;重要性引言食品开发是一个不断追求创新和提高产品质量的领域。
而发酵工程技术作为一种古老而又经典的技术，在食品开发中扮演着重要的角色。
它不仅可以改善食品的口感和营养价值，还能延长食品的保存期限。
本文旨在深入探讨发酵工程技术在食品开发中的应用，并全面分析其优势和挑战，为相关研究人员提供借鉴和启发。
1发酵工程技术的主要原理发酵工程技术是一门涉及微生物学、生化学和工程学的综合学科，主要应用于食品加工、生物制药等领域。
它的核心原理是利用微生物的代谢能力和生物催化作用，通过合适的环境调节和营养供给，促使微生物在恶劣环境下稳定生长繁殖，并产生所需的有机化合物或酶。
发酵工程技术要基于微生物的选择。
根据目标产物的特性，选择适当的微生物作为生产菌株。
这要考虑到该菌株的代谢能力、耐受性以及生长速度等因素，以确保其对环境的适应性和产物合成效率。
营养供给是发酵工程技术的关键环节。
微生物在发酵过程中需要合适的碳源、氮源、无机盐和微量元素等营养物质来满足其生长需求。
通过控制营养物质的类型和浓度，可以优化微生物的生长状况，提高产物的质量和产量。
此外，发酵过程中的环境调节也是至关重要的。
温度、pH值、氧气供应和搅拌速度等因素的调控可以影响微生物的代谢途径和产物合成路径。
通过调整这些环境参数，可以控制微生物的生长速率、代谢产物的分布以及反应的平衡状态。
2现代发酵工程技术在食品研发过程中的主要应用现代发酵工程技术在食品研发过程中起着至关重要的作用。
发酵工程在食品工业中的应用
三、发酵工程在食品工业中的应用
一．改造传统的食品加工工艺
使用双酶法糖化工艺取代传统的酸法水解工艺，用于味精生产。
此外，利用发酵工程生产天然色素、天然新型香味剂等食品添加剂，木糖醇、苹果酸、番茄红素等；。
二、生产单细胞蛋白
单细胞蛋白（SCP）主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源。
生产的螺旋藻食品既是高级营养品．又是减肥品。
三、开发功能性食品
1 真菌多糖的生产：灵芝多糖、冬虫夏草多糖、香菇多糖
2功能性不饱和脂肪酸：γ-亚麻酸的制备（GLA）,二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）
3 微生态制剂的制备：乳酸菌和醋酸菌、双歧杆菌
4 有机形式的微量元素的制备：酵母细胞对硒具有富集作用(吸收率约75％)，在特定培养环境下及不同阶段在培养基中加入硒，使它被酵母吸收利用而转化为酵母细胞内的有机硒，然后由酵母自溶制得产品。
5 超氧化物歧化酶(SOD)的制备：
6 L-肉碱的制备。
发酵工程在食品领域的应用
FOOD INDUSTRY ·139 盖伟东 天津南侨食品有限公司发酵工程在食品领域的应用食品防腐剂。
枯草芽孢杆菌是一种非致病型细菌，在生产代谢过程中产生的抗菌肽，可抑制食品中真菌、细菌、酵母菌的生长，且无毒、无残留、抑菌效果显著、无耐药性。
规模化培养枯草芽孢杆菌是食品领域的关键技术之一，枯草芽孢杆菌采用高密度发酵、补料的方式扩大培养。
目前，补料策略包括分批发酵、连续发酵、补料分批发酵３种。
发酵法生产新型食品。
（１）红薯饮料：甘薯作为我国主要农作物，具有较高的营养价值，高附加值的甘薯食品已成为当今市场研究的热点。
以甘薯为主要原料，通过优化发酵液制备条件，利用乳酸菌和啤酒酵母发酵固定化发酵特点，可制备一种具有较高营养价值和纯正风味的发酵饮料。
在甘薯发酵饮料制备过程中，通过进一步优化发酵液制备条件，将甘薯通过切片、热烫、打浆、蒸煮、酶解、过滤以及调配等工艺过程。
甘薯切片以后在９５℃下热烫５ｍｉｎ，从而实现最佳的护色效果，同时能够使薯浆更加的细腻均匀；９５℃下糊化３０ｍｉｎ，薯浆当中的淀粉可以充分的糊化，并防止蒸煮味的产生；饮料的料水配比为１：６时，饮料具有最佳的色泽、香味以及口感。
（２）猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究：以成熟猕猴桃为主要原料，通过酒精发酵以及醋酸发酵进行猕猴桃果醋生产。
通过对比试验确定酒母配比（果酒酵母与酒精酵母比２∶１）以及适宜的发酵条件（酒精发酵２５℃、４８ｈ，醋酸发酵３４℃、１６ｄ）与澄清的具体方法，最终将果醋调配成果醋饮料。
综上所述，现代食品工业发展迅速，充分显示出发酵工程具有很强的生命力。
因此我们要加强现代发酵工程在食品工业中的应用，增加食品的性能和附加值，生产出更多种类的食品，使现代发酵工程和食品工业得以稳定发展。
着现代科技的发展，发酵这项技术已经取得了十分显著的成效在食品领域中占有极其重要的地位。
发酵工程对食品营养与健康的发挥着非常重要的作用。
基于此，本文对发酵工程在食品领域的应用进行了简要的分析，仅供参考。
现代发酵工程技术在食品开发中的应用
现代人的生活不再只关注温饱问 题，在饮食方面，人们不但关注食品 安全，更在不断追求食品多样性，对 气味种类的要求也在提升。而发酵工 程以及相关技术的应用，对满足人民 日常生活需求有着重要意义。现阶段 食品安全部门需要促进发酵技术的再 发展，提高食品加工生产效率、质量、 产量，增加种类等，提高人民生活水平。 参考文献
现 代 人 不 再 困 恼 于 温 饱， 逐 渐 开 始追求食品的健康营养，促生出许多 功能性食品。现阶段常见的食品都是 使用发酵工程的相关技术研制出的， 而在功能性食品的开发中直接应用药 用天然细菌，并通过规模化的发酵生 产，可以实现批量生产制造。但实际 培养药用真菌的难度较大，而发酵技 术可以较好地协助解决。 2.5 协助生产单细胞蛋白
大量研究表明微生物细胞中的蛋 白质含量非常高，因此可以直接作为 蛋白质资源，对全球蛋白质资源枯竭 现象起到缓解作用。通常为区分微生 物、植物、动物三种不同的蛋白质， 我们习惯将微生物蛋白质称为单细胞 蛋白质。通过微生物产生的蛋白质， 部分可以直接食用，或是当作家禽饲 料。因单细胞蛋白质易于储存，口味 温和，因此可以取代部分蛋白质补充
食品技术研究
现代发酵工程技术在食品开发中的应用
□ 邓祖晓 昆明品世食品有限公司
摘 要：发酵技术早已被人类发现并应用在日常食品的生产中，而现代发酵工程是一种全新的发酵技术，通过将传统 发酵技术与细胞融合，利用重组 DNA 和分子转化等生物技术。因其种类多种多样，实用性强，在各个领域发展潜力都较好。 在现代高技术水平的条件下，将基因工程、细胞技术等研究成果转化并融入发酵技术中，为传统发酵过程赋予新的活力。 本文分析最新的发酵技术在食品生产中应用情况。
关键词：发酵现 代 发 酵 技 术 引 入 了 细 胞 融 合、 分子结构工程和 DNA 重组等高科技生 物技术。在这些技术的支持下，传统 的发酵技术取得了新的发展动力，并 衍生出庞大的技术体系。而现代化的 发酵项目，囊括了新微生物种类的发 现，发酵菌株的选择和培养，细胞计 数的稳定化以及食物营养成分的提取 等任务。它基于生物学，发酵阶段的 主要步骤包括菌种的选择和培养，控 制发酵过程，可食用产品的纯化等。 发酵严格遵循微生物生长规律 [1]。发 酵技术与食品技术，两者在本质上存 在着非常密切的关系，因此现代发酵 技术的发展创新，会催生出更多的食 用发酵食品的种类。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程在食品行业中的应用非常广泛，涉及到面包、酒、酱油、豆腐等多个食品的生产过程。
下面将详细介绍发酵工程在食品行业中的应用。
面包的生产离不开发酵工程。
在面包制作过程中，面粉与酵母混合后，获得适宜的温度和湿度，然后经过发酵过程，面团中的酵母发酵产生气体，使面团膨胀发酵，从而使面包松软、口感好。
发酵工程对于面包的口感、质地以及香味都起到了至关重要的作用。
酒类的生产也是发酵工程的典型应用。
酒类的生产主要是通过酵母发酵来转化更多种类的糖分子为酒精和二氧化碳，从而得到酒类产品。
具体来说，葡萄酒的生产过程中，葡萄汁经过发酵工程中的酵母发酵过程，糖分子转化为酒精和二氧化碳，最终获得了含酒精的葡萄酒。
酱油的生产也是发酵工程的典型应用之一。
酱油是一种通过微生物发酵提取而得的液体调味品。
酱油的生产主要是将大豆、麦麸等原料经过研磨、蒸煮、发酵等工序，通过发酵工程中的微生物作用产生的酶和发酵产物，最终得到具有浓郁香味和颜色的酱油。
豆腐的生产也离不开发酵工程的应用。
豆腐是一种传统的大豆制品，其生产过程中，需要通过发酵工程中的豆腐乳菌对豆浆进行发酵，使大豆蛋白质变为豆腐凝胶。
发酵后的豆浆经过凝固、砧打、压制等工序，最终形成豆腐。
发酵工程还广泛应用于食品调味品、食品添加剂等的生产。
味精的生产就是通过发酵工程中的微生物发酵来制备的，具有提鲜功能的鸡精也是通过鸡肉发酵提取而获得的。
在食品行业中，发酵工程广泛应用于面包、酒、酱油、豆腐等多个食品的生产过程中。
通过微生物的发酵作用，转化原料，产生新的物质，改变食品的性质，提高食品的质量和口感，满足人们对于食品的需求。
发酵工程在食品行业中具有重要的地位和作用。
发酵工程与食品添加剂
发酵工程在食品添加剂开发中的应用拜丽娜·亚库夫（3090100006）食品0901班摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的营养，质量和品种的多样化都提出了更高的要求。
为了改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺，食品添加剂变成了食品工业的“秘密武器”。
为此，研究和开发各种食品添加剂，对于发展我国现代食品行业是十分必要的。
食品添加剂根据来源可分为化学合成的，天然物提取的和生物合成的。
但是同时由于食品添加剂过量和不当使用导致的食品中毒和危害事件让人们对化学合成添加剂的疑虑日益增加，因此采用微生物发酵法生物合成的食品添加剂是发展方向。
用发酵的方法可生产的食品添加剂主要有：增稠剂，品质改良剂，抗结剂，酸味剂，抗氧化剂，护色剂，着色剂，防腐剂等。
Abstract: for the past few years, with the continuous improvement of people's living standard, people on the food nutrition, quality and varieties of all put forward higher request. In order to improve the quality of the food and color, fragrance, taste, and anti-corrosion and processing technology, food additives into the food industry's "secret weapon". Therefore, the research and development of all kinds of food additives, food industry in China for the development of modern is very necessary. According to the source of food additive can be divided into synthetic, natural things extraction and synthetic biology. But at the same time because food additive overuse and the improper use of Food poisoning and hazard events of the chemical synthesis additives for people of growing doubts, so the microorganism fermentation in biosynthesis of food additive is the development direction. With the method of fermentation to produce food additive mainly has: thickener, Quality improver, anticoagulant, Acid, ant oxygen, color fixatives, colorant, preservative etc.关键词：食品添加剂化学合成食品添加剂微生物发酵法生物合成食品添加剂正文：世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
发酵工程在食品工业上的应用
发酵工程在食品工业上的应用发酵工程在食品工业上的应用现代发酵工程，Fermentation engineering就是利用微生物的许多特殊本领，通过现代的工程技术手段来生产人类有用的物质，或者把微生物直接运用于工业生产的一类技术。
它是以培养微生物发酵为主的，因此又叫微生物工程。
在食品工业上的应用:主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等;二是生产食品添加剂;三是帮助解决粮食问题。
一是生产传统的发酵产品传统的发酵工程是以非纯种微生物进行的自然发酵，或以纯种微生物进行的工业化发酵都称为传统的发酵工程。
如啤酒是用大麦芽和酒花(蛇麻草的雌花)经啤酒酵母(一种单细胞真菌)发酵而成。
酒类饮料生产中常以谷物或水果(葡萄、荔枝等)为原料经不同的微生物(酵母菌、曲霉等)发酵，加工制成不同的酒。
儿童们喜欢吃的酸奶也是在鲜奶里加入了乳酸菌经发酵而成。
醋和酱等也是我国传统的调味品。
醋是利用米、麦、高粱等淀粉类原料或直接用酒精接入醋酸杆菌发酵加工而成。
酱是利用麦、麸皮、大豆等原料经多种微生物(曲菌、酵母菌和细菌)的协同作用形成的色、香、味俱全的调味品。
酱油必须进行蒸煮、消毒后才能食用。
原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程;万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
(不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
) 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分(葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发)。
发酵工程在食品工业中的发展及应用
作者简介：丁琪（1995—），女，江苏赣榆人，硕士在读。研究方向：食品加工与安全。
136 食品安全导刊 2021年8月 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
食品科技
玉米深加工的协调发展。 3 发酵工程在食品工业中的应用 3.1 单细胞蛋白的生产
发酵工程是以天然原生物体和人工改造修饰过的生物体 为对象，利用现代高新技术培养出新菌种，开发新型产品或 者服务于人类社会的前沿工程技术 [1]。一般来说，发酵工程 又被称作微生物发酵工程。发酵工程通常包括菌种选育、发 酵、提纯 3 个环节。
在选育菌种环节，菌种一般来源于应用价值高的工业微 生物，工业微生物具有个体微小、种类繁多、繁殖速度快、 分布区域广泛、代谢速度快、容易突变改造等特点。发酵技 术对菌种的要求较高，主要体现在菌种遗传性状稳定、不易 突变退化，该菌种不能是病原菌，且在整个发酵流程中不能 产生有毒害物质，具备抗噬菌体能力，杂菌能力强且所需的 发酵周期短等 [2]。常见的发酵菌种有酿酒酵母菌、乳酸菌、 枯草芽孢杆菌等。在这个环节中要重点注意原料的预处理。
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发酵工程在食品添加剂开发中的应用拜丽娜·亚库夫（3090100006）食品0901班摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的营养，质量和品种的多样化都提出了更高的要求。
为了改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺，食品添加剂变成了食品工业的“秘密武器”。
为此，研究和开发各种食品添加剂，对于发展我国现代食品行业是十分必要的。
食品添加剂根据来源可分为化学合成的，天然物提取的和生物合成的。
但是同时由于食品添加剂过量和不当使用导致的食品中毒和危害事件让人们对化学合成添加剂的疑虑日益增加，因此采用微生物发酵法生物合成的食品添加剂是发展方向。
用发酵的方法可生产的食品添加剂主要有：增稠剂，品质改良剂，抗结剂，酸味剂，抗氧化剂，护色剂，着色剂，防腐剂等。
Abstract: for the past few years, with the continuous improvement of people's living standard, people on the food nutrition, quality and varieties of all put forward higher request. In order to improve the quality of the food and color, fragrance, taste, and anti-corrosion and processing technology, food additives into the food industry's "secret weapon". Therefore, the research and development of all kinds of food additives, food industry in China for the development of modern is very necessary. According to the source of food additive can be divided into synthetic, natural things extraction and synthetic biology. But at the same time because food additive overuse and the improper use of Food poisoning and hazard events of the chemical synthesis additives for people of growing doubts, so the microorganism fermentation in biosynthesis of food additive is the development direction. With the method of fermentation to produce food additive mainly has: thickener, Quality improver, anticoagulant, Acid, ant oxygen, color fixatives, colorant, preservative etc.关键词：食品添加剂化学合成食品添加剂微生物发酵法生物合成食品添加剂正文：世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
最近几年的食品安全事件的出现, 山西1998年假酒事件, 2001年瘦肉精事件, 2005年苏丹红事件, 2008年的奶粉三聚氰胺事件等, 一波未平一波又起的食品安全事件，引发了各方的高度关注,甚至使消费者们对食品添加剂有些谈食色变。
当前食品添加剂存在三个问题，即超量使用、超范围使用以及非法使用非食用物质。
有一些不是食品添加剂的非食用物质也被添加了，导致人们对食品添加剂的恐慌。
可是同时现代人对食品具有更高的追求，需要色香味俱全，在这种情况下，使用食品添加剂改善食品品质和营养成分是必然，那么我们如何来避免食品添加剂安全事件呢？从植物中萃取食品添加剂的成本高，且来源有限，化学合成法生产食品添加剂虽成本低，但化学合成率低，周期长且可能危害人体健康。
因此，生物技术，尤其是发酵工程技术已成为食品添加剂生产的首选方法。
因此，生物技术，尤其是发酵工程技术已成为食品添加剂生产的首选方法。
现阶段，利用微生物技术发酵生产的食品添加剂主要有维生素(ＶＣ、ＶＢ１２、ＶＢ２)、甜味剂、增香剂和色素等产品。
发酵工程生产的天然色素、天然新型香味剂，正在逐步取代人工合成的色素和香精。
采用发酵工程技术生产的食品添加剂及功能性食品配料有望成为食品工业新的增长点。
采用微生物发酵和酶法生产的食品添加剂及配料，又称生物食品添加剂及配料。
食品添加剂及配料产业作为现代食品工业的核心组成部分和重要特征，在食品工业产业升级中发挥着不可或缺的主导作用。
发酵是利用微生物体的代谢作用并借助于代谢过程的控制来获得所需产品的过程。
它包括了微生物菌种的纯种分离，选育，活化和扩大培养，培养基的配制，培养基和空气的灭菌或除菌，发酵工艺的控制，细胞的大规模培养，产物的分离纯化和生产工艺的设计等内同，微生物发酵法可以分为固体发酵法和液体发酵法两大类。
目前利用发酵工程获得的食品添加剂有：1.黄原胶黄原胶别名汉生胶，甘蓝黑腐病黄单菌胶，是国际上20世纪70年代发展起来的新型发酵产品。
它是由甘蓝黑腐病黄单胞细菌以碳水化合物为主要原料经通气发酵，分离提纯得到的微生物胞外多糖，是一种高分子酸性胞外杂多糖。
生产工艺流程为：斜面种子→一级种子→二级种子→罐发酵→提取→离心→烘干→粉碎→过筛→产品。
黄原胶具有良好的增粘性，流变性和支撑固相颗粒提高悬浮能力和乳化稳定作用，耐酸碱，抗钙盐，耐高温，与大多数使用盐类和酸类有很好的相容性等多方面的性能，因此黄原胶在食品行业中可用作食品增稠剂，乳化剂，稳定剂，悬浮剂，泡沫增强剂等。
广泛应用于饮料，烘烤食品，乳制品和调味品生产。
2.结冷胶结冷胶是一种新型微生物多糖，原始生产菌为少动鞘脂单胞菌。
1992年美国FDA批准作为食品添加剂后开始应用于食品行业中。
生产工艺流程为：种子扩大培养→发酵产胶→发酵液预处理→沉淀分离→脱水干燥→天然结冷胶↓脱乙酰处理→中和精滤→沉淀分离→脱水干燥→透明型脱乙酰结冷胶。
在食品加工业中，结冷胶不仅作为一种胶凝剂，更重要的是可以赋予食品优良的质地和口感。
通常可与多种食品胶配合使用，使产品获得最佳的产品结构和稳定性。
可广泛应用于糖果，果冻，果酱，馅饼和布丁，焙烤食品，乳制品生产中，不仅使用量减小更能使产品形体更加稳定，口感，外观均得到很大改善。
3.海藻糖海藻糖是由两个葡萄糖分子聚合组成的双糖。
因海藻糖的非还原性，保湿性，冻结和干燥抗性，优质甜味和能量供应等特性，故有难以估量的应用前景，但其高昂的价格严格限制其广泛应用。
在目前以研发的生产方法中从品质，技术，资源和成本等因素看来，利用为生物发酵法生产是最优方法。
海藻糖加入食品忠厚，可使某些干燥食品在重新得水后仍保持原有形状。
此外，它还有其他潜在的应用领域，如作为干燥剂，稳定剂，保护剂，可制成具有较高活力的生化制品。
4，乳酸乳酸的化学名称为α-羟基丙酸。
乳酸发酵为厌氧发酵，一般采用的菌种为同型发酵的乳酸菌。
其生产工艺（单式发酵）为：斜面菌种→液体种子→液体扩大培养→种子罐→发酵罐→酸解罐→过滤→蒸馏→蒸发→吸附→过滤→离子交换→浓缩成品。
乳酸在食品行业中广泛用作食品和饮料的酸味剂，防腐剂，还原剂等；还用于清凉饮料，糖果，糕点的生产和鱼，肉，蔬菜的加工和保藏。
此外，罐头，甜酱，糕点，水果糖中加入适量乳酸，有柔和的酸味和浓厚感。
近年来，国外将乳酸亚铁添加到小麦粉，玉米粉，面包，饼干，奶粉等食品中，作为强化营养食品添加剂。
5. 红曲以大米为原料，利用红曲霉发酵生产红曲色素，这是目前最廉价的纯天然食用色素。
红曲有深层发酵和固体培养两种方法。
在日本，先培养液体红曲种，再接种于米饭或面包培养物上，置天幕式循环通气制曲机内培养红曲，生产作色素用的红曲产品。
在我国，目前的红曲生产大都采用通气曲池进行固体培养。
红曲可广泛用于酿造，制备保健药及生产色素等方面，而且红曲色素对肉毒梭状芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌和灰色链霉菌有一定的抑制作用，可用于食品的防腐。
6.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类具有预防心血管硬化，抑制肿瘤发生，增加宿主免疫力，抗氧化和抑制自由基产生等功能的物质，并且是广泛分布于植物界的一类重要天然色素。
6.1β-胡萝卜素β-胡萝卜素属于胡萝卜色素的一种，是VA或VA的前体物质，是共轭多烯烃化合物。
广泛存在于植物，藻类和真菌中，而东吴和人体不能自身合成，因此只能靠高等植物或微生物提供。
从植物胡萝卜，番茄等富含β-胡萝卜素的天然果蔬中提取，工艺复杂，着色能力差；从盐藻中提取天然胡萝卜素也受地域条件，原料来源，提取得率等限制，生产成本较高。
因此利用微生物发酵技术生产天然胡萝卜素，其安全性，低成本及强着色能力等优势在国内外受到格外的青睐。
目前国内主要看好三孢布拉霉和红酵母，前者已处于产业化开呀研究阶段，后者尚处于实验室小试研究阶段。
β-胡萝卜素作为食品添加剂，是一种具有营养强化作用的重要着色剂。
作为有效的着色剂，尤以优质食品为上限，添加1~10mg/kg 于人造奶油，鲜奶油及其他食用油脂的食品中，就能获得满意的条件。
此外β-胡萝卜素还具有刺激免疫，降血脂，预防心血管疾病等功能。