中央厨房新食品安全法要点培训
餐饮服务食品安全法律法规主要培训要点
《食品安全管理员管理办法》的框架结构
本办法分为总则、条件与设置要求、职责与权利、培训与考核 、监督管理和附则6章共27条。
第一章 总则（第一～六条）：阐明制订《办法》的目的、依 据、适用范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划 分和信息管理平台确食品安全管 理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。
第三章 职责与权利（第十二～十五条）：明确食品安全管理 员的责任、主要职责和应当享有的权利。
第四章 培训与考核（第十六～二十二条）：明确培训学时要求 、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和 继续教育要求。
食品安全管理员的分级和分类设置
不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品 安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求 不同，办法规定将食品安全管理员分为高、中、初级 ，实行分级管理，并要求餐饮服务单位根据经营规模 和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理 员,以确保食品安全管理制度的有效落实。
培训目标
掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、 应当履行的法律义务和违反法律规定应当承 担的法律责任；
熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和 监督检查的程序、方式、内容；
了解食品安全标准的意义和餐饮服务食 品安全相关标准的内容等。
第一部分
广东省食品药品监督管理局 关于餐饮服务《食品安全管理员》的管理办法
食品安全管理员必须具备以下条件： （管理办法第七条 ）
（一）身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明； （二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经
验。高级食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上 学历； （三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得《培训证书 》，并按要求参加继续教育培训。
厨房食品安全培训PPT
正确处理剩饭菜
热菜加工应做到尽量不剩或 少剩，要想继续使用剩饭菜 必须妥善保存，凉透后放入 熟食专用冰箱冷藏保存。切 不可放在室温下过餐甚至过 夜。再次食用剩饭菜前，必 须彻底加热，不可直接掺入 新加热过的食品中。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随 着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于 农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。
一般情况下，饭菜加工时间只能提前2小时，超过2小时必须回锅加热才能食用。隔夜的食物应禁止食用。
食品制作加工过程卫生要求
冷菜制作
据统计，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。
冷菜加工 &
食物中毒
冷菜包括冷盘荤菜和冷盘蔬菜，这些食品烧熟或消毒后再切配装盘， 与刀、案、容器特别是操作人员的手频繁接触，受污染的机会多，吃 前又不再加热，易引起食物中毒。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
严格做到生熟分开
防止熟食品与生食品，直接 食用与待加工食品的交叉污 染。冷藏时严格分开存放， 熟食品放上层，半成品、原 料依次放下层。加工用的容 器和用具应贴上生熟标记， 严防交叉使用，切忌把烹调 后的熟食盛放在原来盛生食 品的容器内。
热菜贮存温度要合适
热食保温，必须把食品的温 度保持在60℃以上，如果低 于这个温度，则可能加速细 菌的生长繁殖，增加食品的 危险性。如果烹调后当餐不 用，也可以冷却完全后再放 进冰箱。总之热菜贮存要在 60℃以上，或10℃以下，这 是个相对安全的温度范围。
中央厨房管理要点
中央厨房管理要点一、食品安全1. 制定严格的食品安全政策，确保食品的卫生和安全。
2. 建立食品追溯体系，确保食品的来源和去向可追溯。
3. 定期进行食品检查，确保食品的质量和安全。
4. 遵循国家食品安全法规，确保食品安全管理的合法性。
二、质量控制1. 制定严格的质量控制标准，确保食品的质量和口感。
2. 定期进行质量检测，确保食品的质量和口感达到标准。
3. 对不合格的食品进行整改或淘汰，确保食品的质量和安全。
4. 定期评估质量控制体系的效果，根据需要进行改进。
三、设备管理1. 制定设备管理制度，确保设备的正常运行和维护。
2. 定期进行设备检查和维护，确保设备的正常运转和延长使用寿命。
3. 对设备进行合理的摆放和使用，确保生产过程中的安全和效率。
4. 对设备进行技术改造或升级，提高生产效率和产品质量。
四、人员培训1. 制定人员培训计划，提高员工的素质和服务水平。
2. 对员工进行食品安全和质量控制培训，提高员工的安全意识和质量意识。
3. 对员工进行操作技能和管理能力培训，提高员工的工作效率和综合素质。
4. 对员工进行企业文化和职业道德培训，提高员工的归属感和责任感。
五、菜单规划1. 根据市场需求和客户反馈，制定符合消费者口味的菜单。
2. 根据季节和市场价格波动，制定合理的菜品价格策略。
3. 定期对菜单进行评估和调整，确保菜单的多样性和实用性。
4. 与其他餐饮企业合作，推出特色菜品和品牌活动。
六、库存管理1. 制定库存管理制度，确保库存的合理性和安全性。
2. 对库存进行分类管理，根据食材的保质期和用量进行分类存放。
3. 定期进行库存盘点和清点，确保库存的准确性和完整性。
4. 与供应商建立良好的合作关系，确保食材的供应和质量。
中央厨房运营方案如何提高员工食品安全操作技能
中央厨房运营方案如何提高员工食品安全操作技能中央厨房是一个集中加工食品的地方，为了确保员工的操作技能和食品安全，必须采取一系列的方案和措施。
在本文中，我们将探讨如何提高员工食品安全操作技能的中央厨房运营方案。
1. 建立食品安全培训计划为了提高员工的食品安全操作技能，中央厨房应该建立一个完善的培训计划。
培训计划可以包括以下几个方面：（1）员工的基本食品安全知识：培训可以涵盖有关食品卫生和安全的基本概念，如食品中毒的原因和防范措施等。
（2）操作规范和程序：培训应该包括标准操作规程和程序，例如正确洗手方法、食材储存和处理、餐具清洁消毒等。
（3）食品安全监测和检测：培训计划可以涉及食品安全监测和检测的方法和步骤，包括食品质量检测、食品储存温度控制等。
2. 实施岗前培训除了建立培训计划，中央厨房还应该进行岗前培训。
岗前培训可以确保新员工在加入中央厨房之前具备必要的食品安全操作技能。
岗前培训可以包括以下几个方面：（1）基本操作和程序：新员工应该接受基本操作和程序的培训，例如食材的储存和处理、卫生操作规程等。
（2）实地操作培训：新员工应该参与实地的操作培训，亲自操作并获得指导，以提高自己的操作技能。
（3）食品安全意识培养：新员工应该接受食品安全意识的培养，了解食品安全的重要性和自身责任。
3. 定期培训和复习培训不应该只是一次性的，中央厨房应该定期进行培训和复习。
定期培训和复习可以帮助员工不断提高自己的食品安全操作技能，并保持对操作规程和食品安全知识的熟悉。
4. 提供食品安全设备和工具中央厨房应该提供适当的食品安全设备和工具，以便员工能够正确地操作和处理食材。
例如，应该提供合适的手套、清洁用品和温度计等。
这些设备和工具的使用可以减少食品污染和交叉感染的风险。
5. 加强团队合作和沟通中央厨房的员工应该加强团队合作和沟通，以确保食品安全操作的顺利进行。
团队合作可以帮助员工更好地协调各项工作，减少错误和意外情况的发生。
2023厨房人员食品安全培训ppt
PART
05
培训效果评估与持续改进
培训效果评估的方法和工具
考试成绩评估
通过考试成绩来评估厨房人员 对食品安全知识的掌握程度。
现场操作评估
掌握食品安全法规和标准
通过培训使厨房人员了解食品安全的重要 性，提高其食品安全意识。
使厨房人员掌握国家及地方食品安全法规 和标准，确保其在工作中能够遵守相关规 定。
提升食品加工技能和操作规范
建立食品安全事故应急处理能力
培训厨房人员掌握正确的食品加工技能和 操作规范，提高食品质量安全水平。
培训厨房人员掌握食品安全事故应急处理 流程，以便在发生问题时能够迅速应对， 降低损失。
02
根据问卷调查结果，了 解厨房人员对培训的需 求和期望，优化培训内 容和形式。
03
定期组织内部交流会， 让厨房人员分享食品安 全经验和心得，促进共 同进步。
04
对于在食品安全方面表 现优秀的厨房人员，给 予表彰和奖励，树立榜 样作用。
持续的食品安全培训计划
01
02
03
04
制定年度培训计划，明确培训 目标和内容，确保培训的连贯
性和系统性。
根据食品安全法律法规的变化 和厨房人员的需求，及时更新
培训内容。
定期组织内部培训和外部培训 相结合的方式，引入新的食品
安全理念和技术。
鼓励厨房人员参加食品安全相 关的研讨会、论坛等活动，拓
宽视野和知识面。
2023-2026
END
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REPORTING
餐饮服务食品安全法律法规主要培训要点
第一章 “总则”部分
食品生产经营者责任的规定（法第3条）
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事 生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受 社会监督，承担社会责任。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事 生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管 理措施，保证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会
本部分大纲知识点要求
一、掌握
1．第一章“ 总则”部分关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责任的规定 。
2．第三章“ 食品安全标准”部分关于食品安全标准是强制执行的标准的规定。 3．第四章“ 食品生产经营”部分的内容（不包括对食用农产品生产者，食品生
产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租 者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品 原料申报）。
第一章 “总则”部分
立法宗旨（法第一条）
为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全
适用范围（第二条）中国境内
食品生产和加工（称食品生产） 食品流通和餐饮服务（称食品经营）； 食品添加剂的生产经营； 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的
工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营； 食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； 对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
食品安全管理员的分级和分类设置
不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品 安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求 不同，办法规定将食品安全管理员分为高、中、初级 ，实行分级管理，并要求餐饮服务单位根据经营规模 和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理 员,以确保食品安全管理制度的有效落实。
厨房食品安全知识培训
厨房食品安全知识培训在日常生活中，厨房是家庭成员相聚的地方，也是食品准备和烹饪的地方。
然而，由于食品安全问题的存在，厨房成为了食品安全隐患的重要来源。
了解和掌握厨房食品安全知识对于每一个人都至关重要。
1. 为什么重视厨房食品安全食品安全是直接关系到人们的身体健康和生命安全的问题。
在日常生活中，许多食品源于厨房，如蔬菜、肉类、家禽等，如果在食品储存、加工或烹饪过程中出现不当操作，就会引发食品中毒、细菌感染等食品安全问题，危害健康。
因此，重视厨房食品安全知识，可以有效地预防食品安全问题的发生。
2. 厨房食品安全知识培训内容2.1 食品储存正确的食品储存可以延长食品的保鲜期，降低细菌繁殖的风险。
在储存食品时，应确保食品处于适宜的温度、湿度和光线条件下，避免食品受潮、受热或受阳光直射。
同时，应按照食品的保存方式分门别类，避免不同种类的食品相互污染。
2.2 食品加工在食品加工过程中，应注意洗净食材、避免交叉污染、正确处理不同种类的食材等。
在烹饪过程中，要确保食品煮熟煮透，避免生食或半生食，以免导致食品安全问题。
2.3 厨房卫生厨房的卫生是保障食品安全的重要环节。
保持厨房干净整洁，及时清理厨房垃圾，定期清洗厨房用具和餐具，消毒厨房工作台面等不仅可以保证食品安全，还可以提升厨房的工作效率。
3. 厨房食品安全小贴士3.1 洗手在进食或处理食物前后，一定要彻底洗净双手。
3.2 食品分装在储存食品时，应根据食品的性质进行分装，避免不同性质的食品混在一起。
3.3 清洁厨具使用厨具前后应当彻底清洗，以保证食品的安全。
3.4 定期消毒定期对厨房工作台面、切菜板等进行消毒，可以杀灭细菌，保证食品的安全。
4. 结语厨房食品安全是每个人都应该重视的问题，通过了解和掌握相关知识，可以有效地预防食品安全问题的发生。
希望通过这次厨房食品安全知识培训，大家能够重视食品安全，在日常生活中做好食品安全防护工作，保障自己和家人的健康。
中央厨房常见问题培训
三、标识管理
1、原料如何标识
（2）深加工产品（带SC标识产品）
2.1 拆包后的深加工产品，统一存在在指定容器（框、箱、桶等）在存储位置 或箱表面注明：品名、生产日期、保质期（按原标签）、生产者名称、联系方式、 开封日期等内容；
2.2 未拆包的深加工产品，不用贴标签标识，但是拆封过的产品必须密封保存
食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变 质或者超过保质期的食品。
食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、 保质期、生产者名称及联系方式等内容；
（2）《餐饮服务食品安全操作规范》
6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者 生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷 藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。
7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）， 或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样 时间（月、日、时）、留样人员等。
六、交叉污染注意事项
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动； 具体表现在： 1、不能车间进食（喝水、吃东西），除必要的试味外（必须 专人，专用容器） 2、不能在车间掏耳朵、鼻子，挠头，抓身 3、不能对着食物打喷嚏； 4、不能挽起袖子，尤其是包装间； 5、生熟区域人员随意走动；粗加工人员随意进入包装车间； 6、在熟食包装间打包生制品等等....
餐饮业为防止交叉污染“三个分开”： 1）蔬菜、水产、肉类分开； 2）原料、成品、半成品分开； 3）生熟分开；
厨房安全培训内容
厨房安全培训内容厨房是一个极易发生事故的地方，因此在餐饮行业中，厨房安全培训显得尤为重要。
本文将从以下几个方面详细介绍厨房安全培训的内容。
一、食品安全1. 食品储存食品储存是保证食品安全的第一步。
厨房工作人员应该了解不同食品的储存方式和温度要求，并按照规定进行储存，避免交叉污染和食品变质。
2. 食品加工在食品加工过程中，应注意卫生和防止污染。
如洗手、穿戴卫生衣裤、使用干净的器具等。
3. 食物残渣处理处理食物残渣时，应注意及时清理，并采取正确的处理方式，如分类投放或送往专门处理机构。
4. 食品留样留样是为了检验食品是否符合安全标准。
留样时应按照规定采取正确的方法，并保存好留样记录。
二、火灾防范1. 火源管理在厨房中使用明火时，应注意火源管理。
如将易燃物放置远离火源，及时清理油污等。
2. 灭火器的使用在发生火灾时，应及时使用灭火器进行扑灭。
因此，厨房工作人员应该了解不同类型的灭火器的使用方法，并进行相应的培训。
3. 疏散演练在发生火灾时，疏散演练是非常重要的。
厨房工作人员应该了解疏散路线和安全出口，并按照规定进行演练。
三、安全设施1. 排气系统排气系统是厨房中非常重要的设施之一。
它能够将油烟排出室外，保证良好的通风环境。
2. 消防设备消防设备包括灭火器、消防栓、喷淋头等。
这些设备能够在发生火灾时起到重要的作用。
3. 防滑地面在厨房中，地面往往会有水或油污，因此防滑地面是非常必要的。
这可以减少工作人员摔倒和受伤的风险。
四、个人安全1. 穿戴卫生衣裤穿戴卫生衣裤可以保证工作人员的卫生和健康。
2. 防护用品在进行一些危险的操作时，如切割、砍菜等，应使用相应的防护用品，如手套、护目镜等。
3. 健康管理良好的健康管理对于工作人员的安全至关重要。
厨房工作人员应该定期体检，并注意个人卫生。
总结：厨房安全培训是餐饮行业中非常重要的一环。
通过对食品安全、火灾防范、安全设施和个人安全等方面进行培训，可以有效地减少事故发生的风险，保证食品质量和工作人员的安全。
厨房食品安全知识培训内容
厨房食品安全知识培训内容
1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。
食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。
2、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。
3、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。
4、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。
5、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损。
6、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。
7、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
8、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。
9、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
10、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。
厨房食品安全管理培训内容有哪些
厨房食品安全管理培训内容有哪些1. 概述食品安全管理是指在厨房和食品加工领域，采取一系列措施和管理手段，确保所提供的食品安全、卫生，以保护消费者的健康。
厨房食品安全管理培训是为了提高从业人员对食品安全的认识和理解，掌握食品安全管理的要点和技巧而进行的培训。
2. 食品安全法律法规食品安全法律法规是厨房食品安全管理的基础，培训内容应包括：•食品安全法基本知识：介绍食品安全法的基本概念、原则和目标，以及食品安全法律体系的构建。
•食品安全相关法规：介绍食品安全相关的法规，如食品安全法实施条例、食品安全管理办法等，讲解法规的重要内容和要求。
3. 食品卫生知识食品卫生是保障食品安全的重要环节，培训内容应包括：•食品污染源及其防控：介绍食品污染源的种类和常见途径，以及防控污染源的方法和措施，如正确储存、加工和处理食品等。
•个人卫生要求：教育从业人员关于个人卫生的重要性，包括手卫生、穿戴卫生工作服、戴发套、佩戴手套等的要求和注意事项。
•食品存储和保鲜：介绍正确的食品存储方法和保鲜措施，如合理的温度、湿度控制，避光、通风等。
4. 食品安全风险评估与控制食品安全风险评估与控制是厨房食品安全管理的核心，培训内容应包括：•食品安全风险评估：介绍食品安全风险评估的概念、方法和过程，培训从业人员掌握常见食品安全风险评估的技术和工具。
•食品安全风险控制：教育从业人员掌握食品安全风险控制的方法和措施，如建立适当的食品安全管理制度和操作规范等。
5. 紧急情况处理培训内容应包括紧急情况下的应急处置措施，如：•食品中毒事件的处理：介绍常见食品中毒事件的应急处置方法，如隔离受影响的食品、报警求助、保持现场现状等。
•环境卫生事故的应对措施：教育从业人员掌握环境卫生事故的应急处置方法，包括火灾、泄漏等紧急情况的处理方法。
6. 食品安全监管和自查工作培训内容应包括食品安全监管和自查工作的要点，如：•食品安全监管体系：介绍食品安全监管的组织机构和职责，讲解监管执法的基本要求和流程。
厨房食品安全培训内容有哪些
厨房食品安全培训内容有哪些食品安全在厨房中是至关重要的，无论是在家中还是在餐馆或其他食品服务场所，都需要进行相关的培训来确保食品的安全性和卫生性。
本文将介绍一些常见的厨房食品安全培训内容，以帮助您了解如何确保食品的安全和卫生。
1. 卫生意识与基本原则厨房食品安全培训的基础是培养厨师和食品处理人员的卫生意识和正确的操作原则。
这包括：•手部卫生要求：正确地洗手和穿戴适当的手套。
•食品接触表面的清洁和消毒：如何正确地清洁和消毒厨房用具、刀具和餐具。
•生食与熟食分离：确保生食和熟食分开储存和加工，以避免交叉污染。
•废物处理：正确地处置垃圾和废物，保持清洁环境。
2. 食材储存和温度控制食材的储存和温度控制对于食品安全至关重要。
培训内容包括：•食材储存原则：储存食材的适当方法、温度和环境。
•冷链管理：食材从进货到加工的整个过程中，如何保持适当的温度控制。
•外卖和送餐服务的风险管理：如何确保在食品运输的过程中，食材的温度得到充分控制和保持。
3. 食品加工和烹饪食品加工和烹饪是厨师和食品处理人员的核心工作，也是食品安全的关键环节。
培训内容包括：•真正熟透：确保食物完全熟透，防止细菌和致病菌的繁殖。
•食品的储存和保鲜：包括食品的包装、标签和贮存方法，以及使用保鲜膜、冷藏和冷冻等措施。
•食物交叉污染问题：加工和准备食物时如何避免交叉污染，特别是在处理生食和熟食时的注意事项。
4. 清洁和消毒保持厨房环境的清洁和消毒是确保食品安全的基本要求。
相关培训内容包括：•清洁的方法和频率：如何正确地清洁厨房设备、工作台面和餐具。
•使用安全的清洁剂和消毒剂：选择合适的清洁剂和消毒剂，并正确地使用它们。
•餐具消毒：确保餐具完全消毒，以避免交叉污染。
5. 健康和安全意识培养厨师和食品处理人员的健康和安全意识对于食品安全至关重要。
培训内容包括：•疾病预防：如何防止疾病传播，特别是呼吸道疾病和消化系统疾病。
•急救和应急处理：如何在意外事故发生时正确应对，包括灭火、处理烧伤和切割伤等。
中央厨房安全培训教材
中央厨房安全培训教材一、引言中央厨房是食品加工的重要环节，为了保障食品安全，确保消费者的健康，中央厨房的工作人员需要接受全面的安全培训。
本教材旨在为中央厨房的工作人员提供必要的安全培训内容，帮助他们掌握食品安全知识，提高食品加工的质量和安全性。
二、食品安全概述1.食品安全的重要性食品安全关乎每一个人的健康，确保食品的安全性是中央厨房工作人员的首要任务。
2.食品污染的类型食品污染分为三类：物理污染、化学污染和微生物污染。
工作人员需要了解不同类型的污染以及其可能的危害。
3.食品安全法规和标准工作人员需要了解食品安全法规和标准，确保在工作中能够遵守相关法规和标准。
三、中央厨房安全管理1.人员管理中央厨房需要明确责任分工，设立专门的安全管理人员，并对所有人员进行定期培训，确保每个人了解并履行自己的职责。
2.设备管理中央厨房需要保养和维修设备，确保设备处于正常工作状态，减少安全事故的发生。
3.供应链管理中央厨房的原材料供应需要进行严格的质量管理，采购安全可靠的原材料，确保食品质量和安全。
四、卫生操作规范1.洗手所有工作人员进入中央厨房前必须彻底洗手，确保手部的清洁，减少细菌对食品的污染。
2.食品储存食品应分门别类储存，遵循先进先出的原则，避免食品变质或者滋生细菌。
3.食品处理食品在加工前需要进行必要的处理，如去皮、去鳞等，确保食品的安全和卫生。
4.烹饪操作烹饪时，需要确保食品彻底煮熟，避免生食造成食源性疾病的传播。
五、食品安全意识培养1.培训与教育定期组织食品安全知识的培训和教育活动，提高员工的安全意识和质量意识。
2.报警与应急处理建立食品安全事故的报警机制，并制定相应的应急处理方案，确保在事故发生时能够及时采取措施并避免进一步的危害。
六、总结本教材涵盖了中央厨房安全培训的主要内容，希望能够对中央厨房的工作人员提供有益的指导。
通过全面的安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作水平，进一步确保食品加工的质量和安全，保障消费者的健康。
中央厨房的食品安全培训与考核体系
中央厨房的食品安全培训与考核体系中央厨房作为大型餐饮企业的核心部门，承担着大规模餐饮食品的生产和供应任务。
为了保障食品安全，建立健全的培训与考核体系是至关重要的。
本文将探讨中央厨房食品安全培训的重要性，以及如何建立有效的考核机制。
一、中央厨房食品安全培训的重要性1.保障食品安全食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障。
中央厨房作为大量餐饮食品的供应者，必须严格把关食品质量和安全，避免食物中毒等安全问题的发生。
食品安全培训通过提高从业人员的安全意识和操作技能，能够有效降低食品安全风险，保障食品安全。
2.提高从业人员素质中央厨房的从业人员往往需要具备一定的专业知识和操作技能。
通过食品安全培训，可以提升从业人员的素质和能力水平，加强他们对食品安全重要性的认识，培养他们正确的操作习惯和食品卫生意识，提高食品加工和处理的标准化水平。
3.提升企业形象中央厨房作为餐饮企业的重要部门，对企业形象有着重要影响。
建立完善的食品安全培训与考核体系，不仅可以保证食品安全，还可以提升企业的信誉和形象。
消费者更愿意选择那些对食品安全高度重视的企业，对企业的发展具有积极促进作用。
二、中央厨房食品安全培训的内容1.食品安全法规中央厨房的从业人员需要了解并掌握相关的法律法规，包括食品安全法、食品卫生管理条例等。
只有了解规定和要求，才能在操作过程中做到合规。
2.食品卫生知识从业人员需要学习基本的食品卫生知识，了解食品的存储与保鲜、加工与烹饪、送餐车间的卫生等方面的基本要求。
有了这些知识，才能正确进行食品加工和处理。
3.危害因素识别与控制从业人员需要学习危害因素的识别与控制，包括常见的细菌、病毒、化学物质等对食品安全的威胁。
通过学习掌握这些知识，可以做到在食品加工过程中及时发现并控制潜在的危害因素。
4.操作规范中央厨房需要制定并实施相关的操作规范，包括食品加工的流程、操作要求、卫生控制等。
从业人员需要学习并遵守这些规范，确保食品加工过程的规范化和标准化。
中央厨房食品安全培训计划
中央厨房食品安全培训计划一、培训目的食品安全是每个餐饮企业都必须关注的重要问题。
中央厨房是大规模餐饮企业的核心设施，对食品安全的要求更是严苛。
为了提高全体员工对食品安全的重视和认识，确保中央厨房的食品安全工作不断完善，我们特定制了这份培训计划。
二、培训对象全体中央厨房从业人员三、培训内容1. 食品安全意识培训（1）食品安全基本知识普及（2）食品安全意识的重要性（3）食品安全政策的宣传2. 食品安全法律法规培训（1）《食品安全法》和相关法律法规的解读（2）食品安全责任相关法规的学习（3）食品安全监管及处罚制度的介绍3. 食品安全操作规程培训（1）食品加工及存储操作规程（2）食品交接及配送操作规程（3）食品净化设施与设备的使用规范4. 食品安全危害因素培训（1）食品安全的危害因素及防控措施（2）食品中毒及食源性疾病的防范5. 食品安全检测技能培训（1）食品安全检测的基本概念（2）食品安全检测工具的使用方法（3）食品安全检测过程中的操作技能6. 突发事件应急处理培训（1）食品突发事件的处理流程（2）突发事件的处置技巧（3）应急预案的制定与实施四、培训时间为期5天，每天8个小时，共40个小时。
五、培训方式1. 现场培训：通过教官的讲解、案例分析、互动讨论等方式进行培训。
2. 线上培训：通过多媒体教学、网络直播、在线答疑等方式进行培训。
六、培训计划第一天上午：食品安全意识培训下午：食品安全法律法规培训第二天上午：食品安全操作规程培训下午：食品安全危害因素培训第三天上午：食品安全检测技能培训下午：突发事件应急处理培训第四天上午：实操演练及小结下午：模拟考试第五天上午：总结交流及答疑下午：颁发结业证书七、培训考核1. 培训期间进行模拟考试，考察学员对食品安全知识的掌握程度。
2. 结业后进行实际操作考核，考察学员对食品安全操作规程的掌握能力。
八、培训效果评估1. 通过问卷调查等形式，了解学员对培训内容的理解和掌握程度。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训内容
餐饮服务从业人员食 品安全知识培训内容
汇报人：XXX
2024-01-28
XXX
REPORTING
2023
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 餐饮服务食品安全基本要求 • 食品加工过程中的食品安全控制 • 餐饮服务中常见食品安全问题及应对措施 • 提高餐饮服务食品安全水平的建议与措施
2023
加强原料采购把关，确保源头安全
严格供应商选择
选择信誉良好、具有合法资质的 供应商，确保原料来源可靠。
原料采购索证索票
建立并执行原料采购索证索票制度 ，确保原料采购可追溯。
进货查验记录
对采购的原料进行进货查验，并做 好记录，确保原料符合食品安全标 准。
提升从业人员素质，增强责任意识
加强从业人员培训
从业人员法律责任与义务
遵守国家法律法规和食品安全标准
接受食品安全培训
从业人员必须严格遵守国家法律法规和食 品安全标准，确保所从事的餐饮服务工作 符合法律要求。
从业人员应接受食品安全培训，了解食品 安全知识和操作技能，提高食品安全意识 和能力。
保持个人卫生和健康
履行报告义务
从业人员应保持良好的个人卫生习惯和健 康状况，避免将疾病传染给消费者。
防范措施
根据季节变化调整食品储 存和加工方式，如使用冷 藏设备、加强食品保温措 施等。
宣传教育
加强对季节性食品安全知 识的宣传教育，提高从业 人员的防范意识。
突发事件应急处理机制
应急预案
制定针对食品安全突发事件的应 急预案，明确应急组织、通讯联
络、现场处置等方面的要求。
演练与培训
定期组织应急演练和培训，提高 从业人员应对突发事件的能力。
食物安全知识培训内容及资料
食物安全知识培训内容及资料食物安全知识培训内容及资料一、食品中常见污染食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或者食品加热不彻底所致。
2.生物毒素人体摄入后极易引起中毒，重者死亡。
常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。
3.部份有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色明艳的大都有毒)。
4.能污染食品的物质：有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。
二、餐饮服务监督管理新《食品安全法》已于 2022 年 10 月 1 日起施行。
餐饮服务基本要求：餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于 2 年。
三、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。
餐饮服务应当符合下列要求：(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件 ;(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用;(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;(六)需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取销毒合格凭证;(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。
中央厨房运营中的食品安全培训与考核
中央厨房运营中的食品安全培训与考核随着人民生活水平的提高和对食品安全问题的日益重视，中央厨房成为了集中供餐的主要方式之一。
然而，由于食品安全问题与大众的生命健康息息相关，中央厨房运营中的食品安全培训与考核显得尤为重要。
本文将从培训和考核两个方面探讨中央厨房在保障食品安全方面所需采取的措施。
一、食品安全培训食品安全培训旨在提高从业人员的食品安全意识和操作技能，确保他们能够正确地执行卫生规范和操作规程。
培训的内容应包括以下几个方面：1.食品安全法律法规：从业人员需要了解国家和地方的食品安全法律法规，明确各种食品的安全标准和相关的责任。
2.食品卫生知识：培训中应介绍食品卫生知识，包括食品的储存、加工、运输和销售等环节中需要注意的事项。
3.操作规程：中央厨房从业人员需要严格按照操作规程进行工作，培训中应重点强调各个环节的操作要求，如接收食品原料、烹饪过程中的控制措施、食品的储存和运输等。
4.应急处置：培训中还应包括如何应对突发食品安全事件，如食物中毒、食品中有异物等紧急情况的处理方法。
食品安全培训应定期进行，以确保从业人员的知识更新和技能提升。
培训方法可以包括理论教学、案例分析、现场演示等，通过多种形式培训，提高培训效果。
二、食品安全考核为了保证培训的效果能够真正落实到实际操作中，中央厨房需要进行食品安全考核。
考核的目的是监督从业人员的操作行为，检验其掌握的食品安全知识和技能。
考核应包括以下几个方面：1.操作流程：考核中应检查从业人员能否按照规定的操作流程进行工作，确保每个环节都符合食品安全标准。
2.卫生控制：考核中应查看从业人员在操作过程中是否严格控制卫生条件，如佩戴统一卫生工作服、正确使用洗手设施等。
3.食品储存：考核中应关注食品的储存情况，如温度控制、隔离储存等，确保食品的安全性和保质期。
4.食品加工：考核中应检查烹饪过程中的温度控制、食材新鲜程度等关键环节，确保食品的卫生安全。
5.食品留样检验：考核结束后，可以抽取部分食品进行留样检验，确保食品的质量和安全。
中央厨房 法规
中央厨房法规中央厨房是指为机关、企事业单位以及集中居住区等提供集中供餐服务的大规模食堂。
随着城市化进程的加快和人们生活水平的提高，中央厨房在我国的发展方兴未艾。
为了确保中央厨房的食品安全和卫生质量，相关法规越来越重视中央厨房的管理和监督。
以下是针对中央厨房的相关参考内容。
1. 中央厨房的建设和管理要遵守食品安全法。
食品安全法是我国关于食品安全管理的基本法律，其中明确规定了食品经营者应当建立食品安全管理制度、加强从业人员的培训和管理等。
中央厨房作为一种食品经营场所，必须遵守食品安全法的要求。
2. 中央厨房的食品生产要遵循食品卫生法规。
食品卫生法规是我国对于食品卫生管理的具体规定，中央厨房必须按照这些法规来进行食品的生产和销售。
例如，食品卫生法规要求食品生产经营者必须采取必要的措施，确保食品不受污染，并保持其卫生安全。
3. 中央厨房应建立完善的质量管理体系。
质量管理体系是指一个组织或企业为了实现质量目标，按照一定的原则和方法，建立的包括质量政策、质量手册、质量程序文件以及质量管理职责、权责关系等一系列内容的体系。
中央厨房应当建立质量管理体系，明确各类食品的生产质量标准和生产过程控制，以确保食品的质量和安全。
4. 中央厨房应加强从业人员的培训和管理。
中央厨房的从业人员要具备相关的食品安全和卫生知识，并持有相应的从业资格证书。
中央厨房应加强对从业人员的培训，提高他们的职业素养和责任意识。
同时，中央厨房还应建立健全的人员管理制度，对从业人员进行岗前培训、经常性培训以及考核评价，确保从业人员的素质和行为符合相关法规的要求。
5. 中央厨房应定期进行食品安全检测和监测。
食品安全检测和监测是对食品进行质量控制的重要手段，中央厨房应定期对食材和食品进行检测和监测，确保其符合国家标准和卫生要求。
同时，中央厨房还应建立健全的食品安全追溯体系，对食材来源和加工过程进行记录和追踪，以便于在发生食品安全事件时能够快速追溯到问题食品。
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• 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用 未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮 具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
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4.查流程
中央厨房现场要求
05 食品贮存和产品运输
2千-2万
1万-5万
停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停 产停业，直至吊销许可证。
01 环境卫生
02 流程布局
03 设施设备
04 人员操作
05 食品贮存及产品运输
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4.查流程
中央厨房现场要求
02 流程布局
• •
新食《品食生品产安经全营法者2千》应-2第当万4建7立条食品5安千全-5万自查制度，定期对食品安全状况进
行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食
品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险
• 餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四 条第六项规定情形的，不得加工或者使用。
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中央厨房资料要求
01 食品安全管理架构及制度
食品安全管理制度包括：
从业中人央员健厨康房管设理置制独度和立培的训食管理制度 食 食 食 场品品品所品负级安安经及安责食全全营设管自过施全人品理检程设管应安员自与备理当全制查控清部为管度与制洗门专理报制消告 度 毒，职员制和部的度维门高修保养制度
的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品
药品监督管理部门报告。
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4.查流程
中央厨房现场要求
03 设施设备
有相应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、 防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃 圾和废弃物的设备或者设施
• 新《食品安全法》第56条 • 餐饮服务提供者2千应-2当万定期维护5食千-品5万加工、贮存、陈列等设施、设备；
冷食类食品除外
生食水产品
生食类食品
自制冷冻饮品（包括冰
鲜榨果蔬汁
淇淋、酸奶、乳酸发酵
（经高温蒸煮的除外）
饮料、鲜榨果汁以及其 他冷冻饮品）
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《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）11
》
中央厨房许可变化-餐饮经营项目
热食类 食品制售
冷食类 食品制售
生食类 食品制售
糕点类 食品制售
• 被吊销许可证——五年内 • 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚——终身
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17
中央厨房新要求
资料要求
C
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中央厨房资料要求
01 食品安全管理架构及制度
02 台账及索证索票情况
• 新《食品安全法》第55条
• 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食 品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
自制饮品 制售
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中央厨房许可变化——有效期
• 有效期
违法所得
2千-5万 5倍-10倍
5万-10万 10倍-20倍
没收
罚款
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13
中央厨房证件要求
• 亮证 《食品经营许可管理办法》 第二十六条第二款 食品经营者 应当在经营场所的显著位置悬 挂或者摆放食品经营许可证正 本。
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14
中央厨房新要求
人员要求
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• 新《食品安全法》第四章第二节 生产经营过程控制 共有34条 • 罚则：新《食品安全法》第126条第1项第（十三）条 • 食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生
26
• 《食品安全法》第134条 • 食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产
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中央厨房定义变化
• 配送对象变化
《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》
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所属(含加盟) 的餐饮门店
备案的餐饮 服务单位
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中央厨房定义变化
• 配送品种变化
不再复热的 改刀熟肉制品
沙拉
裱花蛋糕以及 其他冷加工糕点
冷食类 食品
以半成品形式配送至 门店后现场改刀的烧 卤熟肉制品以及现场 调制的凉菜、沙拉等
进货查验和查验记录制度
食品执贮法存管人理员制日度常检查时食 废弃品物安处置全制管度理员需在岗
食品安全突发事件应急处置方案等 餐饮服务企业还应当提交食品添加剂使用公示制度
《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》
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2千-2万
5千-5万
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中央厨房新要求
现场要求
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中央厨房现场要求
B
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中央厨房人员要求-从业人员
• 从事接触直接入口食品的工作——每年体检 • 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病
• 甲型或戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌 性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病等
2千-2万
5千-5万
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中央厨房人员要求-食品管理人员
许可变化
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人员要求
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资料要求
C
现场要求
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高压线
E
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中央厨房新要求
许可变化
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中央厨房证件变化
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中央厨房许可变化——中央厨房定义
• 2011年5月17日印发的《中央厨 房许可审查规范》
• 中央厨房，指由餐饮连锁企业 建立的，具有独立场所及设施 设备，集中完成食品成品或半 成品加工制作，并直接配送给 餐饮服务单位的单位。
• 2015年10月1日实施的《食品经 营许可管理办法》
• 中央厨房，指由餐饮单位建立 的，具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或者半成品 加工制作并配送的食品经营者。
《食品经营许可管理办法》第五十五条 各省、自治区、直辖 市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域实际情况，制定 有关食品经营许可管理的具体实施办法。
中央厨房-新《食品安全法》要点培训
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新法有哪些？
《中华人民共和 国食品安全法》
《广东省食品药 品监督管理局关 于食品经营许可 的实施细则（试 行）》
《食品经营许可 管理办法》 《食品经营许可 审查通则（试 行）》
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《食品生产经营 日常监督检查管 理办法》
待发布：《中华 人民共和国食品 安全法实施条例》 等
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新《食品安全法》亮点
新《食品安全法》第4条 食品生产经营者对其生产经营食品 的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法 规和食品安全标准从事生产经营活 动，保证食品安全，诚信自律，对 社会和公众负责，接受社会监督， 承担社会责任。
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3
新增约谈企业的规定
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4
新增阻挠执法的罚则
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5
中央厨房新要求