食品、食品包装材料及食品添加剂(参数)(精)
GB14881食品生产通用卫生规范试题
GB14881食品生产通用卫生规范试题姓名：分数一、选择题（不定项选择，多选少选错选不得分，每题1.25分，共50分）1、本标准规定了食品生产过程中原料采购、（BCD）等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
A、检验B、贮存C、运输D、包装2、食品污染是在食品生产过程中发生的（ACD）污染因素传入的过程。
A、化学B、环境C、物理D、生物3、以下属于食品加工人员的有（AB）A、车间操作工B、车间维修工C、空调操作工D、行政人员。
4、监控是按照预设的（BD）进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
A、工艺B、参数C、方案D、方式5、工作服是为（C）食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
A、控制B、消除C、降低D、防止6、如某地对食品（BD）存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
A、质量B、安全C、生产D、宜食用性7、厂区不应选择（ABCD）和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
A、粉尘B、有害气体C、废弃物D、放射性物质8、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合（C）A、GB5749B、GB8537C、生产需要D、GB192989、厂区内道路应铺设（ABC）或者其他硬质材料。
A、混凝土B、沥青C、大理石D、硬土10、厂房和车间应根据（ABD）及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区。
A、产品特点B、生产工艺C、品种数量D、生产特性11、项棚应使用（CD）与生产需求相适应、晚于观察清洁状况的材料建造。
A、无色B、防霉C、无毒D、无味12、地面应使用（ABCD）的材料建造。
A、无毒B、耐腐蚀C、不渗透D、无味13、排水系统入口应安装带（C）等装置,以防止固体废弃物进及浊气逸出。
A、盖子B、滤网C、水封D、密封塞14、应在清洁作业区入口设置（ABC）设施。
A、洗手B、干手C、消毒D、风淋15、与消毒设施配套的水龙头其开关可以为（BCD）A、手动B、脚踏C、膝顶D、感应16、食品加工用的水质应符合（A）的规定。
食品生产企业通用卫生规范考试试题
食品生产企业通用卫生规范考试试题1、投粉间属于什么作业区？［单选题］A、清洁作业区B、准清洁作业区（正确答案）C、一般作业区2、生产用水的PH在（）范围？［单选题］A、6.5∙8.5（正确答案）B、6.0-8.0C、7.5-8.5D'5.5-7.53、紫外灯管，新灯使用时，可先用（）的酒精纱布，擦拭灯管，清除灰尘与油迹对灯管的污染。
［单选题］A、70%~75%（正确答案）B、8O%-9O%C、85%-95%D、60%-70%4、每盏紫外灯累计使用超过使用寿命需更换灯管（紫外灯生产商应提供实际使用寿命），建议为（）小时。
［单选题］A、2000B、1000（正确答案）C'500D、8005、风淋室停滞时间（），门锁为自动感应互锁，风力要求220m∕s。
［单选题］A'5-10sB'10-15sC、15-2OS（正确答案）D、20s-30s6'质量监控场所工作面（如配粉间、挑选台、品检台等）的混合照度不低于（），加工场所工作面不低于（），其它场所不低于（）。
［单选题］A、5401ux、2201ux、1IO1ux（正确答案）B'1IO1ux、2201ux、5401uxC'1IO1ux、2201ux、2201uxD'5601ux、2201ux'1IO1ux7、关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（）。
［单选题］A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送（正确答案）C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要8、GB14881∙2013是（）标准。
［单选题］A'危害分析与关键控制点B、食品生产卫生规范C、食品生产通用卫生规范（正确答案）D、食品生产安全规范9、关于食品生产企业通风设施的说法，以下表述不正确的是（）。
食品添加剂
增稠剂：长时和黏稠剂接触的危害是：易得呼吸道
疾病、慢性肺病和气管炎、支气管炎,白血病的综 合症。
磷脂可以防衰老﹑降低胆固醇等，具有乳化和润湿性。 标准：大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。
稳定剂磷脂（乳化剂）
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木
糖
醇
（
甜
味
剂
）
木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中 间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中 也含有 0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各 种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农 业作物中，经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点食品添加剂 论文：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年 代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防 龋 齿 的 最 好 甜 味 剂 。 副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠 有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累， 造成腹泻。
。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蔗糖素：
蔗糖素属非营养型强力甜味剂，在人体内不参 与代谢，不被人体吸收，热量值为零，可供肥胖 、心血管病和糖尿病患者食用是。另外，三氯蔗 糖不被龋齿病菌利用，不会引起龋齿，故可应用 于各种保健糖果当中。是一种适合消费者健康要 求的甜味剂。 人体不能识别三氯蔗糖作为能量物质的碳水 化合物，而且在人体中不参与代谢从而三氯蔗糖 没有热量。三氯蔗糖对于糖尿病人也是健康食品 ，因为它不会提高血糖浓度也不会提升血清胰岛 素浓度。故适合于各种低卡路里或减肥食品。
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十、食品添加剂
食品级原材料要求-整理文件
韶關德寶電子科技有限公司品質管理指引-與食品接觸材料和製品要求-1. 定義食品接触材料（歐盟），又称食品包装材料（中國），间接食品添加剂（美國），常见英文缩写为FCMs（Food Contact Materials食品接触材料）。
中國：《中華人民共和國食品安全法》，1）用於食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑膠、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等製品和直接接觸食品或者食品添加劑的塗料。
2）用於食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。
歐盟：食品接觸材料和製品預期與食品接觸的；或已經接觸到食品且預定供作此用的；或可合理地預料會與食品接觸，或在正常或可預見的使用條件下會將其成分轉移至食品中的材料和製品，包括活性和智慧材料。
美國FDA定義：間接食品添加劑指在食品生產、加工、運輸過程中接觸的物質，以及盛放食品的容器，而這些物質本身並不用來在食品中產生任何效應。
食品接觸材料出現於食品中，可能是由於這些物質向食品的遷移，或由於意外萃取而出現於食品中。
2. 主要的食品接觸材料及分類按國際通行的分類方法，與食品接觸的材料及器具按材質分為：陶（搪）瓷製品、玻璃製品、塑膠製品、金屬製品、紙製品及木製品等。
其包含的產品類別有：食品包裝材料、食品容器及器皿、餐廚具、家用食品加工器具、食品生產加工機械等3. 歐盟要求：1)框架法規EC NO.1935/2004與食品接觸的材料和製品法規，全稱：Regulation (EC) No 1935/2004 of THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 27 October 2004－on materials and articles intended to come into contact with food），于2006年10月27日強制執行，在歐盟市場上銷售的與食品接觸的材料和製品必須符合1935/2004/EC相關標準的規定.EC NO.1935/2004規定導入強制標識, 與食品有直接或間接接觸的材料和製品應遵循如下說明：- 或注明“可與食品接觸”字樣- 或按照器具的使用說明進行，如：咖啡機，電水壺等- 或按1935/2004/EC規定的符號說明(見下圖符號)EC NO.1935/2004/EC法規目的:-與食品接觸材料和製品符合良好的製造規範（Good Manufacturing Practice, GMP）-當產品接觸食品時,不可釋出對人體健康構成危險的成分;-當產品接觸食品時,不可導致食品的成分產生不能接受的改變;-當產品接觸食品時,不可降低食品的感官特性(如使食品的味道,氣味,顏色等改變).-材料和物品的標籤，廣告及說明不應誤導消費者。
食品包装膜材料的
有环保、可回收、易降解等优点，是一种理想的食品包装膜材料。
纳米技术应用
纳米涂层
纳米涂层是一种新型的食品包装技术，通过在包装膜表面涂上一层 纳米涂层，可以提高包装膜的阻隔性能、抗菌性能和保鲜性能等。
纳米抗菌剂
纳米抗菌剂是一种能够杀灭或抑制细菌生长的纳米材料，将其添加 到食品包装膜中，可以有效延长食品的保质期并降低食品变质的风 险。
常见的加工性能较好的食品包装膜 材料有PET、PA、PE等。
安全性
安全性是指食品包装膜材料在使用过 程中对食品的安全保障能力，包括无 毒、无异味以及不产生有害物质等。
常见的安全性较好的食品包装膜材料 有PET、PA、PVDC等。
高安全性的膜材料应符合国家相关标 准和规定，确保在使用过程中不会对 食品造成污染或损害人体健康。
智能反应器
智能反应器是一种能够与食品包装膜结合在一起的设备，通过智能反应器可以控制食品包装内的气体浓 度、湿度等参数，提高食品的保鲜度和延长食品的保质期。
06 食品包装膜材料的安全问 题与对策
食品接触安全性
食品包装膜材料应无毒无味，不含有有害物质，不会污染食品，确保食品 的安全性。
食品包装膜材料应具有良好的阻隔性能，能够防止氧气、水蒸气、异味等 物质的渗透，保持食品的新鲜度和口感。
玻璃材料
01
玻璃材料具有优良的阻隔性能、 耐腐蚀、无毒等优点，常用于制 作食品瓶和饮料瓶等。
02
玻璃材料可以有效地隔绝空气和 光线，保持食品的新鲜度和口感
。
玻璃材料的加工工艺较为成熟， 成本较低，且具有良好的美观度 和质感。
03
玻璃材料的缺点是易碎、重量较 大，不易携带和运输。
04
05 食品包装膜材料的未来发 展
特殊医学用途配方食品注册常见问题与解答
1.产品配方设计依据应提供哪些材料？申请人应结合产品情况提供能量及产品配方组成的设计依据，产品配方中各配料选择、使用及用量的依据，营养成分种类、来源及含量的确定依据，适用人群的确定依据（包括适用人群范围及产品能够满足目标人群营养需求的依据），食用方法及食用量的确定依据，以及相关临床材料及使用情况等。
提供的依据可包括符合相应食是安全国家标准及有关规定的说明，表明产品食用安全性、营养充足性和特殊医生用途临床效果的科学文献资料和试验研究资料等。
所提供的资料应与产品配方特点、适用人群等相对应，可包括国内外权威的医学和营养学指南、专家共识等。
2.关于产品配方用量表的提供有哪些注意事项？产品配方用量表应按照配料加入量递减的顺序一一排列。
复合配料和复配食品添加剂应全部展开标示（包括包埋壁材的组成成分等），并折算成在产品中的用量。
复合配料、复配食品添加剂的添加量与其所含各原始配料添加量、食品添加剂的总和应保持一致。
食品用香精无需列出所使用的香料。
用于特殊医学用途婴儿配方食品和岁人群特殊医学用途配方食品的食品用香精应全部展开标示,并提供其使用及用量符合相关规定的说明。
3.产品配方中的配料名称如何规范？配料名称应按照相应食品安全国家标准或相关规定进行规范。
未使用食品安全国家标准或相关规定名称的，应提供其使用的依据及相关证明材料。
既可以作为食品添加剂或食品营养强化剂又可以作为其他配料使用的配料,应按其在终产品中发挥的作用规范标示。
当作为食品添加剂使用，应标示其在GB2760中规定的名称；当作为食品营养强化剂使用，应标示其在GB14880中规定的名称；当作为其他配料发挥作用，应标示其相应具体名称。
产品配方用量表中的复配食品添加剂应按照GB26687的命名原则规范命名，可在名称中增加用于区分不同配料、反映复配组成等的限定词，如可标示为“复配食品添加剂（矿物质）”“复配食品添加剂（维生素）”“复配食品添力口齐IJr等。
4.营养成分表的标示有哪些要求？营养成分表中的能量及营养成分应标示具体数值，并提供其确定依据。
HACCP危害分析与关键控制点体系审核员考前点题卷三(题库)
HACCP危害分析与关键控制点体系审核员考前点题卷三（题库）[单选题]1.某组织聘请了两位认证机（江南博哥）构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（）A.第一方审核B.第二方审核C.第三方审核D.以上都不对参考答案：B[单选题]2.以下说法不正确的是（）A.一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B.每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C.OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D.一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害参考答案：D[单选题]3.下列行为正确的是（）A.不得标签改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期B.盛装产品的容器（桶.筐等）多装一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的C.原辅料.包装材料.半成品及成品都有包装，将杀虫剂喷至表面不会引发什么问题D.机器运转时有问题了，立即停机自行修理，自己能解决的，不必通知设备部和有关人员了参考答案：A[单选题]4.以下捕鼠的方法不恰当的为（）A.捕鼠箱B.老鼠夹C.粘鼠板D.毒饵料参考答案：D[单选题]5.GB14881-2013标准所说的污染（）A.包括了食品生产过程中发生的过敏原的污染因素传入过程B.不包括食品生产过程中发生的生物的污染因素传入过程C.不包括食品生产过程中发生的化学的污染因素传入过程D.不包括食品生产过程中发生的物理的污染因素传入过程参考答案：A[单选题]6.GB14881-2013对分离和分隔的定义区别（）A.分离通过在物品.设施.区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离B.分离通过在物品.设施.区域之间留有一定空间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离C.分离通过在物品.设施.区域之间留有一定时间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离D.分隔，通过设置物理阻断如墙壁.卫生屏障.遮罩或独立房间等进行分离参考答案：A[单选题]7.当组织发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当（）。
食品安全管理模拟试题(含答案)
食品安全管理模拟试题（含答案）1、填写原始记录表做法不当的是( )。
A、原始记录不能用铅笔填写B、为方便，可将观测值先记在白纸上，再转抄到专用记录表上C、原始记录应用钢笔或中性笔填写D、观察值直接填写在记录表上答案：B2、T4噬菌体的装配包括的亚装配过程有( )A、4个B、5个C、2个D、3个答案：A3、在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容( )A、法律法规要求B、组织在食品链中的作用C、消费者的需求D、财务指标答案：D4、员工卫生是污染食品的一个风险因素，对于员工卫生控制不包括( )A、正确的洗手与消毒B、健康体检与疾病控制C、员工车间自带清洁用具D、穿适合作业的工作服，并确保规定清洗答案：D5、关于质量目标，以下说法不对的是( )。
A、在所有的职能上建立B、与提供合格产品和服务以及増强顾客满意相关C、定性定量都可以，只要可测量D、与质量方针保持一致答案：A6、关于“适用性”，以下说法正确的是( )A、对ISO9001标准适用性的说明是质量管理体系范围的内容之一B、组织认为其质量管理体系的应用范围不适用ISO9001标准的某些要求，应说明理由C、那些不适用组织的质量管理体系的要求，不能影响组织确保产品和服务合格以及増强顾客满意的能力或责任D、以上都是答案：D7、依据ISO9001-2015标准，当要求测量溯源时，测量设备应( )A、按照规定的时间间隔或在使用前进行校准和（或）检B、予以标识，以确定其状态C、予以保护，防止失效D、以上都是答案：D8、以下属于GB/T19001-2015标准8.5.2中的“标识”是指( )。
A、针对监视和测量要求识别输出状态的标识B、识别监视和测量资源校准状态的标识C、文件修订状态的标识D、设备完好状态的标识答案：A9、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。
保存期限不得少于( )年。
卫生检测实验室能力表述规范
卫生检测实验室能力表述规范一、总则:实验室检测能力是由特定被测试物、及其针对特定属性和专用的检测方法所体现表达。
二、实验室能力表填报一般原则:2.使用A4纸，纵向排版。
表格的列不允许合并、删减、增加。
行与行的合并，只有上下行内容完全一致时才允许合并。
一个参数项对应多个检测标准时，标准栏目内一格可写多项标准，但必须每项标准单独成行。
3.“序号”从1开始顺序填报，在“参数”列前的序号也应从1开始顺序填报。
在扩项时，只填报新能力（不含原认可能力表）方式申报时，同上；以包含原能力的全部体现的方式时，将新增内容穿插入其中，序号编排不受已前能力顺序制约。
4.“检测对象”针对的是被测试物品或其所属类别。
填报内容一般是其后标准的标题中给出的名称，检测类别有概念内涵大小之分，应尽可能使用适当的类别范围。
5.“项目/参数”一般填报的内容是其后面依据标准的指向内容。
当前面的“检测对象”为具体的一个产品时，可在填报时写为“全部项目或部分项目”（注：部分项目的后部限制范围处必须指明能或不能做的参数）。
6.“领域代码”应尽可能找到贴切的代码填报。
以产品申报并且全部参数不展开时，其依据标准要求包含多个检测领域，则不必填报代码；领域代码必须至少填报前4位数。
8.“限制范围”实验室填报中推荐填写“只用（不做）第几检测方法”；避免用“只(不)测某某项（参量）名称”，因有许多的实验室将专业词汇翻译英文时常出错误。
9.“说明”只在以下情况使用，扩项时，区别原有项目填写“扩项”，在标准变化时填写“变更”。
10.英文表述顺序严格遵从中文，翻译不得改变原意。
三、卫生领域实验室能力表述要求2卫生领域检测实验室主要指卫生系统的主体以ISO17025认可的检测实验室,多数为疾病预防控制中心,药品检验所和药品企业。
涉及专业为食品、水、食品添加剂、保健食品、室内环境，工作场所，化妆品，生物样品，药品，医疗器械。
a“检测对象”规范的分类填写用词1、食品类包括：食品、保健食品、食品包装材料、食品容器、食品添加剂。
GB 14881-2013试题答案
5、食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确（计量）、做好使用记录。
A、取量B、计量C、取用
五、多项选择（每题3分，共15分）
1、对顶棚的要求正确的有（ABCD）
A、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；
4、分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
5、食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
二、填空（每题2分，共20分）
1、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
2、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
10、应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。
三、判断题（每题2分，共10分）
1、厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。(对)
2、用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。（对）
3、厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。
4、建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
5、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害纱窗。
五、简答题（每题10分，共20分）
1、GB14881-2013中对地面的要求？
食品生产安全管理人员考核试题及答案
1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。
( )2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
( )3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采用。
()4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业合用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
( )5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》。
( )6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
( )7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
( )8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
( )9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。
( )10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。
( )11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
( )12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
( )13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
( )14.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。
( )15.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
( )16.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
( )17.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》试卷(4)
《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》试卷（4）本卷一共32题，满分100分。
一、判断。
（共14题）1. 食品生产企业使用包装材料时应核对标识，避免误用，如实记录包装材料的使用情况。
（）［单选题］*A. 对（正确答案）B. 错答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）8.5.2使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。
2. 不具备自行检验能力的食品生产企业，应委托具备相应资质的食品检验机构对产品进行检验。
婴幼儿配方乳粉出厂应由生产企业全项目逐批自行检验，不得委托检验。
（）［单选题］*A. 对（正确答案）B. 错答案解析：根据《食品安全法》第八十一条婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。
《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013） 9.1应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。
婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）的公告（2013年第49号）7 .检验管理制度。
（2）婴幼儿配方乳粉出厂应全项目逐批自行检验。
国家卫生计生行政部门有关食品安全公告和食品安全国家标准（含企业标准）所规定的所有适用于婴幼儿配方乳粉的检验项目，企业都应具有相应的检验设备。
相关食品安全国家标准修订或更改，企业应及时购置对应的检验仪器设备。
《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB 10765）、《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767）涉及的检验方法参见附件2、附件3。
10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。
10.4贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。
5. 食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度，且应采取以下哪些措施确保培训计划有效实施？（）*A. 定期审核培训计划（正切答案）B. 定期评估培训效果王桥答妄）C. 定期进行常规检查正确答案）D. 定期修订培训计划（正确答案）答案解析:根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）12培训I2.I应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。
食品生产通用卫生规范试题
食品生产通用卫生规范试题（30分）1、窗户玻璃应使用哪种材料。
若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
【单选题】A.不易碎B.易碎C.钢化D.胶质正确答案: A2、下列不属于监测、控制、记录的设备，用于定期校准、维护的仪器。
【单选题】A.压力表B.温度计C.润滑油D.记录仪正确答案: C3、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；————-应接受卫生培训。
【单选题】A.上岗7天B.上岗后C.上岗之前D.上岗一个月正确答案: C4、关于食品添加剂的说法错误的是：【单选题】A.采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。
B.运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂C.食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。
仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。
D.运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染正确答案: C5、下列不属于食品贮存和运输的具体要求的是：【单选题】A.根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。
不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。
B.应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。
C.贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。
D.当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。
6、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。
保存期限不得少于-----年。
【单选题】A.2B.3C.4D.5正确答案: C7、怎样对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试(第二阶段)
食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试（第二阶段）1.食品生产企业厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
[判断题] *对(正确答案)错2.食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
[判断题] *对(正确答案)错3.一般作业区应与清洁作业区分离。
[判断题] *对错(正确答案)4.为便于人员操作，检验室可未经分隔，直接设于生产区域内。
[判断题] *对错(正确答案)5.食品生产企业在生产车间屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
[判断题] *对(正确答案)错6.蒸汽、水、电等配件管路应尽量避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
[判断题] *对(正确答案)错7.墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。
[判断题] *对(正确答案)错8.清洁作业区的对外出入口可装设能自动关闭的门。
[判断题] *对(正确答案)错9.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。
[判断题] *对(正确答案)错10.室内排水的流向应由清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域，且应有防止逆流的设计。
[判断题] *对错(正确答案)11.不同清洁要求的同一设备不同部位应分开清洁，并使用不同的清洁工器具。
[判断题] *对(正确答案)错12.食品生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，为节约空间，工作服可与个人服装混放。
[判断题] *对错(正确答案)13.卫生间可与食品生产车间直接连通。
[判断题] *对错(正确答案)14.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色。
食品的原料和材料课件
增味剂
总结词
用于增强食品的口感或风味
详细描述
增味剂可以增强食品的口感或风味，使食品更加美味可口。常见的增味剂有谷氨 酸钠、肌苷酸等。
稳定剂
总结词
用于保持食品的稳定性，防止食品分 离、沉淀或结晶
详细描述
稳定剂可以增加食品的稳定性，防止 食品分离、沉淀或结晶。常见的稳定 剂有果胶、明胶等。
03
食品包装材料
一。
玻璃包装材料在生产过程中可能添加一 些铅、砷等杂质，这些物质可能对人体 造成危害，因此应选择符合国家标准的
食品级玻璃包装材料。
玻璃包装材料在使用后可以回收利用， 但破碎后容易造成人员伤害和环境污染
，因此应加强安全管理。
纸质包装材料
纸质包装材料具有环保、可回收利用、成本低等特点，是当前及未来食品包装的重要发展方 向之一。
塑料包装材料
塑料包装材料种类繁多，包括聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等，具有质轻、防水、耐 用等优点。
塑料包装材料在生产过程中可能添加一些增塑剂、颜料等添加剂，这些物质可能对 人体造成危害，因此应选择符合国家标准的食品级塑料包装材料。
塑料包装材料在使用后不易降解，容易造成环境污染，因此应提倡减少使用一次性 塑料包装材料，加强循环利用。
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食品的原料和材料课 件
目 录
• 食品原料 • 食品添加剂 • 食品包装材料 • 食品安全与卫生
01
食品原料
粮食类原料
稻谷
稻谷是主要的粮食作物之一，富 含碳水化合物、蛋白质、脂肪、 膳食纤维以及多种维生素和矿物
质。
小麦
小麦是全球最重要的粮食作物之一 ，含有丰富的面筋、淀粉和蛋白质 ，是制作面粉和面包的主要原料。
食品安全题(多选)
食品安全题（多选）1.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》。
*A、食品生产和加工(正确答案)B、食品添加剂的生产(正确答案)C、食品的贮存和运输(正确答案)D、食品生产企业使用食品添加剂、食品相关产品(正确答案)2.食品安全工作实行（），建立科学、严格的监督管理制度。
*A、预防为主(正确答案)B、风险管理(正确答案)C、全程控制(正确答案)D、社会共治(正确答案)3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当依照（）从事生产活动。
*A、法律(正确答案)B、法规(正确答案)C、客户要求D、食品安全标准(正确答案)4.（）有权举报食品安全违法行为。
*A、行业协会(正确答案)B、食品生产经营者(正确答案)C、消费者(正确答案)D、食品生产企业员工(正确答案)5.食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的？（） *A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准(正确答案)B、建立食品安全追溯体系C、参加食品安全责任保险(正确答案)D、实施危害分析与关键控制点体系(正确答案)6.关于食品安全管理人员的说法，以下表述正确的是（）。
*A、可为专职或者兼职(正确答案)B、应加强培训和考试(正确答案)C、被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全管理人员(正确答案)D、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，自处罚决定作出之日起五年后可担任食品安全管理人员7.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业选择生产场所时，应（）。
*A、与供货商保持较近的距离B、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离(正确答案)C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所(正确答案)D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所(正确答案)8.以下可能产生风险隐患的做法有（）。
*A、为了便于运输，保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状态(正确答案)B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭(正确答案)C、产品成品离地离墙存放D、原料贮存仓库无通风设施(正确答案)9.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应有（）或者（B ）食品安全专业技术人员。
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8
空肠弯曲菌
食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验
GB/T4789.9-2003
9
金黄色葡萄球菌
食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.10-2003
10
溶血性链球菌
食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
GB/T4789.11-2003
11
肉毒梭菌及肉毒毒素
食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验
21
比重
食品中相对密度的测定
GB/T5009.2-2003
223
23
灰分
食品中灰分的测定
GB/T5009.4-2003
24
蛋白质
食品中蛋白质的测定
GB/T5009.5-2003
25
脂肪
食品中脂肪的测定
GB/T5009.6-2003
乳与乳制品卫生标准的分析方法
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.37-2003
55
植物油中桐油
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.37-2003
56
植物油中矿物油
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.37-2003
57
植物油中大麻油
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.37-2003
58
氨基酸态氮
蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
GB/T5009.48-2003
87
甲醛
发酵酒卫生标准的分析方法
GB/T5009.49-2003
食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法
GB/T5009.61-2003
食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法
GB/T5009.69-2003
88
淀粉酸度
淀粉类制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.78-2003
103
铬
不锈钢食具容器卫生标准的分析方法
GB/T 5009.81-2003
104
总抗坏血酸
蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定
GB/T 5009.86-2003
105
磷
食品中磷的测定
GB/T 5009.87-2003
106
铁
食品中铁、镁、锰的测定
GB/T 5009.90-2003
甲基对硫磷
动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定
GB/T 5009.161-2003
食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T5009.20-2003
122
马拉硫磷
动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定
107
镁
108
锰
109
钙
食品中钙的测定
GB/T 5009.92-2003
110
硒
食品中硒的测定
GB/T 5009.93-2003
111
锑
食品中锑的测定GB/T 5009.137-2003
112
食品中脱氢乙酸
食品中脱氢乙酸的测定
GB/T 5009.121-2003
113
锑
食品容器及包装材料用聚酯树脂及其成品中锑的测定
不做示波极谱法
41
硝酸盐
42
亚硫酸盐
食品中亚硫酸盐的测定
GB/T5009.34-2003
43
柠檬黄
食品中合成着色剂的测定
GB/T5009.35-2003
44
苋菜红
45
胭脂红
46
日落黄
47
亮蓝
48
磷化物
粮食卫生标准的分析方法
GB/T5009.36-2003
49
氰化物
粮食卫生标准的分析方法
GB/T5009.36-2003
非发酵性豆制品与面筋卫生标准的分析方法
GB/T5009.51-2003
61
铵盐
酱油卫生标准的分析方法
GB/T5009.39-2003
62
游离矿酸
食醋卫生标准的分析方法
GB/T5009.41-2003
63
水不溶物
食盐卫生标准的分析方法
GB/T5009.42-2003
64
硫酸盐
食盐卫生标准的分析方法
GB/T5009.42-2003
GB/T 5009.161-2003
117
久效磷
动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定
GB/T 5009.161-2003
食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T5009.20-2003
118
乐果
动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定
GB/T 5009.161-2003
食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T5009.20-2003
GB/T4789.29-2003
19
单核细胞增生李斯特氏菌
食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T4789.30-2003
20
沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体
食品卫生微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体检验方法
GB/T4789.31-2003
不做甲基汞
35
六六六
食品中六六六、滴滴涕的测定
GB/T5009.19-2003
仅做气相色谱法
36
滴滴涕
37
糖精钠
食品中糖精钠的测定
GB/T5009.28-2003
仅做高效液相法
38
山梨酸
食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB/T5009.29-2003
39
苯甲酸
40
亚硝酸盐
食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
GB/T5009.33-2003
GB/T5009.58-2003
92
高锰酸钾消耗量
食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法
GB/T5009.60-2003
93
蒸发残渣
食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法
GB/T5009.60-2003
94
重金属
食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法
GB/T5009.44-2003
乳与乳制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.46-2003
60
总酸
酱油卫生标准的分析方法
GB/T5009.39-2003
酱卫生标准的分析方法
GB/T 5009.40-2003
食醋卫生标准的分析方法
GB/T5009.41-2003
蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.47-2003
GB/T5009.53-2003
89
干燥失重
食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法
GB/T5009.58-2003
食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法
GB/T5009.59-2003
90
灼烧残渣
食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法
GB/T5009.58-2003
91
正已烷提取物
食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法
GB/T5009.60-2003
95
脱色实验
食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法
GB/T5009.60-2003
96
锑
搪瓷食具容器卫生标准的分析方法
GB/T5009.63-2003
97
锌
食品用橡胶垫片（圈卫生标准的分析方法
GB/T5009.64-2003
98
游离酚
食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法
50
酸价
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.37-2003
51
过氧化值
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.37-2003
52
羰基价
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.37-2003
53
游离棉酚
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.37-2003
54
植物油中残留溶剂
82
游离碱度
蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.47-2003
83
总碱度
蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.47-2003
84
乙醇浓度
蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
GB/T5009.48-2003
85
甲醇
蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
GB/T5009.48-2003
86
杂醇油
65
镁
食盐卫生标准的分析方法
GB/T5009.42-2003
66
钡
食盐卫生标准的分析方法
GB/T5009.42-2003
67
氟
食盐卫生标准的分析方法
GB/T5009.42-2003
68
亚铁氰化钾
食盐卫生标准的分析方法
GB/T5009.42-2003
69
碘
食盐卫生标准的分析方法
GB/T5009.42-2003
食品、食品包装材料及食品添加剂（参数）
序号
产品或参数名称
依据的标准名称及代号
限制范围或说明
1
菌落总数
食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.2-2003
2
大肠菌群
食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.3-2003
食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94
3
沙门氏菌