酥性饼干工艺流程设计
饼干生产工艺流程图
西峡红润食品工业有限公司
饼干食品工艺流程图
☆
◇◆◇
◇◇
◇韧性饼干：Ⅰ区125℃±5℃、
Ⅱ区210±10℃、Ⅲ区240±10℃、Ⅳ区210±10℃转速750转/分钟
★原辅料
★配粉和面
成型★烘烤包装★冷却、灭菌
检验入库酥性饼干：温度控制范围Ⅰ区160±10℃、Ⅱ区200±10℃、Ⅲ区230
±10℃、Ⅳ区180±10℃，转速750
转/分钟冷却时间：15-20分钟
杀菌时间：8-10分钟食品添加剂添加的品种和最大
添加量符合GB2760要求。
柠檬酸、磷脂、食用香精、碳酸氢氨、碳酸氢钠。
注：★为CCP 点☆为物料投放点◆为循环点◇为废弃物排放点
小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、全
脂奶粉、棕榈油、大豆油、奶油、食
盐、鲜鸡蛋。
废弃物集中点
饼干工艺流程图的确认报告
经食品安全领导小组的现场确认，目前所确定的饼干生产
工艺流程图（见上页）与车间实际生产情况完全相符，工艺流程
图包括了面包生产加工的所有步骤，车间实际操作与工艺描述完全相符，通过对按照上述工艺流程图的各项工艺控制要求实施的
生产过程的监测和质量抽检结果来看，CCP能有效的控制危害，CCP的关键限值确定的恰当合理和科学，该工艺流程图完全能满
足危害控制的要求，工艺描述也能满足各项危害控制的要求。
食品安全领导小组
2013年4月。
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
酥性饼干加工实验报告
酥性饼干加工实验报告一、实验目的1、掌握酥性饼干的制作方法；2、了解酥性饼干的特点及其成因；3、学会对酥性饼干进行加工及质量控制。
二、实验原理及步骤1、酥性饼干原理酥性饼干是一种口感脆韧，有酥脆感的小休闲食品。
制作酥性饼干主要由以下几个步骤组成：（1）面粉筛选：为了去除杂质，使得面粉更为细腻。
（2）混合：将面粉、白糖、牛油、鸡蛋等食材混合在一起。
（3）搅拌：将混合均匀的材料再次进行搅拌，使材料之间充分融合。
（4）成型：将搅拌好的面团分别塑造成扁平形状，放置在烤盘上。
（5）烘烤：将烤盘放入预热到180-200℃的烤箱中，烘烤10-15分钟左右。
（6）冷却：将烤好的饼干放置在通风处，使其自然冷却。
2、酥性饼干加工流程5）质量控制，对饼干进行感官评估、外观检查、尺寸测量等相关质量检测。
三、实验结果与分析本次实验主要是对酥性饼干的制作进行了探索，虽然有些制作上的细节需要注意，但是总体来说，实验操作比较简单，能很好的掌握制作方法。
此外，加工过程中应注意：1. 面团的制作必须是中正确的，否则会影响到饼干的口感。
2. 烤制要注意火候的掌控，烤的时间过长会影响到饼干的酥脆感。
3. 冷却是十分重要的，烤好的饼干不能马上食用，应该在自然冷却后再食用。
4. 储存要注意防潮，保证饼干的口感和质量。
四、实验心得体会通过本次实验，我学习到了酥性饼干的制作方法，了解到酥性饼干的成因和特点，同时也学会了对酥性饼干的加工及质量控制。
本次实验的成功，离不开实验室老师和同学们的帮助与支持，感谢大家的辛勤付出。
在今后的学习生活中，我将更加努力地学习，不断加强自己的实践能力和质量控制能力，为将来的发展打下更好的基础。
粮食工程技术《酥性饼干面团的调制》
酥性面团的调制属于冷粉工艺，调好的面团要求有较低的温度，如果温度升高，会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难。当然，温度太低容易沾辊，花纹不成形，结合力差。酥性面团的温度控制在26℃～30℃之间，通过水温来控制面团的温度。
如果不按照这种顺序操作，二十先投入面粉然后再加水和其他辅料，那么局部面粉和水直接接触，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，便不能到达有限胀润的目的，从而使得面团弹性增大，可塑性减弱，由此会引起一系列的质量问题他。
〔二〕油脂的用量
糖和油脂具有反水化作用，是控制面筋张润度的主要特性， 所以在酥性饼干面团中糖和油脂的用量都比拟高，一般糖的用量是面粉的41%左右，油脂是面粉用量的40%左右，甚至更高。
〔六〕调粉时间和静置时间
调粉时间的长短是影响面筋形成和限制面团弹性的直接因素。掌握调粉时间可以得到理想的调粉效果，一旦调粉时间过长，就会使面团的弹性增大，造成面片韧缩，花纹不清、起泡等现象，调粉时间缺乏，会使面团结合力不够，无法形成面片，同时会因为粘性大而沾辊、沾印模，饼干涨发力不够，容易摊散等。
酥性面团调制完毕是否需要静置，就是看面团的各种性能而定，如果面团的弹性、结合力、粘性到达要求，就不需要静置。
二、酥性饼脂、糖、膨松剂等→分别称量→调粉静置
↓
辊压成型→烘烤→冷却
酥性面团要求有较大成都的可塑性和有限的弹性，成型后的饼坯有良好的花纹，具有良好的花纹保持能力，邢台不收缩变形，烘烤时具有一定的涨发能力。为此，酥性面团台调制时遵循有限胀润的原那么，适当控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。调制时应注意以下几点：
〔一〕投料顺序
从工艺流程图上可以看出，酥性面团调粉之前，硬先把油、糖、水、膨松剂等辅料在调粉机里混合均匀，使得混合液充分乳化形成乳浊液。辅料预混结束后，再参加面粉、淀粉进行面团调制。
实验2酥性饼干加工工艺
实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。
在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
酥性饼干生产工艺设计
物料衡算
年产30万吨 工作300天 日产量30÷300=0.1万吨 酥性饼干专用粉(70%) 淀粉(10%) 油脂(5%) 鸡蛋(10%) 白砂糖(3%) 盐(2%) 损耗:整理0.2% 冷却0.2% 烘烤0.5% 面团的调制 0.5% 整理:1000×(1+0.2%)=1002吨 冷却:1002×(1+0.2%)=1004吨 烘烤:1004×(1+0.5%)=1009吨 面团的调制:1009×(1+0.5%)=1014吨 酥性饼干专用粉:1014×70%=709.8吨 淀粉:1014×10%=101.4吨 油脂:1014×5%=50.7吨 鸡蛋:1014×10%=101.4吨 白砂糖:1014×3%=30.42吨 盐:1014×2%=20.28吨
单击此处添加副标题
年产30万吨酥性 饼干 生产工艺设计
演讲人姓名
目录
CONTENT
01 工艺技术方案 单击此处添加正文
02 发展现状 单击此处添加正文
03 生产车间技术 单击此处添加正文
04 经济技术分析 单击此处添加正文
01 发展现状
02
饼干食品是一种集营养、方便 和休闲等功效于一体的面制食 品，适合于不同人群和场合食 用，自改革开放以来，行业发 展势头良好，目前正处于一个 稳步推进的阶段。另一显著特 点是。市场竞争日趋激烈，国 外企业已经长驱直入。开发安 全健康、品种丰富的产品已成 为企业提高竞争力，促进行业 发展的必然趋势。
1
工艺流程
2
辅料预处理----面团的调制---滚扎----成型----烘烤---冷却----整理----包装----成 品
工艺要点
工艺要点 2.2.1 面团调制
酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘 弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸 氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色 素和香料等。 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一 般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出 油为止。 烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环， 而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、 色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化 过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温 度为300℃，时间3.5~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的 “油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于 饼干上色。 饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度 后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段 使饼干均匀上色。
实验2酥性饼干加工工艺
实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。
在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
酥性饼干生产工艺流程及要点
酥性饼干生产工艺流程及要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!酥性饼干是一种口感酥松、层次分明、香甜可口的点心，受到广大消费者的喜爱。
R422-食品工艺学课程设计-14食品质量与安全1班 酥性饼干工艺流程设计
2.2 操作要点
2.2.4 辊轧成型
成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工， 酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于 是可以在其表面压上各种花纹。酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所 用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。但随着生产的需要和饼干辅 料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
-
-
0.33 0.50
0.17 0.27
5.33 10 10.67 20 适量 适量
配料
小麦粉 食盐 酒石酸
100
砂糖
30
1
碳酸氢钠
1
0.25
色素和香 料
适量
起酥油 碳酸铵
32.5 0.255
配料
按日产10吨酥性饼干计算原料需要量 ： 酥性饼干含水量 2%-4% 按3%计算 则需原料 10×0.97=9.7 t 9.7/24=404.167Kg/h 酥性饼干面团含水量 22%-28% 按25%计算 水 404.167×0.25/1.25=80.833 Kg/h 100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005 小麦粉： 404.167×100/165.005=244.942 Kg/h 砂糖： 404.167×30/165.005=73.483 Kg/h 起酥油： 404.167×32.5/165.005=79.606 Kg/h 食盐： 404.167×1/165.005=2.450 Kg/h 碳酸氢钠： 2.450 Kg/h 碳酸铵：404.167×0.255/165.005=0.625 Kg/h 酒石酸 ： 404.167×0.25/165.005=0.612 Kg/h 色素、香料： 适量
精品实训-酥性饼干的制作
• 饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术 获得重大突破以后，已作为军需、旅行、 野外作业等多方面的重要主食品，近年来 出口产品的品种和数量也有发展。
实验目的
1.掌握酥性饼干的工艺流程和制作方法 2.掌握曲奇饼干的工艺流程和制作方法 3.通过对比掌握饼干的工艺流程和制作方法
酥ห้องสมุดไป่ตู้饼干参考配方
• 曲奇饼干质量要求从色泽、形态、口味3个 感官指标进行评价。
思考题
试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原 因？
面粉 150g， 白糖 43g，奶粉6g 油 22.5g， 鸡蛋25g(半个) 奶油 3 g， 小苏打0.55g， 食盐 0.45g
实验操作
原料预处理 • 1、将称好的白糖（43）加水约7克溶解，配制
糖液。 • 2、将称好的调和油（22.5）和奶油（3）一起
加入熔化 • 3、小苏打（0.55）溶解于4克冷水中,并将称好
成型
擀压面团，使面片厚２.５－３mm，用有花纹 的印模手工成型（用力均匀），然后放入炉 内烘烤。
烘烤
烘烤温度２００ ℃，烘烤时间约 ９min，具体时 间视饼干的颜色 而定。
曲奇饼干参考配方
• 低筋面粉 150g，黄油75g， • 小苏打1g，盐1小撮， • 蛋黄半个，糖50g， • 水适量。
曲奇饼干实验步骤
• 黄油放入盆中，适当水浴加温溶解； • 将低筋面粉、小苏打、盐、糖依次溶解加
入，搅拌至白色为止； • 加入蛋黄、水，继续搅拌； • 面粉成团后用手轻轻揉搓； • 用擀面杖将面团擀成方型； • 覆上保鲜膜，置冰箱中冷藏20min。 • 揭开保鲜膜，雕刻成适当的形状，放在铺
有烘烤纸上的烤盘，烘烤15min。
工艺流程
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。
下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。
2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。
然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。
最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。
3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。
根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。
4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。
5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。
常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。
需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。
例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。
此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。
部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。
松茸酥性饼干的研制及工艺优化
松茸酥性饼干的研制及工艺优化
松茸酥性饼干是一种以松茸为主要原料制成的糕点，具有香味浓郁、口感酥脆的特点，深受消费者喜爱。
为了研制出品质优良、口感独特的松茸酥性饼干，需要进行工艺优化，具体步骤如下：
1. 材料选择。
选择新鲜、优质的松茸作为主要原料，并选用优质小麦粉、糖、黄油等辅料，确保产品的品质和口感。
2. 工艺配方。
根据不同口味需求，确定合适的松茸含量和辅料比例，制定出合理的工艺配方。
3. 制作流程。
松茸酥性饼干的制作流程包括松茸处理、原料混合、成型、烘焙等步骤，需要掌握好时间、温度和湿度等关键因素，确保每一个环节的顺利进行。
4. 烘焙温度和时间。
根据产品配方和烘焙设备的特点，确定合适的烘焙温度和时间，确保产品的外观、口感和风味。
5. 质量检测。
生产出的松茸酥性饼干需要进行质量检测，包括外观、口感、风味等指标，确保产品符合国家标准和顾客需求。
6. 包装和储存。
合理的包装和储存是松茸酥性饼干保持品质的关键，应选用密封
性好、防潮、防氧化的包装材料，并储存在干燥、阴凉、通风的环境中，确保产品的保质期和口感。
综上所述，松茸酥性饼干的研制和工艺优化需要全面考虑原料、工艺配方、制作流程、烘焙温度和时间、质量检测、包装和储存等方面的因素，只有确保每一个环节的质量，才能生产出优质的松茸酥性饼干，满足消费者的需求。
酥性饼干厂的生产流程
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焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
一、韧性饼干的生产工艺流程
韧性饼干的生产工艺流程如下图所示:
砂糖溶液疏松剂面团改良剂食盐+水
蛋奶制品
配料面团调制香料+香精
水
静置
小麦粉
辊轧
成型检验成品
烘烤冷却整理包装
二、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程如下图所示:
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理
水配料面团调制香料+酒精
预处理成型蛋品
小麦粉烘烤检验成品混合过筛淀粉冷却整理包装三、苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干生产工艺流程如下图所示:
鲜酵母水砂糖
活化
第一次面团调制小麦粉食盐+水
第一次面团发酵疏松剂小麦粉
水第二次面团调制蛋奶制品
小配料油脂+抗氧化剂第二次面团发酵小麦粉辊轧、包油酥擦油酥食盐
油脂撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品。
酥性饼干加工工艺流程
酥性饼干加工工艺流程English Answer:The processing of crispy cookies involves several steps. First, the ingredients, including flour, sugar, butter, and flavorings, are mixed together in a large mixing bowl. The mixture is then kneaded to form a dough. The dough isrolled out to a desired thickness using a rolling pin.Next, the dough is cut into various shapes using cookie cutters. These shapes can be round, square, or even unique designs depending on the preference. The cut-out dough is then placed on a baking sheet lined with parchment paper.The baking sheet with the cut-out dough is transferredto a preheated oven. The cookies are baked at a specific temperature for a certain amount of time until they turn golden brown. The baking time and temperature may vary depending on the recipe and desired texture.Once the cookies are baked, they are removed from the oven and allowed to cool on a wire rack. This helps in achieving the desired crispiness. After cooling, thecookies can be stored in an airtight container to maintain their freshness and texture.中文回答：酥性饼干的加工工艺流程涉及几个步骤。
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山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名：XXXXXXXXXXXXXXXXX指导教师：XXXXXX课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。
关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型目录摘要 (Ⅰ)目录 (Ⅱ)第一章引言 (1)第二章工艺流程及操作要点 (2)2.1 工艺流程 (2)2.2 操作要点 (2)第三章相关计算 (7)第四章设备选型 (8)4.1 设备选型要点 (8)4.2 设备选型列表 (9)第五章产品质量标准 (11)5.1 饼干的理化标准 (11)5.2 酥性饼干的感官要求 (12)5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (15)第一章引言第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。
一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。
到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。
现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。
饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。
例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。
饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。
根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。
制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。
韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。
一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。
酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。
有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
第二章工艺流程及操作要点2.1 工艺流程酥性饼干生产工艺流程图2.2 操作要点2.2.1 酥性饼干的基本配方酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22.2.2 面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。
机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。
调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。
在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。
但实际生产中，往往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。
如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。
调粉温度在22-28℃左右为宜。
在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散，无法操作。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。
一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.2.3辊轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。
同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。
但是，由于酥性面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。
酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。
由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行90度转向，一般以3—7次单向往复辊轧即可。
酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
2.2.4辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。
但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
2.2.4烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。
烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。
温度为300℃，时间3.5～4.5min。
但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异。
对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。
避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。
烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。
饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。
第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。
第三阶段使饼干均匀上色。
在酥性饼干的焙烤过程中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型凝固，以防止由于优质的流动性加大，加上面粉的压力，发生“油滩”现象，造成饼干形态不好和易破碎。
烘烤的后半部分，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较弱的温度，这样有利于色泽的稳定。
2.2.5冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。
冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
为了减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层布置。
另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热，这样就能够有效防止饼干一出炉就立即遇冷而产生内应力，造成裂缝或变形。
在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。
冷却过程中必须保证产品质量不受损害。
在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。
一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。
所以冷却的适合条件是温度30~40℃，室内相对湿度为70%-80%。
裂纹是由于饼干内应力引发的，而内应力是由于内部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。
对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。
2.2.6包装与储藏饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。
精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。