食品增稠剂PPT课件
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阿拉伯胶在食品中作用：
❖ 稳定剂的作用； ❖ 在溶液中的胶黏性； ❖ 热食品的配方中，阿拉伯胶的低消化性
40
阿拉伯胶
❖ 糖果制品 防止糖分结晶；使脂肪均匀地分布；
❖ 冷冻食品 ❖ 面包制品 ❖ 饮料 ❖ 驻香剂
1.明胶6克于200mL烧杯中,加50mL冷开水浸泡半小 时,在沸水浴中加热至溶化。 2.称白砂糖、柠檬酸8克于200mL烧杯中，加50mL 水加热到溶解，加入适量苹果丁。 3。将全部原料混合，搅拌后冷却。
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二、酪蛋白酸钠
酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋 白质酪蛋白的钠盐
浊，改变pH能使溶液恢复澄清透明。
20
❖ 在熔化明胶时，坚持“使用多少、浸泡多少、 熔化多少”的原则，明胶溶液放置的时间不可 以超过半天以上，以免影响黏性、乳化、稳定 等质量特性。
❖ 熔化明胶时，时间不宜过长，否则，也会降低 明胶的质量。
21
附:果冻的制作 配方:白砂糖8%,柠檬酸0.1%,明胶6%-10%, 苹果15% 步骤:
30
酪蛋白酸钠
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
31
酪蛋白酸钠
❖ 肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
❖ 焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
8
三、食品增稠剂在食品加工中的作用
❖ 增稠、分散和稳定作用 ❖ 胶凝作用 ❖ 澄清作用 ❖ 保水作用 ❖ 成膜保鲜作用
9
四wk.baidu.com凝胶过程
琼脂的凝胶形成模式
10
第二节 常用的天然食用胶 一、明胶（gelatin）
11
明胶-性能
❖ 明胶为半透明淡黄色带光泽的细粒,有特殊的 臭味，不溶于冷水，但加水后会缓缓地吸水膨胀 软化，可吸收本身质量5~10倍的水。 ❖ 明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同 而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等 的影响。
7
动物性胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖
植物性胶
种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、 亚麻子胶、决明子胶、田菁胶
树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧 桐胶、印度树胶
植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶
海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶
其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、 变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉
致瓜尔豆胶的水化速率下降。 瓜尔豆胶及其衍生物在pH3或以下的酸性溶液
中会降解，黏度急速丧失。
35
瓜尔豆胶-应用
瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂
❖ 用于色拉酱、肉汁中起增稠作用， ❖ 用于冰淇淋中使产品融化缓慢 ❖ 面制品中增进口感 ❖ 方便面里防止吸油过多 ❖ 烘焙制品中延长老化时间 ❖ 肉制品内作粘合剂 ❖ 奶酪中增加涂布性
12
明胶-安全性
（3）纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用 注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。
ADI：不需要特殊规定。
13
明胶的生产 (1) 碱法提取明胶
14
(2)酶法提取明胶
15
明胶的质量标准
16
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明胶-应用
❖ 啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒 澄清
❖ 各种乳制品如 酸奶、干酪、低脂奶油 抗乳清析出、乳化稳定、乳泡沫的稳定
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
❖ 蛋白饮品 口感更佳，提高产品质量
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三、瓜尔豆胶
33
瓜尔豆胶
瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末， 无臭无味，一般含75%~85%的多糖, 5% 的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分
34
瓜尔豆胶
瓜尔豆胶是中性多糖，在冷水中能充分水化。 PH大于10或小于4则水化速率很慢，瓜尔豆胶
充分水化后再调节溶液pH。 溶液中有蔗糖等其他强亲水剂存在时，也会导
38
阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体， 其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特
点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
39
阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
36
阿拉伯胶
❖ 来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物,也称 金合欢胶，其主要成分为高分子多糖类及其钙、 镁和钾盐，一般由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯 糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸 (13.8％)组成，相对分子量为约25~100万
37
阿拉伯胶
GALP:D-半乳糖吡喃 GA:葡萄糖醛酸 X:鼠李糖或阿拉伯糖
❖ 软糖如 奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖 吸水和支撑，糖果保持稳定形态
❖ 冰淇淋、雪糕 防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻和降低溶化 速度
18
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注意事项
溶解明胶： ➢ 第一步是将明胶浸在冷水中吸水膨胀 ➢ 第二步是向膨胀好的明胶加热水
煮沸后又冷却至60-70℃的热水 其它注意事项：
❖ 要防止因酸、碱、细菌引起的食用明胶的降解。 ❖ 当使用明胶时，如果溶液pH接近明胶等电点，会发生混
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂
稳定剂
1
第五章 食 品 增 稠 剂
南京工业大学 食品科学与工程专业
2
3
4
5
第一节 概述
一、增稠剂的定义 提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
6
二、分类
根据来源，可分为天然和合成两大类，以天 然的增稠剂为主。可分为动物性胶、植物性胶、 微生物胶及酶处理生成胶四类。
❖ 稳定剂的作用； ❖ 在溶液中的胶黏性； ❖ 热食品的配方中，阿拉伯胶的低消化性
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阿拉伯胶
❖ 糖果制品 防止糖分结晶；使脂肪均匀地分布；
❖ 冷冻食品 ❖ 面包制品 ❖ 饮料 ❖ 驻香剂
1.明胶6克于200mL烧杯中,加50mL冷开水浸泡半小 时,在沸水浴中加热至溶化。 2.称白砂糖、柠檬酸8克于200mL烧杯中，加50mL 水加热到溶解，加入适量苹果丁。 3。将全部原料混合，搅拌后冷却。
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二、酪蛋白酸钠
酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋 白质酪蛋白的钠盐
浊，改变pH能使溶液恢复澄清透明。
20
❖ 在熔化明胶时，坚持“使用多少、浸泡多少、 熔化多少”的原则，明胶溶液放置的时间不可 以超过半天以上，以免影响黏性、乳化、稳定 等质量特性。
❖ 熔化明胶时，时间不宜过长，否则，也会降低 明胶的质量。
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附:果冻的制作 配方:白砂糖8%,柠檬酸0.1%,明胶6%-10%, 苹果15% 步骤:
30
酪蛋白酸钠
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
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酪蛋白酸钠
❖ 肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
❖ 焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
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三、食品增稠剂在食品加工中的作用
❖ 增稠、分散和稳定作用 ❖ 胶凝作用 ❖ 澄清作用 ❖ 保水作用 ❖ 成膜保鲜作用
9
四wk.baidu.com凝胶过程
琼脂的凝胶形成模式
10
第二节 常用的天然食用胶 一、明胶（gelatin）
11
明胶-性能
❖ 明胶为半透明淡黄色带光泽的细粒,有特殊的 臭味，不溶于冷水，但加水后会缓缓地吸水膨胀 软化，可吸收本身质量5~10倍的水。 ❖ 明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同 而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等 的影响。
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动物性胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖
植物性胶
种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、 亚麻子胶、决明子胶、田菁胶
树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧 桐胶、印度树胶
植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶
海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶
其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、 变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉
致瓜尔豆胶的水化速率下降。 瓜尔豆胶及其衍生物在pH3或以下的酸性溶液
中会降解，黏度急速丧失。
35
瓜尔豆胶-应用
瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂
❖ 用于色拉酱、肉汁中起增稠作用， ❖ 用于冰淇淋中使产品融化缓慢 ❖ 面制品中增进口感 ❖ 方便面里防止吸油过多 ❖ 烘焙制品中延长老化时间 ❖ 肉制品内作粘合剂 ❖ 奶酪中增加涂布性
12
明胶-安全性
（3）纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用 注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。
ADI：不需要特殊规定。
13
明胶的生产 (1) 碱法提取明胶
14
(2)酶法提取明胶
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明胶的质量标准
16
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明胶-应用
❖ 啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒 澄清
❖ 各种乳制品如 酸奶、干酪、低脂奶油 抗乳清析出、乳化稳定、乳泡沫的稳定
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
❖ 蛋白饮品 口感更佳，提高产品质量
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三、瓜尔豆胶
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瓜尔豆胶
瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末， 无臭无味，一般含75%~85%的多糖, 5% 的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分
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瓜尔豆胶
瓜尔豆胶是中性多糖，在冷水中能充分水化。 PH大于10或小于4则水化速率很慢，瓜尔豆胶
充分水化后再调节溶液pH。 溶液中有蔗糖等其他强亲水剂存在时，也会导
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阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体， 其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特
点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
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阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
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阿拉伯胶
❖ 来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物,也称 金合欢胶，其主要成分为高分子多糖类及其钙、 镁和钾盐，一般由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯 糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸 (13.8％)组成，相对分子量为约25~100万
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阿拉伯胶
GALP:D-半乳糖吡喃 GA:葡萄糖醛酸 X:鼠李糖或阿拉伯糖
❖ 软糖如 奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖 吸水和支撑，糖果保持稳定形态
❖ 冰淇淋、雪糕 防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻和降低溶化 速度
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注意事项
溶解明胶： ➢ 第一步是将明胶浸在冷水中吸水膨胀 ➢ 第二步是向膨胀好的明胶加热水
煮沸后又冷却至60-70℃的热水 其它注意事项：
❖ 要防止因酸、碱、细菌引起的食用明胶的降解。 ❖ 当使用明胶时，如果溶液pH接近明胶等电点，会发生混
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂
稳定剂
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第五章 食 品 增 稠 剂
南京工业大学 食品科学与工程专业
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第一节 概述
一、增稠剂的定义 提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
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二、分类
根据来源，可分为天然和合成两大类，以天 然的增稠剂为主。可分为动物性胶、植物性胶、 微生物胶及酶处理生成胶四类。