食品质量管理。

食品质量管理小结（杨雯水）

第一章绪论

1、掌握质量和质量管理的概念。

质量是实体满足明确或隐含需要的能力的特性之总和。

质量管理是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

质量特性是产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。可以是固有的或赋予的。

2、简述质量管理的发展历程，以及各发展阶段的特点。

（1）质量检验阶段：主张企业内部专业分工，把检验从生产中独立出来，形成制定标准、实施标准和按标准检验的三权分立。

缺点：缺乏系统观点，事后检验，增加了质量成本。

（2）统计质量控制阶段：特点：事先控制，预防为主，预防和检验相结合。缺点：只关注生产过程和产品的质量控制，忽视人的能动性。

（3）全面质量管理阶段

3、理解当然质量、期望质量和魅力质量的含义并举例说明。

当然质量:顾客对产品的基本质量要求。

期望质量:顾客对产品的明确要求，期望质量越好，投入的成本越高。

魅力质量:超越顾客日前所期望的质量水平。

4、什么是全面质量管理，它有什么特点？

全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

TQM特点①TQM提倡全面的质量管理。包括对产品质量，工作质量，过程质量，服务质量的管理。②TQM提倡全过程的管理。市场调研、产品开发、生产制造、检验、包装、储存、销售、服务。③TQM以全员参与为基础。质量管理涉及4M1E五大因素，但人处于中心地位，起着关键作用，人的工作质量是一切过程质量的保证。

5、食品质量管理的主要研究内容和特点？

TQM主要研究内容：质量管理的基本理论和基本方法；食品质量法规和标准；食品卫生和安全的质量控制；食品质量检验的制度和方法；

特点：食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；食品质量管理中安全性放在首位；食品质量的监测控制难度大；食品质量管理对产品的功能性和适用性有特殊的要求

第二章质量管理的数学方法与工具

1、说明中位数、极差、标准偏差的含义。

中位数：将一组数据按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数。用x表示。当数据总数为偶数时，中位数为中间两个数据的平均值。

其对极端观测值不敏感。极差是一组测量数据中的最大值和最小值之差。通常用于表示不分组数据的离散度，用符号R 表示。标准偏差是把样本标准方差开平方后，可得样本标准偏差为

当样本量≣30时，可以用n来代替n-1。

2、用一句话分别概括十大工具的用途。

分层法：对收集的原始数据按不同的目的分类整理，用于分析影响产品质量的具体因素，且同一层内的数据波动幅度尽可能小，层与层之间数据的差别尽可能大。

调查表：是用来系统地收集数据(数字与非数字)、并对数据进行整理和粗略分析的图表。可用于记录原始数据、调查原因以及日常管理，如首件检查、设备检查。相关图法：①用来发现和确认两组数据之间的关系并确定两组相关数据之间预期的关系。②通过确定两组数据之间的相关性，寻找问题出现的可能原因。（异常点或离群点）

雷达图：显示各值相对于中心点的变化，用于分析“实际状况”与“目标”相比存在哪些差距或缺陷。

饼图：用于显示一个数据系列中各项的大小与各项总和的比例。

排列图：用于寻找影响产品质量的主要(关键)因素。

因果图：用来表示质量特性与原因关系的图，即寻找某种质量问题的所有可能原因。（结果、原因、枝干）

对策表：是针对质量问题的主要原因而制定的应采取措施的计划表。（在质量管理活动中，排列图、因果图和对策表被称为“两图一表”）

直方图：直方图适用于对大量计量值数据进行整理加工，找出统计规律，以此来：(1)观察与判断产品质量特性值的分布状态；(2)判断工序是否处于稳定状态；(3)掌握工序能力，估算工序不合格品率。

控制图：用来区分工序的异常波动和正常波动，判断工序是否处于控制状态的。

3、排列图的作图步骤及注意事项有哪些？

（结构：一个横坐标，两个纵坐标，几根柱条，一条折线。

分类：A类(主要问题)：累计百分比在0%～80%区间的因素；重点改进(控制)问题。B类(次要问题)：累计百分比在80%～90%区间的因素。C类(一般问题) ：累计百分比在90%～100%区间的因素。）

步骤：(1)明确排列项目，即列出影响产品质量的因素；(2)收集数据；

(3)按频数由多到少的顺序作缺陷项目统计表；(4)作排列图；(5)分析、寻找A类因素；

注意事项：（1）影响质量的主要因素以1～2个为宜，若过多应考虑重新分层。（2）“其他”项应放置在最后。（3）图形应完整，应注意标注总频数N。（4）在采取改进措施后，要再次收集数据画排列图进行对比分析，（5）看原A类因素是否已大为消除，否则说明改进措施不当。

4、如何对直方图进行观察和分析？

（1）观察直方图的全图形状，判断工序是否处于稳定状态；（正常型、偏向型、双峰型、锯齿型、平顶型、孤岛型）

（2）对照规格标准进行比较，判定工序满足标准要求的程度。（理想型、偏向型、无富裕型、陡壁型、能力不足型）

5、直方图定量描述的参数是什么？如何判断？

平均值和标准偏差；

平均值表示数据的分布中心位置，它与规格中心M越靠近越好。

标准偏差S表示数据的分散程度，S越小，表示数据的分散程度越小，产品的加工精度越高。

（注意事项：样本量要不少于50个；分组要恰当；直方图一般适用于计量值数据；图形右上角应标注出N，X，S）

6、什么是正常波动？什么是异常波动？

正常波动：是由偶然因素(普通因素/随机因素)造成的波动，在生产过程中大量存在，但造成的质量波动较小，在生产过程中允许存在。