食品质量管理。

食品质量管理小结（杨雯水）第一章绪论1、掌握质量和质量管理的概念。

质量是实体满足明确或隐含需要的能力的特性之总和。

质量管理是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

质量特性是产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。

可以是固有的或赋予的。

2、简述质量管理的发展历程，以及各发展阶段的特点。

（1）质量检验阶段：主张企业内部专业分工，把检验从生产中独立出来，形成制定标准、实施标准和按标准检验的三权分立。

缺点：缺乏系统观点，事后检验，增加了质量成本。

（2）统计质量控制阶段：特点：事先控制，预防为主，预防和检验相结合。

缺点：只关注生产过程和产品的质量控制，忽视人的能动性。

（3）全面质量管理阶段3、理解当然质量、期望质量和魅力质量的含义并举例说明。

当然质量:顾客对产品的基本质量要求。

期望质量:顾客对产品的明确要求，期望质量越好，投入的成本越高。

魅力质量:超越顾客日前所期望的质量水平。

4、什么是全面质量管理，它有什么特点？全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

TQM特点①TQM提倡全面的质量管理。

包括对产品质量，工作质量，过程质量，服务质量的管理。

②TQM提倡全过程的管理。

市场调研、产品开发、生产制造、检验、包装、储存、销售、服务。

③TQM以全员参与为基础。

质量管理涉及4M1E五大因素，但人处于中心地位，起着关键作用，人的工作质量是一切过程质量的保证。

5、食品质量管理的主要研究内容和特点？TQM主要研究内容：质量管理的基本理论和基本方法；食品质量法规和标准；食品卫生和安全的质量控制；食品质量检验的制度和方法；特点：食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；食品质量管理中安全性放在首位；食品质量的监测控制难度大；食品质量管理对产品的功能性和适用性有特殊的要求第二章质量管理的数学方法与工具1、说明中位数、极差、标准偏差的含义。

中位数：将一组数据按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数。

用x表示。

当数据总数为偶数时，中位数为中间两个数据的平均值。

其对极端观测值不敏感。

极差是一组测量数据中的最大值和最小值之差。

通常用于表示不分组数据的离散度，用符号R 表示。

标准偏差是把样本标准方差开平方后，可得样本标准偏差为当样本量≣30时，可以用n来代替n-1。

2、用一句话分别概括十大工具的用途。

分层法：对收集的原始数据按不同的目的分类整理，用于分析影响产品质量的具体因素，且同一层内的数据波动幅度尽可能小，层与层之间数据的差别尽可能大。

调查表：是用来系统地收集数据(数字与非数字)、并对数据进行整理和粗略分析的图表。

可用于记录原始数据、调查原因以及日常管理，如首件检查、设备检查。

相关图法：①用来发现和确认两组数据之间的关系并确定两组相关数据之间预期的关系。

②通过确定两组数据之间的相关性，寻找问题出现的可能原因。

（异常点或离群点）雷达图：显示各值相对于中心点的变化，用于分析“实际状况”与“目标”相比存在哪些差距或缺陷。

饼图：用于显示一个数据系列中各项的大小与各项总和的比例。

排列图：用于寻找影响产品质量的主要(关键)因素。

因果图：用来表示质量特性与原因关系的图，即寻找某种质量问题的所有可能原因。

（结果、原因、枝干）对策表：是针对质量问题的主要原因而制定的应采取措施的计划表。

（在质量管理活动中，排列图、因果图和对策表被称为“两图一表”）直方图：直方图适用于对大量计量值数据进行整理加工，找出统计规律，以此来：(1)观察与判断产品质量特性值的分布状态；(2)判断工序是否处于稳定状态；(3)掌握工序能力，估算工序不合格品率。

控制图：用来区分工序的异常波动和正常波动，判断工序是否处于控制状态的。

3、排列图的作图步骤及注意事项有哪些？（结构：一个横坐标，两个纵坐标，几根柱条，一条折线。

分类：A类(主要问题)：累计百分比在0%～80%区间的因素；重点改进(控制)问题。

B类(次要问题)：累计百分比在80%～90%区间的因素。

C类(一般问题) ：累计百分比在90%～100%区间的因素。

）步骤：(1)明确排列项目，即列出影响产品质量的因素；(2)收集数据；(3)按频数由多到少的顺序作缺陷项目统计表；(4)作排列图；(5)分析、寻找A类因素；注意事项：（1）影响质量的主要因素以1～2个为宜，若过多应考虑重新分层。

（2）“其他”项应放置在最后。

（3）图形应完整，应注意标注总频数N。

（4）在采取改进措施后，要再次收集数据画排列图进行对比分析，（5）看原A类因素是否已大为消除，否则说明改进措施不当。

4、如何对直方图进行观察和分析？（1）观察直方图的全图形状，判断工序是否处于稳定状态；（正常型、偏向型、双峰型、锯齿型、平顶型、孤岛型）（2）对照规格标准进行比较，判定工序满足标准要求的程度。

（理想型、偏向型、无富裕型、陡壁型、能力不足型）5、直方图定量描述的参数是什么？如何判断？平均值和标准偏差；平均值表示数据的分布中心位置，它与规格中心M越靠近越好。

标准偏差S表示数据的分散程度，S越小，表示数据的分散程度越小，产品的加工精度越高。

（注意事项：样本量要不少于50个；分组要恰当；直方图一般适用于计量值数据；图形右上角应标注出N，X，S）6、什么是正常波动？什么是异常波动？正常波动：是由偶然因素(普通因素/随机因素)造成的波动，在生产过程中大量存在，但造成的质量波动较小，在生产过程中允许存在。

异常波动：是由系统因素(特殊因素/异常因素)造成的波动，在生产过程中一旦出现，对产品质量的影响就比较显著。

7、什么是控制图？说明控制图界限确定的原理？控制图又叫管理图、休哈特图，它是区分工序的异常波动和正常波动，判断工序是否处于控制状态的一种工具。

控制图的3σ原理：当生产过程处于控制状态时，产品总体的质量特性分布一般服从正态分布，质量特性值落在±3σ范围以外的概率仅为0.3%，这是个很小的概率。

小概率事件在一次试验中是不会发生的，如果发生了，就说明生产过程中出现了异常因素，因此可用±3σ作为上下控制界限，来判断生产过程是否处于受控状态。

（中心线、上控制界限、下控制界限）8、常用的控制图有哪些？（1）常用的计量值控制图：平均值与极差控制图，即X-R图；平均值与标准偏差控制图，即X-S图；中位数与极差控制图，即-R图；单值与移动极差控制图，即X-RS图（2）常用的计数值控制图：不合格品数控制图，即Pn 图；缺陷数控制图，即 C 图；单位产品缺陷数控制图，即u 图；不合格品率控制图，即P 图；（判稳准则、判异准则）第三章食品质量成本管理1、质量成本的定义是什么？怎样理解？质量成本是为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。

2、试分析食品生产企业质量成本的构成及含义。

构成：运行质量成本：企业内部运行而发生的质量费用；包括预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本。

外部质量保证成本：根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。

3、如何对质量成本进行核算？（1）统计核算方法：采用货币、实物、工时等多种计量工具，运用统计的方法收集和整理数据，不注重质量成本数据的完整性和准确性。

（2）会计核算方法：采用货币作为统一度量，运用会计记帐等一系列专门方法记录和整理数据，注重数据的完整性和准确性。

（3）统计和会计相结合的方法：采用货币、实物、工时等多种计量工具，采用统计调查、会计记帐等方法收集数据，方式灵活机动，资料力求完整。

4、什么是质量成本特性曲线？如何对质量成本进行优化？质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。

优化方案：（1）如果损失成本大于70％，而预防成本小于5％，企业处于质量改进区，应加强质量管理的预防性工作，通过适当增加预防成本来降低损失成本。

（2）当损失成本占50％左右，预防成本占l0％左右时，企业处于质量控制区，质量成本总额最低，此时质量工作的重点是维持和控制在现有水平上。

（3）当损失成本小于40％，鉴定成本大于50％时，企业处于质量过剩区，此时可适当降低鉴定成本。

5、试述全面质量成本的构成和要素？全面质量成本由反应型要素和进攻型要素构成。

反应型要素包括：预防成本、鉴定成本、内部损失成本、外部损失成本；进攻型要素包括：过程成本模式、指标对比法、市场份额分析、商誉分析、统计过程控制、田口方法。

第四章食品质量法规1、《产品质量法》中，生产者不得违反的禁止性规范有哪些？不得生产国家明令淘汰的产品；不得伪造产地；不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址；不得伪造或者冒用认证标志、名优标志等质量标志；不得掺杂、掺假，以假充真，以次充好；不得以不合格产品冒充合格产品。

（定义：是指调整产品质量监督管理关系和产品质量责任关系的法律规范的总称）（基本原则：统一立法，区别管理；标本兼治，突出重点；扶优治劣，建立机制；立足国情，借鉴国外）2、《食品安全法》的适用范围和主要内容有哪些？适用范围：食品、食品添加剂、食品相关产品；上述产品的生产、经营、使用活动；对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。

主要内容：《食品安全法》于2009年6月1日起施行，共10章105条。

总则；食品安全风险监测和评估；食品安全标准；食品生产经营；食品检验；食品进出口；食品安全事故处置；监督管理；法律责任；附则3、简述食品安全法的监管体制。

（1）国务院食品安全委员会领导，卫生部综合协调，部门分段监管与卫生部门综合协调相统一；（2）地方政府负总责；（3）分段监管为主，品种监管为辅；4、食品安全标准包括哪些内容？食品安全国家标准：强制性国家标准；食品安全地方标准：没有国家标准的地方特色食品；食品安全企业标准：本企业生产的食品产品标准、生产过程卫生规范等；（准则：科学、合理、安全、可靠）5、食品添加剂使用的一般原则包括哪些内容？技术上确有必要；不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐烂变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不得以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身营养价值；不得添加标准规定之外的化学物质。

6、CAC由哪两个国际组织共同创建？我国在其中承担什么工作？联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同创建了食品法典委员会(CAC)。

（该组织的宗旨在于保护消费者健康，保证开展公正的食品贸易和协调所有食品标准的制定工作）我国担任国际食品添加剂法典委员会主持国。

（中国食品法典委员会：卫生部和农业部作为组长和副组长单位，分别负责食品法典的国内协调和对外联络工作）第五章食品质量标准1、简述标准的定义及其含义。