食品安全风险分析ppt课件
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食品安全风险分析(课堂PPT)
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
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9
城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
饮食服务
FO O D SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
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6
食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该 食品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食 用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害 的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产 生的风险。
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7
食品安全的多元性
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11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶件烤肯为1闸件冻期粮湾00峰德醋鸭有0月的油食内蟹液婴等7，基精问：进年多”发品幸儿致等时炸勾题3口发霉深运 配宝沸月癌。间薯兑肉奶生圳事星 方1鱼腾；推 条 ；事5粉的撤件糖 奶日和鱼至 油59死重件柜;精 粉月 月的味27有虫事大事;超 检2天 10双全1149活食毒件件1标 出一1日 日汇食月虫年品;事 致的;换瘦俏“上品9；，安份件 病；月肉江塑桂海旗1发全菌;的81精化南星下北份花月生月事事事剂南“巴奶京的8鱼的9件件件京日”日克粉王苏重瘦有事等；店山风立售被致丹大:肉等件龙波陷西5顿过查和食月红。凤精“老；;铁期出豆1品1”与回陈8观苹腐致92中安月日月思锅醋鸭音果乳病毒全1雨念份油9稀汁被菌7蛋事;5日润问1；土事指事％的事0题件保件月陈件;; 、
食品安全风险分析ppt课件
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
精品课件
食品安全性评价
食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以 安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危 害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的 毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安 全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重 要的意义。
精品课件
食品安全的概念
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第 九十九条规定:
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
精品课件
消费
绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全用确与存是时比日是害们不是合定食在期如不常只，对同指适性用任食在安②但以吃要所食，在的。者何用身全是也由的摄以品 所 现量自危同体的现变于很 取 这安 以 有不身 害 样 正食在 得科多 的 些全 绝 的会也 物 的 常品可 不技物 量 化的 对 技导，有 质 物 时能 安的质 在 学认 安 术致关 的 质 ，并被 全进都 标 物识 全 科对系 海 也 食且步检 了广 准 的也 的 技健， 鲜 许 用同测 。，泛 之 存因 食 和康比 ， 安 糖样出原地 下 在为 物 资的如 在 全 是一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安个存认有 都 无们 不 下害海 些 也 全消在为这 不 法的 存 ，这鲜 过 不 的费危是些 会 避观 在 用样， 敏 完 ，者害安微造免念 的 合的即者全当，成全量成的差，理一使看相不在分的的对。异而的种在来同幸不，物物人有相方实不也，患同所质质体很对式际，，的 有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质 了。
食品安全及其风险分析ppt课件
• 食品安全风险信息交流（risk communication）
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
.
谢谢！
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• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
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三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
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（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
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（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
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谢谢！
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• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
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三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
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（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
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（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
食品安全风险分析详细版.ppt
(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
精心整理
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
精心整理
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
精心整理
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我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
精心整理
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
精心整理
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
精心整理
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我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
食品标准与法规-食品安全风险分析课件(1)
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
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19
第二节 风险管理
一、风险管理的目标
风险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效的 控制食品风险，从而保障公众健康。
安全风险评估。 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲
料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评
估专家委员会的专家参加。……
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2
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果 的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的： （1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、 风险特征描述四个基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
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第九章 食品安全风险评估
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食品安全风险分析
《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的 规定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评
估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评
估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品
《食品安全风险分析》课件
食品安全风险分析的目的和意义
保障公众健康
食品安全风险分析的最终目的是保障公众的健康，通过对 食品中危害的识别、评估和控制，降低食品对公众健康的 危害。
提高食品安全水平
通过食品安全风险分析，可以全面了解食品中存在的危害 ，并采取有效的管理措施，从而提高食品的安全水平。
增强消费者信心
食品安全风险分析可以向消费者提供有关食品安全的全面 信息，帮助消费者了解食品的安全状况，增强消费者对食 品的信心。
协作性原则
食品安全风险分析需要各 利益相关方的协作和配合 ，共同完成对食品安全的 保障和管理。
02
食品安全风险的来源与类 型
微生物污染
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，主要来自食品生产、加 工、储存等环节的交叉污 染。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，主要通过食品从业 人员携带或食品加工过程 中污染。
国际合作与交流的必要性
跨国食品安全问题
食品安全问题具有跨国性，需要各国加强合作与 交流，共同应对跨国食品安全风险。
共享风险评估结果
国际合作有助于各国共享风险评估结果，提高全 球食品安全水平。
共同制定国际标准
国际合作有助于共同制定国际食品安全标准，促 进各国食品安全标准的协调一致。
提高公众对食品安全风险的认识和意识
风险特征
描述风险的特征，包括风险的性质、发生频率、影响范围等，以便更好 地了解和控制风险。
风险评估
评估方法
采用定性和定量评估方法，如概率评 估、风险矩阵等，对识别出的风险进 行评估，确定风险的严重程度和可能 性。
评估过程
评估结果
根据评估结果，确定风险的等级和优 先级，为风险管理提供依据。
根据评估方法，对识别出的风险进行 评估，包括风险发生概率、影响程度 、持续时间等方面的评估。
食品安全风险评估与风险预警PPT课件
科普宣传
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
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食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食 品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食 品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用 方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的 实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生 的风险。
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食品安全的多元性
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公 众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之 嫌……
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食品安全的界定
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第九十 九条规定: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
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我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年的“三人鹿造奶蜂粉蜜事件”更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶有问炸勾口闸件0冻期粮湾0峰薯奶题：兑的油7蟹等食内液婴年，条粉肉；3多”发品幸儿月致等发时油死；9霉深运 配1月宝沸癌生。5间虫57日圳事星 方月 天 1鱼腾的9推 活事日的撤件糖 奶一2重和鱼4至 虫件日 俏双柜;精 粉换味大；2有事;江汇“事超 检；0全1食111毒件南瘦1塑件标 出18食月品年月 月南肉化;事 致的;上品9安，89份月剂京精日 日件 病海旗桂全发的店事”山 立菌;份星下北事生花“陷件西 顿风事巴奶京的件的鱼波“；老 铁件苏克粉王有重瘦事回；陈 观5等售被致丹:大月龙肉锅醋 音8等件过查和食1月红凤9精油稀9。期出豆;日品511与”％7；土中2苹腐致雨日安思月为鸭超1果乳病毒润肯全0念份醋月标蛋汁被菌烤德事;问1精进；的事指事0事鸭基件题月件保件陈件;; 、
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。 (2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。 (3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。 (4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可乐中毒； 12月南京查处鸭血黑作坊。
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三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲发 表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致 肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水 面，并引起广泛关注。2008年9月12日 卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶 粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。 截止到2009年1月9日，全国累计报告患 儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦 查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起， 抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。
食品安全 风险分析
1 L/O/G/O
民以食为 天
2 L/O/G/O
孔子曰：
鱼馁而肉败不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食
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中国人的幸福一天
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药 韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一 碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班， 尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲 醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒 头……
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
Trans port & Serving
运输和服务
CONSUMPTION
消费
街头食品 销售活动
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绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全确用与存是时比有日是害们不是定合食在期如糖不常只，对同指性适用任食在尿安②但以吃要所食，在。的者何用身病全由是也的摄以量品 所 现自危同体后的于现变很 取 这不安 以 有食身 害 样 正 ，科在 得多 的 些全 绝 的会也 物 的 常 糖品技可 不物 量 化的 对 技导有 质 物 时 对，的能 安质 在 学认 安 术致并关 的 质 ， 食进被 全都 标 物识 全 科对系 海 也 食 用且步检 了广 准 的健也 的 技， 鲜 许 用 者同，测 。泛 之 存康因 食 和样比 ， 安 糖 来原出地 下 在为 物 资的如 在 全 是 说一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安 就个认存有 都 无们 不 下害消海 些 也 全 不为在这 不 法的 存 ，这费鲜 过 不 的 是是危些 会 避样观 在 用， 敏 完 ， 安者安害微造免的念的合，即者全当全全成量成的差，理一在使看相不的的分的对。异而的种在来同幸物不物，物人有相方实同不也，患质质所质体很对式际，，的 了。
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
TRANSPORT & DISTRIBUTION
饮食服务
FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
畜共患传染病、肠源性病毒
3、重金属元素残留 感染以及经肠道感染的寄生
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
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城市化延长食物链
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食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食 品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食 品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用 方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的 实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生 的风险。
7
食品安全的多元性
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公 众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之 嫌……
4
食品安全的界定
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第九十 九条规定: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
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我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年的“三人鹿造奶蜂粉蜜事件”更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶有问炸勾口闸件0冻期粮湾0峰薯奶题：兑的油7蟹等食内液婴年，条粉肉；3多”发品幸儿月致等发时油死；9霉深运 配1月宝沸癌生。5间虫57日圳事星 方月 天 1鱼腾的9推 活事日的撤件糖 奶一2重和鱼4至 虫件日 俏双柜;精 粉换味大；2有事;江汇“事超 检；0全1食111毒件南瘦1塑件标 出18食月品年月 月南肉化;事 致的;上品9安，89份月剂京精日 日件 病海旗桂全发的店事”山 立菌;份星下北事生花“陷件西 顿风事巴奶京的件的鱼波“；老 铁件苏克粉王有重瘦事回；陈 观5等售被致丹:大月龙肉锅醋 音8等件过查和食1月红凤9精油稀9。期出豆;日品511与”％7；土中2苹腐致雨日安思月为鸭超1果乳病毒润肯全0念份醋月标蛋汁被菌烤德事;问1精进；的事指事0事鸭基件题月件保件陈件;; 、
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。 (2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。 (3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。 (4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可乐中毒； 12月南京查处鸭血黑作坊。
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三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲发 表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致 肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水 面，并引起广泛关注。2008年9月12日 卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶 粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。 截止到2009年1月9日，全国累计报告患 儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦 查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起， 抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。
食品安全 风险分析
1 L/O/G/O
民以食为 天
2 L/O/G/O
孔子曰：
鱼馁而肉败不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食
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中国人的幸福一天
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药 韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一 碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班， 尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲 醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒 头……
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
Trans port & Serving
运输和服务
CONSUMPTION
消费
街头食品 销售活动
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绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全确用与存是时比有日是害们不是定合食在期如糖不常只，对同指性适用任食在尿安②但以吃要所食，在。的者何用身病全由是也的摄以量品 所 现自危同体后的于现变很 取 这不安 以 有食身 害 样 正 ，科在 得多 的 些全 绝 的会也 物 的 常 糖品技可 不物 量 化的 对 技导有 质 物 时 对，的能 安质 在 学认 安 术致并关 的 质 ， 食进被 全都 标 物识 全 科对系 海 也 食 用且步检 了广 准 的健也 的 技， 鲜 许 用 者同，测 。泛 之 存康因 食 和样比 ， 安 糖 来原出地 下 在为 物 资的如 在 全 是 说一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安 就个认存有 都 无们 不 下害消海 些 也 全 不为在这 不 法的 存 ，这费鲜 过 不 的 是是危些 会 避样观 在 用， 敏 完 ， 安者安害微造免的念的合，即者全当全全成量成的差，理一在使看相不的的分的对。异而的种在来同幸物不物，物人有相方实同不也，患质质所质体很对式际，，的 了。
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
TRANSPORT & DISTRIBUTION
饮食服务
FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
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食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
畜共患传染病、肠源性病毒
3、重金属元素残留 感染以及经肠道感染的寄生
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
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城市化延长食物链
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食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。