食品安全风险分析ppt课件
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食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公 众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之 嫌……
4
食品安全的界定
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第九十 九条规定: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
食品安全 风险分析
1 L/O/G/O
民以食为 天
2 L/O/G/O
孔子曰：
鱼馁而肉败不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食
3
中国人的幸福一天
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药 韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一 碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班， 尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲 醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒 头……
6
食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食 品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食 品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用 方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的 实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生 的风险。
7
食品安全的多元性
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
Trans port & Serving
运输和服务
CONSUMPTION
消费
街头食品 销售活动
10
绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全确用与存是时比有日是害们不是定合食在期如糖不常只，对同指性适用任食在尿安②但以吃要所食，在。的者何用身病全由是也的摄以量品 所 现自危同体后的于现变很 取 这不安 以 有食身 害 样 正 ，科在 得多 的 些全 绝 的会也 物 的 常 糖品技可 不物 量 化的 对 技导有 质 物 时 对，的能 安质 在 学认 安 术致并关 的 质 ， 食进被 全都 标 物识 全 科对系 海 也 食 用且步检 了广 准 的健也 的 技， 鲜 许 用 者同，测 。泛 之 存康因 食 和样比 ， 安 糖 来原出地 下 在为 物 资的如 在 全 是 说一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安 就个认存有 都 无们 不 下害消海 些 也 全 不为在这 不 法的 存 ，这费鲜 过 不 的 是是危些 会 避样观 在 用， 敏 完 ， 安者安害微造免的念的合，即者全当全全成量成的差，理一在使看相不的的分的对。异而的种在来同幸物不物，物人有相方实同不也，患质质所质体很对式际，，的 了。
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
TRANSPORT & DISTRIBUTION
饮食服务
FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
畜共患传染病、肠源性病毒
3、重金属元素残留 感染以及经肠道感染的寄生
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
9
城市化延长食物链
10月19日速冻ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品病菌门；11月28日可口可乐中毒； 12月南京查处鸭血黑作坊。
12
13
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲发 表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致 肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水 面，并引起广泛关注。2008年9月12日 卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶 粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。 截止到2009年1月9日，全国累计报告患 儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦 查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起， 抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。
11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年的“三人鹿造奶蜂粉蜜事件”更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶有问炸勾口闸件0冻期粮湾0峰薯奶题：兑的油7蟹等食内液婴年，条粉肉；3多”发品幸儿月致等发时油死；9霉深运 配1月宝沸癌生。5间虫57日圳事星 方月 天 1鱼腾的9推 活事日的撤件糖 奶一2重和鱼4至 虫件日 俏双柜;精 粉换味大；2有事;江汇“事超 检；0全1食111毒件南瘦1塑件标 出18食月品年月 月南肉化;事 致的;上品9安，89份月剂京精日 日件 病海旗桂全发的店事”山 立菌;份星下北事生花“陷件西 顿风事巴奶京的件的鱼波“；老 铁件苏克粉王有重瘦事回；陈 观5等售被致丹:大月龙肉锅醋 音8等件过查和食1月红凤9精油稀9。期出豆;日品511与”％7；土中2苹腐致雨日安思月为鸭超1果乳病毒润肯全0念份醋月标蛋汁被菌烤德事;问1精进；的事指事0事鸭基件题月件保件陈件;; 、
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。 (2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。 (3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。 (4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
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食品安全的界定
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第九十 九条规定: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
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食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
食品安全 风险分析
1 L/O/G/O
民以食为 天
2 L/O/G/O
孔子曰：
鱼馁而肉败不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食
3
中国人的幸福一天
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药 韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一 碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班， 尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲 醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒 头……
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食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食 品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食 品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用 方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的 实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生 的风险。
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食品安全的多元性
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
Trans port & Serving
运输和服务
CONSUMPTION
消费
街头食品 销售活动
10
绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全确用与存是时比有日是害们不是定合食在期如糖不常只，对同指性适用任食在尿安②但以吃要所食，在。的者何用身病全由是也的摄以量品 所 现自危同体后的于现变很 取 这不安 以 有食身 害 样 正 ，科在 得多 的 些全 绝 的会也 物 的 常 糖品技可 不物 量 化的 对 技导有 质 物 时 对，的能 安质 在 学认 安 术致并关 的 质 ， 食进被 全都 标 物识 全 科对系 海 也 食 用且步检 了广 准 的健也 的 技， 鲜 许 用 者同，测 。泛 之 存康因 食 和样比 ， 安 糖 来原出地 下 在为 物 资的如 在 全 是 说一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安 就个认存有 都 无们 不 下害消海 些 也 全 不为在这 不 法的 存 ，这费鲜 过 不 的 是是危些 会 避样观 在 用， 敏 完 ， 安者安害微造免的念的合，即者全当全全成量成的差，理一在使看相不的的分的对。异而的种在来同幸物不物，物人有相方实同不也，患质质所质体很对式际，，的 了。
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
TRANSPORT & DISTRIBUTION
饮食服务
FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
畜共患传染病、肠源性病毒
3、重金属元素残留 感染以及经肠道感染的寄生
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
9
城市化延长食物链
10月19日速冻ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品病菌门；11月28日可口可乐中毒； 12月南京查处鸭血黑作坊。
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13
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲发 表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致 肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水 面，并引起广泛关注。2008年9月12日 卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶 粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。 截止到2009年1月9日，全国累计报告患 儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦 查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起， 抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。
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我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年的“三人鹿造奶蜂粉蜜事件”更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶有问炸勾口闸件0冻期粮湾0峰薯奶题：兑的油7蟹等食内液婴年，条粉肉；3多”发品幸儿月致等发时油死；9霉深运 配1月宝沸癌生。5间虫57日圳事星 方月 天 1鱼腾的9推 活事日的撤件糖 奶一2重和鱼4至 虫件日 俏双柜;精 粉换味大；2有事;江汇“事超 检；0全1食111毒件南瘦1塑件标 出18食月品年月 月南肉化;事 致的;上品9安，89份月剂京精日 日件 病海旗桂全发的店事”山 立菌;份星下北事生花“陷件西 顿风事巴奶京的件的鱼波“；老 铁件苏克粉王有重瘦事回；陈 观5等售被致丹:大月龙肉锅醋 音8等件过查和食1月红凤9精油稀9。期出豆;日品511与”％7；土中2苹腐致雨日安思月为鸭超1果乳病毒润肯全0念份醋月标蛋汁被菌烤德事;问1精进；的事指事0事鸭基件题月件保件陈件;; 、
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。 (2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。 (3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。 (4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。