西式面点师初级理论知识复习题及答案

西式面点师初级理论知识复习题及答案

考试时间:90分钟。

一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%

D、0.5‰~1‰

13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4

15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗

体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

17.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

18.肌体内缺少维生素B1，会引起{.}。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

19.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

20.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

21.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

22.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

23.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3

24.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

25.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成

本C、燃料成本D、商业成本

26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售

27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条

C、3条

D、2条

29.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

31.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本

毛利率D、销售毛利率

32.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时

间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时

间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48V B、36V C、24V

D、12V

34.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

35.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

37.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

38.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速

39.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具

40.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、baking pan

B、baking sheet

C、pan

D、tin

41.蓝莓的英文名称是()。A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry

42.“almond tart”是指()。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔

43.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫