作业指导书汇编(白酒)
液态白酒生产作业指导书
液态白酒生产作业指导书液态白酒生产作业指导书一、目的为了对白酒工序进行控制，保障生产出优质产品制定本作业指导书。
二、范围本指导书适用白酒工序的操作指导。
三、操作指导1、原材料进厂、基酒的理化检验对所进基础酒进行理化指标分析，应符合GB10781.1-2006国家标准规定，掌握基础酒主要成分的含量。
、酒精的处理应符合GB5749-2006国家标准规定，酒精质量越差越需进行处理，其基本方法是进行活性炭吸附。
以重庆汪洋公司活性炭为例，按比例0.04-1.0%加入酒精中,进行打耙搅拌,处理时间在24小时以上,达到酒精杂味清除满意为止。
、食品添加剂产品所需食品添加剂应符合各相应国际标准，感官指标纯正。
3、小样的设计与勾调按生产计划要求，在熟知基础酒理化指标的前提下，根据所需产品要达到的质量标准，产品档次，按基础和通过设计，调试小样经品尝和色谱分析后，确定小样，一般要求小样确定后隔日再复品一次，无出入后再定样。
4、放大样根据生产计划量，先将基础酒、酒精按小样比例入罐、调度，然后按比例加入调香、调味剂均匀打耙搅拌，与小样对比感官理化指标直到合格。
5、贮存勾调好的酒在调酒罐中密封贮存5天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀。
6、过滤陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。
7、灌装(1)支取经检验合格的包装物——瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。
(2)包装前对酒度进行化验，酒度控制在?1.0度之内。
(3)经冲洗后的罐装机在罐装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于0.5mL标签标注的范围之内。
(4)压盖之前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物。
(5)瓶盖打码后，用酒冲洗干净，压盖。
(6)压盖后二次检验。
(7)压盖经检验合格进行贴标，有指定贴标位置的，必须贴在指定位置，贴标平整，横平竖直，上下位置不大于5mm。
8、包装(1)贴标后装盒，装箱，需贴防伪标的，要将防伪标贴在指定位置。
白酒生产施工和检维修安全管理作业指导书
白酒生产施工和检维修安全管理作业指导书
1目的
为确保公司各部门生产设备设施在检修、维护、拆除过程中，不发生人员伤亡的财产损失，特制定本规定。
2适用范围
适用于本公司各部门生产设施设备、变更、拆除、闲置、报废的管理。
3工作程序
3.1维护检修作业、拆除作业前的安全准备工作。
3.2维护检修作业、拆除作业前应办理作业票证。
3.3维护检修作业、拆除作业前设备所在部门应根据作业目的和要求，制定作业方案、落实和组织人员，制定安全措施和应急预案，指定现场安全负责人。
3.4主管领导、安全处、作业项目负责人应对所有方案进行审查，并提出审查意见。
3.5如需高处作业、动火、动土、断路、吊装作业须按规定向安全处申请并办理相应作业票证。
爆破作业还应向公安机申请批准。
3.6作业人员应严格遵守安全规章制度，进行安全知识。
白酒工艺流程及作业指导书
白酒工艺流程及作业指导书
白酒是我国传统酒类产品之一，历史悠久、文化深厚。
白酒的酿造工艺源远流长，经过千百年的传承发展，形成了具有独特魅力的酿造工艺。
下面将介绍一下白酒的主要酿造工艺流程及相关的作业指导。
原料准备
白酒的主要原料包括大米、小麦、玉米等。
在酿造开始前，首先要对原料进行
严格的筛选、清洗和浸泡处理，确保原料的质量符合要求。
糖化发酵
经过原料的处理后，将其送入发酵罐中进行糖化发酵。
在发酵的过程中，控制
好温度和时间，促进淀粉转化为糖，为后续的蒸馏提供充分的糖原。
蒸馏
经过糖化发酵后的液体送入蒸馏锅进行蒸馏操作。
蒸馏是白酒酿造过程中至关
重要的一环，通过蒸馏可以将液体中的香气和酒精提取出来，并得到高度浓缩的白酒原液。
陈酿
蒸馏得到的白酒原液需要进行陈酿处理，这个过程中要注意控制好温度和湿度，让白酒原液逐渐陈化、酿造出更为优质的白酒。
勾兑
在陈酿完成后，需要对白酒进行勾兑操作，以调整白酒的酒精度和口感，保证
产品的质量和口感稳定。
成品包装
最后一道工序是将勾兑后的白酒进行过滤、杀菌和包装，让白酒产品焕发出最
佳的风味，为消费者呈现出一瓶瓶美味可口的白酒。
以上就是白酒的主要酿造工艺流程及相关的作业指导。
通过掌握这些关键环节，在实际生产中可以更好地把握白酒的酿造过程，生产出更加优质的白酒产品，为消费者带来更好的美食体验。
浓香型白酒勾调过程作业指导书
衡水张衡酿酒有限公司浓香型白酒勾调过程作业指导书1、目的。
通过勾调使酒度和口感达到理想的境界，提高消费者对的满意度。
2、职责。
由具有资质的勾调员为所勾调批次产品的质量负责人。
3、控制程序。
3.1勾调工艺流程。
浓香基酒勾兑小样确定配方勾兑大样品尝化验搅拌加浆基酒掺兑调味成品贮存3.2勾调工艺参数。
严格按照公司批准的配方勾调，不得添加食用酒精和非白酒发酵的呈香呈味的物质。
3.3操作规程。
3.3.1选酒。
选酒是勾调酒的基础步骤。
根据所要勾调的成品酒的目标和基酒贮存的特点及理化数据，选取适宜的基础酒。
3.3.2小样勾兑，确定配方。
勾调员选取基酒后，进行不同配比的实际，在得到与所要勾兑的成品酒一致的小样后，方可确定配方。
3.3.3大样勾兑，加浆勾调勾兑车间依据配方，根据勾调的总量，计标出各种成分的量。
再对各种成分进行净化、过滤等预处理后，按配方顺序进行掺兑，然后根据所要求的酒度加浆降度，搅拌均匀，使各种成份充分融合。
3.3.4化验品尝，调味增效。
加浆搅拌均匀后，从勾调罐的上中下分别取样进行酒度测量，并进行品尝。
如果勾兑的酒没有达到预想的效果，应进行原因分析，采取调整措施，直到达到满意的效果，为使成品酒提高口感效果，达到更完美的境界，勾调员应发挥技巧，选取调味酒进行调味。
加入调味酒后应均匀搅拌，使其掺兑均匀。
3.3.5检验合格后的成品酒应标注品种及合格状态，贮存5-10天备用。
3.3.6工艺配方属企业的知识产权，勾调操作人员应严格遵守本厂保密规定。
3.3.7上述工艺操作由勾调员记入《勾调过程原始记录》。
作业指导书汇编(白酒)
刷瓶作业指导书1、刷瓶岗位必须按以下工艺操作：检瓶泡瓶外刷内刷冲瓶控瓶验质上瓶2、检瓶人员必须先将生产品种与瓶形对照，确认无误后开始检瓶，将瓶从装瓶包小心拿出，仔细检查，确认完好无损的瓶防入周转框，保证检出的瓶无次品。
3、检查浸泡池，浸泡池的水必须事先按规定加入洗瓶剂，并使水温保持在35-40度之间。
4、将周转框内的瓶小心放入浸泡池，浸泡20分钟后开始刷瓶，确认瓶外壁无泥垢，无污物后转入内刷池。
5、将内刷池内的瓶逐个灌水过毛刷，确认瓶内无泥垢，无污物后，才可放冲瓶机上冲瓶。
6、检查冲瓶机水压，流量等是否正常，检查无误后，开启冲瓶机，冲出的瓶必须保证清凉透明，无污物。
7、将冲好的瓶倒置在框内进行控瓶，控瓶标准，瓶拿起2分钟，不得有水滴下，将装好控瓶的周转框摆放整齐，备用。
8、上瓶时，必须验瓶，保证进入下道工序的瓶清亮透明，无污物，无次品，无破损。
9、刷瓶人员必须按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。
10、保证本岗位的人员卫生和环境卫生。
灌装作业指导书1、灌装岗位必须按以下工艺操作：调整灌装机试运转上瓶灌装下瓶匀酒2、灌装人员在灌装前应该对酒标签的容量，酒精度等内容与所生产的酒是否一致，检查无误后，调整灌装机。
3、将调整后的灌装机进行试运转，保证所装酒的容量与标签的基本一致。
4、试运转正常后，开始上瓶进行灌装，灌装人员上瓶前检查瓶质量，确认清亮透明，无次品，无污泥的瓶进行灌装，发现瓶不合格有权拒绝灌装。
5、匀酒人员必须保证按标签上的容量认真匀酒，保证瓶内液面一致，装酒误差不超1%。
6、灌装人员必须保证装酒计量准，供瓶快，灌装机满负荷运行。
灌装机所流废酒及时回收，不得浪费。
7、按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。
8、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。
验质岗位作业指导书1、验质人员必须按以下工艺操作：正向验质倒置验质正向验质2、验质人员必须树立“客户至上，质量第一”的观念，验质时集中精力，不说笑打闹，不交头接耳。
白酒生产安全检查及隐患治理作业指导书
白酒生产安全检查及隐患治理作业指导书1目的为建立安全检查内容、形式和整改程序，及时发现问题，及时采取措施，消除物的不安全状态，纠正人的不安全行为，促进安全管理，实现安全生产，特制定本规定。
2适用范围本规定适应于厂各部门的安全技术检查。
3职责3.1安全处是安全检查管理的职能部门，负责安全生产检查规定的起草及管理工作。
3.2各单位负责本办法实施工作。
3.3各单位安全生产工作由单位安全员负责监督、检查。
4工作程序4.1安全检查的形式可分为公司级安全检查、车间级安全自查、班组级安全检查、日常性检查、专业性检查、季节性检查、节假日前后的检查和不定期的特种检查。
4.1.1公司级安全检查由公司级领导带队，中层管理人员参与进行检查，每季度一次进行。
检查出的安全隐患由安全处负责汇总，分别提交有关部门进行整改，并对整改情况进行跟踪。
4.1.2车间级安全自查由各部门领导负责组织各单位安全员、班组长进行检查，每月至少一次，检查情况报安全处。
4.1.3班组级安全检查由班组长组织本班工人在各自工作范围内，按时按点进行巡回检查，并严格履行交接班制度。
4.1.4日常性检查。
4.1.4.1对安全生产的认识是否正确，安全责任心如何；特种作业是否持证上岗；对忽视安全的思想和行为是否敢于斗争；出了事故是否从思想上认真吸取教训。
4.1.4.2安全活动是否认真开展，各种记录资料是否齐全。
4.1.4.3领导是否把安全生产摆在重要的议事日程，是否坚持了领导值班，是否正确处理安全与生产的关系；是否做到安全生产“五同时”，对职工的安全教育执行情况，出了问题能否严肃处理，是否认真落实安全技术措施和不安全因素整改措施。
4.1.4.4安全生产的各项制度执行情况，各工种安全技术操作规程的建立、健全和执行情况；有无违章指挥不按操作程序动作标准执行、违章作业现象，有无制定分厂部门安全管理制度以及执行情况。
劳动纪律的执行情况，有无脱岗、串岗、睡岗等违纪情况。
4.1.4.5各种原料是否按规定投入，各单元操作是否按规定操作，操作原始记录是否如实记录。
酒厂作业指导书
1、新酒勾兑
（1）新酒入库验收，酿酒车间生产班组，把新生产的酒分别送交 酒库，在收酒间进行如下工作：
a、检斤验度及折算重量；
b、加浆； （2）分类勾兑入库贮陈 贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。
2、小样勾兑 出库前首先要进行小样勾兑，以确定出库酒的比例。
（1）小样勾兑的准备工作：a、量杯：250ml—500ml烧杯：50ml—100ml量桶：100ml—250ml具塞三角瓶：300ml—500ml三角瓶：1000ml—2000ml评酒杯、酒精计、温度计等。
二渣：7对时温度一般控制在26—33C之间，14对时温度一般控 制在23—30C之间，酸度一般在1.7—2.2g/l之间，酒精度4—7%vol,水分60—65%。
九、装甄蒸馏：
1、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣 材料内，堆积时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、 受冷。
6、加后量（29—32%）冷水。
7、闷堆5分钟倒糁。
五、1、冷散下曲配料：
红糁：一般热季控制在比自然温低3—2度，做到宁冷勿热，冬季 逐日气温的变化，临时调整入温。
2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴 阳温度、阴阳材料。
3、红糁入缸水份控制在50—56%。
二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。
2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、 大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大 气追尾、掐头去尾。
3、装甄时做到三控制：气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控 制在28C以内。
4、每甄接酒头0.5—1kg,酒度75°以上，酒库另存。
5、大渣酒入库度67°以上，二渣酒入库度65°以上。
配制酒关键控制点生产作业指导书
配制酒关键控制点生产作业指导书
一、白酒关键控制点生产作业指导书
1、糖化发酵（关键工序）
A.糖化24小时以上，结合品温和室温情况，按料1：1.2比例加水进行发酵，适当做好保温降温工作，品温保持在32度，发酵时间为7天，成熟酒醅的残糖分接近于零。
B.做好《糖化发酵监控记录》。
2、贮存（关键工序）
A.蒸馏完成后，按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。
B.做好《贮存记录》。
3、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加浆进行勾调处理，并放置24小时以
上；
C.将勾兑好的产品进行过滤；
D.过滤后的成品感官须达到标准要求。
F. 做好《勾调记录》。
二、配制酒关键控制点生产作业指导书
1、浸泡（关键工序）
A.按配方比例将原料加入不锈钢浸泡罐中，同时按要求比例加入40％vol白酒并密封好，浸泡40天以上。
B. 做好《浸泡记录》。
2、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调，按产品糖度要
求加入糖调整，并放置24小时以上；
C.将勾兑好的产品进行过滤至酒体澄清透明；
D.过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。
F.做好《勾调记录》。
3、贮存（关键工序）
A. 勾兑好的产品贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好，贮存时间要求24小时以上，使酒体澄清稳定。
B. 注意密封，避免酒度降低。
C. 注意贮存间室温，要求保持在20～30°C、并注意湿度对存酒的影响。
D. 做好《贮存记录》。
清香型白酒生产作业指导书
清香型白酒生产作业指导书一、生产工艺流程图原辅料验收——粉碎——配料——蒸料——加水——扬冷加曲（第一次）大渣入池——发酵——大渣酒醅——蒸馏（第一次）——大渣酒二渣入池——加曲（第二次）——出甑扬冷发酵——蒸馏（第二次）——二渣酒贮存丢糟入库——装箱——印码——贴标——灯检——灌装——过滤—勾调瓶、盖洗消二、生产工艺说明1、高粱和大曲的粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄、壳少、无霉变、虫蛀。
高粱经过除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉不超过占25%～35%，整粒高粱不得超过0.3%。
冬季稍细，夏季稍粗。
大曲的粉碎度应适当粗些，大渣发酵用曲的粉碎度，大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占70%～75%。
大曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2、☆配料称取1500kg粉碎后的高粱、150kg清香大曲及300kg清蒸后的熟稻壳备用。
粮糠比控制在1：0.2～0.3，粮曲比1：0.1～0.2，粮浆比1：0.7～1.0。
3、蒸料蒸料也称蒸糁。
目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物发酵，产酒成香。
同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
原料采用清蒸。
蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。
圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的26-30%。
整个蒸煮时间约需60min左右。
经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。
在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。
蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。
单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。
由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
白酒生产指导书.docx
1主题内容于适用范围白酒生产作业指导书规定了白酒生产的作业步骤和作业要求，适用于以高粱为主要原料.续渣发酵的白酒生产控制。
2工艺流程注：☆—为关键控制点。
3设备与工具甑桶、水缸、大板锹、冷却器、钉耙、大小桶、扫帚、小 盛器、温度计、酒罐车。
4 原辅材料与要求4.1高粱：经除杂粉碎，以利于蒸煮糊化。
粉碎粗细要 适当，一般能通过lmm 标准筛孔的占70 - 75%,整粒在0. 5%以下.4.2酒曲：粉碎到麦仁粒大小为佳,粉碎后能通过1mm 标 准筛孔的占35 - 40%,其中粉状物不能超过20%.4. 3水:要求无色、透明、无异味，清爽可口.4.4稻壳：黄色、无霉变、无杂物、无污染，使用前必 须清蒸。
5作业步骤与要求5.1配料将投粮和辅料按比例配好，人工翻倒均匀。
出窖要快、干净，配料要准，分层出酷、分层配酷。
拦料时要注意捣碎结块，拦好未上甑的料酷必须 离甑桶壁0. 5米以上，表面要拍紧并盖上稻壳，以减少酒精挥发 损失.5.2装甑蒸馆5. 1. 1 5.1.25. 1. 35. 2. 1装甑操作要手勤眼快，轻撒均匀，不压气、不跑气, 装满即盖好甑盖.5.2.2蒸馆前将冷却器、接酒器冲洗干净.5.2.3蒸锢取酒:馆酒时掐头1.5公斤，入库另存,看花取酒摘取65度以上的正品酒倒入酒罐;取尾，取酒到酒面布满油珠为止，尾酒回锅重蒸.馆酒时温度控制在3(TC上下.5.2.4上气操作中要掌握好火力，开始时火力小些，馆酒时慢火蒸馆，后期加大火力追尽余酒.5.2.5蒸煮时间控制在一小时左右，使情节可适当打些顶浆，以助糊化，做到粮酷熟而不粘，内无生心.5.3出甑加浆5.3.1出甑要安全、干净、不抛洒，糟子推出车间堆放, 渣酷倒撒在凉床上，均匀分成两大堆.5.3.2计量加浆:用量筒将70~80°C的水均匀地加入渣酷，水分要掌握正常，根据不同季节适当控制在53 ~ 57%之间, 再闷料5分钟后均匀推开.5.4降温加曲渣酷扬凉时翻帘4~5遍,翻帘时注意捣碎结块，等温度降到加曲温度时，按投粮标准将计算好量的曲子用锹均匀的撒入渣酷.5.5入池发酵5. 5. 1渣酷入池前，先在窖的底壁淋洒4(TC左右的低度酒20斤，窖底洒一些稻壳和3~5斤曲粉，以利于发酵•新垫发泥的窖底适当洒些水.5.5.2冬季入池温度平均为16-18°C,夏季降到温度不再下降为止，以发酵最高温度控制在30~33C为准.5.5.3渣酷入窖后要摊平，楂与楂间用竹条隔开，适当踩窖以减缓发酵速度.5.5.4 每天测量大渣的发酵温度,并做好记录.5.6窖池保养与管理5.6.1用泥封窖，封泥厚度1.5-2寸.再加盖塑料薄膜, 四周用清蒸好的辅料踩实.5. 6.2经常检查窖池发酵情况，视季节增减保温,夏秋两季入窖泥封七天后上黄沙三寸左右，冬春两面季，覆盖一尺稻草.5. 6.3每天检查.辅泥封裂缝,修补薄膜洞眼，气温高时适当洒些水，确保封窖泥破裂.5.6.4搞好环境卫生，防止杂菌污染.。
液态白酒生产作业指导书
液态白酒生产作业指导书1. 引言液态白酒是一种传统的中国酒精饮料，其生产过程涉及多个步骤和工序。
本作业指导书的目的是为制酒厂的工作人员提供一份详细的操作指南，以确保液态白酒的生产过程安全、高效且符合质量标准。
2. 原材料准备2.1 高粱：选择新鲜、质地坚实的高粱谷粒作为原料。
2.2 鲜曲：选择良好品质的酒曲，酒曲应经过检验并符合质量标准。
2.3 水：使用高质量的纯净水作为酒精发酵和蒸馏的原料。
3. 发酵3.1 糖化：将高粱研碾成细粉，加入适量水，控制温度和湿度，经过特定时间使其酸解为糖液。
3.2 发酵：将糖液加入酒桶中，加入适量鲜曲，控制温度和湿度，让发酵过程顺利进行。
4. 蒸馏4.1 温馨提示：蒸馏是液态白酒生产过程中至关重要的步骤，请操作人员务必严格按照以下步骤进行。
4.2 高温蒸馏：将发酵液倒入蒸馏锅中，依次进行初次蒸馏、二次蒸馏和最终蒸馏。
4.3 分馏收集：根据不同酒精度要求，将蒸馏得到的液体分为头馏、中馏和尾馏三个部分，分别收集。
5. 调配和储存5.1 液态白酒的调配：根据不同种类和品牌的液态白酒配方，将各个部分按比例混合，形成最终的酒液。
5.2 酒液储存：将调配好的白酒储存在洁净、无异味的容器中，严密封闭并避免阳光直射。
6. 质量控制6.1 原材料检验：对高粱、酒曲和水进行质量检验，确保符合相关标准。
6.2 发酵过程控制：严格控制发酵温度和湿度，定期进行检测，及时调整发酵过程。
6.3 蒸馏控制：监测蒸馏过程中的温度和酒精度，确保符合要求。
6.4 储存质量控制：定期对储存的液态白酒进行检测，确保产品质量和卫生安全。
7. 安全操作7.1 严格遵守操作规程：操作人员应熟悉和遵守相关的操作规程，注意个人和他人的安全。
7.2 防火措施：严禁在生产现场进行吸烟或使用明火，储存白酒应远离易燃材料。
7.3 防护措施：操作人员应佩戴适当的防护装备，包括手套、防护眼镜和防护服等。
8. 应急处理8.1 意外事故：如发生火灾、泄漏或其他意外事故，请立即向相关部门报告，并按照应急预案执行紧急处理。
白酒检验作业指导书
1组批每次经勾兑、灌装、包装后的质量、品种、规格相同的产品为一批2抽样抽取样本时，每箱中任取一瓶，单件包装净含量小于500mL总取样量不足1500mL寸，可按比例增加抽取量抽样表采样后应立即贴上标签，注明，样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间和地点、采样人。
将样品分为两份，一份样品圭寸存，保留1个月备查, 一份送往实验室检验。
1原理感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、 口味及风格特征的分析评价。
2品酒环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为 20C 〜25C,湿度约为60%恒 温恒湿，空气清新，无香气及邪杂异味。
3评酒要求3.1 评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟 悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
3.2 评语要公正、科学、准确。
4品评4.1 样品的准备将样品放置于20C± 2C 环境下平衡24h （或20C± 2C 水浴中保温1h ）后, 采用密码标记后进行感官品评。
4.2 色泽样品（约2mL 于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征 4.5 风格通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点, 并记录其典型性程度。
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯 1/2〜2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况4.3 香气将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯 动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
1/2〜2/3），先轻轻摇4.4 口味将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯1/2〜2/3），喝入少量1原理用酒精计读取酒精体积分数值，按附表进行温度校正，求得20C乙醇含量的体积分数，即酒精度。
2仪器精密酒精计：分度值为0.1%vol、全玻璃蒸馏器：500mL恒温水浴锅：控温精度土0.1 °C。
3操作步骤：用一清洁、干燥的100mL容量瓶，准确量取100mL酒样（液温20C），于500mL 蒸馏烧瓶中用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液倒入蒸馏瓶中，加数粒玻璃珠或碎瓷片，装上冷凝器进行蒸馏，取样用原100mL容量瓶接收馏出液（容量瓶浸在冰水浴中），开启冷却水（宜低于15C），缓慢加热蒸馏（沸腾后蒸馏时间应控制在30min~40min内完成）收集约95mL 馏出液后，停止蒸馏，取下容量瓶，盖塞，于20C水浴中保温30min,再补加水至刻度用，摇匀备用。
白酒生产工艺作业指导书
白酒勾调工艺作业指导书白酒勾调中的关键工序一、勾调工艺的基本流程原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装二、原酒分级储存 1.分级通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。
可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。
通过一、勾调工艺的基本流程原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装二、原酒分级储存1.分级通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。
可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。
通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒（每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。
因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。
同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。
经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。
利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。
由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。
其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。
白酒检验作业指导书
白酒检验作业指导书质量方针：坚持标准，客观公正，科学检测，精益求精1、目的：使白酒标准的技术要求，试验方法，检验规则能正确进行，防止出现错误的检验结果。
2、主题内容与适用范围：适用于各种白酒的测定。
3、引用标准：GB1078.2－2006GB10345.2－2007白酒感官的评定方法GB10345.3－2007白酒酒精度试验方法GB10345.4－2007白酒中总酸试验方法GB10345.5－2007白酒中总酯的试验方法GB10345.6－2007白酒固形物的试验方法GB10345.7－2007甲醇、杂醇油的试验方法（气相色谱法测定）签仪器作业指导书。
4、职责：4. 1检验人员应全面执行检验规程。
4. 2所室主任、技术负责人审核检验记录、数据处理和检验报告。
4. 3质量负责人负有监督检验本程序执行情况的责任。
5、工作秩序5. 1检测前的准备工作：5. 1. 1检验舍不得准备：将所用的检验仪器擦拭干净，放置在工作台上，所用标准溶液和实际准备就绪。
5. 2检验步骤：5. 2. 1感官测定5.2. 2色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
5. 2. 3香气：交样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻子进行闻嗅，记录其香气特征。
5. 2. 4口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下味特征。
5. 2. 5风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、弱程度。
5. 2. 6白酒中酒精度的测定5. 2.6. 1仪器：酒精比重计（精度为0.1度）5. 2.6. 2检验步骤：将酒样倒入洁净、干燥的量筒（100m ±）中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入净、擦干的酒精计，在轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的温度和酒精计示值，查GB0345.1中的附录B，换算成20℃时的酒精度，%（V/V）.5. 2. 7白酒中总酸的测定。
固液法白酒作业指导书
固液法白酒作业指导书
固液结合法白酒是充分发挥固态法优质白酒和优势，和按国家标准生产出的优级食用酒精，通过科学的工艺组合。
生产出的固液结合酒，也称新工艺白酒。
比传统固液法酒耗粮底。
随着科学技术的进步，提高了白酒的质量，而且口感纯净、安全、有利于消费者的健康。
一、生产过程中，在人才、技术、设施方面加大投入。
勾调人员有一定的文化水平、专业知识、操作技能，有品尝酒的能力。
二、色谱分析和理化检验
（1）、对白酒、酒精的理化标准，卫生指标进行监控、测定。
（2）、开发酒质的香味成分和酒味关系的研究等。
三、加长固态酒的发酵期，生产出香味突出的各种调味酒。
四、具备质量优良的酒用添加剂（要求生产、厂家三证
齐全），产品附合国标要求。
五、食用酒精执行国标标准（厂家三证齐全），每批都有验收合格证（检验报告）。
六、固态白酒和酒精必须用活性炭处理，65°白酒使用量0.8—1.5‰，酒精使用量1.5—3.5‰，要求：计量准确、执行工艺严格、记录及时真实。
七、小样勾调：为了准确起见，采用色谱进样器（10-50），移液管、量桶、三角瓶，小样合格后，进行大样制作生产。
产品进行厂评酒成员品评，写出评语和常规化验，色谱分析、酒质全比合格，贮存养酒，养酒时间30—60天。
八、理化要求：
酒精度/（％VOL）±1
总酸（以乙酸计）/（g/L）≥0.30
总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) ≥0.60
甲醇/(g/L)≤0.30
铅/(mg/L) ≤0.5
净含量：按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号
令执行。
酒厂大曲白酒作业指导书
酒厂大曲白酒作业指导书一、配料粮水比：1:1和糁（前量68—71%后量29—32%）粮曲比：（以原料计）20% 大渣9—10% 二渣10% 粮糠比：（以原料计）25—27% 谷糠全用在大渣内大渣用量：总量的70%，二渣用量总量的30%（全是稻壳）。
二、1、高粱粉碎热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。
2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。
二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。
三、1、润糁：热水、水温一般控制在85—95℃之间。
2、用水量（前量控制在65—71%之间）3、和糁要求4、2合一，堆积时间18—20小时，倒糁时间，每隔6—7小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。
4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。
手搓成面、有糁香味。
四、糊化、蒸糁：1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。
2、装一甄红糁约用45分钟左右，气圆后加2—3桶闷头量。
3、蒸糁时间80分钟（大气）。
4、蒸糁时上部覆盖辅料先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。
5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。
6、加后量（29—32%）冷水。
7、闷堆5分钟倒糁。
五、1、冷散下曲配料：红糁：一般热季控制在比自然温低3—2度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变化，临时调整入温。
2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。
3、红糁入缸水份控制在50—56%。
二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。
温度控制在18—28℃之间，水份控制在58—64%之间。
六、发酵：大渣发酵期一般为28天，二渣发酵期为21天。
1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次，严禁瓮底留有余水。
2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。
3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。
白酒勾兑作业指导书
白酒勾兑作业指导书
一、目的：为了保证白酒同一品种不同批次的产品质量的一致性和稳定性，特制定白酒勾兑作业指导书
二、操作步骤
第一步首先选择酒基，对不同的原酒进行细致的品尝，选出所需风味的原酒作为酒基。
第二步进行小样组合，分别按照以下方案勾调小样，
⑴52度优级酒500mL小样勾兑方案
加1号原酒65%vol 120ml
2号原酒63%vol 206ml
3号原酒60%vol 87ml
纯净水87ml
加调味酒调味比例为0.1%---0.5%
⑵46度优级酒500mL小样勾兑方案
加1号原酒65%vol 124ml
2号原酒63%vol 164ml
3号原酒60%vol 77ml
纯净水135ml
加调味酒调味比例为0.1%---0.5%
⑶38度优级酒500mL小样勾兑方案
加1号原酒65%vol 90ml
2号原酒63%vol 120ml
3号原酒60%vol 95ml
纯净水195ml
加调味酒调味比例为0.1%---0.5%
第三步进行品尝对照，找出口感最好的小样进行色谱微量成份分析检验，合格后按比例进行大样放大。
并按照不同度数的比例“加1号原酒、2号原酒、3号原酒、纯净水”进行酒度数的调整，直至达到需求的度数为止。
第四步进行白酒介质净化器处理，后加调味酒调味，进行品尝化验合格后，贮存放置一周。
第五步取样品尝化验，进行微调，再存放一星期。
第六步取样品尝和化验，按照GB/T10781.1-2006标准要求项目，进行全项目检验，并全部符合标准要求时，而后进行过滤，贮存。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==白酒作业指导书篇一：白酒生产企业作业指导书作业指导书…酒业有限公司设备名称：分析天平作业指导书及操作规程1、当旋动开关使用时，必须缓慢均匀的转动启闭，过快时会使刀刃急触而损坏，同时由于过剧晃动造成计量误差。
2、称量时应适当的估计添加砝码，然后开动天平，按指针偏移方向，增减砝码，至投影屏中出现静止到10mg内的读数为止。
3、在每次称量时，都应将天平关闭，绝对不能在天平摆动时增减砝码、或在秤盘中放置称物。
4、被称物在10mg以下者，可由影屏上读出10mg以上之数值，旋转砝码三档指数盘，来增减10mg～199.900g的环形砝码（B型只有一档指数盘10mg～999mg）。
需要注意以下几点：1、天平室内温度最好保持在20±2℃，避免阳光晒射及涡流侵袭或单面受冷受热，框罩内应放置干燥剂，（最好用硅矾），忌用酸性液作干燥剂。
2、所称之物体应放在秤盘中央，并不得超过天平最大称量。
3、对过于冷热和含有挥发性及腐蚀性的物体，不可放入天平内衡量。
4、天平使用完毕后，应将制动器关闭和砝码指数盘旋至原0位，并将天平用套子罩上。
5、当整个天平要搬动时，必须将横梁、左右秤盘、吊耳等零件小心拿下，放入盒内（包括砝码环形码），其它零件不随意拆下。
6、如天平要在另一气候环境使用时，必须根据上述办法清理和安装，然后一定要存放约24小时后才能使用。
7、发现天平有损坏或不正常时，应即停止使用，送交有关修理部门，经检定合格后，方能继续使用。
设备名称：电热恒温干燥箱作业指导书及操作规程1、用前必须检查电源是否符合要求。
2、开启电源开关，稍候片刻，转为红灯亮，箱内开始升温，调节温度控制旋钮，使之置于所需温度，当箱内达到所需温度时，红灯熄灭，绿灯亮，此时箱内已经恒温。
3、箱内温度以温度计为准。
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刷瓶作业指导书
1、刷瓶岗位必须按以下工艺操作：
检瓶泡瓶外刷内刷冲瓶控瓶验质上瓶2、检瓶人员必须先将生产品种与瓶形对照，确认无误后开始检瓶，将瓶从装
瓶包小心拿出，仔细检查，确认完好无损的瓶防入周转框，保证检出的瓶无次品。
3、检查浸泡池，浸泡池的水必须事先按规定加入洗瓶剂，并使水温保持在
35-40度之间。
4、将周转框内的瓶小心放入浸泡池，浸泡20分钟后开始刷瓶，确认瓶外壁无
泥垢，无污物后转入内刷池。
5、将内刷池内的瓶逐个灌水过毛刷，确认瓶内无泥垢，无污物后，才可放冲
瓶机上冲瓶。
6、检查冲瓶机水压，流量等是否正常，检查无误后，开启冲瓶机，冲出的瓶
必须保证清凉透明，无污物。
7、将冲好的瓶倒置在框内进行控瓶，控瓶标准，瓶拿起2分钟，不得有水滴
下，将装好控瓶的周转框摆放整齐，备用。
8、上瓶时，必须验瓶，保证进入下道工序的瓶清亮透明，无污物，无次品，
无破损。
9、刷瓶人员必须按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。
10、保证本岗位的人员卫生和环境卫生。
灌装作业指导书
1、灌装岗位必须按以下工艺操作：
调整灌装机试运转上瓶灌装下瓶匀酒
2、灌装人员在灌装前应该对酒标签的容量，酒精度等内容与所生产的酒是否
一致，检查无误后，调整灌装机。
3、将调整后的灌装机进行试运转，保证所装酒的容量与标签的基本一致。
4、试运转正常后，开始上瓶进行灌装，灌装人员上瓶前检查瓶质量，确认清
亮透明，无次品，无污泥的瓶进行灌装，发现瓶不合格有权拒绝灌装。
5、匀酒人员必须保证按标签上的容量认真匀酒，保证瓶内液面一致，装酒误
差不超1%。
6、灌装人员必须保证装酒计量准，供瓶快，灌装机满负荷运行。
灌装机所流
废酒及时回收，不得浪费。
7、按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。
8、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。
验质岗位作业指导书
1、验质人员必须按以下工艺操作：正向验质倒置验质正向验质
2、验质人员必须树立“客户至上，质量第一”的观念，验质时集中精力，不说笑打闹，不交头接耳。
3、验质人员工作时先开灯，检查灯光亮度，角度是否符合验质标准。
检查无误后，开始验质。
4、验质人员及时检出瓶内有杂质，；瓶身有污泥，瓶壁（嘴）有炸纹，容量不准等不合格酒，确保每瓶成品酒质量。
5、验出的不合格酒要及时回收处理，不得存放车间。
6、保证本岗位的卫生和环境卫生。
封盖贴标岗位作业指导书
1、封盖贴标必须按以下工艺操作：验盖-封盖-封盖验盖-验标-贴标
2、封盖人员必须生产前仔细检查盖品种与所装酒是否一致，盖质量是否合格，确认无误后，方可进行封盖。
3、封盖人员按不同品种盖的要求认真操作，确保盖不偏不斜，松紧适当，无破损，无漏酒现象。
4、封好盖的酒应该进行检查，检查所封盖的质量是否合格，盖内杂质是否有落入酒内现象。
5、贴标人员在生产前仔细检查标签品种与生产酒是否一致，标签字面是否有欠缺破损现象，确认无误后方可进行贴标。
6、贴标人员要将标贴在指定的位置，做到标签完整，不偏不皱，不高不底，四角牢固，瓶壁无糨糊。
7、不合格的盖、标及时收回，不得乱扔乱放。
8、检查输送带，经常保养，确保正常运行。
9、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。
装箱、扣盒、封箱作业指导书
1、上道工序过来的酒在装箱前必须验质，具体如下：
A、瓶盖是否牢固，漏油；
B、标签是否有皱，歪，倒，破等现象；
C、瓶壁是否有杂质、污物等。
D、酒水是否符合灌装量，是否有杂质。
2、扣盒必须工整，牢固，不得有损坏松开现象。
有礼品的按规定装入礼品，
不得漏放或多放。
有封口签的，按要求贴在规定位置，工整，牢固。
3、封箱人员在封箱前必须检查胶带、合格证与生产酒品种是否相符，合格证
填写是否齐全，检查无误，方可封箱。
4、封箱胶带必须松紧、长短适当，工整牢固，不得有封歪、封斜、封皱等现
象。
5、封好箱的油及时入库，不得长时间存放车间。
6、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。
附加说明：
本程序由质检科提出
编制：赵辉审核：穆新伟批准：穆新士。