植物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
植物性食物的营养价值
植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
膳食营养 植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
临床营养学：食物的营养价值
一、植物性食物
1.谷类的营养价值
蛋白质：含量约7%～ 15%，赖氨酸含量少， 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸偏低
碳水化合物：约70%； 90%淀粉，最理想、最 经济的能量来源，直链和 支链两种
谷类的结构
• 脂肪：含量较低，大米、小麦约1%～2%，多为 不饱和脂肪酸
• 矿物质：约1.5%～3%，磷钙为主，铜、镁、钼 、锌等
• 抗营养因素：蛋白酶抑制剂（PI）、豆腥味、胀气因 子、皂苷和异黄酮、植物红细胞凝集素、植酸等
3.蔬类和水果的营养价值
• 碳水化合物：包括糖、淀粉、 纤维素、半纤维素和果胶等； 人们膳食纤维主要来源；种类 及数量因种类和品种差别很大
• 维生素：除维生素A、维生素D 外，维生素C、胡萝卜素、核 黄素、叶酸重要来源
• 碳水化合物：含量较少 • 矿物质：较高，1% ～ 2%，磷最高，钙、锌、
钠、氯、钾、镁、碘其次 • 维生素：维生素B2和尼克酸良好来源；海鱼肝
脏富含维生素A和维生素D • 其他：氨基乙磺酸等
3.蛋类的营养价值 • 蛋白质：13%~15%，优质蛋白，常作为参考蛋白； • 脂类：约11％，蛋黄富含卵磷脂、脑磷脂、神经鞘 磷脂、胆固醇 •矿物质：约1%
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• 维生素：B族维生素重要来源
2.豆类及其制品的营养价值
• 蛋白质：含35%～40%，属于优质蛋白
• 脂肪：含15%～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚 油酸最丰富，达50%以上，还有较多的卵磷脂和 脑磷脂。
•• 碳无机水盐化和合维物生：素含：2含5%丰～富3钙0、%铁、维生素B1和维生素 B2，几乎不含维生素C
• 碳水化合物：碳水化合物含量极少，主要为糖原
植物性食物的营养价值(精)
7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、 “萝卜上街，药铺关门”之说法。 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、 生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨 汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型 的出血症状。
9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 （1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生 津除烦。 （2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、 抗菌等， （3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜 含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥. （4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉， 能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有 效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗 皱的美容效果.
（二）豆类及其制品的营养价值
豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值
大豆的营养成分 大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中 蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的 脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多， 高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维 生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。 此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素 B2等。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量 也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有 少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功 效消化吸收率高。 6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维 生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒 等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老 都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食 用。
植物性食物的营养价值
（ 一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及 称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦 等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族 维生素和一些无机盐的主要来源。
植物性食物的营养
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸
植物红细胞凝血素
（二）、其它豆类： 蛋白质含量为20%-25%，脂肪1%左 右，碳水化合物55%以上，维生素和矿物 质含量丰富。虽然也属完全蛋白，高赖氨 酸低蛋氨酸含量，营养价值较低。
（三）：豆制品： 豆浆，豆腐脑，豆腐，百页，豆 腐乳，豆芽等。加热可破坏抗胰蛋白酶， 纤维素去除后可使消化吸收率提高。豆 芽中Vc含量相对较高。
豆制品的营养价值
几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质 脂肪 碳水化合 视黄醇当 物 量 硫胺素 核黄素 抗坏血 酸
g 豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1
g 0.7 3.7 --1.6 0.1
g 1.1 4.2 42.7 4.5 2.9
ug 15 ----5 3
常见谷类食物的营养价值
2小麦 在全世界，小麦无论是种植还是产量均居谷类作 物之首，在我国仅次于稻谷居第二位。 (1)分类：冬小麦和春小麦；红皮麦、白皮麦和花 麦；硬质小麦和软质小麦。 (2) 营养：占10%以上，由清蛋白、球蛋白、麦胶 蛋白和麦谷蛋白组成。小麦面粉是由胚乳细胞壁 及其内含物组成的混合物。小麦胚芽的氨基酸比 例均衡，赖氨酸含量相对较高。小麦麸皮中的蛋 白功效仅次于酪蛋白而高于大豆蛋白和小麦胚乳 蛋白。小麦胚含有活性很强的脂肪酶，加工时宜 去除。谷胚中VE较高，矿物质丰富。
常见谷类食物的营养价值
4粟： 又称谷子、粟米、小米，在古代被列为五谷 之首。小米的营养素含量均较大米多，黄小米 中还含有胡萝卜素，在人体中的消化吸收率也 较高，但由于其中的赖氨酸含量更少，宜与黄 豆搭配食用。
常见谷类食物的营养价值
植物性食物-畜禽肉-蛋类营养价值
食物中的抗营养因子
营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表
营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER）
烹调和加工过程的损失
食物抗氧化能力
食物血糖生成指数
03
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01
02
食品营养价值的评价:
营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) ：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=——————=———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ>1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量
Nutritional Value of Foods 各 类 食 品 的 营 养 价 值
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华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 章锡平
食品营养价值的评定及其意义
食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。
03
2022
碳水化物的吸收利用
04
谷类食物缺点与不足
小麦：蛋白质含量＞10%
四 常见谷类食物的营养价值
所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。 面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
四 常见谷类食物的营养价值
玉米：多种营养成分。 胡萝卜素、VitB2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50％以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用 。
植物性食物的营养价值
1、谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。
谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E。
2、谷类的主要营养成分组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%；脂肪含量较低，约2%，主要含不饱和脂肪酸；碳水化合物主要以支链淀粉为主；矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。
3、谷类的合理利用：合理加工、合理烹调、合理贮存。
4、稻谷的主要营养成分组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%；碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%；还含有B族维生素和矿物质。
5、小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上；碳水化合物含量为74%-78%；脂类的含量与品种有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。
6、玉米的主要营养成分组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。
7、豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多；碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
其他豆类蛋白质含量中等20%-25%；脂肪含量较低1%左右；碳水化合物含量较高55%以上；维生素和矿物质的含量也很丰富。
其制品营养素含量相对较少。
8、豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后消化率明显提高。
9、叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%。
10、根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%。
植物性食物的营养价值(PPT)
克克
克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 5.4 0.6
77.9 15 3.0 0.07
籼米 北京 8.3 2.5
74.2 14
0.34
芹菜 北京 2.2 0.3
1.9 160 8.5 0.03
（茎）
芹菜 北京 3.2 0.8
3.8 61 0.4 0.12
（叶）
肥瘦 上海 9.5 59.8
0.9 6 1.4 0.53
泛酸
10
叶酸
11
维生素 B12
12
生物素
13
胆碱
14
维生素 C
食品分类（按来源和性质）
植物性食品
谷类、豆类、蔬菜、水果等
动物性食品
禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)
酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸 收、代谢后，最终在体内生成的物质是 呈酸性还是碱性来定。
吡哆酸
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物 质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官 性状差，还影响其它营养素的吸收利用。
《植物性食物的营养》课件
谷物的烹饪方式
谷物是一种重要的食物来源，含有丰富的碳水化合物 、膳食纤维和维生素B族等营养素。为了保留谷物的
营养成分和口感，应选择正确的烹饪方式。
输标02入题
煮饭时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化米饭 。同时，应选择健康的米，如糙米、燕麦等全谷类食 物。
01
03
煮粥时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化粥。 同时，应选择健康的食材，如糙米、小米等全谷类食
烤豆子时，应选择健康的豆 子类型，如黑豆、红豆等。 同时，烤豆子时应控制温度 和时间，避免烤焦豆子。
煮豆粥时，应将豆子与米一 起煮熟或炖煮。同时，应控 制煮的时间和水量，避免过
度软化粥。
04
植物性食物的营养与 健康
植物性食物与心血管健康
总结词
植物性食物富含膳食纤维、维生素和矿物质等有益营养素，对心血管健康具有积 极的影响。
植物性食品中的多种营养成分有助于预防 慢性病，如心血管疾病和糖尿病等。
控制体重
植物化学物质
植物性食品中的纤维有助于增加饱腹感， 有助于控制体重。
植物性食品中还含有许多具有生物活性的 植物化学物质，如黄酮类化合物和皂角苷 等，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。
02
植物性食物的种类和 特点
蔬菜的营养价值
煮菜时，应控制煮的时 间，避免过度软化蔬菜 ，导致营养成分流失。 同时，煮菜时不宜添加 过多的盐和调味品。
蒸菜是一种较好的烹饪 方式，能够保留蔬菜的 营养成分和原汁原味。 蒸菜时应控制蒸的时间 ，避免过度软化蔬菜。
烤菜时，应选择健康的 烤制方式，如烤箱烤制 ，避免烤焦蔬菜。同时 ，烤菜时应控制温度和 时间，以确保蔬菜的营 养成分得到最大程度的 保留。
全谷物相对于精制谷物更具有营 养价值，含有更多的膳食纤维、
植物性饮食的健康益处
植物性饮食的健康益处一、引言在全球化的当下，我们正置身于一场前所未有的挑战之中，其中两大焦点便是公众健康与环境保护。
随着工业化的快速发展，空气与水源的污染、全球气候的剧变，以及生物多样性的流失，这些都对人类的生活品质构成了严重威胁，同时也对全球生态平衡产生了深远影响。
另外，不健康的饮食模式，特别是对肉类和加工食品的过度依赖，已被证实为诱发心脏病、糖尿病和某些类型的癌症等非传染性疾病的关键因素。
因此，寻求一种兼顾个人健康与地球福祉的生活方式成为当务之急。
二、植物性饮食：理念与益处植物性饮食，通常被称为素食或纯素饮食，是以植物性食物为主，包括蔬菜、水果、全谷类、豆类、坚果和种子，同时减少或排除动物源性食品的饮食模式。
它并非一种严苛的限制，而是一种选择丰富、营养均衡的饮食习惯。
植物性饮食富含膳食纤维、抗氧化剂、维生素和矿物质，有助于防范慢性疾病的侵袭。
更重要的是，植物性饮食对环境的负担远小于畜牧业，其碳排放量较低，所需的水资源和土地资源也更为节省。
倡导植物性饮食，我们不仅可以推动可持续的食物生产体系，减轻地球的生态环境压力，还能提升全球民众的整体健康水平。
二、植物性饮食的科学根基植物性饮食近年来逐渐成为全球健康饮食趋势的焦点，其背后的科学支撑主要基于营养学的原理以及与动物性饮食的比较分析。
2.1 营养学的智慧植物性饮食的精髓在于其全面的营养构成。
这种饮食方式富含膳食纤维，对维护肠道健康至关重要，有助于防止便秘并可能降低某些癌症的风险。
此外，植物食品富含抗氧化剂，如维生素C、E和β胡萝卜素，这些成分能够抵御自由基，从而降低心脏病和其他慢性疾病的发生概率。
植物性食物还是钙、铁、镁和钾等关键矿物质的重要来源。
尽管单一植物食品可能缺乏某些必需氨基酸，但通过食用各种各样的植物食品，我们可以轻松获取所有必需的氨基酸。
2.2 植物与动物：一场营养较量从健康视角审视，植物性饮食通常含有较少的饱和脂肪和胆固醇，这两种成分是引发心血管问题的主要因素。
3-1公共营养师模块三：食物营养基础
提供甜味、调和百味，焦糖增色。（警惕甜蜜
（1）．蛋白质
含量约在12%左右，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋
黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消
化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸， 而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达94，是 食物中最理想的优质蛋白质（155记）
2．脂肪 含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪， 分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇， 每个蛋约含胆固醇260mg左右。（155记）
3、蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白
酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。（156）
（三）、水产类
水产是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源
1、鱼类的主要营养成分及组成特点
• 鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量 约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为 1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量 极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要 来源，也是维E及EPA、DHA的一般来源。
(四)矿物质 (五)Vit
（四）矿物质
奶类富含钙（ 100mg/100g ）、磷、钾， 是钙的良好来源。但铁含量低（160记） （五）Vit
含人体所需各种 Vit ，含量与其饲养 方式有关。
二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉
乳制品的营养价值
包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、 奶酪等 1）消毒鲜奶
2、其他豆类的营养价值
• 其它豆类含脂肪不多却
含有较多的淀粉
（50%-60%），蛋白质
含量约20％，其它营养
各类食品的营养价值—植物性食物
➢ 豆类的概述 ➢ 豆类的营养价值——大豆中的蛋白质、脂肪、糖
类、矿物质和维生素、抗营养因子 ➢ 常见其他豆类的营养价值 ➢ 豆制品的营养价值
豆类的概述
• 豆类品种较多，按营养价值可分为两类
– 一类是大豆类
含有
较多 蛋白质
较多 脂肪
较少 糖类
• 包括黄豆、青豆及黑豆等
– 另一类为其它豆类
• 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物的块根类 提供
淀粉
膳食 纤维
蛋白质
• 与谷类相比 • 蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少 • 维生素含量也较谷类多 • 薯类含有70％以上的水分和较低的能量
矿物质
维生素
薯类（粗粮）的营养价值
• 蛋白质：一般含量低于谷类，含量为1%-2% – 每100g薯类的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好
• 在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量相对较低，是第一限制性氨基酸 – 生物价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70%左右外，一般为50% ~60% – 而燕麦和荞麦的蛋白质赖氨酸含量十分丰富，物价值较高
• 为提高食物营养价值，常利用食物蛋白质的互补作用 – 添加赖氨酸等营养强化剂的方法 – 提倡谷类（赖氨酸）和豆类（蛋氨酸）混食 – 多种谷类混用
– 在加工过程，脂肪大部分转入副产品中
• 谷类脂肪中不饱和脂肪酸含量很高 – 如小麦和玉米胚芽中的甘油三酯有80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸达60%
因此小麦和玉米胚芽的营养价值高，有防止动脉粥样硬化的作用！
谷类（细粮）的营养价值——矿物质和维生素
• 谷类中的矿物质 – 谷类矿物质含量为1.5％～3％ – 大部分集中在谷皮和糊粉层里，胚乳中心部分含量较低 – 主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素 – 由于多以不溶性的植酸盐形式存在，消化吸收率较低，几乎不能被机体吸收利用
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《中国食物成分表》中，参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）， 即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
第一节
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植物性食物的营养价值
一、谷类
1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。
包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
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• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441 条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶 酸含量数据，130条食物的碘含量数据， 114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食 物的血糖生成指数。
④一些数据做了修整
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《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中 国食物成分表2002》（第一册）的重要补充，所 包含的食物主要以包装食品为主，共包括757条 食物和加工食品的36种的营养成分数据，239条 食物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪 酸数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维 胆碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生 素B6、B12的数据。
稻米
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稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”，大米也叫 白米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009） 将商品大米分为三类：
①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭 圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。 米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有 黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。
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食物
植物性食物：谷类、豆类、坚果、蔬菜、水果、种子等
来
能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生
源
素和矿物质
动物性食物：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等
优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质
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食物有不同的特点
食物
种类齐全、数量及其
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大米加工精度分级为
特等：背沟有皮,粒面米皮基本去净的占 85%以上；
标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5 的占80%以上；
标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3 的占75%以上
标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2 的占70%以上。
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《中国食物成分表》（第一册第2版）对 2002版做了完善，①将食物膳食纤维能量 系数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大 多数食物的能量数据有所提高。
②将“药食两用食物及其他（即原第21类食 物）”的内容移出，移入即将出版的《中 国食物成分表》第三册中
③ “表四食物叶酸含量”的内容移出，合并 到《中国食物成分表2004》中
除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有 一种天然食物可以为人体提供全部的营养 素，所以其营养价值是相对的。
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了解食物成分表
2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤ Ｃ）主编《中国食物成分表2002》 （第一 册第1版）出版 《中国食物成分表2004》（第二册）
2009年出版了《中国食物成分表》（第 一册第2版）。
蔬菜类及制品
256
速食食品 36
菌藻类
35
饮料类 54
水果类及制品 162
含酒精饮料 56
坚果、种子类
44
糖、蜜饯类 33
畜肉类及制品
138
油脂类
26
禽肉类及制品
59
调味品类
95
乳类及制品
38
药食两用食物及其他 46条
蛋类及制品
21
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在对食物进行21个大类归类时，各种淀粉如豌豆 粉丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯 类、淀粉及制品中。
小麦
按常规，小麦面粉的质量分为4个等级：特
制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面 粉。
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2、谷类结构
谷 皮 ： 13%～15%，由纤维素、半
纤维素组成，含一定量蛋白质、 脂肪、维生素和较多无机盐
糊粉层：谷皮与胚乳间，较多蛋
白 质 、 脂 肪 和 B族维生素及无机盐 ，营养素含量较高
《中国食物成分表》第一册主要是食物的 基本原料，第二册主要是包装食品，第三 册侧重保健食品原料和营养素补充剂。
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关于食物分类：
《中国食物成分表2002》分: 21个大类
谷类及制品 87条
鱼虾蟹贝类 137
薯类、淀粉及制品 18
婴幼儿食品 10
干豆类及制品
72
小吃、甜饼 83
营养素 相互比例适宜、易被
人体消化吸收利用 赖氨酸↓
Vit、 膳食纤维
满足人体营养需要程度
Pro营养 价值↓
预防 慢性病
氨基酸 组成 合理
饱和 脂肪酸 比例高
Pro营养 心血管疾 价值高 病、高血脂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ营养价值
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食品的营养价值： 指食品中所含的营养素和能量满足人体营 养需要的程度，包含营养素种类是否齐全、 数量及其相互比例是否适宜，以及是否易 被人体消化吸收和利用。