食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、
多选均不得分，每题1分，共30分）
11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不
多选均不得分，每题2分，共10分）
写“×”，每题1分，共20分）
1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（√）
2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）
3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（√）
4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）
5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）
6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

（√）
7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

（√）
8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（√）
9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（√）
10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）
11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营
养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√）
12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

（√）
13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品
安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

（√）
14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添
加剂。

（√）
15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品
添加剂允许使用的三个必要条件。

（√）
16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。

（√）
17.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。

可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。

如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。

（√）
18.没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产100元食品，需要花费约1元的食品
添加剂。

（√）
19.纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时，按长期效应来说，其毒性大于纯净水对人体的危害。

（×）
20.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂
的。

（×）
四、请写出下列英文缩写字母的中文名称：QS、FDA、CAC、WHO、FAO、WTO、
LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP（15分）答：
（1）.QS，食品质量安全认证标志；
（2）.FDA，（美国）食品药品管理局；
（3）.CAC，国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC）；
（4）.WHO，世界卫生组织；
（5）.FAO，联合国粮农组织；
（6）.WTO，世界贸易组织；
（7）.LD50，半数致死量；
（8）.NOEL，无有害作用量，无作用剂量水平（No-Observable-Effect Level, NOEL）；
（9）.ADI，人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量（Acceptable Daily Intake），以每公斤体重可摄入的毫克数表示，即mg/；
（10）.JECFA，食品添加剂联合专家委员会；
（11）.GSFA，食品添加剂通用法典标准(General Codex Standard for Food Additives, 简称GSFA）；
（12）.HACCP，即危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）；
（13）.GRAS，有意的使用时这些物质是一般公认安全的(generally recognized as safety)；
（14）.EDI，人体每日估计摄入量；
（15）.GMP，良好操作规范，即良好作业规范(Good Manufacture Practice)。

每点写出中文名称即可，答对1点得1分，全对得15分。

五、已知苯甲酸钠的LD50（大鼠口服）为4070mg/，NOEL为500mg/Kg（小
鼠、经口），若对人体的安全系数以100计，人的体重以60Kg计算，根据GB2760规定，如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量kg，假设某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠，请计算该人每日最大可消耗果味饮料的量是多少苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别（10分）答：ADI=NOEL/安全系数=5mg/Kg；
人体每日摄入总限量=ADI×体重=300mg；
该人每日最大可消耗果味饮料的量
=人体每日摄入总限量÷苯甲酸钠在果味饮料中最大使用量
=300mg÷kg=
由于苯甲酸钠的LD50（大鼠口服）为4070mg/小于5000mg/，因此苯甲酸钠的急性毒性大小属于低毒。

根据错误适当扣分，答全对得10分。

六、你对我国食品添加剂的安全性有何看法（15分）
答：1.我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必须符合相关国家法律法规，特别是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。

2.从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了ADI 值的产品，甚至大多数食品添加剂属于未规定ADI值，属于GRAS（一般认为是安全）的产品。

因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。

3.不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是添加未经批准或禁用的物质。

对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度。

4.为了使合理的食品添加剂使用成为合法要求，必须加大食品添加剂标准补充工作，是食品生产在使用合理添加剂时有法可依。

总之，随着食品安全法的实施，随着食品添加剂安全性信息的交流，相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是十分安全的。

必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论，答对主要意思即可得分。