食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定嘿，咱聊聊食品中总酸的测定！这可老重要啦！食品里的总酸，那可不是个小角色。
就像一场戏里的神秘嘉宾，不弄清楚它可不行。
你想想，要是不知道食品里的总酸有多少，那吃起来心里能有底吗？就好比买了个不知道啥牌子的手机，用起来能放心吗？肯定不行啊！那咋测定食品中的总酸呢？有好多办法呢！比如说用酸碱滴定法。
这就像一场化学大冒险，可好玩啦！把食品样品弄碎了，加点水，然后用一种神奇的药水一滴一滴地滴进去。
看着颜色的变化，就像看魔术一样。
等到颜色变到刚刚好的时候，就能算出总酸有多少啦。
这多神奇啊！要是不会这个办法，那不是错过了很多好玩的事儿吗？还有一种方法叫电位滴定法。
这就像给食品做一次电疗，哈哈，开个玩笑。
其实就是用一个小小的仪器，像个小精灵一样，能测出食品里的酸到底有多少。
这个小精灵可厉害啦，它能精确到让人惊讶的地步。
要是没有它，那得费多大的劲才能知道总酸的量啊！测定总酸有啥用呢？用处可大啦！首先，可以保证食品的质量。
要是总酸太多或者太少，那食品的味道可就不对啦。
就像炒菜的时候盐放多了或者放少了，那能好吃吗？肯定不好吃啊！所以得知道总酸的量，才能做出好吃的食品。
其次，还能判断食品是不是新鲜。
有些食品放久了，总酸会发生变化。
就像一个人老了，脸上会有皱纹一样。
通过测定总酸，就能知道食品是不是还新鲜。
要是不新鲜了，可不能吃哦，会肚子疼的。
另外，测定总酸还能帮助厂家改进生产工艺。
如果发现总酸不合适，厂家就可以调整配方或者生产过程，让食品变得更好。
这就像一个裁缝，发现衣服做得不好看，就赶紧改改，让衣服变得更漂亮。
总之，食品中总酸的测定是非常重要的。
它能让我们吃得更放心，更健康。
咱可得重视这个事儿，让食品变得更美味，更安全。
测定总酸，就是给食品做一次体检，让我们知道它到底好不好。
这样我们才能吃得开心，生活得更美好。
食品中总酸的测定(滴定法)
学号姓名实验三食品中总酸的测定（滴定法）一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。
总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。
含量用滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。
果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：西红柿、苹果、果汁等（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。
（三）试剂1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。
三、操作步骤1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。
同时做空白试验。
2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。
用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。
四、实验结果式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化钠标准液毫升数C——氢氧化钠标准液摩尔浓度W——样品重量（g）折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。
【实用文档】食品中总酸的测定方法
C（V1－V2）×K×F
X＝×100…………………（2）
m
F–––试液的稀释倍数。
其它与（1）式相同。
制定
核
准
审核
3、仪器
3、150ml碱式滴定管。
3、2150ml锥形瓶。
3、3分析天平。
4、操作方法
4、1液体（饮料）样品取5.00~10.00ml，果浆（汁）样品用分析天平精确称取0.2000~1.000g，置于150ml锥形瓶中。加40~60ml水及0.2ml1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
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食品中总酸的测定方法
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如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2％。
6、说明
6、1本方法参照GB／T12456－90《食品中总酸的测定方法》。
同一被测样品须测定两次。
4、2空白试验
用水代替试液。以下按4、1条操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。
5、计算
C（V1－V2）×K
X＝×100………………………（1）
m
式中：X–––样品中总酸含量，饮料g/100ml，果浆（汁）g/100g；
C–––氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
食品分析考试题及答案食品总酸
食品分析考试题及答案食品总酸一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中总酸的测定通常采用哪种方法？A. 滴定法B. 比色法C. 高效液相色谱法D. 质谱法答案：A2. 测定食品总酸时，常用的滴定液是什么？A. 盐酸B. 硫酸C. 氢氧化钠D. 硝酸答案：C3. 在测定食品总酸时，如果滴定终点不明显，可以采取什么措施？A. 加入指示剂B. 加热样品C. 增加滴定液的浓度D. 减少滴定液的用量答案：A4. 食品总酸的测定结果通常以什么单位表示？A. 克/升B. 毫克/100克C. 摩尔/升D. 百分比答案：B5. 以下哪种食品的总酸含量通常较高？A. 牛奶B. 面包C. 苹果D. 土豆答案：C6. 测定食品总酸时，样品处理不当可能导致哪种误差？A. 系统误差B. 随机误差C. 过失误差D. 测量误差答案：A7. 测定食品总酸时，如果样品中含有大量的蛋白质，应如何处理？A. 直接滴定B. 过滤后滴定C. 加热煮沸后滴定D. 离心后滴定答案：C8. 测定食品总酸时，使用的标准溶液应如何制备？A. 直接购买B. 自行配制并标定C. 使用过期的标准溶液D. 稀释后使用答案：B9. 测定食品总酸时，如果样品的酸度较低，应如何调整滴定液的浓度？A. 增加浓度B. 减少浓度C. 保持不变D. 无法调整答案：B10. 测定食品总酸时，如果样品中含有色素，应如何处理？A. 使用有机溶剂提取色素B. 使用活性炭脱色C. 不作处理D. 使用化学试剂去除色素答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中总酸的测定通常采用__滴定法__，以__氢氧化钠__为滴定液。
2. 在测定食品总酸时，如果滴定终点不明显，可以加入__酚酞__或__甲基橙__作为指示剂。
3. 食品总酸的测定结果通常以__毫克/100克__为单位表示。
4. 测定食品总酸时，样品处理不当可能导致__系统误差__。
5. 测定食品总酸时，使用的标准溶液应自行配制并__标定__。
食品中总酸的测定实验报告范文
食品中总酸的测定实验报告范文（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
食品中总酸测定操作规程
食品中总酸的测定pH电位法1 目的对公司产品的总酸含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司总酸含量检测结果的准确性。
2 范围本操作规适用于所有样品总酸含量的检测。
3 依据GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》第二法PH电位法4原理pH电位法：根据酸碱中和原理，用碱液滴定试样中的酸，溶液的电位发生“突跃”时，即为终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
5 仪器和设备酸度计磁力搅拌器25mL碱式滴定管6试剂氢氧化钠标准滴定溶液（c=0.050mol/L）pH4.0缓冲溶液、pH6.86缓冲溶液、pH9.18缓冲溶液。
7 分析步骤7.1 pH计的校正：1、用蒸馏水清洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入pH4.0标准缓冲溶液中；2、待读数稳定后按“定位”键，仪器提示“Std YES”字样，按“确认”键进入标定状态，仪器自动识别并显示当前温度下的pH值（或手动调节“定位▲”、“定位▼”键调至标准溶液的pH值）；3、再次蒸馏水清洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入pH9.18标准缓冲溶液中；4、待读数稳定后按“斜率”键，仪器提示“Std YES”字样，按“确认”键进入标定状态，仪器自动识别并显示当前温度下的标准pH值（或手动调节“斜率▲”、“斜率▼”键调至标准溶液的pH值）；5、按“确认”键完成标定；6、 用pH6.86的标准缓冲溶液验证标定结果。
7.2试样处理：取有代表性的样品至少200g ，置于研钵或组织捣碎机中，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，至于密闭的容器内。
7.3分析步骤：将经过处理的试样，称取5.00g ～10.00g 。
（一般泡菜类、底料、豆瓣、豆豉等取样为10.00g ，腐乳(除去卤液后)取样20.00g ）；呈味类、白味汤料、鸡精、淡菜、金钩等取样为5.00g ）加热煮沸，冷却至室温后定容，（5g 定容至100mL ，10g 定容至200mL 或250mL ）混匀，过滤，弃去初滤液。
最新最全食品中总酸的测定方法
杨协成（广州）有限公司
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食品中总酸的测定方法
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1、 原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂，确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
2、试剂
6、2如果饮料酸度过高，可先用容量瓶稀释，再取稀释试液滴定。计算公式如下：
C（V1－V2）×K×F
X＝×100…………………（2）
m
F–––试液的稀释倍数。
其它与（1）式相同。
制定
核
准
审核
2、10.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
2、20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200（用时当天稀释）。
2、31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60ml95％乙醇（GB679）中，用水稀释至100ml。
V1–––滴定样品时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
V2–––空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
K–––酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：无水柠檬酸0.064；
一水柠檬酸0.070；苹果酸0.067。
计算结果精确到小数点后第二位。
制定
核
准
审核
制定日期：1999／09／07
杨协成（广州）有限公司
3、仪器
3、150ml碱式滴定管。
3、2150ml锥形瓶。
3、3分析天平。
4、操作方法
4、1液体（饮料）样品取5.00~10.00ml，果浆（汁）样品用分析天平精确称取0.2000~1.000g，置于150ml锥形瓶中。加40~60ml水及0.2ml1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
实验四 食品总酸度及有效酸的测定
实验四食品总酸度及有效酸的测定1.实验目的（1）了解食品酸度的测定意义及原理。
（2）掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。
（3）通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
（4）掌握PH计测定有效酸度。
2. 实验原理2.1总酸度的测定总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
2.2有效酸度的测定有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。
pH是氢离子浓度的负对数，pH=-log[H+]=1/log[H+]。
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(25℃)即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。
pH的测定方法有很多，如电位法，比色法和化学法等。
3.仪器及材料3.1仪器滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。
METTLER320pH计。
3.2试剂（1）NaOH标准溶液（0.lmol/L）①配制称取氢氧化钠（A.R.） 120g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水100 mL，振动使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取上清液 5.6 mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000 mL，摇匀。
②标定精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110o C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。
食品分析(7)-总酸的测定
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
五、 有效酸度的测定 有效酸度（pH）值的测定：在食品酸度测定中， 有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意 义，更能说明问题。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动 势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°（标准电极电势）- 0.0591 pH (25℃）
猪肉 牛乳
5.3-6.9 6.5-7.0
鸡肉
6.2-6.4
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
四、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞 做指示剂。在滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时， 根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
一、概述
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机 酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的， 还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品 中主要有以下三个方面的作用。
显味剂： 酸味物质是食品重要的显味剂，对食品的风味有很 大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺 激食欲，促进消化。
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是 深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（25 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。
总酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法）（根据GB/T12456-1990）1.原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O2. 适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂 ①0.1000mol/L NaOH 标准溶液称取110g NaOH 于250mL 烧杯中，加入100mL 无CO 2的蒸馏水振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。
量取上清液5.4mL ，加入无CO 2的蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。
②1%酚酞乙醇溶液称取酚酞1g 溶于60mL 95% 乙醇中，用水稀释至100 mL 。
4、仪器：碱式滴定管 水浴锅5、分析步骤（1）样液的制备液体试样：不含CO2的试样混合均匀后直接取样。
含CO2的试样，如饮料、酒等，将试样置于40℃水浴上加热30min ，以除去CO2，冷却后备用。
（2）测定准确吸取50mL 试样制备液，于250mL 的锥形瓶内，加3～4滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至浅红色，30S 内不褪色，记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠滴定液的体积V1，同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。
同时做空白试验。
两个平行样的测定值相差不得大于平均值的 2％。
式中：c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/LV-----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mLm------样品质量或体积，g 或mlV 0 ----样品稀释液总体积，mL; )1.......(% (100250)50K c 21⨯⨯⨯-=m V V X ）（V1-----滴定时吸取的样液体积，mL;K-----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
1.实验原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
2.仪器与试剂
（1）仪器 酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。
（2）实验用水 实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。
（3）试剂
①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L）
②1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用
水稀释
至100ml。
3.实验步骤
（1）样品预处理
①固体样品。
取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎
至均匀，置于密闭玻璃容器内。
② 固、液样品。
取按比例组成的固、液样品至少200g，用研
6.注意事项
① 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。
一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在10~15ml。
②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。
③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。
精品GB.T12456-90食品中总酸的测定方法
GB/T12456-90Methodfordeterminationoftotalacidinfoods本标准参照采用国际标准ISO750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1、主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。
本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2、引用标准GB601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB604化学试剂酸碱指示剂pH变色域测定通用方法GB492811度、12度优级淡色啤酒的试验方法3、指示剂法3.1原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)，使用前须经煮沸、冷却。
3.2.10.1mol.L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
3.2.20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
3.2.31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL95％乙醇(GB679)中，用水稀释至100mL。
3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：3.3.1组织捣碎机；3.3.2水浴锅；3.3.3研钵；3.3.4冷凝管。
3.4试样的制备3.4.1液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml烧杯中，置于电炉上加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
3.4.2固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度是指样品中所有酸性物质的总和，通常用于食品、饮料、水等领域的质量控制和卫生监测。
下面将介绍总酸度测定的方法和计算公式。
1. 酸度滴定法
酸度滴定法是一种常用的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，加入适量的指示剂（如酚酞）和蒸馏水调配成溶液。
（2）用标准的氢氧化钠（NaOH）溶液进行滴定，直到溶液颜色发生变化。
（3）记录所需的氢氧化钠溶液的用量，通过计算得出样品中总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = V ×C ×0.064
其中，V为氢氧化钠溶液的用量（mL），C为氢氧化钠溶液的浓度（mol/L），0.064为转换系数。
2. pH计法
pH计法是一种精确的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，在其中加入适量的适量的缓冲液，调节样品的pH值。
（2）将pH计放入样品中，记录样品的pH值。
（3）通过计算样品中氢离子浓度的变化量得出总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = [C1 ×(V1 - V2)] / m
其中，C1为缓冲液的浓度（mol/L），V1为缓冲液的用量（mL），V2为样品滴定后所需的氢氧化钠溶液的用量（mL），m为样品的质量（g）。
以上就是总酸度测定方法及计算公式的介绍，希望能对您有所帮助。
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
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指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
总酸度的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中总酸度的测定原理和方法。
2. 学会使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。
3. 了解酸碱滴定仪的调节和使用方法。
二、实验原理食品中的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。
本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂判断终点，并根据碱液的消耗量计算总酸度。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸碱滴定仪、电子天平、烧杯、量筒、滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、玻璃棒、滤纸等。
2. 试剂：1000mol/L的氢氧化钠标准溶液、PH9.18的缓冲溶液、PH6.88的缓冲溶液、酚酞指示剂、待测食品样品。
四、实验步骤1. 准备工作：a. 标准溶液的配制：准确称取一定量的氢氧化钠固体，溶解后定容至1000mL容量瓶中，配制成1000mol/L的氢氧化钠标准溶液。
b. 缓冲溶液的配制：按照说明书配制PH9.18和PH6.88的缓冲溶液。
2. 样品处理：a. 准确称取一定量的待测食品样品，用蒸馏水溶解或稀释至一定体积。
b. 用移液管准确吸取一定体积的样品溶液，放入锥形瓶中。
3. 滴定操作：a. 在锥形瓶中加入数滴酚酞指示剂。
b. 将氢氧化钠标准溶液装入滴定管中，以10-20mL/min的滴定速度缓慢滴定，直至溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色。
c. 记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
4. 计算总酸度：a. 根据消耗的氢氧化钠标准溶液体积和浓度，计算参加反应的氢氧化钠的物质的量。
b. 根据反应方程式，计算样品中总酸度的物质的量。
c. 根据样品的体积和总酸度的物质的量，计算总酸度。
五、实验结果与分析1. 实验数据：a. 样品质量：10.0gb. 样品体积：50.0mLc. 消耗的氢氧化钠标准溶液体积：25.00mLd. 氢氧化钠标准溶液浓度：0.1000mol/L2. 计算结果：a. 参加反应的氢氧化钠的物质的量：n(NaOH) = V(NaOH) × C(NaOH) =0.02500L × 0.1000mol/L = 0.00250molb. 样品中总酸度的物质的量：n(总酸度) = n(NaOH) = 0.00250molc. 样品中总酸度：m(总酸度) = n(总酸度) × M(总酸度) = 0.00250mol ×36.46g/mol = 0.09065gd. 样品中总酸度浓度：c(总酸度) = m(总酸度) / V(样品) = 0.09065g /0.0500L = 1.813g/L六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中总酸度的测定原理和方法，学会了使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，并了解了酸碱滴定仪的调节和使用方法。
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准中，总酸的测定是一项重要的检测项目。
总酸是指食品中所有酸性物质的总和，包括有机酸和无机酸。
总酸的测定对于评价食品的品质、保质期以及食品的安全性具有重要意义。
总酸的测定方法有多种，如滴定法、电位滴定法、光谱法等。
其中，滴定法是最常用的一种方法。
滴定法的原理是通过滴定一定浓度的碱溶液与食品中的酸性物质发生中和反应，从而计算出食品中总酸的含量。
具体操作步骤如下：
1. 样品处理：将待测食品样品进行适当处理，如稀释、过滤等，以便于后续的测定。
2. 滴定液的准备：准备一定浓度的氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）溶液作为滴定液。
3. 滴定操作：将滴定液逐滴滴入待测样品中，同时不断搅拌，直至样品的颜色发生变化。
这个颜色变化的点称为终点。
4. 结果计算：根据滴定液的浓度和消耗体积，计算出食品中总酸的含量。
需要注意的是，不同的食品其总酸的测定方法和条件可能会有所不同。
例如，果汁中的总酸通常以柠檬酸作为标准物质进行测定，而醋中的总酸则以乙酸作为标准物质进行测定。
此外，食品中的某些成分可能会干扰总酸的测定，因此在实际操作过程中需要对样品进行适当的前处理，以提高测定的准确性。
总之，食品安全标准中总酸的测定对于保证食品的品质和安全性具有重要意义。
通过对食品中总酸含量的监测，可以有效地评价食品的新鲜度、保质期以及加工工艺的合理性，从而保障消费者的健康。
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食品中总酸的测定
1.实验原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
2.仪器与试剂
（1）仪器酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。
（2）实验用水实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。
（3）试剂
①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L）
②1%酚酞溶液称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀释
至100ml。
3.实验步骤
（1）样品预处理
①固体样品。
取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎
至均匀，置于密闭玻璃容器内。
②固、液样品。
取按比例组成的固、液样品至少200g，用研
钵或组织捣碎机捣碎混匀后置于密闭的玻璃容器内。
③含二氧化碳的液体样品。
至少取200g样品至500ml烧杯中置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，冷却，称量，用煮沸过的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。
④不含二氧化碳的液体样品。
充分混匀均匀，置于密闭玻璃容器内。
（2）测定试液的制备
①液体样品。
若总酸含量小于或等于4g/kg，将试液用快速滤纸过滤。
收集滤液，用于测定。
若总酸含量大于4g/kg，称取10~50g 样品，用煮沸过的水定容至250ml，过滤。
收集滤液，用于测定。
②固体、半固体样品。
称取均匀样品10~50g，精确至0.001g，置于烧杯中。
用约80 煮沸过的水150ml将烧杯中的内容物转移到250ml容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30min（摇动2~3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温，用煮沸过的水定容至250ml。
用快速滤纸过滤。
收集滤液，用于测定。
（3）样品测定
①准确吸取试样滤液25~50ml，使之含0.035~0.07g酸，置于250ml 锥形瓶中，加水40~60ml及0.2 1%的酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色且30s不褪色。
记录消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的体积（V1）。
同一被测样品须滴定两次。
②用水代替样品做空白试验，操作相同。
记录消耗0.1mol/L NaOH 标准滴定溶液的体积（V2）。
（4）实验数据记录见表
4.结果计算
X=（c(V1-V2)*K*F*1000）/m
式中：X为样品中总酸的含量，g/kg(或g/L)；
c为NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V1为滴定样品时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，ml；
V2为空白试样消耗NaOH标准滴定溶液的体积，ml；
m为样品质量或体积，g（或ml）；
F为试样的稀释倍数；
K为酸的换算系数：苹果酸0.067，乙酸0.060，酒石酸0.075，柠檬酸0.064，柠檬酸（含一分子结晶水）0.070，乳酸0.090，草酸0.045，盐酸0.036，磷酸0.049。
计算结果精确到小数点后两位。
6.注意事项
①对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。
一
般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在10~15ml。
②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。
③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。