关于生鲜面的保鲜

关于生鲜面的保鲜

关于生鲜面的保鲜

摘要：中国面食种类多，并且有很大的消费市场。面食作为中国传统美食，很受广大人民喜爱。中国著名的六大面食有四川担担面、陕西哨子面、山西刀削面、北京炸酱面、兰州拉面、武汉热干面，可见面食属于亚洲人民饮食生活的重要组成部分。但是我国现在市场上都是方便面、挂面等干面食，在口感上还是有所欠缺。随着生活水平的提高，人们慢慢趋向于追求生鲜面的新鲜、爽口、有嚼劲、营养等保持较好。但是对于生鲜面的保鲜存放时间却远远短于干面，因为生鲜面含水量高、水分活度大所以微生物容易繁殖，易造成生鲜面变质，保质期缩短等问题。随着市场需求，各种延长生鲜面的保鲜技术都有了。对各种保鲜技术在生鲜面中的应用优缺点的了解也是很有意义的，下面看一下，关于生鲜面的各种保鲜技术。

关键词：生鲜面保鲜防腐剂细菌繁殖冷冻保鲜

生鲜面：是一种水分含量较高，未经熟化加工的湿面制品，该类型的面条弹性足，口感好。未经任何处理的生鲜面保质期短，易发生腐败变质和颜色变化。与干面相比较储存时间较短，但经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高。

我们现在市场上的生鲜面可大概分为两类：一类是水分含量较高，仅经过简单加工处理的生湿鲜面。该类产品一般要求低温冷藏，保质期仅在一周左右。生湿鲜面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感类似于家庭的手擀面，比较受大众喜爱。另一类是水分含量偏低，经过合理的灭菌或防腐处理的半干生鲜面。这类产品保质期较长，常温下可达两个月或更久，冷藏则可达到半年以上。这类面的口感不及生湿鲜面好。

生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。从微生物角度讲，生鲜湿面属于高水分食品，容易发生微生物的腐败，发霉及胀袋。因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。一般我们会利用冷冻等技术抑制细菌繁殖，延长保质期。在日本有速冻湿生面条，不经过蒸煮，面条在成型后即速冻，并在-18℃以下保存销售，不添加任何防腐剂，价格也较高。

近年来，生鲜湿面制品则越来越受到消费者的欢迎，生鲜湿面的保质期较短，从出厂到消费仅有一周左右，不添加任何有害添加剂，因而被认为是更新鲜的面制品。通过模拟规范化生产的条件，对环境进行杀菌后再制备生湿面条，产品的保质期提高了约30%，在4℃保质期则可达到五天左右。并且速冻面不能置于常温下出售，还是有些不方便，若是在工厂工业化生产中不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理，产品保质期达到7天比较困难。

目前可以提高保质期的措施有以下几个方面：①应用添加剂：在食品标准范围内使用鲜湿面防腐剂，来延长其保质期，其实也是现在食品行业较多用的一种方法。介于有不法商家过量添加食品防腐剂对人体产生危害，现在人们尝试研究一些天然添加剂，以便能适应将来“安全绿色”的发展趋势；②灭菌处理：借鉴半干面的生产技术，通过热处理适当灭菌，达到延长保质期的目的；③采取合理包装技术：利用气术包装生鲜湿面，也可有效提高产品保质期。以上三种方法都具有技术上的可行性，且设备及原料投入不是很高。也是现在生鲜食品采用较多保鲜方法。

1、应用添加剂生鲜面的最新保鲜技术化学防腐剂常用化学防腐剂主要有

苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。由于面条的基质条件如中性的pH、高水分活度等，都不利于一般的化学防腐剂发挥抗菌效率，而且化学防腐剂对健康存在或多或少的潜在影响，人们开始追求更加高效、安全、无毒的防腐剂，天然防腐剂和复合型防腐剂在生鲜面保鲜中的应用越来越广泛。天然防腐剂包括植物提取物、中草药、动物体内抗菌物质，微生物代谢产物等，实验表明荸荠皮、亚麻籽粉、土豆皮的水浸液都有良好的天然防腐效果。虽然许多天然植物提取物具有抗菌防腐作用，而且有不少已作为天然防腐剂开发利用，但是许多抗菌试验都是利用植物提取液进行的，开发利用的大部分是粗制品，而且其中的活性成分研究尚不深入，其作用机理、抗菌谱、用量大小以及对生鲜面的风味和品质的影响也需要加强研究。复合型防腐剂复合防腐剂是将以上几种化学防腐剂或者化学防腐剂和天然防腐剂经一定配比组合而成。单一防腐剂抗菌谱窄，针对性强，防腐期限短，复配使用拓宽了抗菌谱，对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌及霉菌、酵母均有较强的抑制能力。

2、冷杀菌技术近几年，国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术。如：超高压杀菌技术、辐射杀菌技术、微波杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术、脉冲光杀菌技术、臭氧杀菌技术、CO 杀菌技术、紫外杀菌技术等。为了进一步提高杀菌效率，利用两种或两种以上的杀菌方式串联或并联使用，并与防腐剂配合使用是今后生鲜面保鲜技术研究的一个重要方向。

3、气调包装有研究表明保鲜期的长短仅与添加保鲜剂有关，而各种密封状态(自然密封、抽真空后密封、充CO2密封，充N 2密封)中不同的内在气体成分对面条的保鲜期几乎没有影响。所以目前市面上的生鲜面几乎全部都采用自然密封，也有少数是真空包装的。但是有人以细菌、葡萄球菌、酵母、霉菌以及菌落总数为参照，研究了将壳聚糖和气调包装结合起来用于生鲜意大利面的保藏效果，实验结果表明加入壳聚糖和气调包装有协同作用，N 2：CO2。的最优比例为30：7O，并且通过壳聚糖与气调包装结合的保藏方式可使生鲜意大利面在4℃下保存两个月。

生鲜面更符合人们对健康、营养的追求，但其保鲜期却不够长。以上我们看到各保鲜技术都有其优缺点，当人们生活水平越来越高并且更看重健康的同时，希望会有一种健康、绿色、高效的保鲜技术，使我们喜爱的生鲜食品可以走更远，保质期更长，达到更多人所希望的那样。

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