食品添加剂第五章调味剂
食品添加剂和调味料管理制度
食品添加剂和调味料管理制度第一章总则第一条为了加强对食品添加剂和调味料的管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品添加剂和调味料的生产、经营、使用、监管等活动。
第三条食品添加剂和调味料的生产、经营、使用单位应当依法取得相应的许可证，并按照许可证规定的范围从事生产、经营、使用活动。
第四条食品添加剂和调味料的生产、经营、使用单位应当建立健全质量安全管理体系，保证食品添加剂和调味料的质量安全。
第五条食品添加剂和调味料的监管应当按照法律法规的规定，实行生产、经营、使用全程监管，确保食品安全。
第二章生产管理第六条食品添加剂和调味料的生产单位应当依法取得食品生产许可证，并按照许可证规定的范围从事生产活动。
第七条食品添加剂和调味料的生产单位应当建立健全生产记录制度，记录生产过程的相关信息，包括原料来源、生产工艺、生产日期、保质期等。
第八条食品添加剂和调味料的生产单位应当对其生产的食品添加剂和调味料进行质量检验，确保符合国家标准或者行业标准。
第九条食品添加剂和调味料的生产单位不得生产不符合食品安全标准的食品添加剂和调味料。
第三章经营管理第十条食品添加剂和调味料的经营者应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围从事经营活动。
第十一条食品添加剂和调味料的经营者应当建立健全进货查验制度，验明食品添加剂和调味料的合格证明和产品标识。
第十二条食品添加剂和调味料的经营者不得经营不符合食品安全标准的食品添加剂和调味料。
第十三条食品添加剂和调味料的经营者应当建立销售记录制度，记录食品添加剂和调味料的名称、规格、数量、销售日期等。
第四章使用管理第十四条食品添加剂和调味料的使用单位应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，并按照许可证规定的范围从事生产或者经营活动。
第十五条食品添加剂和调味料的使用单位应当建立健全使用管理制度，明确食品添加剂和调味料的使用范围、使用量、使用方法等。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
精细化工工艺学—第五章食品添加剂
• 中和、脱色、过滤 • 干燥
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苯甲酸钠生产流程
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5.1.2 山梨酸及盐
• 化学结构式（2，4-己二烯酸）：
CH3CH=CHCH=COOH
• 生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：
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生产工艺流程
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5.1.3 其它防腐剂
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谷氨酸生产方法
• 谷氨酸发酵的原料处理及培养基：
– 淀粉和糊精先水解成葡萄糖；
• 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：
2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O
– 氮源：
• 硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等
• 谷氨酸的提取、脱色 • 浓缩和结晶
• 面粉处理剂：
– 漂白、增加弹性Байду номын сангаас蓬松、发泡等。
• 品质改良剂：减少肉类加工过程原汁的 流失，防止鱼类冷藏过程蛋白质的变性 ，主要以磷酸盐为主。（P179 表5-3）
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课堂作业
• 什么是食品添加剂？其作用有哪些？ • 对食品添加剂有哪些基本要求？ • 举例说明食品的腐烂变质与防腐机理。 • 常用的调味剂有哪几类？ • 天然色素和合成色素各有何特点？ • 说明苯甲酸钠生产工艺中物料（如甲苯、空气
• 对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)
• 丙酸及其盐（P145 图5-3） CH2=CH2+CO+H2→ CH3CH2 CHO→ → CH3CH 2COOH
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影响因素
• PH值； • 食品污染程度； • 防腐剂在食品中的分散状态； • 加热； • 多种防腐剂共用
食品添加剂的生产—调味剂
3、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹 果酸，结晶精制。
HOOC CH2 CH COOH OH
4、酒石酸（2，3-二羟基丁二酸） 以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸 钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的 1.2~1.3倍。
5、醋酸
6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、
CH2COOH HO C COOH
CH2COOH
·H2O
3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸
柠檬酸
一、酸味剂
• 1、柠檬酸：番茄类果汁或糖质原料发酵得到。可作为 酸味剂、防腐剂、抗氧化增效剂、增香剂等
CH2 COOH HO C COOH H2O
CH2 COOH
2、乳酸：用糖质原料或牛乳接种乳酸杆菌发酵制得
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分 子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调 味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一 起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。
新型鲜味剂
• 动物蛋白水解物 • 植物蛋白水解物 • 酵母抽提物（酵母精）
• 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水 解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素， 可以保有原有的营养，更易为人体所吸收， 更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有 鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味 核酸等。
一次脱色 二次脱色
加粉状活性炭
分离炭
树脂柱除铁离子
颗粒炭柱脱色
调PH值至6.7－7.0
脱色液
结晶罐
助晶槽 离心分离机
湿味精 热空气干燥
生产设备图片 成品味精
精制工艺说明
• 从发酵液中提取的谷氨酸，并不就是味精 而仅仅是味精生产过程中的半成品，要将 谷氨酸制成味精成品，首先应将谷氨酸与 适量的碳酸钠或氢氧化钠进行中和，制成 谷氨酸钠溶液，然后经过脱色、除铁，过 滤等工序除去色素。铁等杂质，取后通过 减压浓缩、结晶，离心分离，干燥，过筛 等一系列操作，才能制得纯净的晶体味精 产品。
食品添加剂5-1甜味剂
全性和成本要求。因此，它的前景十分广阔。
四、天然甜味剂
（1）糖醇类天然甜味剂
（ 2）
糖苷类天然甜味剂
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（1）糖醇类天然甜味剂
麦芽糖醇 山梨糖醇 代谢不需要胰岛素，是糖尿 病人理想的代糖品
木糖醇
赤藓糖醇
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糖醇的主要特性
(1)甜度 甜味特征接近蔗糖，甜度接近或低于蔗糖
(2)溶解热 多数糖醇有比蔗糖更大的溶解热，结晶 品进入口腔溶解时，有明显的清凉感，能提高薄荷 型风味食品的效果。
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（2） 糖苷类天然甜味剂
甜菊糖苷
甘草素/甘草酸胺/一钾及三钾
罗汉果甜苷
甜菊糖苷
主要性状：
属非发酵性类，不会引起美拉德褐色反应 ；摄入 后不被人体吸收，不产生热能，
甜度及甜感特征：
是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗 糖的200~300倍。其甜味纯正，残留时间长，后 味可口，有轻快凉爽感，对其它甜味剂有改善和 增强作用。
B 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度
并减少糖精的后苦味。
C 可用于多种食品生产，不能用于绿色食品的
生产。
3 .阿斯巴甜
甜味素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
主要性状：低温和pH值为3-5时较稳定
。
甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200倍，甜味
与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。
使用：要求食品标签标明：含苯丙氨酸
4. 甜味的特性
甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时 间、甜感特色三个方面。
蔗糖甜味纯。 合成甜味料的甜味不纯，夹杂有苦 味，甜感是不愉快的。
5.甜味剂的应用技术
甜味剂使用时应注意以下三点。
①通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度：
食品添加剂安全使用手册
食品添加剂安全使用手册第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第二章食品添加剂的使用原则 (4)2.1 遵循法律法规 (4)2.2 保证食品添加剂安全有效 (5)2.3 遵循适量原则 (5)第三章食品添加剂的审批与监管 (5)3.1 食品添加剂的审批流程 (5)3.1.1 申请材料提交 (5)3.1.2 材料审查 (6)3.1.3 安全性评价 (6)3.1.4 公开征求意见 (6)3.1.5 审批决定 (6)3.2 食品添加剂的监管体系 (6)3.2.1 法律法规体系 (6)3.2.2 监管机构 (6)3.2.3 监管手段 (6)3.2.4 信息公示 (6)3.3 监管部门的职责与权限 (6)3.3.1 国家食品安全监管部门职责 (7)3.3.2 地方食品安全监管部门职责 (7)第四章食品添加剂的使用范围与限量 (7)4.1 食品添加剂的使用范围 (7)4.2 食品添加剂的限量标准 (7)4.3 食品添加剂的标签标识 (8)第五章食品添加剂的安全风险与防范 (8)5.1 食品添加剂的安全风险来源 (8)5.1.1 原材料污染 (8)5.1.2 生产工艺问题 (8)5.1.3 使用不当 (9)5.1.4 标签标识不清 (9)5.2 食品添加剂安全风险的防范措施 (9)5.2.1 原材料质量控制 (9)5.2.2 生产过程监管 (9)5.2.3 使用规范 (9)5.2.4 标签标识管理 (9)5.3 食品添加剂安全事件的应对策略 (9)5.3.1 监测预警 (9)5.3.2 应急处置 (9)5.3.3 信息发布 (9)5.3.4 法律法规完善 (10)第六章食品添加剂与人体健康 (10)6.1 食品添加剂与营养健康 (10)6.2 食品添加剂与过敏反应 (10)6.3 食品添加剂与慢性疾病 (10)第七章食品添加剂的检测方法 (11)7.1 食品添加剂的化学检测方法 (11)7.1.1 光谱法 (11)7.1.2 色谱法 (11)7.1.3 电化学法 (11)7.2 食品添加剂的生物学检测方法 (11)7.2.1 微生物法 (12)7.2.2 酶联免疫吸附法 (12)7.2.3 生物传感器法 (12)7.3 食品添加剂的快速检测技术 (12)7.3.1 光学快速检测技术 (12)7.3.2 质谱快速检测技术 (12)7.3.3 便携式检测设备 (12)第八章食品添加剂的生产与质量控制 (12)8.1 食品添加剂的生产工艺 (12)8.1.1 原料的选择与处理 (12)8.1.2 生产过程控制 (13)8.1.3 产品精制与包装 (13)8.2 食品添加剂的质量控制指标 (13)8.2.1 理化指标 (13)8.2.2 微生物指标 (13)8.2.3 毒理学指标 (13)8.3 食品添加剂的生产许可与认证 (13)8.3.1 生产许可 (13)8.3.2 认证 (13)第九章食品添加剂的国际标准与法规 (14)9.1 国际食品添加剂标准概述 (14)9.1.1 国际食品添加剂标准的重要性 (14)9.1.2 国际食品添加剂标准制定机构 (14)9.1.3 国际食品添加剂标准的主要内容 (14)9.2 国际食品添加剂法规体系 (14)9.2.1 国际食品添加剂法规的构成 (14)9.2.2 国际食品添加剂法规的特点 (14)9.2.3 国际食品添加剂法规的实施 (14)9.3 我国食品添加剂与国际标准的对接 (14)9.3.1 我国食品添加剂标准现状 (14)9.3.2 我国食品添加剂法规现状 (15)9.3.3 我国食品添加剂与国际标准的对接措施 (15)第十章食品添加剂的合理使用与消费者教育 (15)10.1 食品添加剂的合理使用指导 (15)10.1.1 遵守法规标准：食品添加剂的使用应严格遵守国家有关法律法规和标准，保证其使用范围、用量和使用方式符合规定。
第五章食品添加剂1
二、苯甲酸及其盐类
苯甲酸及其盐,又名安息香酸
使用较早、使用范围很广的抗霉菌剂，属酸 性防腐剂，pH2.5～4.0抑菌效果最好。 属低毒防腐剂，对机体有至突变作用，某些 国家已限制使用。 主要用于：饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、 水产、蔬菜制品。
三、对羟基苯甲酸酯
又名尼泊金酯。乙脂、丙酯为我国允许使用。
水层 粗茶多酚
干燥
浓缩液
浓缩
乙酸乙脂层
沉淀法：
茶叶
沸水 浸取
残渣
金属盐 浸取液 沉淀
水层 沉淀
酸溶解
残渣 酸化液 乙 萃 酸 取 乙 脂
水层 粗茶多酚 干燥 浓缩液 浓缩、回收 乙酸乙脂层 乙酸乙脂 解吸附
树脂法：
茶叶
浸取
残 渣 大孔树脂 浸取液 负载树脂 吸附
再生树脂 洗脱剂 回 减 收 压 溶 蒸 剂 馏 浓缩液
茶叶中一般含有四种具有抗氧化能力的儿茶素：表儿茶素 （EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯 （ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），抗氧化能 力依次为EGCG> EGC> ECG> EC。 抗氧化性能是由于儿茶素分子中的酚羟基在空气中容易氧化成 酮。
萃取法：
残渣 茶叶 水或有机 溶剂萃取 浸取液 溶剂层 减压 蒸馏 粗提取物 溶于水 溶剂萃取 水层 乙 萃 酸 取 乙 脂
有的天然色素具有维生素活性或某种药理功能。天 然色素的色调比较自然，为人们所喜爱，但一般难 溶于水，着色不便或不均匀，在不同酸度下呈现不 同色调，甚至会在食品加工过程中变色。用天然色 素很难调配成所需的色调，这是天然色素缺乏三原 色的缘故。
二、食用合成色素：
以煤焦油为原料制成的食用色素。
第五章食品添加剂
分类：
• 天然乳化剂和合成乳化剂 • 水溶性乳化剂和油溶性乳化剂
• 离子型乳化剂和非离子型乳化剂
• 阴离子型、阳离子型、两性型乳化剂 • 油包水型和水包油型乳化剂
主要产品： 改性大豆磷酯、蔗糖脂肪酸酯、山 梨醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二 醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇糖醇酐脂 肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠 等。
一、L－谷氨酸钠（MSG）
性质和用途
NH2
结构式：HOOCCHCH2CH2COONa· H2O 无色或白色结晶粉末，无臭，有特异鲜味。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，无吸湿 性。可用于家庭及各种食品行业作为添加物。 无毒，ADI无限制。
生产方法
发酵法，主要包括以下工序： • 谷氨酸发酵的原料处理和培养基配制 • 种子培养 • 发酵工艺条件 • 谷氨酸的提取 • 谷氨酸的精制
• 生产方法 羰基合成法
合成路线： 生产工艺：
丁烷氧化法制醋酸副产丙酸
合成路线：
生产工艺：
• • • • •
其他防腐剂 脱氢醋酸 脱氢醋酸钠 双乙酸钠 细菌素 纳他霉素
影响防腐作用的因素 • pH值；酸度大，效果好 • 食品污染程度；严重染菌的食品，防腐剂无能为力 • 防腐剂在食品中的分散状态；
• 特点：
最显著特点：品种繁多、销售量大。
变化迅速、日新月异
• 毒性：
ADI值：人一生连续摄入某物质而不致影响健康 的每日最大摄入量。单位：mg/kg。 ——小鼠试验的最大无作用量（MNL）的 1/100~1/500即为人的ADI值。 LD50：此指经口的半数致死量。单位：mg/kg。
而加入的天然或者化学合成物质。
食品调味剂
此外，柠檬酸可用于复配薯类淀粉漂 白剂的增效剂，最大使用量为0.02g/kg。 因本品的酸味是所有有机酸中最可口的， 故在各种食品中广泛应用，现将其使用 情况简介如下：
（1）各种汽水和果汁 柠檬酸在各种饮料中的用量可按原 料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等
因素来掌握பைடு நூலகம்饮料中一般用量
0.07~0.15%，浓缩果汁为0.2~0.3%。
1、主要性状
①分为无水物和水合物两种，无色半透明 结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无 臭，有强酸味； ②在空气中放置易风化，失去结晶水，变 成无水物； ③易溶于水（59.2g/100ml）外，它们还 易溶于乙醇。
2、呈味及其它性能
（1）具有强酸味，酸味柔和爽快， 入口即达到最高酸感，后味延续 时间较短。 （2）与柠檬酸钠复配使用，酸味 更为柔美。 （3）能增强抗氧化剂的抗氧化作 用延缓油脂酸败。
（2）糖水水果罐头
在糖水水果罐头灌注的糖液中，常 加适量的柠檬酸，一般用量为：桃 0.2~0.3%，桔片0.1~0.3%，梨0.1%， 荔枝0.15%。糖液宜现用现配，加酸 后的糖液要在两小时内用完。
（3）果酱和果冻
柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量 以保持制品的pH值为2.8~3.5较合适。 一般在0.25-0.35%较为宜。
二、几种常见酸味剂
（一）柠檬酸（citric acid） （二）乳酸（lactic acid） （三）酒石酸 （Tartaric acid） （四）苹果酸（madic Acid）
（一）柠檬酸（citric acid）
柠檬酸即3-羟基-3-羧基戊二酸， 又称枸橼酸。 分子式：C6H8O7 分子量：192.13（无水物）
（三）酒石酸 （Tartaric acid）
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品添加剂名词解释
第一章食品增添剂概括1.食品增添剂：为改良食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。
（书 P3）2.营养加强剂：为加强营养成分而加入食品中的天然的或许人工合成的属于天然营养素范围的食品增添剂。
（书 P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主假如利用化学的方法来杀死有害微生物或克制微生物生长，进而遏止腐败或延缓腐败时间的食品增添剂。
（书 P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻挡或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，进而提升食品的稳固性和延伸食品的保质期的食品增添剂。
（书 P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生共同效应，抗氧化成效加强，此中，抗氧化能力衰的被称为增效剂。
（书 P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6. 着色剂：是使食品着色和改良食品色彩的食品增添剂。
（书 P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（ 200~800nm）有汲取锋的基团都称为生色团。
（书 P128）8.助色团：有些基团的汲取波段在紫外区，不行能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的汲取向长波方向挪动，此类基团被称为助色团。
（书 P128）9. 色淀：是由水溶性色素积淀在允许使用的不溶性基质（往常为Al 2O3）上所制备的特别着色剂。
（书P129）10. 天然等同色素：化学合成的，可是在化学构造上与自然界发现的完整同样的色素，如β-胡萝卜素。
（书 P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色彩稳固性或色素对四周环境变化的抵挡能力。
（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、收藏过程中不致分解、损坏，体现优秀色彩的物质。
（书 P168）13. 漂白剂：是损坏、克制食品的发色要素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
（书 P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食品在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
食品添加剂
鱼精蛋白是从海产鱼类的精子细胞中分离 后得到的碱性蛋白。它无味、无臭，对人体无 害，使用量不受任何限制，根据需要添加达到 满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高， 只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
荔枝精油中含有丰富的环丙烷基脂肪酸能有 效防止微生物引起的肉类制品的变质，可使微生 物的生长适应期延长4倍，可有效降低微生物的 生长势和减少微生物的生长量。避免了肉桂醛、 肉桂酸、紫苏酸等防腐剂添加后影响肉制品风味， 是一种作为保持肉类制品的色、香、味的天然保 鲜防腐剂。
解的，因而在食品中 脂等。 使用不受限制。
大豆磷脂：
式中R和R/是饱和或不饱和的烃基。
O R' C
H2C
O
O CH H2C O
CO R O P O
+
O
CH 2CH 2N (CH 3)3
+
脑磷脂
O R' C H2 C O CO R O P O
+
O CH H2 C O
O
CH 2CH 2NH 2
卵磷脂
第五章 食品添加剂
乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 增味剂 酸味剂 增稠剂 食用色素
5.1 概述
1.食品添加剂的定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的少量合成或天然的化学物 质。
2.食品添加剂分类
（1）.按生产方法分为三类：
●天然提取： 天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；
蔗糖脂肪酸酯（简称蔗糖酯）
结构通式为：
R1、R2、R3：脂肪酰基或H 一般为白色至微黄色粉状、蜡状或块状物， ADI0～10mg/kg 体重。
山梨醇酐脂肪酸酯，其商品名为司盘(Span)：
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较
大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
• 日常生活中的大多数食品 pH 在 5.0~6.5 ，一般 无酸味感觉，如果小于 3.0 时，则酸味感较强。
• 柠檬 2.3 苹果 3.0 橘子 3.2 樱桃 3.5
菠菜 5.3 食醋 2.8 面粉 6.2 葡萄 4.0
使
1．范围
用
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品
中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特
性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：0节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按
生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少 10％。
牛乳 6.6 胡萝卜 5.0
1.酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；
第五章 食品添加剂-4
（1）糖精钠
分子式： C7H4O3NSNa2H2O ，邻磺酰苯酰亚胺钠 性质：无色或白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴 离子产生，分子状态有苦味；大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%，甜度为蔗糖的200～700倍(一般 为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之 中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味 剂，必须是与蔗糖同时使用以代替部分蔗糖。ADI = 0-0.0025 g/kg，在各种食品中均有使用，但不得应 用于婴儿食品。允许使用量：0.15-5.0 g/kg。
NHSO3Na
（3）阿斯巴甜
阿斯巴甜是天门冬酰苯丙氨酸甲酯； 性质：白色结晶粉末，无臭；溶解性：常温下在水中的溶解 度为1%，甜度：其甜度是蔗糖的200倍。 阿斯巴糖的甜味较柔和，比较接近砂糖的甜味，与砂糖、葡 萄糖、食盐、柠檬酸共用，甜味增加，低热量。 毒性：在动物实验中发现了其抑制动物体重增加的现象，其 他的生殖障碍实验未发现异常。 使用范围：我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量 按生产需要适量使用。
5.5 增稠剂
增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的 粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化 状态和悬浊状态的物质。
在一定条件下，它们可起到增稠剂、 稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、 充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂 和结构改进剂等作用。
特性：属于胶体，分子中应有许多亲水基，如-OH、-COOH、NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于 水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体 物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度。 （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作 用形成空间结构，阻碍液层的流动； （2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。
食品添加剂和调味料管理制度
食品添加剂和调味料管理制度第一章总则第一条为了规范食品添加剂和调味料的使用和管理，保障食品安全，提高食品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合我国实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于我国各类食品生产经营企业，包括食品加工、餐饮服务、食品销售等。
第三条食品添加剂和调味料的使用应当遵循安全、合法、合理的原则，不得滥用、超量使用。
第四条食品生产经营企业应当建立健全食品添加剂和调味料管理制度，加强对食品添加剂和调味料采购、储存、使用、废弃等环节的管理。
第二章采购管理第五条食品生产经营企业应当从具有合法资质的供应商采购食品添加剂和调味料。
第六条采购食品添加剂和调味料时，应当查验供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等资质证明文件，并留存复印件备查。
第七条采购食品添加剂和调味料时，应当索取并留存购货凭证，购货凭证应当包括商品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商名称等内容。
第八条食品生产经营企业应当对采购的食品添加剂和调味料进行质量检验，确保其符合国家食品安全标准。
第三章储存管理第九条食品生产经营企业应当设立专库或专柜储存食品添加剂和调味料，并实行分类管理。
第十条食品添加剂和调味料应当按照规定的条件储存，保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防污染。
第十一条食品添加剂和调味料的储存期限不得超过保质期。
过期或者变质的食品添加剂和调味料不得使用。
第十二条食品生产经营企业应当定期对储存的食品添加剂和调味料进行检查，及时清理不符合储存条件的食品添加剂和调味料。
第四章使用管理第十三条食品生产经营企业应当建立食品添加剂和调味料使用记录制度，记录内容包括商品名称、规格、数量、生产日期、使用日期、使用对象、使用人员等。
第十四条食品生产经营企业应当严格按照国家食品安全标准和使用规定使用食品添加剂和调味料，不得超量、超范围使用。
第十五条食品生产经营企业应当对使用食品添加剂和调味料的食品进行质量检验，确保其符合国家食品安全标准。
食品添加剂阶段考试答案
第一章概述一、单项选择题1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
A、3B、2C、5D、43、N001属于（）。
A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指（）。
2、ADI是指（）。
3、FAO/WHO是（）。
4、FDA是指（）。
四、判别题（）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。
（）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。
参考答案一、单项选择题：1、B2、D3、C二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热3、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯二、多项选择题1、（）属于食品防腐剂。
A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、（）属于生物防腐剂。
A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题（）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。
（）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。
（）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。
（）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。
四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。
参考答案一、单项选择题：1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2）干扰微生物的遗传机制3）蛋白质变性4）干扰微生物细胞内部酶的活力第三章抗氧化剂一、多项选择题1、（）是抗氧化剂。
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食品的气味和口味的关系非常密切，气味 能用鼻子嗅到，在口腔中咀嚼也能感觉到 ，前者称为香气，后者叫做香味，两者统 称为风味。
常用风味如何的感官评定来判断食品的调 味质量。
29.
食品添加剂 橡子壳棕
30.
食品添加剂 叶绿素铜钾盐
31.
食品添加剂 玉米黄
32.
食品添加剂 藻蓝（淡、海水）
33.
食品添加剂 植酸钠
34.
食品添加剂 花生衣红
35.
食品添加剂 甲壳素（几丁质）
36.
食品添加剂 甲基纤维素
37.
食品添加剂 蓝锭果红
38.
食品添加剂 酸性磷酸铝钠
第五章 调味剂
合理利用这些基本知识和人们的 心理状态，可充分发挥各种调味 剂的作用，制造出味道可口诱人 的食品
基本味觉
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官 化学感受系统的刺激并产生的一种感觉 。
就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、 甜、苦、酸四种。
人的几种基本味觉来自我们的舌头上的 味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到 甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味， 后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味 。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到 各种味道，只是有不同的敏感度。
准确来说，辣味并不是一种味道，而是一 种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁 边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼 睛很辣，就是因为辣是一种刺激。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜 、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期 ，辣的食品会被当成一种有害的物质被排 斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的 原因。
18.
食品添加剂 茶绿色素
19.
食品添加剂 多穗柯棕
20.
（作为稳定剂和凝固剂的使用规定）
22.
食品添加剂 黑加仑红
23.
食品添加剂 金樱子棕
24.
食品添加剂 落葵红
25.
食品添加剂 密蒙黄
26.
食品添加剂 桑椹红
27.
食品添加剂 沙棘黄
28.
食品添加剂 酸枣色
味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其 次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾 ，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而 减少，对呈味物质的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中 。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大 约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许 多味觉感受分子，不同物质能与不同的味 觉感受分子结合而呈现不同的味道。
一、 酸度调节剂 （Acidity Regulators）
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固 时而产生的一种收敛感觉。
味觉的生理基础
味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的 味觉感受体，然后通过一个收集和传递信 息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢 ，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分 析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不 同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质 之间的作用力也不相同。
食品添加剂第五章调 味剂
根据《食品安全法》和《食品添加剂新品 种管理办法》的规定，我部2012年1月公开 征求55种食品添加剂安全性和工艺必要性意
见。根据征求意见情况并经组织专家审核， 2,4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂已不具
备技术必要性，我部拟根据有关规定予以 撤销。现公开征求意见，请于2012年4月20
酸 甜 苦 味(七味) 咸 鲜 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而 是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。 辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉
竦类的调味，因之列入其它类00.012
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 鲜——蛋白质 苦——有害物质 咸——体液平衡（恢复）
日前按下列方式反馈意见。如不同意撤销， 请说明具体理由。
序号 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
名称 食品添加剂 2,4-二氯苯氧乙酸 食品添加剂 4-苯基苯酚 食品添加剂 4-己基间苯二酚 食品添加剂 不饱和脂肪酸单甘酯 食品添加剂 刺梧桐胶 食品添加剂 甘草 食品添加剂 葫芦巴胶 食品添加剂 黄蜀葵胶 食品添加剂 联苯醚（二苯醚） 食品添加剂 偏酒石酸 食品添加剂 辛基苯氧聚乙烯氧基 食品添加剂 薪草提取物 食品添加剂 乙萘酚 食品添加剂 仲丁胺 食品添加剂 2-苯基苯酚钠盐 食品添加剂 冰结构蛋白 食品添加剂 茶黄色素
鲜味
目前学术界认识到和其他基本味一样， umami(鲜味)是一种基本味是基于以下事实 ，舌头上有感知鲜味的特别的味觉受体存 在并将该信息通过味神经传递到人脑中去 。
谷氨酸，肌氨酸和鸟苷酸是3种主要umami( 鲜味)物质，谷氨酸是自然界中一种常见的 氨基酸。Umami(鲜味)的口感主要来自核苷
苦味在调味上有着重要作用，不少天然食 物就带有苦味物质，如咖啡、可可、茶叶 、苦瓜、陈皮、啤酒花等。
如果苦味调配适当，能起到丰富和改善食 品风味的作用，常用苦味物质有四类：
涩味如未成熟的柿子及山楂等含有较多的 单宁物质，给人以不愉快的涩味。
在食品加工中也有用涩味物质调配食品， 如在酸味剂中加入少量苦涩味物质（如磷 酸等），则酸味得到增强；混合微量苦涩 味物质的甜味剂，则甜味更浓郁。
食品中各种风味都是一定物质的信号，根 据不同的物质进行食品调味剂的合理调配 ，就可以使食品的风味独特，丰富多彩
咸味在食品加工中的用量最多，也最重要 ，“百味咸为王”。
常用精制盐和加碘盐调配。
盐的适口浓度为0.8%-1.2%，每人每天食 盐摄入量以6-9g为宜。
辣味是用新鲜的和干的辣椒味原料，或者 辣椒精油直接加入到食品中，根据不同的 目的（如去腥、消除异味和提高食欲等） 而有较大的差异。此外，辣根、芥末和胡 椒等也有强烈的辛辣味。