食品添加剂第五章调味剂

苦味在调味上有着重要作用，不少天然食 物就带有苦味物质，如咖啡、可可、茶叶 、苦瓜、陈皮、啤酒花等。
如果苦味调配适当，能起到丰富和改善食 品风味的作用，常用苦味物质有四类：
涩味如未成熟的柿子及山楂等含有较多的 单宁物质，给人以不愉快的涩味。
在食品加工中也有用涩味物质调配食品， 如在酸味剂中加入少量苦涩味物质（如磷 酸等），则酸味得到增强；混合微量苦涩 味物质的甜味剂，则甜味更浓郁。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固 时而产生的一种收敛感觉。
味觉的生理基础
味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的 味觉感受体，然后通过一个收集和传递信 息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢 ，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分 析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不 同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质 之间的作用力也不相同。
合理利用这些基本知识和人们的 心理状态，可充分发挥各种调味 剂的作用，制造出味道可口诱人 的食品
基本味觉
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官 化学感受系统的刺激并产生的一种感觉 。
就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、 甜、苦、酸四种。
人的几种基本味觉来自我们的舌头上的 味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到 甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味， 后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味 。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到 各种味道，只是有不同的敏感度。
，肌氨酸和鸟苷酸也普遍存在在食物中。 这些主要umami(鲜味)物质是由日本科学家 发现的，如今umami(鲜味)作为一种普遍的 味道能在全球各类食物中找到。
食品的气味和口味的关系非常密切，气味 能用鼻子嗅到，在口腔中咀嚼也能感觉到 ，前者称为香气，后者叫做香味，两者统 称为风味。
常用风味如何的感官评定来判断食品的调 味质量。
食品中各种风味都是一定物质的信号，根 据不同的物质进行食品调味剂的合理调配 ，就可以使食品的风味独特，丰富多彩
咸味在食品加工中的用量最多，也最重要 ，“百味咸为王”。
常用精制盐和加碘盐调配。
盐的适口浓度为0.8%-1.2%，每人每天食 盐摄入量以6-9g为宜。
辣味是用新鲜的和干的辣椒味原料，或者 辣椒精油直接加入到食品中，根据不同的 目的（如去腥、消除异味和提高食欲等） 而有较大的差异。此外，辣根、芥末和胡 椒等也有强烈的辛辣味。
食品添加剂第五章调 味剂
根据《食品安全法》和《食品添加剂新品 种管理办法》的规定，我部2012年1月公开 征求55种食品添加剂安全性和工艺必要性意
见。根据征求意见情况并经组织专家审核， 2,4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂已不具
备技术必要性，我部拟根据有关规定予以 撤销。现公开征求意见，请于2012年4月20
18.
食品添加剂 茶绿色素
19.
食品添加剂 多穗柯棕
20.
食品添加剂 柑桔黄
21.
食品添加剂 谷氨酰胺转氨酶
（作为稳定剂和凝固剂的使用规定）
22.
食品添加剂 黑加仑红
23.
食品添加剂 金樱子棕
24.
食品添加剂 落葵红
25.
食品添加剂 密蒙黄
26.
食品添加剂 桑椹红
27.
食品添加剂 沙棘黄
28.
食品添加剂 酸枣色
29.
食品添加剂 橡子壳棕
30.
食品添加剂 叶绿素铜钾盐
31.
食品添加剂 玉米黄
32.
食品添加剂 藻蓝（淡、海水）
33.
食品添加剂 植酸钠
34.
食品添加剂 花生衣红
பைடு நூலகம்
35.
食品添加剂 甲壳素（几丁质）
36.
食品添加剂 甲基纤维素
37.
食品添加剂 蓝锭果红
38.
食品添加剂 酸性磷酸铝钠
第五章 调味剂
一、 酸度调节剂 （Acidity Regulators）
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
鲜味
目前学术界认识到和其他基本味一样， umami(鲜味)是一种基本味是基于以下事实 ，舌头上有感知鲜味的特别的味觉受体存 在并将该信息通过味神经传递到人脑中去 。
谷氨酸，肌氨酸和鸟苷酸是3种主要umami( 鲜味)物质，谷氨酸是自然界中一种常见的 氨基酸。Umami(鲜味)的口感主要来自核苷
准确来说，辣味并不是一种味道，而是一 种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁 边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼 睛很辣，就是因为辣是一种刺激。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜 、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期 ，辣的食品会被当成一种有害的物质被排 斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的 原因。
日前按下列方式反馈意见。如不同意撤销， 请说明具体理由。
序号 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
名称 食品添加剂 2,4-二氯苯氧乙酸 食品添加剂 4-苯基苯酚 食品添加剂 4-己基间苯二酚 食品添加剂 不饱和脂肪酸单甘酯 食品添加剂 刺梧桐胶 食品添加剂 甘草 食品添加剂 葫芦巴胶 食品添加剂 黄蜀葵胶 食品添加剂 联苯醚（二苯醚） 食品添加剂 偏酒石酸 食品添加剂 辛基苯氧聚乙烯氧基 食品添加剂 薪草提取物 食品添加剂 乙萘酚 食品添加剂 仲丁胺 食品添加剂 2-苯基苯酚钠盐 食品添加剂 冰结构蛋白 食品添加剂 茶黄色素
味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其 次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾 ，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而 减少，对呈味物质的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中 。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大 约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许 多味觉感受分子，不同物质能与不同的味 觉感受分子结合而呈现不同的味道。
酸 甜 苦 味(七味) 咸 鲜 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而 是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。 辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉
竦类的调味，因之列入其它类00.012
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 鲜——蛋白质 苦——有害物质 咸——体液平衡（恢复）