餐饮管理教案菜单管理第五章
开饭店菜单管理制度
开饭店菜单管理制度第一章总则第一条为规范和统一饭店菜单管理，提高服务质量，保证食品安全，特制订本制度。
第二条饭店菜单管理制度适用于所有饭店的菜单管理工作。
第三条饭店负责人应加强对菜单管理的重视，落实责任到岗，并建立完善的管理制度。
第四条饭店菜单应根据市场需求、顾客口味、季节变化等因素进行持续调整和更新。
第五条饭店负责人应定期检查菜单实施情况，及时发现问题并采取措施解决。
第六条饭店应加强对厨师的培训，提高厨师的菜肴制作水平，保证菜品质量。
第七条饭店应加强对服务员的培训，提高服务员的服务水平，提升顾客体验。
第八条饭店应建立菜单管理档案，记录菜单制定、修改、执行等情况。
第九条饭店应严格执行食品安全法律法规，确保菜品符合卫生标准。
第二章菜单制定第十条饭店应根据自身经营特点，定期制定菜单。
第十一条菜单应包含菜品名称、价格、原材料及制作方法等内容。
第十二条菜单制定应结合顾客需求，根据市场反馈及时调整。
第十三条菜单的定价应合理，保证饭店的盈利性。
第十四条饭店应保证菜品的质量和口味的一致性。
第三章菜单执行第十五条菜单应在指定位置张贴，以供顾客查阅。
第十六条厨师应按照菜单要求完成菜品的制作。
第十七条服务员应熟悉菜单内容，为顾客提供详细的介绍和推荐。
第十八条饭店应定期检查菜品的制作情况，确保质量符合标准。
第四章菜单调整第十九条饭店应根据季节变化或者市场需求，及时调整菜单。
第二十条调整菜单应提前做好市场调研和顾客需求分析。
第二十一条调整菜单应及时向顾客做好宣传和推广。
第二十二条调整菜单后应对厨师和服务员进行培训，确保菜品制作和推荐顺利进行。
第五章菜单变更第二十三条如需更改菜单内容或者价格，应经饭店负责人审批。
第二十四条菜单变更后应及时通知厨师和服务员，确保执行顺利。
第二十五条菜单变更后应及时向顾客做好说明，避免引起不必要的误解和投诉。
第六章菜单管理档案第二十六条饭店应建立菜单管理档案，记录菜单制定、修改、执行情况等。
60第五章 宴会菜单设计
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
• • • • • • • • •
具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
第五章：宴席菜单设计
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮管理》-课程教学大纲
《餐饮管理》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16004402课程名称：餐饮管理英文名称：Catering management课程类别：专业课学时：32学分：2适用对象:酒店管理、旅游管理考核方式：考试先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务、烹饪学基础二、课程简介《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。
内容包括基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。
三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份认同，从而提高餐饮管理工作中的艺术和文化水平。
四、教学内容及要求第一章餐饮综述（一）目的与要求1．了解国内外餐饮业发展现状2．掌握餐厅的概念和分类3．了解餐饮管理的复杂性4．熟悉餐饮经营的特点5．提高自己对餐饮管理的认识（二）教学内容第一节1．主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势2．基本概念和知识点：管理、餐饮管理3．问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关键。
第二节1．主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发展进程2．基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理3. 问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。
（三）思考与实践1.简述餐饮业的定义与分类。
餐饮企业管理与运作教案(理论)
餐饮企业管理与运作教案(理论)第一章：餐饮企业管理概述一、教学目标1. 了解餐饮企业的概念与特点2. 掌握餐饮企业管理的含义与作用3. 理解餐饮企业组织结构与职能二、教学内容1. 餐饮企业的概念与特点2. 餐饮企业管理的含义与作用3. 餐饮企业组织结构与职能三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业的概念与特点2. 讲解：阐述餐饮企业管理的含义与作用3. 讨论：分析餐饮企业组织结构与职能4. 案例分析：餐饮企业案例分析与讨论第二章：餐饮企业人力资源管理一、教学目标1. 了解餐饮企业人力资源管理的概念与作用2. 掌握餐饮企业人力资源规划与招聘的方法3. 理解餐饮企业员工培训与考核的内容二、教学内容1. 餐饮企业人力资源管理的概念与作用2. 餐饮企业人力资源规划与招聘的方法3. 餐饮企业员工培训与考核的内容三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业人力资源管理的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业人力资源规划与招聘的方法3. 讨论：分析餐饮企业员工培训与考核的内容4. 案例分析：餐饮企业人力资源案例分析与讨论第三章：餐饮企业财务管理一、教学目标1. 了解餐饮企业财务管理的概念与作用2. 掌握餐饮企业财务预算与控制的方法3. 理解餐饮企业财务分析的内容二、教学内容1. 餐饮企业财务管理的概念与作用2. 餐饮企业财务预算与控制的方法3. 餐饮企业财务分析的内容三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业财务管理的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业财务预算与控制的方法3. 讨论：分析餐饮企业财务分析的内容4. 案例分析：餐饮企业财务管理案例分析与讨论第四章：餐饮企业营销管理一、教学目标1. 了解餐饮企业营销管理的概念与作用2. 掌握餐饮企业市场调研与分析的方法3. 理解餐饮企业营销策略的内容二、教学内容1. 餐饮企业营销管理的概念与作用2. 餐饮企业市场调研与分析的方法3. 餐饮企业营销策略的内容三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业营销管理的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业市场调研与分析的方法3. 讨论：分析餐饮企业营销策略的内容4. 案例分析：餐饮企业营销案例分析与讨论第五章：餐饮企业运营管理一、教学目标1. 了解餐饮企业运营管理的概念与作用2. 掌握餐饮企业菜单设计与菜品组合的方法3. 理解餐饮企业服务流程与服务标准的内容二、教学内容1. 餐饮企业运营管理的概念与作用2. 餐饮企业菜单设计与菜品组合的方法3. 餐饮企业服务流程与服务标准的内容三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业运营管理的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业菜单设计与菜品组合的方法3. 讨论：分析餐饮企业服务流程与服务标准的内容4. 案例分析：餐饮企业运营案例分析与讨论六章：餐饮企业菜单设计与菜品组合一、教学目标1. 了解餐饮企业菜单设计的概念与作用2. 掌握餐饮企业菜品组合的方法与技巧3. 理解餐饮企业菜单设计与菜品组合的原则二、教学内容1. 餐饮企业菜单设计的概念与作用2. 餐饮企业菜品组合的方法与技巧3. 餐饮企业菜单设计与菜品组合的原则三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业菜单设计的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业菜品组合的方法与技巧3. 讨论：分析餐饮企业菜单设计与菜品组合的原则4. 案例分析：餐饮企业菜单设计与菜品组合案例分析与讨论七章：餐饮企业服务流程与服务标准一、教学目标1. 了解餐饮企业服务流程的概念与作用2. 掌握餐饮企业服务标准的方法与要求3. 理解餐饮企业服务流程与服务标准的关系二、教学内容1. 餐饮企业服务流程的概念与作用2. 餐饮企业服务标准的方法与要求3. 餐饮企业服务流程与服务标准的关系三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业服务流程的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业服务标准的方法与要求3. 讨论：分析餐饮企业服务流程与服务标准的关系4. 案例分析：餐饮企业服务流程与服务标准案例分析与讨论八章：餐饮企业卫生与安全管理一、教学目标1. 了解餐饮企业卫生的概念与要求2. 掌握餐饮企业安全管理的措施与方法3. 理解餐饮企业卫生与安全的关系二、教学内容1. 餐饮企业卫生的概念与要求2. 餐饮企业安全管理的措施与方法3. 餐饮企业卫生与安全的关系三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业卫生的概念与要求2. 讲解：阐述餐饮企业安全管理的措施与方法3. 讨论：分析餐饮企业卫生与安全的關係4. 案例分析：餐饮企业卫生与安全管理案例分析与讨论九章：餐饮企业信息管理与电子商务一、教学目标1. 了解餐饮企业信息管理的概念与作用2. 掌握餐饮企业电子商务的应用与优势3. 理解餐饮企业信息管理与电子商务的关系二、教学内容1. 餐饮企业信息管理的概念与作用2. 餐饮企业电子商务的应用与优势3. 餐饮企业信息管理与电子商务的关系三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业信息管理的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业电子商务的应用与优势3. 讨论：分析餐饮企业信息管理与电子商务的关系4. 案例分析：餐饮企业信息管理与电子商务案例分析与讨论十章：餐饮企业战略管理与决策一、教学目标1. 了解餐饮企业战略管理的概念与作用2. 掌握餐饮企业战略分析的方法与工具3. 理解餐饮企业战略管理与决策的关系二、教学内容1. 餐饮企业战略管理的概念与作用2. 餐饮企业战略分析的方法与工具3. 餐饮企业战略管理与决策的关系三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业战略管理的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业战略分析的方法与工具3. 讨论：分析餐饮企业战略管理与决策的关系4. 案例分析：餐饮企业战略管理与决策案例分析与讨论十一章：餐饮企业品牌管理与企业文化一、教学目标1. 了解餐饮企业品牌管理的概念与作用2. 掌握餐饮企业品牌塑造与推广的方法3. 理解餐饮企业企业文化的重要性与建设方式二、教学内容1. 餐饮企业品牌管理的概念与作用2. 餐饮企业品牌塑造与推广的方法3. 餐饮企业企业文化的重要性与建设方式三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业品牌管理的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业品牌塑造与推广的方法3. 讨论：分析餐饮企业企业文化的重要性与建设方式4. 案例分析：餐饮企业品牌管理与企业文化案例分析与讨论十二章：餐饮企业风险管理与法律法规一、教学目标1. 了解餐饮企业风险管理的概念与作用2. 掌握餐饮企业风险识别与评估的方法3. 理解餐饮企业法律法规的遵守与应对二、教学内容1. 餐饮企业风险管理的概念与作用2. 餐饮企业风险识别与评估的方法3. 餐饮企业法律法规的遵守与应对三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业风险管理的概念与作用2. 讲解：阐述餐饮企业风险识别与评估的方法3. 讨论：分析餐饮企业法律法规的遵守与应对4. 案例分析：餐饮企业风险管理与法律法规案例分析与讨论十三章：餐饮企业扩张与连锁经营一、教学目标1. 了解餐饮企业扩张的概念与方式2. 掌握餐饮企业连锁经营的管理与运作3. 理解餐饮企业扩张与连锁经营的关系二、教学内容1. 餐饮企业扩张的概念与方式2. 餐饮企业连锁经营的管理与运作3. 餐饮企业扩张与连锁经营的关系三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业扩张的概念与方式2. 讲解：阐述餐饮企业连锁经营的管理与运作3. 讨论：分析餐饮企业扩张与连锁经营的关系4. 案例分析：餐饮企业扩张与连锁经营案例分析与讨论十四章：餐饮企业案例分析与实战演练一、教学目标1. 分析与评价餐饮企业实际案例2. 提升餐饮企业管理与运作的实战能力二、教学内容1. 餐饮企业案例分析的方法与步骤2. 餐饮企业管理与运作的实战演练三、教学方法1. 案例分析法2. 实战演练法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料3. 实战演练场地与设备五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业案例分析的方法与步骤2. 案例分析：分析与评价餐饮企业实际案例3. 实战演练：进行餐饮企业管理与运作的实战演练十五章：餐饮企业发展规划与战略实施一、教学目标1. 了解餐饮企业发展的趋势与机遇2. 掌握餐饮企业发展规划的制定与实施3. 理解餐饮企业战略目标与管理决策的关系二、教学内容1. 餐饮企业发展的趋势与机遇2. 餐饮企业发展规划的制定与实施3. 餐饮企业战略目标与管理决策的关系三、教学方法1. 讲授法2. 案例分析法四、教学准备1. 教材：餐饮企业管理与运作2. 案例材料五、教学过程1. 导入：介绍餐饮企业发展的趋势与机遇2. 讲解：阐述餐饮企业发展规划的制定与实施3. 讨论：分析餐饮企业战略目标与管理决策的关系4. 案例分析：餐饮企业发展规划与战略实施案例分析与讨论重点和难点解析本文主要介绍了餐饮企业管理与运作的各个方面，包括企业管理的概述、人力资源管理、财务管理、营销管理、运营管理、卫生与安全管理、信息管理与电子商务、品牌管理与企业文化、风险管理与法律法规、扩张与连锁经营、案例分析与实战演练以及发展规划与战略实施等。
餐饮经营与管理第五章
毛利是餐饮产品销售价格扣除成本之后所得的利润。
毛利率=毛利/销售价格X100%
5.3.4菜品定价 1、相关计算公式 （1）销售价格=餐饮成本+毛利
（2）毛利=销售价格X毛利率
（3）销售价格=餐饮成本/(1-毛利率) 例题3、芫爆里脊一盘，主料14元，配料0.60元，调料0.64元， 成 本燃料率3%，成本毛利率66.67%，求销售价格 解：芫爆里脊的销售价格=（14+0.60+0.64）X（1+3%）X （1+66.67%） =26
5、不标出价格
6、菜单上有名，厨房无菜 7、菜品缺少描述性说明 8、缺少促销信息
二、菜单的程式设计 菜单程式是指菜单上各类菜式的排列次序。 中餐：冷菜、热炒、大菜、汤、点心 冷菜、热菜、汤羹、面点、水果 西餐：开胃菜、汤、主菜、甜点 三、重点促销菜肴的位置安排
单页 双页 多页式的放在第一页或最后一页
第五章 菜单管理
第一节 菜单概述
5.1菜单是指餐饮企业向客人提供的餐饮产 品的品种和价格的一览表。
5.2 菜单内容 一、菜点的名称、规格和价格 1、菜名：菜名是餐饮产品的品牌标记。 例如：穿过你的黑发我的手 、绝代双骄 、关公战秦琼 2、规格和价格 二、菜点的描述介绍 三、餐厅识别系统信息 1、餐厅名称与标志 2、餐饮产品的主题风格 3、菜单封底 四、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 五、特色菜系统介绍 和推荐
三页式
四、菜单设计的步骤 1、准备所需的参考材料 2、运用标准菜谱 3、初步构思、设计
4、菜单的装潢设计
5.2.3 菜单制作 一、准备工作 二、纸张选择 三、菜单的尺寸 四、文字和字体 五、菜单封面 六、突出主体菜式
5.3 菜单上菜品的定价
餐饮管理教案菜单管理第五章
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
（3）以烹制方法定名
西藏饭店的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。
又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等等，都是以烹调方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。许多沿海和南方的食客怕麻辣，以为点—款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂的怒气”和上当受骗的感觉。
使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、工厂的食堂来说，则不宜使用这种菜单。
2.循环菜单
循环菜单是按—定天数的周期循环使用的菜单。
使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制订一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企业和事业单位食堂餐厅使用。
为菜品取名的方法可谓形式众多、角度多元，上述介绍仅为常见之法，应该说还有以吃法、摆盘法、装饰法等等取名的，这里就不再赘言。
《餐饮管理》电子教案第5章
《餐饮管理》电子教案第5章第五章第五章餐饮企业菜单管理餐饮企业菜单管理讲授讲授内容内容内容提要提要提要：：第一节菜单的价值和种类第二节菜单内容的设计第三节菜单价格的设计第四节菜单制作与评估具体具体讲授讲授讲授内容内容内容：：菜单作为餐饮企业特定的餐饮产品销售工具，决定了整个餐饮工作运行。
菜单的设计制作也是餐饮计划经营管理工作的基础和重要组成部分。
有效把握现代餐饮企业菜单的设计制作，对驾驭餐饮企业经营管理工作有着极其重要的意义。
第一节第一节菜单的价值和种类菜单的价值和种类切实了解菜单的综合价值，全面熟悉菜单的不同类型，是做好菜单各项设计工作的基础。
一、菜单的价值菜单的价值菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经营要目，在餐饮经营中起着十分重要的作用，表现出了突出的价值。
（一）菜单是餐饮经营的计划书餐饮企业食品原料的采购与贮存，厨房菜点的生产与制作，餐厅的销售与服务等经营活动，都是以菜单为依据展开的，这实际上决定了餐饮企业整个餐饮运作的内容和方式。
（二）菜单是传播餐饮经营信息的载体菜单是传播餐饮经营信息的载体餐饮企业经营的理念，经营的餐饮产品及特色，经营的相关说明及标准，经营的等级与规格，特别是餐饮食物产品的种类、价格水准、质量标准以及相关服务产品的助餐服务形式等全部信息，都以菜单的特殊形式无声而强有力地展示给消费者，并直接影响着消费者的购买力。
（三）菜单反映了企业菜点特色和水准菜单反映了企业菜点特色和水准不同类型的菜单，是不同业态的餐饮企业所制定的，菜单所显示的食物产品的类型、定价、风格、质量标准、原料性状以及所隐含的制作工艺、技术难易程度、品种组合和风味流派等，一定程度上反映了企业经营的特色、实力和优势。
（四）菜单是企业形象宣传的有力工具菜单是企业形象宣传的有力工具菜单不仅通过提供餐饮信息向消费者促销，而且还通过一定形式和内容的艺术设计，烘托进餐氛围。
菜单通过其不同的形式向消费者传递了企业的菜品文化、服务文化、筵席文化和地域文化，充分反映了企业的综合形象。
餐饮企业管理与运作第5章 菜单管理
顾客欢迎指数与销售额指数可以说明菜品的畅销程度 和盈利能力，因此可以将被分析的菜品分为以下四类： （一）畅销高利润菜品 （二）畅销低利润菜品 （三）不畅销高利润菜品 （四）不畅销低利润菜品
第三节 菜单内容编排与设计
一、菜单内容
（一）产品与价格信息 （二）机构信息 （三）其他特殊信息
第四节 菜单管理中应注意的问题
一、菜单内容与形式方面的问题 1. 文字方面的问题 2．结构方面的缺陷 3．酒水单的缺陷 4．菜单本身的问题 5．菜品实物与图片不符
二、菜单执行方面的问题 1．涂改菜单 2．口头推销过多或过少 3．菜品份额与价格不相符 4．菜单更换频繁 5．菜单肮脏破旧 6．无特色菜品或品牌菜品
第五章 菜单管理
本章重点：
–菜单的分类方法与各类菜单的特点； –菜单策划及其实施策略 ; –菜单分析的指标与方法 ; –菜单调整策略； –菜单的内容编排与基本设计方法。
第一节 菜单的种类
一、菜单的含义与作用 （一）菜单是沟通生产与消费的桥梁 （二）菜单内容影响着生产设备的选配
与生产场地的布局 （三）菜单决定厨房的生产技术水平 （四）菜单影响着餐饮企业的生产成本 （五）菜单是进行餐饮生产安排和提供
实训项目
项目名称：菜单内容编排与设计 实训目的：帮助学生掌握菜单设计的基本方法，
锻炼和提高搜集资料、分析问题的能力。
项目要求：以小组为单位，收集当地任意两家 酒店或餐厅的菜单各一份，分析每份菜单的特 点，比较两份菜单在内容编排与菜单整体设计 上的差异，并提交一份分析报告（800~1000字） 并在课堂上简要展示和说明。
2．固定性菜单策略的缺点
（二）循环性菜单策略 1．循环性菜单策略的优点．即时性菜单策略的优点 2．即时性菜单策略的缺点
酒店菜单管理制度
酒店菜单管理制度第一章总则第一条为加强酒店餐饮部菜单管理工作，规范菜单编制与调整程序，提供更好的餐饮产品和服务，制定本规定。
第二条本规定适用于酒店餐饮部门的菜单管理工作。
第三条酒店餐饮部门负责贯彻执行本规定。
第四条菜单管理工作应遵循“合理、可行、新颖、经济”的指导原则。
第五条菜单管理工作应体现衡量客人需求、价格结构、食材季节性等因素。
第二章菜单编制第六条菜单编制是指根据酒店餐饮部客人需求以及酒店经营理念，统筹安排并确定菜肴、饮料种类和价格的工作。
第七条菜单编制应当充分考虑时令及地方特色，使菜单更有吸引力。
第八条菜单编制应根据餐厅的定位和目标客群的要求，合理确定菜品种类和价格。
第九条菜单编制应定期进行调整，结合市场需求和季节变化，更新菜单内容。
第十条菜单编制应充分考虑原材料的采购、仓储、加工及出品的可行性。
第三章菜单调整第十一条菜单调整是指根据市场需求、原材料价格变动等因素，对菜单内容和价格进行合理调整的工作。
第十二条菜单调整应根据市场需求情况定期进行，确保菜单与市场保持一致。
第十三条菜单调整应当充分考虑菜品原材料价格的变化，避免导致菜品成本偏高。
第十四条菜单调整应结合季节变化、客人反馈以及竞争对手的菜单情况进行调整，使菜单更具竞争力。
第十五条菜单调整应在经过多方面的考虑和论证后，经过酒店总经理或者经理同意后再进行调整。
第四章菜单实施第十六条菜单实施是指菜单内容经过调整后，在餐厅具体实施的过程。
第十七条菜单实施应当做好培训工作，让员工熟练掌握新菜单内容及价格。
第十八条菜单实施后应重点关注客人的反馈，及时调整菜品内容和价格。
第十九条菜单实施应定期进行客流量与营业额分析，以便及时调整菜品和价格。
第五章菜单考核第二十条菜单考核是指对菜单编制、调整和实施的整体运作进行综合分析的过程。
第二十一条菜单考核应结合餐厅的整体业绩情况，对菜单编制和调整的成功与否进行评价。
第二十二条菜单考核应当充分关注菜品餐饮成本、菜品销售量、菜品满意度等各项指标的变化情况。
单位食堂菜单管理制度
第一章总则第一条为规范单位食堂的菜单管理，提高食堂饭菜质量，确保食品安全，满足职工餐饮需求，特制定本制度。
第二条本制度适用于本单位食堂的所有菜品制作、供应和管理。
第三条食堂菜单管理应遵循科学合理、营养均衡、经济实惠、安全卫生的原则。
第二章菜单制定第四条食堂应设立专门的菜单制定小组，负责菜单的制定和更新。
第五条菜单制定应充分考虑以下因素：（一）职工口味偏好：了解职工对菜品的喜好，确保菜品口味多样化。
（二）季节性食材：根据季节变化，选择当季新鲜食材，保证菜品的新鲜度和营养价值。
（三）营养均衡：确保菜品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素均衡搭配。
（四）成本控制：在保证菜品质量的前提下，合理控制成本，提高经济效益。
（五）食品安全：严格遵守食品安全法规，确保菜品安全卫生。
第六条菜单制定周期为一个月，每月至少更新一次。
第三章菜品制作与供应第七条食堂应按照菜单要求，确保菜品制作过程符合食品安全标准。
第八条食堂应选用优质食材，确保菜品新鲜、口感佳。
第九条食堂应配备专业厨师，负责菜品的制作和调味。
第十条食堂应严格执行食品加工操作规程，防止交叉污染。
第十一条食堂应按照菜单供应菜品，不得随意更改菜品名称或种类。
第十二条食堂应确保菜品供应充足，避免出现缺货现象。
第四章菜品价格管理第十三条食堂菜品价格应遵循市场规律，合理定价。
第十四条食堂应定期对食材价格进行市场调研，确保菜品价格与市场接轨。
第十五条食堂应公布菜品价格，接受职工监督。
第五章菜单执行与监督第十六条食堂应严格按照菜单执行，不得随意更改菜品名称或种类。
第十七条食堂应定期对菜单执行情况进行检查，确保菜品质量。
第十八条食堂应设立投诉渠道，接受职工对菜品质量的反馈。
第十九条食堂应定期对菜单制定、执行情况进行总结，不断优化菜单管理。
第六章附则第二十条本制度由食堂管理办公室负责解释。
第二十一条本制度自发布之日起施行。
第二十二条本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
餐饮服务与管理理论实务技能实训-项目五-菜单管理课件.pptx
四、宴会菜单的规格设计
(一)纸张的选择 (二)宴会菜单尺寸规格 (三)宴会菜单的式样 (四)文字和字体选择
任务一 认识菜单
案例情境：“偷工减料” 的菜
一、菜单的作用及种类
(一) 菜单的定义
菜单(Menu)是餐厅提供给顾客使用的餐厅产 品的一览表。
饮料单
餐酒单
点心单
(二) 菜单的作用
1. 菜单在餐饮经营方面的作用
餐饮企业 和顾客直 接沟通的 工具
餐饮促销 的
重要载体 餐饮销售
的 控制工具
决定餐厅 提供的
2.西式菜单的编排
3.重点促销菜品的编排
菜单的制作图例
(三)菜单制作的流程
2.确定 菜单尺寸
4.菜单的 文字设计
1.选择 制作材料
3.菜单封面 与封底设计
5.菜单的插图 与色彩运用
任务三 宴会菜单设计
案例情境：一顿讨巧的宴席
一、宴会菜单的种类 二、宴会菜单设计原则
1.客户导向原则
2.主题突出原则
三、菜单的内容
菜品名称和价格
菜品名称 菜点质量 菜品价格
告示性信息
菜单封面
菜品介绍
菜品制作 菜品口味 菜品分量 烹饪时间
特殊推销菜品
任务二 菜单的设计与制作
案例情境：红石斑鱼无货
一、菜单设计的原则
(一)菜品选择的依据
原则1 适应市场，满足需求
原则2 树立形象，体现特色
原则3 灵活多样，推陈出新
平均价格=期望人均消费额×该类菜占销售额百分比÷订菜率
(四)菜品价格范围和数目的确定
2.确定各类菜品的总数及分配
四、菜单的制作 (一)确定菜单的样式
(二)编排菜单的内容
餐饮管理教案
《餐饮管理》教案第一章:绪论及餐饮服务业概述教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。
教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展教学时数: 2课时主要教学内容：一、本课程包括的内容第一章：餐饮服务业概述第二章：餐饮企业组织结构第三章：餐饮管理基本原理（重点）第四章：餐饮市场营销（重点）第五章：菜单（重点）第六章：餐饮产品定价方法与策略（重点）第七章：食品原料的采购与验收管理（重点）第八章：食品原料的储存与发放管理第九章：餐饮服务与宴会管理（重点）第十章：餐饮成本核算与控制（重点）二、本课程所需的专业知识基础本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。
三、餐饮服务业概论1、餐饮服务业餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。
2、分类商业性餐饮企业——追求“利润最大化”；非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。
2四、餐饮的经营方式商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。
1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。
各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。
中餐、日餐此类型较多。
2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。
这种经营方式优劣势明显。
优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。
3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。
特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。
饭店餐厅的菜单管理讲义
销售份数
100 40 80 30 50 130
（1）请计算各类菜品的顾客欢迎指数 和销售指数。 （2）请评估在变动菜单时，哪些菜品 应该保留，哪些应该删去。
菜品单价
9.00 8.50 8.50 13.50 10.50 4.50
【理论作业】
1、某餐厅对菜单上的汤类进行分析，经统计各 菜品的销售分数和价格见表
（四）菜单分析的步骤
（1）录入各菜点的单位标准成本和单位销售价，计 算单位毛利额。
单位毛利=单价—单位标准成本
（2）记录各才菜点在某一销售期内的销售量，并计 算其销售百分比。
销售额百分比=各单位菜点销售额/总销售额*100%
销售数百分比=各单位菜点销售数/总销售数*100%
消费者欢迎指数=某菜点销售数百分比/各菜点应
菜名
意大利式洋葱汤 时蔬清汤 牛尾清汤 奶油鸡汤 酸辣牛肉汤 罗宋汤
销售份数
20 140 20 85 50 100
菜品单价
28 18 20 16 22 10
请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数， 请评估在变动菜单时，哪些汤类应该保留，哪 些应该去掉？
【实训作业】
1、小张要在学校附近开一家餐厅，请为他设 计制作一份菜单。
菜单的定价
3、地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营业 时间、服务内容、餐厅地址及其简况、电话号 码、顶订方法、联系人等内容。
4、荣誉性说明
（四）菜单设计与制作
1、菜单的封面与封底 封面内容：饭店与餐厅的名称和标志； 封底一定切记，不要让它呈空白状。 封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的
（二）菜品选择的原则
1、做好市场调研，满足目标市场的需求。 2、体现餐饮特色，培育企业品牌。 3、核算餐饮成本，实现规定的目标利润。 4、分析营养搭配，满足特殊需求 5、提高员工素质。
(完整版)餐饮管理电子教案
新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材《餐饮管理》电子教案（适用四年制本科）第一章绪论【导入案例】管理方式的创新——七常管理法山东大厦之所以在全国有名，是因为它气势恢弘的波特曼式的建筑和拥有千人座位的大会堂，它还是申报中国首批“白金五星”的四家酒店之一，只是后来落选了。
在山东业内曾流传这样一句话：“山东大厦大，就是欠缺文化”。
然而，近一年来，山东大厦的口碑越来越好，还在2008年的五星级酒店复核中，还被打了高分。
在2008年经济形势不好的情况下，营业收入比前一年增加了4千万元，达到1.86亿元，2009年的目标是2亿元。
山东大厦能在短时间内迅速提升管理和服务水平，形成自己独特的核心竞争力，是与他们推行七常管理法分不开的。
酒店七常管理法是大厦杜总经理根据日本的5S管理，结合酒店业管理的实际情况创立的一套科学的酒店管理模式。
杜先生在济南舜耕山庄任总经理时，曾创建了六常管理法，2008年他调任山东大厦，又在六常管理法的基础上进行了创新，形成了七常管理法。
七常管理法包括常分类、常整顿、常清洁、常维护、常规范、常检查、常自律，可以说21个字包含了酒店日常管理的所有内容。
七常管理法在应用中又分4个系统：视觉系统；标准、规范、流程系统；思维转化系统；酒店检查、监督系统。
这种管理模式实际上是对传统酒店管理方式的一种革新，它以全员管理为基础，让员工从简单的小事做起，通过改变员工的服务行为、日常习惯甚至思维模式，解决了酒店内部从客房到厨房，从行政到财务等部门的日常性管理，为企业管理注入了简单易行、科学严谨、快速便捷的管理新思维，具有降低成本、提高效率、改进质量、提升素质的良好作用。
为了让“七常”工作只有起点，没有终点，大厦将“七常”纳入日常管理工作，与培训、质检、绩效考核工作相结合。
将“七常”的相关知识列入新员工岗前培训的内容及在岗员工应知应会考试中去，并通过经常性的培训灌输，使大家养成良好的“七常”习惯；充分利用大厦文化长廊和大厦刊物等载体，长期持续地宣传七常管理法，并及时发布各部门取得的“七常”成果；制定了《大厦“七常管理法”审核标准》，各部门对照标准，对实际工作中的薄弱环节进行深入整改。
餐饮服务与管理菜单管理
菜单设计的依据
6、餐饮生产条件 （1）餐厨设备的限制
（2）员工技术的限制
四、餐饮产品的展示
1、菜单模式 优点：简洁明了，方便客人
缺点：不够直观
2、明档模式 优点：直观，便于推销 缺点：浪费——营业场所/原料/时 间
第一节 菜单设计与制作
五、菜单的种类 （一）点菜菜单
1．早餐菜单 2、午、晚餐菜单 3、周末早午餐菜单 4、客房送餐菜单
三、成本核算
3．成本系数
三、成本核算
（二）调味品成本的核算 1.单件产品调味品成本的核算 2.批量产品平均调味品成本的核算
四、菜单定价的方法
（一）销售毛利率法（内扣法） 销售价格=原材料成本 ÷（1-销售毛利率）
四、菜单定价的方法
（二）成本毛利率法（外加法） 销售价格=原材料成本 ×（1+成本毛利率）
质量是否一致。 （5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写
原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副 页退回供货单位。
（四）餐饮原料验收 程序
3．办理验收手续：经验收后，验收人员要 在供货发票上签字，并填验收单。
4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕， 需要入库进行保藏的原料，要及时送仓 库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。
餐饮服务与管理
第五章 餐饮原料管理
沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@
第五章 餐饮原料管 理
餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量；
2、餐饮经营效果。
第一节 餐饮原料采 购管理
一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购
第一节 菜单设计与制作
三、菜单（餐饮产品）设计的依据 1、目标市场的需求 （1）饮食习惯
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1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。
（五）菜单是研究食品菜类的资料
菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。
（六）菜单既是艺术品又是宣传品
授课
章节
第五章菜单管理
第一节菜单的种类和作用
课时安排
1
教学
目的
要求
通过本节的学习，学生能了解菜单及其重要性；掌握菜单的种类。
教学
重点
难点
菜单的种类
教学内容及时间安排
方法及手段
一、菜单的定义
菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二．菜单的作用
零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
2.套菜菜单（定菜菜单）
套菜，俗称公司菜，也称和菜或定菜。就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择。
3.混合式菜单
混合式菜单综合了零点菜单与定菜菜单的特点和长处，因此是两者的结合。
（3）以烹制方法定名
西藏饭店的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。
又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等等，都是以烹调方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。许多沿海和南方的食客怕麻辣，以为点—款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂的怒气”和上当受骗的感觉。
（二）菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，因此在安排菜点时既要让宾客吃得满意，又要保证餐饮部的利润。
宴会菜单：宴会菜品讲究外形美观，做工精细，因此价格较高。
每日特菜菜单：每日特菜菜单是指餐饮部根据食品原料和客源情况每天列出的需特别推荐的菜点或时令菜点的菜单。
自助餐菜单：是根据宾客进餐程序排列各式菜点的菜单。
（三）照菜单的装祯制作方法分:
合卡式
招贴式
纸垫式
活页式
迷你式
图片展示
学生的分组思考讨论法
启发式教学方法。
作业布置：菜单有哪些类型？
备注：
授课
章节
第五章菜单管理
第二节菜单的内容和作用
课时安排
2
教学
目的
要求
通过本节的学习，学生能掌握菜单所包含的内容，了解菜单的作用。
教学
重点
难点
菜单的内容教学内容Fra bibliotek时间安排3.当日菜单和限定菜单
当日菜单指仅供当日使用的菜单，也称即时性菜单。它既不固定，也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用，如自助餐馆等。
限定菜单指菜式品种相当有限的菜单。这种类型的菜单一般多为特种餐馆、快餐馆或点心小吃店等所采用。
（二）、根据菜单价格形式分类
1.零点菜单
零点菜单，是上述三者中最常见、使用最广泛的—种菜单形式。是餐厅使用最为广泛的、最基本的菜单，它按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需的菜点的菜单。
使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、工厂的食堂来说，则不宜使用这种菜单。
2.循环菜单
循环菜单是按—定天数的周期循环使用的菜单。
使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制订一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企业和事业单位食堂餐厅使用。
5、决定了餐饮成本的高低
菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计
厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
三、菜单的种类
（一）根据市场特点分类
1.固定菜单
固定菜单．也称标准菜单。顾名思义，它是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象
菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量
方法及手段
一、菜单的内容
（一）名称和价格
1、菜点的名称应真实可信
菜品命名五法
（1）以质感定名
故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。
（2）以主料定名
如广东的“五彩蛇羹”、“红子鸡”、“东江酿豆腐”、“白斩鸡”、“烤乳猪”、“鼓汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”等等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，便于顾客去把握菜品的特点，因此也就便于他们去点菜了。