水产食品加工工艺学课件

暗色肉与普通肉比较，其富含血红蛋白和肌 红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有较 多的脂质、糖原、维生素等，在食用价值和 加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉。 暗色肉在总体上比普通肉富于营养，但味道 不好。
鱼肉蛋白质含量一般在20%左右；脂质含量 则相差很大，且部位差别幅度极大。 无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的蛋白质 含量差距很大。 鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也会因 渔场、季节、鱼龄等而有显著变动。
三、生理活性物质的存在 所谓生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量 或少量物质。 例如：从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素。 从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸。 从沙丁鱼肌肉中提取具有降低血压和血液中胆固醇 含量作用的多肽。
第二节 从水产品利用上看鱼贝 类的特性
一、渔获物的不稳定性 鱼贝类的再生产与农业和畜牧业相比较，受 季节、渔场、环境生态、海流、气象等外因 支配相当大，很难进行有计划的生产，其结 果使水产业成为在很大程度上依赖于外界因 素支配的产业。
特别是人为捕捞因素更会引起种群数量的剧 烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。 例如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大 黄鱼、小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变 动和滥捕等原因，产量日益下降；而某些低 值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼等产量大幅度上升。
辽阔的地球水圈中生息着多种多样的生物， 从寒带到热带海洋，从表层到深层海底，有 着种种不同的生活环境，这本身就启示我们 水产生物有产生众多代谢产物的可能。
根据至今为止的研究，不同海区的海洋环境 中存在着多种多样陆地上动植物所没有的特 异构造和生物活性的化合物，因而把水产生 物称为天然生物活性物质的宝库。这些活性 物质的探索和利用，被看作是有效利用水产 生物资源的一环。
现在世界各国以海洋生物化学资源开发研究 海洋医药品及工业、农业用原料非常活跃， 这一领域的研究，特别是以开发崭新的医药 品和农药为目的，从水产生物中探索具有各 种生物活性的物质研究正在积极地进行。
这类研究的发展有两个原因： 1、化学物质的分离技术和分析方法的研究 得到飞跃性进步； 2、人们强烈地认识到水产品是研究开发这 种生物化学资源的绝好对象。
近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量 的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、 武昌鱼、罗非鱼、鲫鱼等几十种。 尽管原料种类繁多，原料规格上也有比较大 的差异，给加工带来诸多不便，可同时也给 水产食品增加了花色品种。
鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性，鱼贝类因 种类不同，组成有相当大的差异，和畜肉相比，鱼 贝肉肌基质蛋白含量只有百分之几（畜肉15—20%）， 而它的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白要多出很多。 由于肌基质蛋白含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软， 适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特 征之一。
节肢动物的外骨骼，如从虾、蟹壳中提取甲壳质， 它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节血压，抗 菌等生理功能。 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的牛磺 酸，它具有促进智力发育，提高神经传导和视觉功 能，防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免 疫力等生理功能。
四、暗色肉的存在 鱼肉由普通肉和暗色肉组成。 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺 少的组织，在洄游性鱼类中特别发达，鱼体 暗色肉的多少因鱼种而异。
水产利用化学的意义：从化学上阐明各种原 料的特性。同时在水产品的贮藏、加工利用 过程中，从化学上阐明其间所发生的成分变 化或变质的机理，确立保持品质，提高质量 的方法。
二、粮食问题与水产利用化学 水产品可用于各种目的： 1、最重要的是供作食品的利用，维持日益增长的 世界人口所需粮食是一个世界性的大课题，海洋食 物资源的开发与利用具有很大的潜力和希望。（陆 上耕地面积有限，粮食的飞跃增长困难）。
虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区 的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限， 只限于少数几种技术成熟的品种。 并且人工养殖带来了一系列的问题：农药残留（渔 药残留）；重金属及其他有毒有害元素超标；由于 饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等，给养殖 品的加工带来了很大的限制。
二、鱼种及其组成成分的多样性 渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植 物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、 蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星、海藻等， 仅海鱼就有200多种可加工食用。
从日本来说，曾经提供占国民食品动物性蛋 白质75%的水产品，在二战后急剧减少，现在 仅有约40%来源于鱼贝类。预测这种状态今后 还会持续下去。
2、随着国民健康意识的提高，水产品作为 预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有 效保健食品，其作用再次被肯定。因此，今 后对水产品的需求只有增加，不会减少。
一般活动性强的中上层பைடு நூலகம்类如：鲱鱼、鲐鱼、 沙丁鱼、鲣鱼、金枪鱼等的暗色肉多，活动 性不强的底层鱼类暗色肉少。
暗色肉之所以呈暗红色是由于其中的肌红蛋 白（Mb）与血红蛋白（Hb）等含有血红素 的缘故。血红素的大部分存在于Mb中。 暗色肉中血红素总量较少的鱼种，如真鲷和 秋刀鱼（约5g/kg左右）；较多的鱼种，如金 枪鱼多达35-50g/kg。
绪论
第一节 水产利用化学的意义 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性 第三节 水产品加工和综合利用的内容、现 状和发展趋势 第四节 要解决的主要科学问题
第一节 水产利用化学的意义
一、水产品利用与水产利用化学 水产品利用的目的：在于尽可能的有效利用这些水 产生物，为人类健康和福利提供各种食品和工业医 药用品原料。 为了有效地利用水产生物资源，首先必须明确掌握 作为原料的水产生物的化学特性，并根据其特性来 考虑利用途径。
因为海洋资源的有限性和日趋减少，尽可能 有效地利用宝贵的水产生物资源作为食用是 极其重要的。 为此，进一步开发和高度利用现在捕获的水 产品供作食用的新技术以及开发埋藏于海洋 中未利用生物资源供作食用都很有必要。
三、海洋生物化学资源开发与水产利用化学 水产品作为医药品的利用： 鱼类、鲸类肝脏中含量丰富的VA、VD； 海人草作为驱虫药； 从褐藻中提取褐藻胶； 从鲸油中提取高级醇作为工业用原料。