第二章 第五节ppt

新鲜烟叶中分离出了11种类胡萝卜素及其异构体； 玉米黄质在新鲜烟叶中未检测出，而出现在烘烤后的烟 叶中（这可能是由于在烘烤的热处理过程中，烟叶中紫黄质在脱环氧 化酶的作用下转化成玉米黄质）。
烘烤后的烟叶色谱图上，没有检测到紫黄质、黄体黄 质以及它们的异构体（这可能是由于这些极性类胡萝卜素在热处 理过程中不稳定，发生了降解）。 无论是新鲜烟叶还是烘烤后的烟叶都没有检测到α-胡 萝卜素；
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烘烤过程中叶绿素的降解速度 （mg· 100g-1· h-1）
烘烤 时间/h 0 NC89 商丘 信阳 南阳 三门峡 商丘 云烟85 信阳 南阳 三门峡 -
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烟草质体色素的分类、含量
植物色素按照其在细胞内的存在位置分为两类： 质体色素——存在于细胞内质体中，有叶绿素和类胡萝卜素；
细胞液色素——溶解在细胞液中，包括黄色素和花色素。
烟草质体色素主要包括叶绿素和类胡萝卜素（胡萝卜素 和叶黄素等）。
含量：
一般新鲜烟叶中叶绿素的含量范围为0.5～4%； 成熟烟叶中类胡萝卜素的总量约为叶绿素含量的1/5 ～1/3。
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相同品种、不同部位烟叶在烘烤前后类胡萝卜素含量（µg/g）
峰标号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 类胡萝卜素 顺式-新黄质 新黄质 紫黄质 黄体黄质 顺式−黄体黄质 顺式−紫黄质 叶黄素 玉米黄质 顺式−叶黄素a 顺式−叶黄素b β-胡萝卜素 总类胡萝卜素 新鲜红大烟叶 上部 12.11 79.42 75.82 34.86 3.52 11.96 372.5 − 6.85 33.65 189.4 820.1 中部 11.46 71.43 66.71 20.86 2.88 10.23 308.5 − 5.19 32.84 168.7 698.8 下部 5.95 56.84 47.32 18.94 1.85 8.08 274.7 − 4.56 25.33 136.5 580.1 上部 − 52.43 − − − − 272.4 27.81 7.18 39.45 156.4 555.7 烘烤红大烟叶 中部 − 46.27 − − − − 258.1 22.02 6.48 34.67 144.8 512.3 30.47 − − − − 178.9 19.52 6.02 − 114.2 349.1
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下部
分析结果表明：
——相同品种，不同部位烟叶中，总类胡萝卜素含量从上部
到下部依次降低（光照、温度和营养等不同的生长条件可能 是类胡萝卜素含量差异的原因）。 ——在不同品种以及不同部位烟叶中，各种类胡萝卜素含量 大小依次为： 叶黄素及其异构体 > β-胡萝卜素 > 新黄质及其异构体 > 紫 黄质及其异构体 > 黄体黄质及其异构体； ——不同部位烟叶在烘烤前后各种类胡萝卜素含量可以发现，
1）烟叶在烘烤过程中叶绿素的降解规律 新鲜烟叶中既存在着叶绿素合成酶，也存在着叶绿素分 解酶。因此，烟叶中的叶绿素在代谢过程中一方面合成，一 方面分解，不断地更新，在烘烤过程中主要发生降解。
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烟叶在烘烤过程中叶绿素的降解
随着烘烤的进行，烟叶中叶绿素的含量逐步减少，说明叶绿素随着 烘烤的进行而逐渐降解，尤其是在变黄期降解量最大。
§ 2 －5
主要内容：
烟草中的色素（Pigment in tobacco）
• 1）叶绿素(Chlorophyll)
• 2）类胡萝卜素（Carotenoid） • 胡萝卜素（Carotene） • 叶黄素类（Xanthophylt） • 3）调制过程中烟叶颜色的变化及其调控 烟草质体色素是影响烟叶品质和可用性的主要成分之 一，其含量和性质不仅直接影响烟叶的外观质量，而且还直 接和间接地影响烟叶的内在品质。 质体色素降解物是烟叶重要的致香物质，降解物的种 类和含量与烟叶的香气质和香气量密切相关。
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调制后烟草中的类胡萝卜素 图中：1-顺式-新黄质；2−新黄质；3−紫黄质；4−黄体黄质；5−顺式-黄 体黄质；6−顺式-紫黄质；7−叶黄素；8−玉米黄质；9−顺式-叶黄素a； 10−顺式-叶黄素b；11−内标(β-阿朴-8'-胡萝卜醛)；12-β-胡萝卜素
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从新鲜烟叶和调制后烟叶的色谱图上看：
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鲜烟叶
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变黄期
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定色期：
主要目标：固定烟叶颜色、促使全炕叶片干燥。
定色前期：将干球温度升至47～48 ℃稳温，湿球温度（标
定空气相对湿度的一种手段 ）稳定38 ℃，促使主脉变软、
变黄，底棚烟叶大卷筒，二棚烟叶小卷筒。
定色后期：以1 ℃/h将干球温度升至52~54 ℃稳温至全炕叶
片干燥，湿球温度继续稳定在38~39 ℃；
素(β-carotene)及其上述物质的异构体等。
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1、 类胡萝卜素的结构
按类胡萝卜素的化学结构可分为： ①双环化合物，如α -胡萝卜素和β -胡萝卜素； ②单环化合物，如γ -胡萝卜素； ③无环化合物，如番茄红素。
已知三类胡萝卜素达 300种以上。这些化合物的分子中 都含有一个较长的共轭体系，是具有吸光特性而呈现颜色的 结构基础。其颜色从黄色、橙色、红色以及紫色都有。 大多数的天然胡萝卜素类都可以看作是番茄红素的衍生 物。（番茄红素的结构）
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叶黄素
（ α-胡萝卜素）
OH
HO
玉米黄素
(-胡萝卜素)
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隐黄质
(-胡萝卜素,单羟基)
新黄质 （具有环氧结构）
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3、烟草中的类胡萝卜素
HPLC分离新鲜烟叶中的类胡萝卜素 图中：1—顺式-新黄质；2−新黄质；3−紫黄质；4−黄体黄质；5−顺式-黄 体黄质；6−顺式-紫黄质；7−叶黄素；8−玉米黄质；9−顺式-叶黄素a； 10−顺式-叶黄素b；11−内标(β-阿朴-8'-胡萝卜醛)；12-β-胡萝卜素
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定色期
28Leabharlann 干筋期：主要目标：主脉完全干燥； 干筋前期：以1 ℃/h将干球温度升至58～60 ℃，二棚主脉全干； 干筋后期：以1.5 ℃/h将干球温度升至68 ℃稳温至全炕叶脉干 燥，要防止干球温度超过70 ℃，避免出现烤红现象。
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干筋期
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烟叶烘烤曲线
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1、烟叶在烘烤过程中色素的降解规律
烤烟NC95
烤烟SC58 白肋烟21
2.18
1.31 2.21
0.67
0.37 0.58
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不同部位叶片叶绿素的含量（mg/g） 部位 下部叶 中部叶 含量 1.258 1.445
上部叶
2.154
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3、 叶绿素对烟质的影响
烟叶在调制过程中，绝大部分叶绿素降解消失。 由于叶绿素是与蛋白质、脂类相结合以复合体的形式存 在，那么当叶绿素降解的同时，蛋白质同时也降解。 因为烟叶中与叶绿素结合的蛋白质约占蛋白质总量的 50%左右，所以当叶绿素绝大部分被分解、烟叶显现黄色的 时候，蛋白质也得到了充分的降解，淀粉的转化、分解也
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一、烟草中的叶绿素（Chlorophyll , Chl）
高等植物叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素a 和 叶绿素b 两种。 在颜色上：叶绿素a(C55H72O5N4Mg)呈蓝绿色, 叶绿素b 呈黄绿色。
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1、叶绿素的结构
叶绿素是一个含氮杂环化合物。
整个分子由一个卟啉环的“头部”和一个叶绿醇的“尾 巴”组成： 卟啉环——由四个吡咯环的α-碳原子通过甲烯基
黄体黄质及其异构体是第一次在新鲜烟叶中定性。
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不同品种、不同部位新鲜烟叶中类胡萝卜素含量（µg/g）
K326 峰 标 号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 类胡萝卜素 顺式-新黄质 新黄质 紫黄质 黄体黄质 顺式−黄体黄质 顺式−紫黄质 叶黄素 玉米黄质 顺式−叶黄素a 顺式−叶黄素b β-胡萝卜素 总类胡萝卜素 上部 9.64 70.22 68.18 30.89 2.55 11.41 311.3 − 60.83 21.77 164.5 751.3 中部 7.95 62.33 47.83 21.02 3.16 12.57 259.4 − 44.69 20.65 154.8 634.4 下部 4.04 40.88 37.69 17.53 3.77 9.58 206.7 − 41.78 18.62 128.5 509.1 上部 10.21 65.47 60.27 26.85 4.69 12.92 326.2 − 53.43 24.81 160.2 746.1 云烟85 中部 6.74 50.12 44.67 17.59 3.62 10.34 272.4 − 47.41 20.13 147.6 620.6 下部 5.21 38.57 32.46 14.24 2.96 8.75 198.6 − 37.12 16.74 119.3 473.9 上部 8.76 59.24 52.36 24.73 4.02 11.84 300.4 − 49.87 20.62 156.4 688.2 CB−1 中部 5.42 51.09 40.66 16.77 3.95 10.22 245.5 − 42.83 15.33 134.7 566.5 下部 4.81 36.46 29.53 13.27 3.06 9.37 187.8 − 34.79 12.52 117.9 449.5
变黄前期：点火后以1 ℃/h将干球温度升至36～38℃至底台 叶片发软、叶尖变黄10cm以上；二棚叶尖发软；三棚以 上烟叶开始发汗，一般需12h左右，保持干湿差1～2 ℃ 。 变黄中期：为主要变黄时期，以0.5 ℃/h将干球温度升至 38~41 ℃ ，稳温至二棚叶片基本全黄、完全塌架，顶棚 叶片变黄七成以上，主脉逐渐变软，支脉遥渐变黄。 变黄后期：以1 ℃/h将干球温度升至41～44 ℃，稳温至全炕 叶片基本交黄、支脉全都褪去青色、主脉基本变软，此时 是香气物质的原初物质形成的关键时期，在不过度变黄的 情况下，适度延长时间对提高烟叶香气很有好处。