肉鸡屠宰及加工培训课件
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项目二畜禽的屠宰及分割培训课件
12
任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉 ❖ 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5
～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 ❖ 2．背腰肉 ❖ 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
9
❖ （五）胴体修整 ❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 ❖ （六）检验、盖印、称重、出厂 ❖ 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 ❖ 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 ❖ （三）营养状况 ❖ 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉 ❖ 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5
～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 ❖ 2．背腰肉 ❖ 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
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❖ （五）胴体修整 ❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 ❖ （六）检验、盖印、称重、出厂 ❖ 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 ❖ 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 ❖ （三）营养状况 ❖ 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
第二章畜禽屠宰与分割.ppt
将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至 悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在 致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引 起肌肉出血。放血方法有以下几种：
2020-11-9
谢谢欣赏
20
（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
2020-11-9
谢谢欣赏
9
3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
2020-11-9
谢谢欣赏
15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
2020-11-9
谢谢欣赏
23
三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
2020-11-9
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（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
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(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
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三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
最新畜禽的屠宰及分割课件ppt
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6. (1) 纸箱包装后进行冻结 (2)
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制
食管癌部位的关系没被重视。
治疗原则
• Tis：首选内镜下粘膜切除术(EMR)或者烧灼治疗； • Tla：EMR+烧灼治疗，或食管切除术； • TlbN0：食管切除术； • T1bN+和T2-4a非颈段食管癌术前同步放化疗，放疗剂量
41.4～ 50.4 Gy； • 颈段食管癌和拒绝手术：根治性放疗，剂量为50～50.4
• 最佳治疗方案尚无统一意见。术前若能确诊，无论期别手 术并非必需，放化疗或许更获益。
定义
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
1. 早期食管癌大体分型包括：隐伏型、糜烂 型、斑块型和乳头型。
2. 中晚期食管癌大体分型包括：包括髓质型、 蕈伞型、溃疡型、缩窄型和腔内型。
3. 鳞状细胞乳头状瘤和上皮内瘤变。
吞咽困难： Stooler分级
0级 无症状，能进各种食物 1级 偶尔发生，能进软食 2级 能进半流质食物 3级 仅能进流质食物 4级 不能进食，水也不能咽下
食管分段
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
• 颈段食管：上接下咽，向下至胸骨切迹平面的 胸廓入口，内镜检查距门齿15一<20 cm。
急性食管炎诊断RTOG标准
0级：无变化。 1级：轻度吞咽困难，需要表面麻醉或止痛剂或软食。 2级：中度吞咽困难，需要麻醉剂或流食。 3级：重度吞咽困难，或脱水，或体重减轻15%需要
畜禽屠宰分割技术.ppt
畜禽屠宰分割技术
二、宰前管理 （一）宰前休息 宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含 量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象， 有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间 一般为24～48h。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 畜禽屠宰分割技术
（二）宰前禁食 在宰前12～24h停止供给待屠宰畜 禽饲料。这样既可避免饲料浪费，又有利于屠宰加工， 同时还能提高肉的品质。宰前停饲时间，猪为12h，牛 羊为24h，兔在20h内，鸡鸭为12～24h，鹅为8～16h。 停饲时间不宜过长，以免引起骚动。停饲期间必须保证 充分的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰 前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内 容物从食道流出及摘取内脏的困难。
畜禽屠宰分割技术
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困难的 疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以 及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病的患畜禽严 禁屠宰。
宰前检疫的结果及处理情况应做记录留档。发现 新的传染病特别是烈性传染病时，检疫人员必须及时 向当地和产地兽医防检机构报告疫情，以便及时采取 防治措施。
畜禽屠宰分割技术
(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温的高低； 摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、四肢、阴鞘及会阴 部等处有无肿胀、疹块或结节；摸体表淋巴结主要是检 查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性； 摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患病的病 畜还需要根据病畜临床症状，有针对性地进行血、尿常 规检查，以及必要的病理组织学和病原学等实验室检查。
畜禽屠宰分割技术
(3)逐头检温，剔除病畜 供给进入预检圈(栏) 的畜群充足饮水，待安静休息4h后逐头检温。将体温 异常的病畜移入隔离圈(栏)。经检查确认健康的屠畜 则赶入饲养圈。
《肉鸡屠宰加工流程》课件
肉鸡屠宰加工流程
欢迎来到《肉鸡屠宰加工流程》的PPT课件。在这个课件中，我们将深入探讨 肉鸡屠宰和加工的详细流程，并介绍其中的注意事项和食品安全控制。
项目介绍
肉鸡饲养
项目介绍：从肉鸡的孵化和饲养 开始，了解肉鸡养殖的基本原理 和标准。
屠宰加工场
肉鸡产品
项目介绍：参观肉鸡屠宰加工场， 了解屠宰过程中的重要流程和设 备。
ห้องสมุดไป่ตู้加工处理
探讨肉鸡加工的各个环节， 如分割、分切、冰冻和包装， 确保产品的高质量。
鸡肉加工处理流程
1
鸡胸肉提取
介绍从鸡身上获得鸡胸肉的精确步骤，确保肉质鲜嫩。
2
鸡腿脱骨
展示如何将鸡腿脱骨，并保持肉质完整和鲜美。
3
炸鸡块处理
介绍炸鸡块的处理流程，从面糊到油炸，确保味道酥脆。
食品卫生检验与质量控制
1 卫生标准
项目介绍：探索肉鸡屠宰加工后 的各类肉食品，从鸡胸肉到鸡翅 膀，涉及各种常见的食品加工。
食品卫生检验
项目介绍：介绍食品卫生检验的 重要性，以及肉鸡屠宰加工过程 中的质量控制措施。
肉鸡屠宰加工流程概述
准备工作
介绍肉鸡屠宰加工前的准备 工作，包括鸡只选择、物料 准备和卫生控制。
屠宰过程
详细解释肉鸡的屠宰过程， 包括宰杀、麻痹、脱毛和内 脏处理。
详解肉鸡屠宰加工过程中的卫生和洁净标准，确保产品达到食品安全要求。
2 质量把控
介绍对肉鸡屠宰加工中的关键环节进行质量把控，确保产品质量稳定可靠。
3 监督检查
讨论食品卫生监督和检查机构在肉鸡屠宰加工行业中的重要作用。
肉鸡屠宰加工的安全与环保
安全措施
介绍肉鸡屠宰加工场所中的安全 措施，包括安全设备和个人防护 用具。
欢迎来到《肉鸡屠宰加工流程》的PPT课件。在这个课件中，我们将深入探讨 肉鸡屠宰和加工的详细流程，并介绍其中的注意事项和食品安全控制。
项目介绍
肉鸡饲养
项目介绍：从肉鸡的孵化和饲养 开始，了解肉鸡养殖的基本原理 和标准。
屠宰加工场
肉鸡产品
项目介绍：参观肉鸡屠宰加工场， 了解屠宰过程中的重要流程和设 备。
ห้องสมุดไป่ตู้加工处理
探讨肉鸡加工的各个环节， 如分割、分切、冰冻和包装， 确保产品的高质量。
鸡肉加工处理流程
1
鸡胸肉提取
介绍从鸡身上获得鸡胸肉的精确步骤，确保肉质鲜嫩。
2
鸡腿脱骨
展示如何将鸡腿脱骨，并保持肉质完整和鲜美。
3
炸鸡块处理
介绍炸鸡块的处理流程，从面糊到油炸，确保味道酥脆。
食品卫生检验与质量控制
1 卫生标准
项目介绍：探索肉鸡屠宰加工后 的各类肉食品，从鸡胸肉到鸡翅 膀，涉及各种常见的食品加工。
食品卫生检验
项目介绍：介绍食品卫生检验的 重要性，以及肉鸡屠宰加工过程 中的质量控制措施。
肉鸡屠宰加工流程概述
准备工作
介绍肉鸡屠宰加工前的准备 工作，包括鸡只选择、物料 准备和卫生控制。
屠宰过程
详细解释肉鸡的屠宰过程， 包括宰杀、麻痹、脱毛和内 脏处理。
详解肉鸡屠宰加工过程中的卫生和洁净标准，确保产品达到食品安全要求。
2 质量把控
介绍对肉鸡屠宰加工中的关键环节进行质量把控，确保产品质量稳定可靠。
3 监督检查
讨论食品卫生监督和检查机构在肉鸡屠宰加工行业中的重要作用。
肉鸡屠宰加工的安全与环保
安全措施
介绍肉鸡屠宰加工场所中的安全 措施，包括安全设备和个人防护 用具。
屠宰管理培训讲义(ppt共49张)
长沙芙蓉区一家私屠滥宰黑窝点被查处
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页) 屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
什么是扫雷行动
• 加强对私屠滥宰、屠宰环节添加“瘦肉精”、屠宰病死猪、注水或注入其 他违禁物质等违法行为的查处力度，发现一起、查处一起、曝光一起，绝 不姑息。
活动有关的生猪、生猪产品以及屠宰工具和设备。
屠宰管理 培训讲 义(PPT9页)
生猪屠宰管理条例
• 第二十四条 违反本条例规定，未经定点从事生猪屠宰活动的，由畜牧兽 医行政主管部门予以取缔，没收生猪、生猪产品、屠宰工具和设备以及违 法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款；货值金额难以确定的，对 单位并处10万元以上20万元以下的罚款，对个人并处5000元以上1万元以 下的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。 冒用或者使用伪造的生 猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌的，依照前款的规定处罚。 生猪 定点屠宰厂（场）出借、转让生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌 的，由设区的市级人民政府取消其生猪定点屠宰厂（场）资格；有违法所 得的，由畜牧兽医行政主管部门没收违法所得。
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
什么是飞行检查
• 飞行检查通俗讲就是不通知、随机、随时进行检查，从国家到省市县各级 机构都可以进行飞行检查。
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页) 屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
飞行检查等办法，地方也出台规范性文件。 健全制标机构，构建标准体系，修订水分限量标准等。
当前屠宰面对的环境
• 法律法规不断健全且日益严格 • 《中华人民共和国食品安全法》 • 《中华人民共和国农产品质量安全法》 • 《生猪屠宰管理条例》 • 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 • 《国务院关于加强食品安全工作的决定》
屠宰培训课件ppt
食品安全与质量控制
原料验收
对进场的原料进行严格验收，确保原料质量符合 标准，防止不合格原料进入屠宰流程。
加工过程控制
对屠宰加工过程进行全程监控，确保加工环节符 合食品安全标准，防止食品受到交叉污染。
质量检测与追溯
建立完善的质量检测与追溯体系，对屠宰产品进 行定期抽检，确保产品质量安全可靠。
安全生产与环境保护
屠宰场卫生管理
卫生制度
废弃物处理
建立严格的卫生管理制度，确保屠宰 场内部环境整洁、卫生，符合相关法 律法规要求。
制定废弃物处理方案，对屠宰过程中 产生的废弃物进行分类、储存、运输 和处理，确保符合环保要求。
清洁与消毒
定期对屠宰场进行全面清洁和消毒， 包括屠宰设备、加工区域、储存设施 等，以防止交叉污染和病原微生物滋 生。
宰业也逐渐发展起来。
现代屠宰
随着工业化和现代化的进程，屠 宰业逐渐发展成为一门专业化的 行业。现代化的屠宰场开始出现 ，采用机械化和自动化设备，大
大提高了屠宰效率。
未来展望
随着人们对食品安全和环保意识 的提高，屠宰业将面临更多的挑 战和机遇。未来，屠宰业将更加 注重动物福利、食品安全和环境
保护等方面的发展。
食品安全问题
食品安全是当前屠宰业面临的重要问题之一，需要加强从源头到 餐桌的全过程监管。
环保压力
随着环保意识的提高，屠宰业需要采取措施降低对环境的负面影响 。
市场竞争
激烈的市场竞争要求屠宰企业不断提高产品质量和服务水平。
展望屠宰业的未来发展趋势与机遇
智能化发展
未来屠宰业将朝着智能化方向发展，通过引入自动化设备和人工智 能技术提高生产效率和产品质量。
屠宰业的市场现状与前景
肉鸡屠宰和加工培训课件
易繁殖和定居在机内,因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开,用加氯制剂的水
来多次冲洗鸡体.
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
4.内脏摘取 大型肉鸡屠宰厂,一般采用自动化内脏摘取机取出鸡内脏,通常由
自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成. 也可用手工操作来摘取内脏.
内脏摘取过程中,防止肠道破损,消化道内容物和胆汁等不得污染 鸡胴体,损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面. 为了减少胴体污染,在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多 次冲洗胴体内外,其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消 除细菌性污染物.
5.冷却
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
经冲洗干净后的鸡胴体,应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却槽 中. 连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量.
6.沥干
冷却完成的鸡体,经沥干2～3分钟后,将鸡只颈部挂上传送链送 入下道工序分割.如整鸡包装,在沥干经自动称重后,装入包装挤出 多余空气用胶带扎紧袋口,进行低温速冻.然后做成了动物产品,经 过动物监督部门检疫合格后,销售到全国各地.
终冷却
终冷却通常采用冷水加1／3冰块或冷却水,水温保持在0～2℃勤 换卫生的冷却水,每只鸡用水量1.5升以上,冷却后鸡体胸部肌肉 中心温度降至5℃以下.
总的冷却时间应不少于30分钟.
知识回顾 Knowledge Review
放映结束 感谢各位的批评指导！
谢 谢！
让我们共同进步
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
冷却分两5℃以下,以缓慢降低胴体的温度来防止肌肉纤维 迅速缩短而导致肉老化.
2.肉鸡必须向水流相反方向移动,以便使肉鸡在移动时始终接触 最清洁的水,保持冷却水干净,每只鸡用水量在1升以上.
3.预冷却时间占总冷却时间的2／3～1／2.
屠宰工艺培训教材共32页文档
得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
家禽的屠宰加工卫生和检验讲课文档
血的方法扑杀后销毁 2.宰后发现的，胴体、内脏和副产品均
销毁
第十六页，共53页。
❖ 二、禽副伤寒（Fowl paratyphoid）
❖ （一）宰前鉴定
❖ 1．急性型 沉郁、嗜睡、怕冷、头翅下垂、羽毛松 乱、有结膜炎和角膜炎
❖ 2．慢性型 极度消瘦和血痢
❖ （二）宰后鉴定
❖ 1．急性型 肠粘膜急性卡他，肝、胆囊肿大
❖ （二） 宰后鉴定
鸡痘 皮肤型：鸡冠及颜面 部见灰白色
第四十四页，共53页。
皮肤型鸡痘：鸡冠及颜 面部见灰色
粘膜型鸡痘：口腔粘膜、 喉头有隆
第四十五页，共53页。
❖ （三） 卫生评价与处理
❖ 1．病变仅限于头部的，头部作工业用或销毁，其余 部分不受限制出厂
❖ 2．内脏有病变的，内脏作工业用或销毁，胴体不 受限制出厂
第十九页，共53页。
❖ 三、禽伤寒 （Fowl typhoid） ❖ （一）宰前鉴定 ❖ （二）宰后鉴定 肝脾肿大3-4倍 ❖ （三）卫生评价与处理
与禽副伤寒相同
第二十页，共53页。
伤寒 肝脏见有灰白色粟 粒大坏死灶
伤寒 脾肿大,有灰白 色不死灶
第二十一页，共53页。
❖ 四、禽霍乱 （Fowl cholera）
制出厂。 ❖ 2．胴体有病变的，胴体和脏器全部全部作工业用
或销毁
第四十七页，共53页。
❖ 十五、球虫病 （Coccidiosis） ❖ （一） 宰前鉴定 ❖ （二） 宰后鉴定 ❖ （三） 卫生评价与处理
病变肠管废弃，其余部分不受限制出厂
第四十八页，共53页。
球虫 小肠病变部肠管扩张
球虫 盲肠充满鲜红色血液
IB 病鸡呼吸困难，张 口呼吸
病变部分作工业用或销毁，胴体高温处
销毁
第十六页，共53页。
❖ 二、禽副伤寒（Fowl paratyphoid）
❖ （一）宰前鉴定
❖ 1．急性型 沉郁、嗜睡、怕冷、头翅下垂、羽毛松 乱、有结膜炎和角膜炎
❖ 2．慢性型 极度消瘦和血痢
❖ （二）宰后鉴定
❖ 1．急性型 肠粘膜急性卡他，肝、胆囊肿大
❖ （二） 宰后鉴定
鸡痘 皮肤型：鸡冠及颜面 部见灰白色
第四十四页，共53页。
皮肤型鸡痘：鸡冠及颜 面部见灰色
粘膜型鸡痘：口腔粘膜、 喉头有隆
第四十五页，共53页。
❖ （三） 卫生评价与处理
❖ 1．病变仅限于头部的，头部作工业用或销毁，其余 部分不受限制出厂
❖ 2．内脏有病变的，内脏作工业用或销毁，胴体不 受限制出厂
第十九页，共53页。
❖ 三、禽伤寒 （Fowl typhoid） ❖ （一）宰前鉴定 ❖ （二）宰后鉴定 肝脾肿大3-4倍 ❖ （三）卫生评价与处理
与禽副伤寒相同
第二十页，共53页。
伤寒 肝脏见有灰白色粟 粒大坏死灶
伤寒 脾肿大,有灰白 色不死灶
第二十一页，共53页。
❖ 四、禽霍乱 （Fowl cholera）
制出厂。 ❖ 2．胴体有病变的，胴体和脏器全部全部作工业用
或销毁
第四十七页，共53页。
❖ 十五、球虫病 （Coccidiosis） ❖ （一） 宰前鉴定 ❖ （二） 宰后鉴定 ❖ （三） 卫生评价与处理
病变肠管废弃，其余部分不受限制出厂
第四十八页，共53页。
球虫 小肠病变部肠管扩张
球虫 盲肠充满鲜红色血液
IB 病鸡呼吸困难，张 口呼吸
病变部分作工业用或销毁，胴体高温处
肉鸡加工流程管理知识介绍21页PPT
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
肉鸡加工流程管理知识介绍
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
谢谢！
肉鸡加工流程管理知识介绍
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
1
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倚
南
窗
以
寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
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第二节 肉鸡屠宰及加工流程
4.内脏摘取 大型肉鸡屠宰厂，一般采用自动化内脏摘取机取出鸡内脏，通
常由自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成。 也可用手工操作来摘取内脏。
内脏摘取过程中，防止肠道破损，消化道内容物和胆汁等不得 污染鸡胴体，损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面。 为了减少胴体污染，在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水 多次冲洗胴体内外，其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之 前消除细菌性污染物。
高温浸烫和使大肠杆菌被很快杀死，但易使胸肉烫熟、皮肤变
色或脱落。（ 高温浸烫优缺点）
浸烫温度偏低有利最终胴体产品外观色泽的改善，但会有沙门
氏菌存在，增加交叉污染机会。 （ 低温浸烫优缺点）
鸡体脱毛时可用2台脱毛机连续进行，分脱大毛机与脱小毛机。脱毛过程在脱毛 机上端设喷淋水，虽可提高打毛卫生，但因环境气雾条件和设备本身因素，微生物 仍很容易繁殖和定居在机内，因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开，用加氯 制剂的水来多次冲洗鸡体。
5.冷却
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
经冲洗干净后的鸡胴体，应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却 槽中。 连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量。
6.沥干
冷却完成的鸡体，经沥干2～3分钟后，将鸡只颈部挂上传送链 送入下道工序分割。如整鸡包装，在沥干经自动称重后，装入包 装挤出多余空气用胶带扎紧袋口，进行低温速冻。然后做成了动 物产品，经过动物监督部门检疫合格后，销售到全国各地。
2.宰杀放血
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
准确切开颈动脉放血，避免切断气管食道。放血时间至少有2.5～ 3分钟，可减少鸡血污染浸烫水，放血量约为总血量的40％～50 ％。
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
3.浸烫脱毛 浸烫水保持清洁卫生，采用流动水和勤换水，换水量每只鸡至
少在1升水，以减少水中微生物数量。 水温我国大部分厂家采用59～61℃，时间为40～90秒，而欧美 各国喜欢采用较低温度（5～54 ℃，90～120秒)。
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
1.挂鸡
挂鸡处必须与屠宰车间分开。现代化挂鸡车间应保持低照度并 配有计算机控制，能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等 测定工作，并能自动分项打印，汇总打印。 通常应检查鸡只是 否有疾病，体表及肛门四周粪便污染程度。挂鸡时轻抓轻挂， 防止机械损伤，并已应双脚同时挂在挂钩上。
终冷却
终冷却通常采用冷水加1／3冰块或冷却水，水温保持在0～2℃ 勤换卫生的冷却水，每只鸡用水量1.5升以上，冷却后鸡体胸部 肌肉中心温度降至5℃以下。
总的冷却时间应不少于30分钟。
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
冷却分两阶段操作，即预冷却和终冷却。
预冷却
1.水温控制在5℃以下，以缓慢降低胴体的温度来防止肌肉纤维 迅速缩短而导致肉老化。
2.肉鸡必须向水流相反方向移动，以便使肉鸡在移动时始终接 触最清洁的水，保持冷却水干净，每只鸡用水量在1升以上。
3.预冷却时间占总冷却时间的2／3～1／2。
肉鸡屠宰及加工
第一节 肉鸡屠宰及加工概述
第一节 肉鸡屠宰及加工概述
现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂。在近几十年 中，加工技术和设备条件有了很大改进，但人们仍 然关心禽产品加工过程中有关的食源性疾病。为了 严格控制各个加工阶段的微生物污染，目前在欧洲 现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂,将肉鸡从饲养到 生产、加工、消费全阶段可能因病原微生物有危害 发生的均予分析。并在各阶段设定关键控制点，并 测定、改善、确定各控制点的管理状态，以生产安 全的鸡肉产品，提高肉鸡屠宰厂的卫生水平。