植物中淀粉含量测定

实验14 植物组织中淀粉含量的测定Ⅰ蒽酮硫酸法一、原理淀粉是由葡萄糖残基组成的多糖，在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖，然后在浓硫酸的作用下，使单糖脱水生成糠醛类化合物，利用蒽酮试剂与糠醛化合物的显色反应，即可进行比色测定。

二、实验材料、试剂与仪器设备（一）实验材料任何植物材料。

（二）试剂•浓硫酸（比重 1.84 ）。

•9.2mol/L HClO 4 。

•蒽酮试剂，同实验24 。

（三）仪器设备电子天平，容量瓶：100 mL 4 个、50 mL 2 个，漏斗，小试管若干支，电炉，刻度吸管0.5mL 1 支、2.0 mL3 支、5 mL4 支，分光光度计，记号笔。

三、实验步骤1. 标准曲线制作同实验24 恩酮法。

2. 样品提取称取50 ～100 mg 粉碎过100 目筛的烘干样品，置于15 mL 刻度试管中，加入6 ～7 mL 80 ％乙醇，在80 ℃水浴中提取30 min ，取出离心（3000 rpm ）5 min ，收集上清液。

重复提取两次（各10 min ）同样离心，收集三次上清液合并于烧杯，置于85 ℃恒温水浴，使乙醇蒸发至2 ～3 mL ，转移至50 mL 容量瓶，以蒸馏水定容，供可溶性糖的测定。

向沉淀中加蒸馏水 3 mL ，搅拌均匀，放入沸水浴中糊化15 min 。

冷却后，加入2 mL 冷的9.2 mol/L 高氯酸，不时搅拌，提取15 min 后加蒸馏水至10 mL ，混匀，离心10 min ，上清液倾入50 mL 容量瓶。

再向沉淀中加入2 mL 4.6 mol/L 高氯酸，搅拌提取15 min 后加水至10 mL ，混匀后离心10 min ，收集上清于容量瓶。

然后用水洗沉淀 1 ～2 次，离心，合并离心液于50 mL 容量瓶用蒸馏水定容供测淀粉用。

3. 测定取待测样品提取液1.0 mL 于试管中，再加蒽酮试剂5 mL ，快速摇匀，然后在沸水浴中煮10 min ，取出冷却，在620 nm 波长下，用空白调零测定光密度，从标准曲线查出糖含量（μg ）。

四、结果计算式中：C ——从标准曲线查得葡萄糖量，μg 。

V T ——样品提取液总体积, mL 。

V 1 ——显色时取样品液量，mL 。

W ——样品重，g 。

0.9 ——由葡萄糖换算为淀粉的系数。

Ⅱ碘- 淀粉比色法一、原理对于淀粉含量较少的植株样品，也可采用碘–淀粉比色法。

淀粉在加热情况下能溶于硝酸钙溶液中，当碘化钾和硝酸钙共存时，碘能以碘–淀粉蓝色化合物沉淀全部淀粉。

将此沉淀溶于碱液，并在酸性条件下与碘作用形成蓝色溶液进行比色。

二、实验材料、试剂与仪器设备（一）实验材料任何植物材料。

（二）试剂1 ．80 ％硝酸钙溶液。

2 ．0.5 ％碘液：称5.00 g 结晶碘和10.00 g 碘化钾，放入研钵混合干研，然后加10 mL 蒸馏水研至全部碘溶解，将溶液全部转入1000 mL 容量瓶定容后，贮于磨口试剂瓶。

3 ．5 ％含碘硝酸钙溶液：取10 mL 80 ％的硝酸钙溶液，加入160 mL 水再加入3 mL 0.5 ％的碘液混匀，现用现配。

4 ．标准淀粉溶液：称取纯淀粉50 mg 于研钵中，加3 mL 80 ％硝酸钙溶液，研细并转移到100 mL 的三角瓶中，用15 mL 80 ％的硝酸钙溶液冲洗研钵，无损地收集于三角瓶中。

将三角瓶置于沸水浴中煮沸5 min ，冷却后全部转入50 mL 容量瓶中并定容。

此液为 1 mg/mL 的淀粉标准液。

5 ．0.1 mol/L NaOH 。

6 ．0.1 mol/L HCl 。

（三）仪器设备分析天平，研钵，容量瓶，量筒，三角瓶，水浴，小漏斗，电炉，离心机，离心管，试剂瓶。

三、实验步骤1 ．称取1 ～3 g 叶片，剪碎放入研钵，加5 mL 80 ％的硝酸钙溶液，研磨成糊状移入100 mL 的三角瓶中，用10 mL 80 ％的硝酸钙冲洗研钵，无损地收集于三角瓶中，瓶口盖上小漏斗，在沸水浴上煮沸3 ～ 5 min （叶片含淀粉少的 3 min ，含淀粉多的 5 min ），使样品中淀粉转变为胶体溶液。

2 ．给三角瓶中加20 mL 蒸馏水，混合液转入离心管中离心（2000 ～3000 rpm ）2 ～3 min ，将离心后的淀粉胶体浑浊液移入100 mL 容量瓶（淀粉含量少时，可移入50 mL 容量瓶），三角瓶及离心沉淀物用5 ～10 mL 热蒸馏水冲洗并同样离心，离心液并入容量瓶中（共洗2 ～3 次）定容，即为淀粉提取液。

3 ．取5 ～10 mL 淀粉待测液，加入到盛有2 mL 0.5 ％碘液的离心管中，混匀静置15 min 后离心（3000 rpm ）5 min ，弃上清液。

沉淀用5 ％的含碘硝酸钙溶液冲洗两次，向冲洗后的沉淀中加入10 mL 0.1 mol/L 的NaOH 混匀，将离心管浸入沸水内5 min ，使沉淀溶解。

将溶液转入50 mL 容量瓶中，加入0.3 mL 0.5 ％碘液，用30 mL 左右的水冲洗并入容量瓶，加入 2 mL 1mol/L 的盐酸，用水定容并显色，在590 nm 波长处测定光密度。

4 ．绘制标准曲线取标准淀粉溶液（1 mg/mL ）0 、0.5 、1.0 、2.0 、3.0 、4.0 、5.0 mL 于6 个离心管中，用80 ％硝酸钙溶液将各管的体积补足至5 mL ，再向各管加入2 mL 0.5 ％碘液，混匀静置15 min 后离心，其他操作同样品测定步骤，显色后在590 nm 波长下测定光密度。

此系列溶液的淀粉含量分别为0 、0.5 、1.0 、2.0 、3.0 、4.0 、5.0 mg ，然后以光密度为横坐标，以淀粉含量为纵坐标绘制标准曲线。

四、结果计算式中：C ——从标准曲线查得葡萄糖量，mg 。

V T ——样品提取液总体积, mL 。

V 1 ——显色时取样品液量，mL 。

W ——样品重（g ）。

变性淀粉在调味酱中的应用调味品在九十年代开始了规模化生产，特别是在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。

作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉、简单变性淀粉、天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶）、复配增稠剂、复合变性淀粉。

不同的调味酱，它们的特性要求和加工工艺不同，所选用的增稠添加剂也不相同。

本文主要谈谈怎样选择合适的增稠稳定剂。

1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用苹果沙拉酱生产过程中，需要长时间的煮制，同时苹果酱需要在酸性条件下保存。

这就需要所选用的增稠稳定剂具有耐高温和耐煮制，同时在酸性条件下稳定。

几种增稠剂（添加量为5%）在苹果酱中（室温条件下放置30天后检测）的使用结果见表1由表1可知道：卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显；玉米淀粉保水稳定性较差，容易老化结块；复合增稠剂比玉米淀粉稍好。

卡拉胶具有天然的稳定大分子结构，耐酸性、保水性粘度都很好，是良好的食品增稠剂，但由于卡拉胶价格高，其使用范围受到限制。

淀粉由于其价格较低、增稠稳定性好，已越来越被生产厂家看重。

原淀粉价格低，但其理化特性不稳定，不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱，容易析水结快，如果储藏条件不好，产品性能不稳定，会分层析水。

但是变性淀粉具有稠度高、稳定性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状，保持柔滑的体态不变稀；同时可赋予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑，有较强的实体感。

变性淀粉的透明度、成膜性都较高。

加入后提高产品的透明度，同时赋予产品光滑、色泽鲜艳的外观。

同时变性淀粉耐酸性强，可加强制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。

2、几种增稠剂在番茄酱中作用对番茄酱，稠度和色泽的稳定性非常重要。

同时由于番茄酱营养丰富，低分子糖类物质含量高，极易败坏，一般会加入防腐剂，现在越来越提倡使用天然防腐剂，使用最广的为大蒜素，使用大蒜素时有一个较大的缺点，味道太浓。

所以希望有一种能掩盖和延缓风味物质释放的添加剂。

本实验通过添加不同的增稠掩盖剂，添加量为5%：明胶、木薯淀粉、海藻酸钠、江西东永的DY-DPP-2变性淀粉。

结果见表2（室温条件下放置30天后检测）由表2可以知道：明胶和DY-DPP-1的在色泽、稳定性、稠度和口感综合效果明显；木薯原淀粉性质不很稳定，加热后易老化，造成产品失水变稀，不利于消费者使用时后处理；明胶的效果最明显，综合性质好，但由于其价格较高，不能被广大消费者采纳；海藻酸钠酸性条件下不是很稳定，容易分解失效。

变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。

复合变性淀粉有很多的亲水基团（本身的羟基和外来的极性基团），有很好的保水性，强保水性可以很好的提高酱类制品中的水分含量，同时降低其它原料的含量，比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。

淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽，可以很好地与其他物质结合，形成透明有弹性的均匀分散体系，从而使添加的色素和风味物质稳定。

因为变性淀粉引入了其它外来极性基团，增强了亲水性和空间稳定性，可以很好地与制品中的某些成分络合，形成稳定的物质，能改善产品的风味和色泽。

同时产品有较好的耐酸、耐热性，可以稳定产品的PH和色泽（有色物质对PH敏感）。

耐热性可以加强产品的加工性。

综上所述，变性淀粉，特别使复合变性淀粉对提高酱类制品的理化性质有明显的功效，而且克服了使用天然胶造成产品成本高等不足。