茶叶生物化学期末考试A卷参考答案
茶叶生物化-学期末考试A卷

茶叶生物化学期末考试A卷一二三四五六七八总分得分1、 填空(10)1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分,其主要组分是 ,含量约占多酚类总量的 %左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、,在它们的合成代谢中甲基的供体是 。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主,其中具有强烈的青草气,它的含量占鲜叶芳香油的 %。
5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由 、、 三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以及 等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。
2、 选择(20)1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为( )组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时,嘌呤的甲基化顺序是( )。
A、3-甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
B、7-甲基黄嘌呤→1,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
C、1-甲基黄嘌呤→1,3-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
D、7-甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
3、( )是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇;B、黄酮类;C、大量的茶氨酸;D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变( )A、多酚酶促氧化; B、美拉德反应; C、焦糖化作用; D、Vc氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中,温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为( )。
A、茶叶发酵正常,形成茶色素; B、发酵不正常,能形成茶色素;C、正常发酵不能进行,不能形成茶色素;D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青,主要是因为( )酶的耐热性较强在5~55℃时随叶温升高而活力上升,到65℃时,其活力下降。
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茶叶生物化学试题库【精品文档-doc】茶叶生物化学试题库(一)填空:,、影响酶促反应速度的因素有:,、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为( )或( ),、影响酶活性的主要因素有 ; 。
,、---------是指在最适测定条件下,,,?时,每分钟内使,umol的底物发生变化的酶量。
,、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
,、成品茶中的蛋白质可分为和。
,、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。
,、用于制茶的高级鲜叶中,一般含有占干重-------的氮,其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。
,,、用于制茶的高级鲜叶中,一般含有占干重( )左右的蛋白质和( )的游离氨基酸。
,,、茶叶中的三碳糖主要有---------;-------茶叶中的七碳糖主要有----------,-------------------------,,、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------,,、,—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。
---------,,、茶叶中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ,,、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做------------------------------------- ,,、天然存在的单糖都是-----------型糖。
,,、连接糖基与配基的键叫---------------------------。
茶叶生物化学

1.茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素(黄烷醇类)、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青类、酚酸及缩酚酸。
除酚酸及缩酚酸外,均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。
2.儿茶素为多酚类物质的主体成分3.儿茶素理化性质:溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化4.黄酮类是黄色色素,黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分5.花青素是一类较稳定的色原烯衍生物,分子中存在高度分子共轭,C3位上带羟基。
Ph<7 红色,Ph7-8紫色,Ph>11 蓝色。
6.花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物,花白素在热水中发生差向立体异构反应。
7.茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素,脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽起作用,水溶性只要对茶汤有影响8.脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素叶绿素是吡咯类绿色色素成分,是一种双羧酸酯化合物,由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合而成。
类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物,包括胡萝卜素和叶黄素。
胡萝卜素也称维生素A原,叶黄素是阿尔法胡萝卜素的二羧基衍生物,类胡萝卜素具有亲酯性喝光学特性及显色反应。
9.色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分茶叶色素通常分为脂溶性和水溶性色素,脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用,而水溶性色素主要对茶汤有影响;脂溶性色素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质总称,主要包括叶绿素和类胡萝卜素,这类色素不溶于水,易溶于非极性有机溶剂中;叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定影响,一般而言,加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜,在组成上以叶绿素b的比例大为好,而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要求比对绿茶低,如果含量高,会影响干茶叶底色泽,因此加工时应注意考虑茶树品种特征;类胡萝卜素在制茶中的变化与香气的形成,在红茶加工中,类胡萝卜素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下,共轭双键氧化断裂,产生一系列的挥发性物质(氧化产物),利于品质的形成和转化;水溶性色素是能溶解于水的呈色物质总称,一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物;花黄素是绿茶汤色的重要成分;花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽有较大影响;加工过程中形成的有色物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用;茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分,同时也是形成所谓金圈得主要成分;茶红素是红茶汤色“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质,并且与茶汤强度也有关;茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因,量多茶汤发暗味淡。
茶生物化学试题及答案

茶生物化学试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 氨基酸C. 纤维素D. 咖啡因答案:C2. 茶叶中含量最多的氨基酸是?A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 精氨酸D. 茶氨酸答案:D3. 下列哪种酶在茶叶的发酵过程中起关键作用?A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶答案:C4. 茶叶中的主要色素是?A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 茶黄素答案:A5. 茶叶中的香气成分主要来源于?A. 茶多酚氧化B. 氨基酸降解C. 酶促反应D. 热解反应答案:C6. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案:A7. 茶叶中咖啡因的含量与茶叶的哪个部位有关?A. 叶脉B. 叶肉C. 叶柄D. 叶尖答案:B8. 茶叶中哪种物质具有利尿作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案:B9. 茶叶中哪种物质可以抑制口腔细菌的生长?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案:A10. 茶叶中哪种物质可以降低血脂?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案:A二、多选题(每题3分,共15分)1. 茶叶中茶多酚的主要类型包括以下哪些?A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案:A C D2. 下列哪些因素会影响茶叶中咖啡因的含量?A. 茶树品种B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 茶叶储存时间答案:A B C3. 茶叶中氨基酸的主要生理功能包括以下哪些?A. 增强免疫力B. 促进神经传导C. 促进肌肉生长D. 促进消化答案:A C4. 下列哪些物质是茶叶中香气成分的来源?A. 挥发性有机酸B. 萜类化合物C. 酚类化合物D. 氨基酸答案:A B C5. 茶叶中纤维素的主要作用是什么?A. 提供能量B. 促进肠道蠕动C. 增加饱腹感D. 改善口感答案:B C三、判断题(每题1分,共10分)1. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。
茶叶化学试题及答案解析

茶叶化学试题及答案解析一、单选题1. 茶叶中主要的生物碱是?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A2. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 茶氨酸C. 茶多糖D. 咖啡因答案:A3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起到关键作用?A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案:B二、多选题1. 茶叶中哪些成分对人体健康有益?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A, C, D2. 茶叶中哪些物质具有抗菌作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A, B三、判断题1. 茶叶中的咖啡因含量越高,茶叶的提神效果越好。
(对/错)答案:对2. 茶叶中的茶多酚具有降低血压的作用。
(对/错)答案:错四、简答题1. 请简述茶叶中茶多酚的种类及其作用。
答案:茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、黄酮类和花青素等。
它们具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性,对人体健康有积极作用。
2. 茶叶中的咖啡因对人体有哪些影响?答案:咖啡因是一种中枢神经兴奋剂,可以提高注意力和警觉性,暂时驱走睡意并减少疲劳感。
但过量摄入可能导致失眠、心悸等不良反应。
五、计算题1. 如果茶叶中咖啡因的含量为3%,那么100克茶叶中含咖啡因多少克?答案:100克茶叶中含咖啡因3克。
六、论述题1. 论述茶叶中茶多酚的提取方法及其应用。
答案:茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超临界流体提取法和微波辅助提取法等。
茶多酚广泛应用于食品工业、医药工业和化妆品工业等领域,具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等功效。
以上试题及答案解析涵盖了茶叶化学的基础知识和应用,旨在帮助学生更好地理解和掌握茶叶化学的相关内容。
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一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分,其主要组分是儿茶素,含量约占多酚类总量的70-80 %左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱,在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。
4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主,其中顺 -3- 己烯醇(青叶醇)具有强烈的青草气,它的含量占鲜叶芳香油的60 %。
5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、方向物质有:醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为(A)组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时,嘌呤的甲基化顺序是( D )。
A、3 -甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
B、7 -甲基黄嘌呤→1,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
C、1 -甲基黄嘌呤→1,3-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
D、7 -甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
3、( C )是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇;B、黄酮类;C、大量的茶氨酸;D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变( A A、多酚酶促氧化;B、美拉德反应;)C、焦糖化作用;D、 Vc 氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中,温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为(C)。
茶叶生物化学-期末考试A卷参考答案

茶叶生物化学期末考试A卷参考答案一、填空(0.5分/空)1、大于 (>);2、幼嫩,儿茶素,70~80;3、咖啡碱,可可碱,茶叶碱,S-腺苷蛋氨酸;4、顺-3-己烯醇(青叶醇),60;5、齐墩果烷,皂甙元,糖体,有机酸;6、茶多酚,茶黄素,茶红素(或氨基酸),咖啡碱;7、脂溶性,水溶性。
二、选择(2分/题)1、A;2、D;3、C;4、A;5、C;6、D;7、A;8、C;9、B;10、C。
三、判断题(1分/题)1、√;2、√;3、√;4、×;5、×;6、×;7、×;8、√。
四、名词解释(10分,每个2分)次级代谢:很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合物,这种代谢途径就叫次级代谢。
酯型儿茶素:是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。
茶黄素:是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。
品种香:乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。
酚氨比:茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。
五、分别对以下两表格进行分析,找出规律,给出原因,得出结论。
(12分)表一:多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素,但不能氧化黄酮苷类;(2分)过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用,只有在过氧化氢(H2O2)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。
(2分)所以在红茶发酵时要保持充足的氧气。
(2分)表二:黄绿茶与鲜叶相比,茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的,但黄茶氨基酸含量比鲜叶高;黄茶与绿茶相比,茶多酚和儿茶素总量很接近,但儿茶素组成由较大差别,尤其是酯型儿茶素EGCG含量较低,而氨基酸含量比黄茶高;(2分)原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的水解;(2分)不同茶类由于加工工艺的不同,所发生的生物化学变化也不相同,所得成品茶的色香味品质也差别很大。
茶叶生物化学试题及答案

茶叶生物化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶中的多酚类化合物主要是指:A. 黄酮类化合物B. 单宁类化合物C. 儿茶素类化合物D. 酚酸类化合物答案:C2. 茶叶中的主要氨基酸是:A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 天冬氨酸D. 茶氨酸答案:D3. 下列哪种酶是茶叶发酵过程中的关键酶:A. 多酚氧化酶B. 蛋白酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案:A4. 茶叶中的咖啡因含量通常占干重的百分比为:A. 1%-3%B. 3%-5%C. 5%-7%D. 7%-9%答案:B5. 茶叶中的主要色素是:A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 叶黄素D. 以上都是答案:D6. 茶叶中的香气物质主要来源于:A. 茶叶的物理结构B. 茶叶的化学成分C. 茶叶的微生物发酵D. 茶叶的加工工艺答案:B7. 茶叶中的水溶性维生素主要包括:A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案:C8. 茶叶中的矿物质元素对人体健康有益,其中含量最高的是:A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案:A9. 茶叶中的儿茶素类化合物具有哪种生物活性:A. 抗氧化B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案:D10. 茶叶中的茶多酚对人体健康的主要作用是:A. 促进消化B. 降低血压C. 增强免疫力D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 茶叶中的生物碱主要包括:A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 黄嘌呤答案:A、B、C2. 茶叶中的多糖主要包括:A. 纤维素B. 果胶C. 淀粉D. 半纤维素答案:A、B、D3. 茶叶中的香气物质主要包括:A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案:A、B、C、D4. 茶叶中的矿物质元素主要包括:A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案:A、B、C、D5. 茶叶中的维生素主要包括:A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素E答案:B、C、D三、填空题(每空1分,共10分)1. 茶叶中的多酚类化合物在发酵过程中可以转化为______和______。
茶叶生物化学试题及答案

茶叶生物化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶中主要的生物碱是()。
A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 咖啡碱答案:D2. 茶叶中的茶多酚主要是指()。
A. 儿茶素B. 黄酮类C. 花青素D. 酚酸类答案:A3. 下列哪种物质不是茶叶中的色素()。
A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 茶黄素D. 维生素C答案:D4. 茶叶中的香气物质主要是()。
A. 蛋白质B. 氨基酸C. 挥发性化合物D. 糖类答案:C5. 茶叶中的儿茶素属于哪一类化合物()。
A. 黄酮类B. 酚酸类C. 多酚类D. 萜类答案:C6. 茶叶中的氨基酸主要是指()。
A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 赖氨酸D. 丙氨酸答案:A7. 茶叶中的糖类物质主要包括()。
A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案:D8. 茶叶中的主要有机酸是()。
A. 苹果酸B. 柠檬酸C. 酒石酸D. 以上都是答案:D9. 茶叶中的维生素C属于()。
A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 矿物质D. 氨基酸答案:A10. 茶叶中的蛋白质主要存在于()。
A. 茶芽B. 茶梗C. 叶片D. 茶花答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 茶叶中的生物碱主要包括()。
A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 咖啡碱答案:ABD2. 茶叶中的茶多酚主要包括()。
A. 儿茶素B. 黄酮类C. 花青素D. 酚酸类答案:ABD3. 茶叶中的色素主要包括()。
A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 茶黄素D. 茶红素答案:ABCD4. 茶叶中的香气物质主要包括()。
A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案:ABCD5. 茶叶中的氨基酸主要包括()。
A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 赖氨酸D. 丙氨酸答案:ABCD三、填空题(每空1分,共20分)1. 茶叶中的生物碱具有________、________和________等作用。
答案:提神、利尿、强心2. 茶叶中的茶多酚具有________、________和________等作用。
茶叶生化考试试题题库答案

茶叶生化考试试题题库答案一、选择题1. 茶叶中的主要化学成分包括以下哪些?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 所有以上答案:D2. 茶多酚中最主要的成分是什么?A. 儿茶素B. 茶黄素C. 茶红素D. 茶褐素答案:A3. 茶叶中的咖啡因含量与下列哪个因素有关?A. 茶叶种类B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 所有以上答案:D二、填空题1. 茶叶中的生物碱主要包括________、________和________。
答案:咖啡因、茶碱、可可碱2. 茶叶中的香气物质主要是由________和________组成的。
答案:挥发性有机化合物、非挥发性前体物质三、简答题1. 简述茶叶发酵过程中的主要生化变化。
答案:茶叶发酵过程中,茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化形成茶黄素和茶红素,同时伴随着香气物质的形成和变化,以及氨基酸和糖类的转化。
2. 茶叶中的氨基酸有哪些主要功能?答案:茶叶中的氨基酸具有增强茶叶的鲜味、提供营养、参与茶叶香气形成等功能。
四、论述题1. 论述茶叶加工过程中生化成分的变化及其对茶叶品质的影响。
答案:茶叶加工过程中,如炒青、揉捻、发酵等步骤,会显著影响茶叶中的生化成分。
例如,炒青可以破坏酶的活性,阻止茶多酚的氧化;揉捻可以促进茶汁的释放,增加茶叶的香气;发酵则可以转化茶多酚,形成红茶特有的色泽和风味。
这些生化变化直接影响茶叶的色泽、香气、滋味等品质特征。
五、实验题1. 如何通过实验测定茶叶中的咖啡因含量?答案:可以通过高效液相色谱法(HPLC)测定茶叶中的咖啡因含量。
首先,将茶叶样品提取,然后通过色谱柱分离,最后用紫外检测器检测咖啡因的峰面积,根据标准曲线计算咖啡因含量。
请注意,以上内容仅为示例,实际考试题目和答案可能会有所不同。
考生应根据具体课程内容和考试大纲进行复习。
茶叶生化考试题目及答案

茶叶生化考试题目及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 蛋白质D. 纤维素答案:D2. 茶叶中的哪种化合物具有抗氧化作用?A. 茶碱B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:B3. 茶叶中的咖啡因含量主要取决于?A. 茶树品种B. 采摘季节C. 茶树年龄D. 以上都是答案:D4. 茶叶中的氨基酸主要是什么?A. 茶氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸答案:A5. 茶叶的发酵程度主要影响哪种成分的含量?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A6. 茶叶的香气主要来源于哪种化合物?A. 茶多酚B. 挥发性有机化合物C. 咖啡因D. 茶氨酸答案:B7. 茶叶中的哪种成分对心血管健康有益?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A8. 茶叶中的哪种成分具有利尿作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:B9. 茶叶中的哪种成分可以降低血糖?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:D10. 茶叶中的哪种成分具有杀菌作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A二、填空题(每空1分,共20分)1. 茶叶中的主要成分包括茶多酚、______、茶氨酸、茶多糖等。
答案:咖啡因2. 茶叶的发酵程度越高,其茶多酚的含量______。
答案:越低3. 茶叶中的茶多酚具有______作用。
答案:抗氧化4. 茶叶中的咖啡因含量受茶树品种、______、茶树年龄等因素影响。
答案:采摘季节5. 茶叶中的氨基酸主要是______,它对人体健康有益。
答案:茶氨酸6. 茶叶的香气主要来源于茶叶中的挥发性______。
答案:有机化合物7. 茶叶中的茶多酚对心血管健康具有______作用。
答案:有益8. 茶叶中的咖啡因具有______作用。
答案:利尿9. 茶叶中的茶多糖可以______血糖。
茶树生物化学试题及答案

茶树生物化学试题及答案一、单选题1. 茶树中含量最高的有机化合物是:A. 蛋白质B. 脂类C. 碳水化合物D. 茶多酚答案:D2. 下列哪种物质不是茶多酚的主要成分?A. 儿茶素B. 黄酮类C. 茶黄素D. 氨基酸答案:D3. 茶树中的主要香气物质是:A. 氨基酸B. 茶多酚C. 挥发性香气物质D. 糖类答案:C4. 茶树中哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用?A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案:B5. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的苦涩味有关?A. 茶多酚B. 氨基酸C. 糖类D. 脂类答案:A二、多选题6. 茶树中的主要营养成分包括:A. 蛋白质B. 茶多酚C. 维生素D. 矿物质答案:ABCD7. 茶树中影响茶叶品质的主要因素有:A. 茶树品种B. 气候条件C. 土壤成分D. 采摘时间答案:ABCD8. 下列哪些物质属于茶叶中的生物碱?A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 氨基酸答案:ABC9. 茶树中哪些物质对茶叶的色泽有影响?A. 茶多酚B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 黄酮类答案:ABCD10. 茶树中哪些因素会影响茶叶的香气?A. 茶树品种B. 采摘时间C. 加工工艺D. 储存条件答案:ABCD三、判断题11. 茶树中的茶多酚具有抗氧化作用。
(对)12. 茶树中的咖啡因含量越高,茶叶的提神效果越好。
(对)13. 茶树中的氨基酸主要提供茶叶的鲜味。
(对)14. 茶树中的糖类物质主要提供茶叶的能量。
(错)15. 茶树中的脂类物质对茶叶的香气没有影响。
(错)四、简答题16. 简述茶树中茶多酚的主要生理功能。
答:茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种生理功能,对人体健康有积极作用。
17. 描述茶树中咖啡因的作用及其在茶叶加工过程中的变化。
答:咖啡因是茶叶中的主要生物碱之一,具有提神醒脑的作用。
在茶叶加工过程中,如发酵和氧化,咖啡因的含量会有所减少,但变化不大。
18. 茶树中哪些因素会影响茶叶的滋味?答:茶树中的茶多酚、氨基酸、糖类、矿物质等成分都会影响茶叶的滋味。
茶叶化学试题及答案

茶叶化学试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 茶叶中主要的生物碱是:A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 咖啡碱答案:A2. 茶叶中茶多酚的主要成分是:A. 茶黄素B. 茶红素C. 茶绿素D. 茶褐素答案:A3. 下列哪种物质不属于茶叶中的氨基酸?A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 酪氨酸D. 赖氨酸答案:C4. 茶叶中哪种物质对茶叶的香气有重要影响?A. 茶多酚B. 氨基酸C. 儿茶素D. 咖啡碱答案:A5. 茶叶中的水溶性色素主要包括:A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 以上都是答案:D6. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A7. 茶叶中的哪种物质可以抑制细菌生长?A. 茶多酚B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A8. 茶叶中哪种物质具有利尿作用?A. 咖啡因B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多酚答案:A9. 茶叶中的哪种物质可以促进消化?A. 茶多酚B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:D10. 茶叶中的哪种物质对心血管系统有保护作用?A. 茶多酚B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A二、多选题(每题3分,共15分)1. 茶叶中的哪些成分具有提神醒脑的作用?A. 咖啡因B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多酚答案:A、B2. 茶叶中的哪些成分具有抗氧化作用?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:B、D3. 茶叶中的哪些物质可以抑制细菌生长?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶碱D. 茶氨酸答案:B、C4. 茶叶中的哪些成分对心血管系统有保护作用?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶碱D. 茶多糖答案:B、D5. 茶叶中的哪些物质可以促进消化?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 茶叶中的咖啡因含量比咖啡豆中的少。
(对)2. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。
茶叶化学试题及答案

茶叶化学试题及答案一、选择题(每题2分,共10分)1. 茶叶中含量最高的有机化合物是:A. 蛋白质B. 茶多酚C. 咖啡碱D. 氨基酸答案:B2. 下列哪种物质不属于茶叶中的水溶性色素?A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 黄酮类D. 儿茶素答案:A3. 茶叶中的主要香气成分是:A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案:D4. 茶叶中的儿茶素主要属于哪一类化合物?A. 黄酮类B. 酚类C. 氨基酸类D. 糖类答案:B5. 茶叶中咖啡碱的含量通常占干物质的百分比大约是:A. 1%-3%B. 3%-5%C. 5%-7%D. 7%-9%答案:A二、填空题(每空1分,共10分)1. 茶叶中的______含量丰富,是茶叶的主要营养成分之一。
答案:氨基酸2. 茶叶中的______是茶叶品质形成的重要物质基础。
答案:茶多酚3. 茶叶在加工过程中,______的氧化是导致茶叶颜色变化的主要原因。
答案:茶多酚4. 茶叶中的______含量较高,是茶叶具有提神醒脑作用的主要原因。
答案:咖啡碱5. 茶叶中的______和______是影响茶叶香气的主要物质。
答案:挥发性物质;香气成分三、简答题(每题5分,共20分)1. 简述茶叶中茶多酚的分类及其主要功能。
答案:茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸类。
它们具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。
2. 茶叶中的咖啡碱有什么作用?答案:茶叶中的咖啡碱具有提神醒脑、增强心脏功能、利尿、助消化等作用。
3. 茶叶中的氨基酸对人体健康有哪些益处?答案:茶叶中的氨基酸有助于增强人体免疫力、促进新陈代谢、改善睡眠、缓解疲劳等。
4. 茶叶的香气是如何形成的?答案:茶叶的香气是由茶叶中的挥发性物质在加工过程中通过酶促反应和热化学反应形成的,包括醇、醛、酮、酯等化合物。
四、论述题(每题15分,共30分)1. 论述茶叶中茶多酚的抗氧化作用及其对人体健康的意义。
答案:茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用,能够清除体内的自由基,减少氧化应激,预防多种慢性疾病,如心血管疾病、癌症等,对人体健康具有重要意义。
茶树生物化学试题及答案

茶树生物化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 茶树中主要的化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡碱D. 纤维素答案:D2. 下列哪种物质不是茶多酚的主要成分?A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案:B3. 茶树中咖啡碱的主要作用是什么?A. 抗氧化B. 提神醒脑C. 降低血压D. 增加免疫力答案:B4. 茶树中的氨基酸主要有哪些?A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 天冬氨酸D. 所有以上答案:D5. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的香气有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:C6. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的涩味有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:A7. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的甜味有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:D8. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的苦味有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:B9. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的鲜味有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:C10. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的色泽有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:A二、填空题(每题2分,共20分)1. 茶树中的主要化学成分包括茶多酚、__________、氨基酸、糖类等。
答案:咖啡碱2. 茶多酚中的主要成分是__________。
答案:儿茶素3. 茶树中的氨基酸主要包括茶氨酸、__________、天冬氨酸等。
答案:谷氨酸4. 茶树中的糖类主要包括葡萄糖、__________、蔗糖等。
答案:果糖5. 茶树中的色素主要包括叶绿素、__________、茶黄素等。
答案:类胡萝卜素6. 茶树中的香气物质主要包括__________、醇类、酮类等。
答案:醛类7. 茶树中的维生素主要包括维生素C、__________、维生素E 等。
答案:维生素B8. 茶树中的矿物质主要包括钾、__________、镁等。
茶叶生物化学试卷

茶叶生物化学试卷一、填空题(每空1分,共20分)1. 茶叶中含量最多的化合物是__________,其次是__________和__________。
2. 茶叶中香气的主要来源是__________和__________。
3. 茶叶中的氨基酸主要是通过__________作用生成的。
4. 茶叶中的茶多酚主要由__________、__________和__________三部分组成。
5. 茶叶中的咖啡碱具有__________作用。
二、选择题(每题2分,共10分)1. 下列关于茶叶中茶多酚的描述,正确的是:A. 主要由儿茶素组成B. 具有抗氧化作用C. 含量越高,茶叶品质越好D. 受采摘季节影响较大2. 茶叶中咖啡碱的主要生理功能是:A. 助消化B. 兴奋中枢神经系统C. 利尿D. 抗菌消炎3. 关于茶叶中氨基酸的描述,错误的是:A. 是构成茶汤鲜爽口感的主要成分B. 含量越高,茶叶品质越好C. 主要以游离态存在于茶叶中D. 是茶叶中重要的香气成分4. 下列关于茶叶中茶多酚的描述,错误的是:A. 具有抗氧化作用B. 主要存在于茶叶的叶肉细胞中C. 其含量与茶叶的老嫩度无关D. 其含量越高,茶叶的抗癌效果越好5. 关于茶叶中咖啡碱的描述,正确的是:A. 主要存在于茶叶的叶肉细胞中B. 是茶叶中重要的香气成分C. 可以通过人工合成方式大量获取D. 其含量越高,茶叶品质越差三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述茶叶中茶多酚的主要化学成分及其生理功能。
2. 请简述茶叶中咖啡碱的化学性质及其在茶叶品质鉴定中的作用。
3. 请简述影响茶叶中氨基酸含量的主要因素。
茶叶生化考试试题和答案

茶叶生化考试试题和答案****一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 纤维素**答案:D**2. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起重要作用?A. 过氧化物酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 蛋白酶**答案:A**3. 茶叶中的茶多酚主要是指哪一类化合物?A. 黄酮类B. 儿茶素类C. 萜类D. 甾体类**答案:B**4. 茶叶中的咖啡因含量最高的是哪种茶?A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 白茶**答案:A**5. 茶叶中的氨基酸主要提供哪种感觉?A. 涩味B. 甜味C. 苦味D. 酸味**答案:B**6. 茶叶中的哪种物质对茶叶的香气有重要影响?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 挥发性香气物质**答案:D**7. 茶叶中的哪种物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 纤维素**答案:A**8. 茶叶中的哪种物质可以作为茶叶品质的指示剂?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 叶绿素**答案:A**9. 茶叶中的哪种物质对人体健康有益?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 纤维素**答案:A**10. 茶叶中的哪种物质可以抑制口腔细菌的生长?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 纤维素**答案:A**二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 茶叶中的哪些物质具有抗氧化作用?()A. 茶多酚B. 氨基酸C. 维生素CD. 咖啡因**答案:AC**12. 茶叶中的哪些物质可以影响茶叶的色泽?()A. 茶多酚B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 咖啡因**答案:ABC**13. 茶叶中的哪些物质可以影响茶叶的滋味?()A. 茶多酚B. 氨基酸C. 咖啡因D. 纤维素**答案:ABC**14. 茶叶中的哪些物质可以影响茶叶的香气?()A. 茶多酚B. 氨基酸C. 挥发性香气物质D. 纤维素**答案:BC**15. 茶叶中的哪些物质对人体健康有益?()A. 茶多酚B. 氨基酸C. 咖啡因D. 纤维素**答案:AB**三、填空题(每空1分,共20分)16. 茶叶中的主要成分包括________、________、________、________等。
广西贺州市2023-2024学年高一上学期期末考试生物试卷(含答案)

广西贺州市2023-2024学年高一上学期期末考试生物试卷学校:___________姓名:___________班级:___________考号:___________一、单选题1.茶叶生产在中国已有3 000多年的历史,其中信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格,受到人们的喜爱。
下列关于该茶叶的说法,错误的是( )A.采摘的新鲜茶叶的细胞中含量最高的化合物是H2OB.茶叶和人体中所含元素的种类大致相同,但含量有差异C.制好的成品茶结合水/自由水的值比新鲜茶叶的高D.新鲜茶叶的细胞内含量最多的有机物中通常含有微量元素Fe或S2.2023年入秋以来,支原体肺炎发病率持续增高。
其病原体是一种称为肺炎支原体的单细胞生物(如图),黏附于呼吸道黏膜上皮细胞,引起肺部感染。
下列叙述错误的是( )A.支原体细胞可以单独完成各项生命活动B.支原体比丝状绿藻细胞少了细胞壁结构C.支原体与蓝细菌共有的细胞器是核糖体D.支原体的遗传物质主要分布在细胞核中3.经常饮用奶茶容易导致人体肥胖、神经过敏、早衰、糖尿病等危害,这些危害与奶茶中所含成分有很大关系。
某生物兴趣小组从某著名品牌的奶茶店买回一杯无色奶茶,欲对其相关成分进行鉴定。
下列相关叙述错误的是( )A.可用碘液检测是否含淀粉,若呈蓝色,则奶茶中含淀粉B.用双缩脲试剂检测是否含蛋白质,应先加A液,再加B液C.用苏丹Ⅲ染液检测是否含脂肪,若呈深红色,则说明奶茶脂肪含量超标D.用斐林试剂检测是否含还原糖,若呈砖红色,则说明奶茶中含还原糖4.人类对生物膜结构的探索经历了漫长的历程,下列结论(假说)错误的是( )A.脂溶性物质更易通过细胞膜说明细胞膜是由脂质组成的B.提取哺乳动物成熟红细胞的脂质铺展成的单分子层的面积是红细胞表面积的2倍,说明细胞膜中的脂质分子排列为连续的两层C.电镜下细胞膜呈清晰的暗—亮—暗三层结构,罗伯特森认为生物膜由脂质—蛋白质—脂质三层结构构成D.人—鼠细胞融合实验证明细胞膜具有流动性5.关于DNA和RNA的叙述,正确的是( )A.DNA有氢键,RNA没有氢键B.DNA和RNA中的五碳糖都是核糖C.DNA和RNA都可以分布于真核生物的细胞核和细胞质中D.DNA中特有的碱基是U,RNA中特有的碱基是T6.施一公团队发文解析了核孔复合物(NPC)高分辨率结构,震撼了结构分子生物学领域。
茶叶考试题库及答案高中

茶叶考试题库及答案高中一、单项选择题1. 茶叶中主要的化学成分是什么?A. 蛋白质B. 氨基酸C. 茶多酚D. 咖啡因答案:C2. 绿茶的主要加工工艺是什么?A. 发酵B. 萎凋C. 杀青D. 烘焙答案:C3. 红茶的主要加工工艺是什么?A. 发酵B. 萎凋C. 杀青D. 烘焙答案:A4. 乌龙茶属于哪一类茶?A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 青茶答案:D5. 普洱茶属于哪一类茶?A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案:C二、多项选择题6. 茶叶中的哪些成分对人体健康有益?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 矿物质答案:A, B, C, D7. 以下哪些因素会影响茶叶的品质?A. 茶树品种B. 气候条件C. 加工工艺D. 储存条件答案:A, B, C, D8. 茶叶的保存需要注意哪些条件?A. 避光B. 干燥C. 低温D. 密封答案:A, B, C, D三、判断题9. 茶叶中的咖啡因具有提神醒脑的作用。
(对/错)答案:对10. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。
(对/错)答案:对四、填空题11. 茶叶中的主要成分之一是________,它对茶叶的色泽、香气和滋味有重要影响。
答案:茶多酚12. 茶叶中的________含量越高,茶叶的抗氧化能力越强。
答案:茶多酚13. 茶叶的保存应该避免________,以保持茶叶的新鲜度。
答案:潮湿五、简答题14. 简述茶叶的分类依据。
答案:茶叶的分类依据主要包括茶叶的加工工艺、发酵程度和茶叶的颜色。
根据加工工艺,茶叶可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等。
根据发酵程度,茶叶可以分为不发酵茶(如绿茶)、半发酵茶(如乌龙茶)、全发酵茶(如红茶)和后发酵茶(如普洱茶)。
根据茶叶的颜色,可以分为绿茶、红茶、乌龙茶等。
15. 简述茶叶的保健作用。
答案:茶叶具有多种保健作用,包括抗氧化、提神醒脑、助消化、降低血压和血脂、预防心血管疾病、抗菌消炎、减肥等。
茶叶考试题库及答案高中

茶叶考试题库及答案高中一、单项选择题1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 氨基酸C. 蛋白质D. 咖啡因答案:C2. 绿茶属于哪种类型的茶叶?A. 发酵茶B. 半发酵茶C. 不发酵茶D. 重发酵茶答案:C3. 以下哪种茶叶属于黑茶?A. 龙井茶B. 铁观音C. 普洱茶D. 大红袍答案:C4. 茶叶的保存条件中,以下哪一项是错误的?A. 避光B. 干燥C. 高温D. 密封答案:C5. 茶叶中的哪种成分具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 蛋白质答案:A二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响茶叶的品质?A. 茶树品种B. 采摘时间C. 加工工艺D. 储存条件答案:A, B, C, D7. 茶叶中的哪些成分对人体健康有益?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 矿物质答案:A, C, D8. 以下哪些茶叶属于乌龙茶?A. 铁观音B. 大红袍C. 龙井茶D. 普洱茶答案:A, B9. 茶叶的哪些加工步骤可以影响茶叶的香气?A. 萎凋B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案:A, B, C, D10. 以下哪些因素是茶叶审评时需要考虑的?A. 外观B. 香气C. 汤色D. 口感答案:A, B, C, D三、判断题11. 茶叶中的咖啡因具有提神醒脑的作用。
(对/错)答案:对12. 所有的茶叶都适合用高温水冲泡。
(对/错)答案:错13. 茶叶的保存应该避免潮湿和阳光直射。
(对/错)答案:对14. 茶叶中的茶多酚含量越高,茶叶的抗氧化能力越强。
(对/错)答案:对15. 茶叶的发酵程度越高,茶叶的颜色越深。
(对/错)答案:对四、简答题16. 请简述茶叶的分类依据是什么?答案:茶叶的分类依据主要是茶叶的发酵程度和加工工艺。
根据发酵程度,茶叶可以分为不发酵茶(如绿茶)、半发酵茶(如乌龙茶)、全发酵茶(如红茶)和后发酵茶(如普洱茶)。
加工工艺的不同也会导致茶叶的风味和品质有所差异。
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茶叶生物化学期末考试A卷参考答案
一、填空(0.5分/空)
1、大于 (>);
2、幼嫩,儿茶素,70~80;
3、咖啡碱,可可碱,茶叶碱,
S-腺苷蛋氨酸;4、顺-3-己烯醇(青叶醇),60;5、齐墩果烷,皂甙元,糖体,有机酸;6、茶多酚,茶黄素,茶红素(或氨基酸),咖啡碱;7、脂溶性,水溶性。
二、选择(2分/题)
1、A;
2、D;
3、C;
4、A;
5、C;
6、D;
7、A;
8、C;
9、B;10、C。
三、判断题(1分/题)
1、√;
2、√;
3、√;
4、×;
5、×;
6、×;
7、×;
8、√。
四、名词解释(10分,每个2分)
次级代谢:很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合物,这种代谢途径就叫次级代谢。
酯型儿茶素:是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。
茶黄素:是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。
品种香:乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。
酚氨比:茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。
五、分别对以下两表格进行分析,找出规律,给出原因,得出结论。
(12分)表一:多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素,但不能氧化黄酮苷类;(2分)过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用,只有
在过氧化氢(H
2O
2
)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。
(2分)所以在红茶
发酵时要保持充足的氧气。
(2分)
表二:黄绿茶与鲜叶相比,茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的,但黄茶氨基酸含量比鲜叶高;黄茶与绿茶相比,茶多酚和儿茶素总量很接近,但儿茶素组
成由较大差别,尤其是酯型儿茶素EGCG含量较低,而氨基酸含量比黄茶高;(2分)原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的水解;(2分)不同茶类由于加工工艺的不同,所发生的生物化学变化也不相同,所得成品茶的色香味品质也差别很大。
(2分)
六、问答题(40分)
1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。
(10分,每个知识点2分)
答:(1)适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富,醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高;(2)嫩茎中的内含物通过“走水”
输送至叶细胞以增进香气的形成;(3)晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放;(4)脂质等适度的偶联氧化;(5)烘干过程中适度的美拉德(羰氨)反应、焦糖化反应。
2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大,为什么?(10
分)
答:红茶发酵,儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、不饱和脂肪酸等偶联氧化,决定了红茶的色香味品质。
(4分)
绿茶杀青,通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类的活性,以保证绿茶品质。
(2分)
黑茶渥堆,微生物大量繁殖,茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热作用下发生了一系列变化。
(4分)
3、请写出咖啡碱的分子结构式,并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理
和存在的问题。
(10分)
答:
N N N N O
O CH 3CH 3H 3C (4分)
咖啡碱易溶于水,在紫外272-274nm 有特征吸收峰,利用醋酸铅除去多酚等干扰物质,即可测定咖啡碱的吸光度,根据标准曲线求得相应的咖啡碱的浓度。
(4分) 茶叶中可可碱、茶叶碱等嘌呤类化合物在此波长下也有吸收,从而导致测定值偏高。
(2分)
4、请写出儿茶素的分子结构式,并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法
和应用领域。
(10分)
答: O
R 2OH OH OR 1
OH HO (4分)
药理功能:抗肿瘤作用;防治心脑血管疾病;抗龋护齿;抗菌作用等。
(2分)制备方法:有机溶剂萃取;金属盐沉淀;吸附树脂法;超临界萃取等。
(2分)应用领域:食品抗氧化剂;食品功能性成分;日用化工;医药领域等。
(2分)。