面粉技术指标
工业面粉标准
工业面粉标准
工业面粉标准是指用于工业生产、制作食品、面点等的面粉的质量指标和规定。
根据不同国家或地区的法规和标准，工业面粉的标准可能会有所不同。
以下是一般情况下工业面粉的标准：
1. 蛋白质含量：工业面粉通常需要具备较高的蛋白质含量，以保证在制作面点时面筋的强度和延展性。
蛋白质含量通常在10%到14%之间。
2. 筛孔值：工业面粉需要进行筛选，以保证面粉的细度和均匀度。
筛孔值通常在60~150目之间。
3. 水分含量：工业面粉需要保持适当的水分含量，以增加产品的柔软度和延展性。
水分含量通常在12%到15%之间。
4. 灰分含量：灰分含量是指面粉中的无机物质含量，通常来自于麦麸和其他杂质。
工业面粉的灰分含量通常在0.4%到0.65%之间。
5. 脂肪含量：工业面粉通常需要保持较低的脂肪含量，以提供较好的发酵性能和面筋强度。
脂肪含量通常在0.3%以下。
6. 酸度：工业面粉的酸度指标可以反映面粉中的脂肪酸含量和面粉的新鲜程度。
通常要求酸度低于0.1%。
需要注意的是，具体的工业面粉标准可能会根据使用目的和产
品需求有所差异。
因此，在选择和使用工业面粉时，需要根据具体要求参考相应的法规和标准。
面粉的标准
面粉的标准面粉是人们日常生活中必不可少的食品原料之一，它主要用于制作面食、糕点、馒头、饺子等各类食品。
针对不同使用的需求和要求，面粉的标准在不断地完善和修改。
以下是面粉的标准的一个简要介绍。
一般来说，市场上的面粉可分为普通面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、自发粉、特种面粉等。
其中，普通面粉是指所含蛋白质量在8%-11%之间的小麦粉，适用于制作面点、蒸饺等；高筋面粉则是蛋白质含量占到了12%-14%的小麦粉，用于制作面团，如面包、馒头、饼类等；而低筋面粉的蛋白含量较低，一般在7%以下，适用于裹粉、面糊等；自发粉则是预先加入了发酵粉末的小麦粉，以保证烘焙出的食品蓬松；特种面粉可以按不同的成分制成不同种类的面粉，如玉米面粉、糯米粉、红薯粉等。
面粉的标准主要涉及以下几个方面：1.蛋白含量。
蛋白含量是衡量面粉优劣的一个重要因素，蛋白质在制作面点的过程中能使面团更加柔韧、结实，并且不易老化。
蛋白质含量越高，表明面粉质量更好、适用范围更广。
例如，普通面粉蛋白质含量应在8%-11%之间，高筋面粉在12%-14%之间。
2.筋度。
面粉的筋度决定了所制面点的筋度和韧性。
筋度越高，所制面点越有弹性，因此高筋面粉的筋度要高于普通面粉，而低筋面粉的筋度则相对较低。
3.酸度。
酸度是评价面粉质量的重要指标之一。
酸度过高或过低都会导致面团过于粘稠或松散、嘴感酸涩，不适宜食用。
因此，在制粉过程中要严格控制酸度值，以保证面粉的品质。
4.颜色。
面粉的颜色是制约其质量的一个方面，较好的面粉应具有白而细腻的颜色。
同时，颜色也与烘焙的效果有关，过于深色的面粉往往会影响最终烘焙食品的颜色和口感。
总之，面粉的标准是根据各种需求和要求制定的，其涉及的方面也比较复杂。
因此，消费者在选购面粉时应该根据所需的制作食品来选择不同品种的面粉，并严格按照使用说明来制作，以确保食品的品质和营养。
面粉是人们日常生活中必不可少的食品原料之一，根据不同的需求和要求，面粉的标准在不断的完善和修改。
常用面粉质量标准
常用面粉质量标准我们日常使用的面粉的质量标准分两类。
一类是通用粉，如小麦粉（GB1355-86）；另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。
通用粉又称家庭用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。
前四项为质量定等级指标，每个等级要求各不一样，如面筋质含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，标准粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；又如灰分，四个等级面粉要求分别是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗细度、加工精度也有不同要求。
后五项指标属控制指标，也称安全标准，各等级要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金属物小于0.03克/公斤，超过就是不合格产品；专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。
对面筋质的要求较严，不仅含量有要求，在质量上也有要求。
如面包用粉，要求面筋质含量在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间。
粉质曲线稳改或定时间要求1.5至2分钟。
每种专用粉又分精制级和普通级两个等级，精制级要求高，如面条用粉，对灰分精制级要求是小于0.55％，而普通级要求是小于0.70％；湿面筋质含量精制级要求是大于28％，而普通级要求是大于26％；粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟，而普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类，其质量指标与通用粉大致相同。
不同的一烂仔点是对蛋白质和面筋有要求，高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上，面粉质含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白质含量在10.0％以下，面筋质含量在24.0％以下。
这两类面粉又各分一等和二等。
一等在粗细度、灰分两指标上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。
馒头面粉一般采用中筋粉湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.0 降落数值（秒）≥250 灰分面种10％碱0．5％～0．8％水45％～50％（%）≤0.55 0.70 挂面面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间：精制级普通级湿面筋（%）≥28 26 粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.0 3.0 降落数值（秒）≥200 灰分（%）≤0.55 0.70。
新国标面粉标准
新国标面粉标准一、面粉的分类和等级根据小麦粉的加工方式和质量特点，新国标面粉标准将小麦粉分为四类:特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。
其中，特制一等粉和特制二等粉又分别称为“精粉”和“大路粉”特制一等粉是质量最好的面粉，其特点是加工精度高，蛋白质含量高，淀粉含量较低，灰分含量低，制成的食品口感细腻、精度高。
特制二等粉次之，但价格相对较低，适用于制作一般性的主食和副食。
标准粉和普通粉则适用于制作低档食品和副食。
二、质量指标新国标面粉标准规定了以下几个主要的质量指标水分:面粉中的水分含量应该符合国家标准。
如果面粉中的水分含量过高，会影响面粉的储存和使用效果.蛋白质:面粉中的蛋白质含量是衡量面粉营养价值的重要指标之一。
新国标面粉标准规定，特制一等粉的蛋白质含量应在11%以上，特制二等粉的蛋白质含量应在9.5%以上。
灰分:灰分是衡量面粉中矿物质含量的指标。
新国标面粉标准规定，特制一等粉的灰分含量应在0.7%以下，特制二等粉的灰分含量应在0.9%以下。
粒度和颜色:面粉的粒度和颜色也是衡量面粉质量的重要指标之一。
特制一等粉应呈现为细粒忧，颜色为白色或乳白色，特制二等粉应呈现为较粗的粒状，颜色也为白色或乳白色。
三、检验方祛新国标面粉标准规定了面粉的检验方法，包括取样、样品处理、检验规则、结果判定等方面的要求。
其中，检验规则包括抽样方法、检验项目、检验方法和判定规则等内容。
结果判定规则包括质量合格和不合格的判定标准和方法。
四、包装、储存和运输新国标面粉标准还规定了面粉的包装、储存和运输要求。
其中，包装应采用符合卫生标准的材料制成，包装上应标明产品名称、规格、重量、生产日期、保质期、生产厂家名称和地址等信息。
储存时应将面粉放在阴凉、干燥、通风、无异味的地方，避免受潮、发霉、变质等问题。
运输时应采用干净卫生的运输工具，避免污染和损坏。
面粉品质测定方法
五、蒸馏
计算公式：氮%=〔T-B〕*N*14.01*100/样品毫克数
T表示样品滴定耗用盐酸量
B表示空白试验耗用盐酸量
N表示盐酸摩尔数，精确到小数点后四位
蛋白质组分提取
清蛋白：称取面粉1g，加入蒸馏水10ml，震荡30min后离心〔4000×g，5min〕，收集上清液1，然后在沉淀中加入10ml蒸馏水使之悬浮，震荡20min后离心〔4000×g，5min〕，将上清液和1合并，并重复2次。合并后的上清液即为清蛋白；
〔二〕试剂
11mol/L 0.09mol/L氢氧化钠水溶液，准确标定。
21mol/L乙酸水溶液，准确标定。
3碘储备液及碘试剂 称取2g碘和20g碘化钾用蒸馏水溶解并稀释至100ml，即为碘储备液。取10ml碘储备液稀释至100ml，即为碘试剂。
4马铃薯直链淀粉标准溶液1mg/mL，取烘干〔55-56℃真空干燥〕的马铃薯直链淀粉纯品，称取质量相当于含0.1000g淀粉，放于100ml容量瓶中，加入1ml无水乙醇湿润样品，再加入1mol/L氢氧化钠9ml，于沸水浴分散10min，迅速冷却后，用水定容。
〔2〕分光光度计1台
〔3〕ph计
〔4〕容量瓶100mlx2，50mlx16
〔5〕吸管0.5mlx1，2mlx1，5mlx1
2、试剂
〔1〕乙醚
〔2〕无水乙醇
〔3〕0.5mol/LKOH溶液
〔4〕0.1mol/LHCL溶液
〔5〕碘试剂：称取碘化钾2.0g，溶于少量蒸馏水，在加碘0.2g，待溶解后用蒸馏水稀释定容至100ml。
二、原理
根据双波长比色原理，如果溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质浓度成正比。
2023年面粉执行标准
2023年面粉执行标准一、外观指标面粉的外观质量是面粉的重要指标之一，包括色泽、形态、细度、杂质等。
在2023年，面粉的外观指标应符合以下要求：1. 色泽：面粉应呈现自然的乳白色或略带微黄色，无异常色泽。
2. 形态：面粉应呈粉末状，无结块、无杂质、无肉眼可见的外来物。
3. 细度：面粉的细度应符合不同品种的要求，一般要求通过80目筛的细粉占80%以上。
4. 杂质：面粉中不得含有砂粒、壳屑等杂质，无霉变、虫蛀等现象。
二、粒度指标面粉的粒度是指面粉中颗粒的大小，对于面粉的口感和加工性能有重要影响。
在2023年，面粉的粒度指标应符合以下要求：1. 粒度分布：面粉的粒度分布应符合不同品种的要求，一般要求在规定粒度的上下限范围内。
2. 粗粒粉：粗粒粉是指粒度大于规定粒度的面粉颗粒，应小于一定比例，一般要求小于15%。
3. 细粒粉：细粒粉是指粒度小于规定粒度的面粉颗粒，应大于一定比例，一般要求大于50%。
三、面筋质量指标面筋是面粉中的重要成分，对于面粉的加工性能和食品制作有很大的影响。
在2023年，面粉的面筋质量指标应符合以下要求：1. 蛋白质含量：面粉中的蛋白质含量应在规定范围内，以保证面筋的质量和加工性能。
2. 面筋强度：面筋强度是衡量面筋质量的重要指标之一，应符合不同品种的要求。
一般来说，面筋强度越高，面粉的加工性能越好。
3. 面筋延伸性：面筋延伸性是指面筋在拉伸时的抗拉强度和延伸率，也是衡量面筋质量的重要指标之一。
四、水分指标面粉中的水分含量对于面粉的加工性能和贮存寿命有很大的影响。
在2023年，面粉的水分指标应符合以下要求：水分含量也是面粉的重要指标之一。
水分含量过高会使面粉易受微生物污染，导致贮存寿命缩短；水分含量过低则会使面粉过干，影响加工性能和口感。
因此，水分含量应控制在一定范围内。
一般来说进厂小麦的加工前湿度均在安全值内,平均值最低6% ,最高8% 。
通常小厂的参数(整粮+出粉率+降水率+润粮水分+入磨水分+出机水分+入仓水分)控制在15%左右,不高于16%。
中国最好三种面粉标准
中国最好三种面粉标准一、等级面粉的划分等级面粉是根据面粉的细度和色泽等指标来划分的，主要包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级。
1.特制一等粉（精粉）：特制一等粉是面粉中细度最高、色泽最白的一种。
它的细度和质地使其适用于制作各种需要面点薄皮、白皙色泽的食品，如馒头、包子、面条等。
特制一等粉通常是面点制作中的首选。
2.特制二等粉（上白粉）：特制二等粉的细度次于特制一等粉，色泽略微发黄。
尽管它不如特制一等粉那样洁白，但仍然非常适合制作各种面食，如馒头、包子、面条等。
3.标准粉：标准粉的细度介于特制一等粉和特制二等粉之间，色泽略黄。
它在面点制作中的通用性较强，适用于许多不同类型的食品，包括馒头、包子和面条。
4.普通粉：普通粉的细度较差，色泽较黄。
它通常不适用于高要求的面点制作，但在一些特定的面食中仍然具有一定的用途。
由于其较低的细度，它在一些糕点制作中也有一定的应用。
二、高低筋小麦粉的分类高低筋小麦粉是根据面粉的蛋白质含量来划分的，主要包括高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉三种。
1.高筋小麦粉：高筋小麦粉的蛋白质含量通常在12%以上，湿面筋含量超过30%。
这种面粉非常有弹性和嚼劲，适用于制作需要韧性和弹性的食品，如面包、饺子、包子等。
高筋小麦粉的特性使其在烘焙中产生松软、有嚼劲的面包。
2.中筋小麦粉：中筋小麦粉的蛋白质含量介于7.5%和12%之间，湿面筋含量在25%到30%之间。
中筋小麦粉在弹性和嚼劲方面介于高筋和低筋之间，适用于制作馒头、饼干、饺子等需要一定弹性和嚼劲的食品。
3.低筋小麦粉：低筋小麦粉的蛋白质含量通常不超过9%，湿面筋含量不超过24%。
这种面粉在弹性和嚼劲方面较差，适用于制作不需要弹性和嚼劲的食品，如蛋糕、饼干、酥皮等。
低筋小麦粉有助于制作松软的蛋糕和脆皮糕点。
三、专用小麦粉的分类专用小麦粉是根据面粉的用途来划分的，主要包括面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1.面包粉：面包粉的蛋白质含量通常在12%以上，湿面筋含量超过30%。
面粉检测标准
面粉检测标准面粉是我们日常生活中常见的食品原料，而面粉的质量安全直接关系到我们的健康。
因此，面粉的检测标准显得尤为重要。
面粉的检测标准主要包括理化指标和微生物指标两大类。
理化指标包括面粉的外观、颗粒大小、含水量、脂肪酸值、蛋白质含量、灰分含量等；微生物指标主要包括霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的检测。
首先，我们来看看面粉的外观检测。
正常的面粉应该呈现乳白色或微黄色，有光泽，颗粒细腻均匀。
如果面粉呈现发黑、发霉、有异味等异常情况，则说明面粉可能已经变质，不宜食用。
其次，面粉的颗粒大小也是一个重要的检测指标。
通常来说，面粉颗粒应该细腻均匀，没有明显的颗粒状物质。
如果发现面粉中有颗粒状物质，可能是因为面粉掺杂了其他杂质，需要引起警惕。
除此之外，面粉的含水量也是一个重要的理化指标。
含水量过高会导致面粉变质，容易滋生霉菌；而含水量过低则会导致面粉干燥，影响面粉的口感和加工性能。
因此，合理的含水量是保证面粉质量的关键。
蛋白质含量和灰分含量也是面粉的重要理化指标。
蛋白质含量高的面粉适合用来制作面包、饼干等面食；而灰分含量高的面粉可能说明面粉中掺杂了较多的杂质，需要慎重选择。
在微生物指标方面，霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的检测也是至关重要的。
霉菌会导致面粉变质，产生毒素，对人体健康造成危害；而大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的检测则是为了确保面粉的卫生安全。
综上所述，面粉的检测标准涉及到多个方面的指标，包括理化指标和微生物指标。
只有严格按照标准进行检测，确保面粉的质量安全，才能保障消费者的健康。
希望各个生产企业和相关部门能够高度重视面粉质量安全，严格执行检测标准，为消费者提供放心、安全的面粉产品。
面粉研发知识点总结高中
面粉研发知识点总结高中一、面粉概述面粉是以小麦为原料加工而成的主要食品原料之一，在人们的日常生活中扮演着非常重要的角色。
它是面食、面包、糕点等众多食品的基础原料，因此对于面粉的研发工作显得尤为重要。
面粉主要成分以及组成:面粉的主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪和纤维素。
其中淀粉是面粉的主要成分，占到小麦粒重量的70％—75％。
而小麦中的蛋白质含量较高，是小麦胚芽的主要成分，包括麦麸素蛋白、谷蛋白、球蛋白等。
在烘焙过程中，面粉中的蛋白质是非常重要的，它是决定面团性质和品质的关键因素。
此外，面粉中还含有一些酶类、矿物质和维生素等对于人体健康非常重要的成分。
二、面粉质量指标1、品质指标：a、外观：面粉颜色均匀，无异物，无臭味。
b、蛋白质含量：蛋白质含量是衡量面粉质量的重要指标之一，它对于面团的性质和品质具有重要影响。
c、水分含量：水分含量也是面粉质量的关键指标，过高或者过低的水分含量都会对面粉的加工和品质产生负面影响。
2、理化指标：a、筛分：面粉的筛分指标是反映面粉粒度分布情况的重要物理指标。
b、发酵力：发酵力是面粉加工的重要指标，发酵力不佳会影响面团的体积和质地。
c、吸水率：吸水率是面粉的特性之一，对于面团搅拌的难易性和持水性具有重要影响。
三、面粉研发工作面粉研发是通过对小麦加工过程中的关键环节进行研究和改进，以提高小麦加工产率和产品质量。
主要内容包括小麦品种的筛选、加工工艺的优化、设备改进、产品性能的提高等。
1、小麦品种的选择：不同的小麦品种对面粉的质量影响较大，因此在面粉研发过程中，通过对小麦品种进行筛选和深入研究，选取适合加工的小麦品种是非常重要的工作。
2、加工工艺的优化：在面粉加工过程中，采用科学的工艺是确保产品质量的重要保障。
包括清洗、磨粉、筛分、加工等环节的优化和改进都是面粉研发的重要工作内容。
3、设备改进：现代化的面粉加工设备对产品质量和生产效率有着决定性的影响，因此在面粉研发过程中，需要根据生产需要对设备进行改进和优化。
面粉的质量标准
面粉的质量标准
一、面粉
面粉主要是指小麦粉，而小麦粉现行的国家标准是《小麦粉》（GB/T 1355-2021）。
二、面粉质量指标
面粉的质量指标主要包括：加工精度、灰分含量、脂肪酸值、水分含量、含砂量、磁性金属物、色泽、气味、外观形态、湿面筋含量等几个方面。
三、质量标准分级
在这些质量指标中，影响面粉质量分级的关键指标为面粉中的灰分含量以及加工精度。
根据面粉中灰分含量及加工精度的不同，将面粉分为了精制粉、标准粉和普通粉三个类别。
1.精制粉指加工精度高,麸皮碎片小、含量少,且灰分含量不高于0.7%的小麦粉。
2.标准粉指加工精度中等,麸皮碎片较小、含量较少,且灰分含量不高于1.1%的小麦粉。
3.普通粉指加工精度低,麸皮碎片大、含量多,且灰分含量不高于
1.6%的小麦粉。
四、各项质量指标数据
以上为面粉的质量标准要求，主要参考了国家标准《小麦粉》（GB/T 1355-2021），如需其他质量指标，可查阅此标准。
面粉企业标准
面粉企业标准
面粉企业标准指的是面粉生产企业在生产过程中需要遵守的技术和质量要求的规范文件。
面粉是人们日常生活中的主要食品材料之一，其质量安全关系到消费者的健康与权益。
以下是一些常见的面粉企业标准的内容：
1. 生产工艺：标准规定了面粉的生产流程、设备要求、原料的选用和储存等方面的要求，确保生产过程中的卫生安全和食品质量。
2. 成分：标准规定了面粉的成分含量要求，如面筋含量、蛋白质含量、水分含量等，保证面粉的营养成分和品质。
3. 安全指标：标准规定了面粉中重金属、微生物、农药残留、添加剂等方面的安全指标要求，确保面粉产品符合食品安全的要求。
4. 外观品质：标准规定了面粉的颗粒度、色泽、气味等外观指标，以确保面粉的外观品质符合消费者需求。
5. 包装标识：标准规定了面粉包装的要求，如产品名称、规格、生产日期、生产企业信息等，确保产品的溯源和消费者的知情权。
面粉企业标准的制定和执行，可以帮助规范面粉生产企业的生
产行为，提高面粉产品的质量安全，并为消费者提供健康可靠的面粉产品。
馒头粉品质要求与馒头制作工艺论文
馒头粉品质要求与馒头制作工艺我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点，是传统的大众主食。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。
如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。
下面对馒头粉的品质与馒头制作工艺进行分析：一、馒头粉的品质1）面粉要求主要品质技术指标如下：（1）面筋含量为24％～40％；（2）稳定时间大于、等于2.0min；（3）降落数值大于、等于350s；（4）延伸性为200±20min；（5）抗伸性阻力为240±50eu。
符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。
超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。
面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。
降落数值较小，a-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。
抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。
延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。
稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。
稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。
另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。
酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，即产生二氧化碳气体使面团膨胀。
2）面粉的后熟新磨的面粉，特别是新收获的小麦面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，当和面时，面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解，造成馒头缺乏弹性和韧性，且体积小，瓤发粘，内部组织结构不均匀。
各种面粉质量指标范围
各种面粉质量指标范围面粉质量指标是评估面粉品质的一项重要指标，它是根据国家标准和行业规范制定的，用于衡量面粉的物理性质、化学成分、功能特性等方面。
下面是一些常见的面粉质量指标及其范围：1.外观指标-外观要求：无异味、无苦味、无异物、无杂质。
-色泽：洁白、均匀、无杂质。
2.水分含量-水分含量范围：根据不同类型的面粉，水分含量一般在13%~15%之间。
3.筛网残留物含量-筛网残留物含量范围：≤0.1%。
4.筛网通过率-筛网通过率范围：≥95%。
5.粘度值-粘度值范围：根据不同类型的面粉，粘度值一般在50~130BU之间。
6.筋度值-筋度值范围：根据不同类型的面粉，筋度值一般在50~300FU之间。
7.酸败值- 酸败值范围：≤0.4 mg KOH/g。
8.蛋白质含量-蛋白质含量范围：根据不同类型的面粉，蛋白质含量一般在8%~15%之间。
9.构成蛋白质的谷朊蛋白质含量-构成蛋白质的谷朊蛋白质含量范围：≥10%。
10.灰分含量-灰分含量范围：根据不同类型的面粉，灰分含量一般在0.4%~0.8%之间。
11.矿物质含量-矿物质含量范围：根据不同类型的面粉，矿物质含量一般在0.2%~0.6%之间。
12.脂肪含量-脂肪含量范围：≤1%。
13.糖分含量-糖分含量范围：≤2%。
14.过氧化值- 过氧化值范围：≤0.6 meq/kg。
15.酸度值-酸度值范围：≤1.5%。
16.苯甲酸和山梨酸含量- 苯甲酸和山梨酸含量范围：≤0.1 g/kg。
以上是常见的面粉质量指标及其范围，不同类型的面粉在实际生产和使用中还有更具体的指标和标准。
面粉质量指标的合理控制，可以保证面粉的质量和安全性，也对面制品的品质和食品安全起着重要的作用。
面粉、麸皮、细糠、糠粕原料检验指标
粉
浅白色粉状，新鲜无哈味、霉变、结块及异味异嗅,无掺杂掺假等，含麸率小于1.0%
水分：≤12.5%
粗蛋白：≥12.5%
粗灰分：≤1%
水分
灰分
粗蛋白
不符合基本要求
水分：＞15%
粗蛋白：＜9.0%
粗灰分：＞2.0
麸
皮
面粉加工厂的副产物
细碎屑状或片状,新鲜一致,无发酵、霉变、异味异嗅、掺杂掺假等
水分：≤14.0%
淡灰黄色粉末、饼状或颗粒状，色泽新鲜一致，无哈味、发酵、霉变、虫蛀、结块、掺假
水分：≤12.0%
粗蛋白：≥16.0%
粗灰分：≤9.0%
粗纤维：≤8.0%
粗灰分
粗纤维
粗蛋白
水分
不符合基本要求
水分：＞14.0%
粗蛋白：＜15.5%
粗灰分：＞10.0%
粗纤维：＞9.0%
面粉、麸皮、细糠、糠粕原料检验指标
粗纤维：≤9.0%
颜色：浅褐色或灰黄色
粗蛋白：≥15.0%
粗灰分：≤6.0%
水分
粗灰分
粗纤维
粗蛋白
不符合基本要求
水分：＞14.5%
粗蛋白：＜14.0%
粗纤维：＞10.0%
粗灰分：＞6.0%
细
糠
陈谷糠
新谷糠
口感甜、色泽新鲜一致、无发热、发酸、霉变、虫蛀、结块及异味异臭，无掺假掺杂等
颜色：灰白色
粗蛋白：≥13%
粗灰分：≤8.0%
粗纤维：≤8.0%
水分：≤12.0%
粗脂肪≥16%
颜色：青色
水分≤14.0%
Байду номын сангаас水分
粗灰分
粗蛋白
粗脂肪
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制面粉质量及其控制引言面粉是制作面食的基础材料之一，其质量对于面食的口感和品质有重要影响。
面粉质量的控制是面食加工中的关键环节之一。
本文将介绍面粉质量的评价指标和控制方法。
1. 面粉质量评价指标1.1. 外观指标- 外观颜色：面粉应呈现白色或略带黄色，均匀一致。
- 杂质：不应有任何杂质，如石块、异物等。
- 包装：包装完好、无破损。
1.2. 粒度指标- 粒子大小：面粉中的颗粒应均匀，无大颗粒或有过多细颗粒。
- 筛余：通过筛网的面粉比例应高于标准要求。
1.3. 面筋质量指标- 吸水性：面粉对水的吸收能力，对于制作面团的黏性和弹性有影响。
- 抗拉性：面粉制作面团时的强度和延展性。
- 韧性：面团的延展性和强度。
- 黏性：面团的柔软性和延展性。
1.4. 水分指标- 吸湿性：面粉对湿度的敏感程度。
- 含水量：面粉中的水分含量。
2. 面粉质量控制方法2.1. 原材料采购- 选择品质稳定的供应商，保证面粉的稳定质量。
- 根据需求确定面粉的种类和规格。
2.2. 原材料入库检验- 对新到货的面粉进行外观检查，核对供应商提供的质检报告。
- 进行样品采集，进行粒度、面筋质量和水分等指标的检测。
2.3. 生产过程控制- 根据不同面食的要求，按照配方准确称量面粉。
- 控制水和面粉的比例，控制面粉的吸水性。
- 控制面粉的搅拌时间、面团和醒发时间。
- 过程中进行面筋质量的检测，并适时调整工艺参数。
2.4. 产品质量检验- 对成品面食进行质量评价，包括外观、口感、嗅觉等指标。
- 进行面食的感官评价和物理指标检测，如弹性、韧性等。
结论面粉质量的控制是确保面食口感和品质的关键因素之一。
通过对面粉质量评价指标进行控制，并采取相应的控制方法，可以保证面粉的稳定质量，并最终制作出口感良好的面食产品。
面粉检验标准
面粉检验标准三级文件生效日期2012.04.01 制订温春玲审核吴月英核准李明福制订单位品质部保管单位品质部修订记录日期版本变更内容2012.04.01 A/0 依据ISO9001:2008&ISO22000:2005新制定面粉检验标准三级文件生效日期2012.04.01（特一粉）引用标准：GB13551感官要求:淡黄白色，手感细腻，粗细均匀，无未潮现象，松散无结块，无异味，无肉眼可见杂质。
2理化指标：项目指标加工精度粉色合格，麸星合格粗细度，% CB36号筛全部通过CB42号筛留存量不超过10.0%面筋质(以湿重计)，% ≥26.0含砂量，% ≤0.02灰分(以干物质计)，%≤0.70水分，% ≤14.0磁性金属物，g/kg ≤0.003脂肪酸值(湿基计) ≤80六六六(以成品粮计)，mg/kg ≤0.3滴滴涕( 成品粮计)，mg/kg≤0.2汞（成品粮计），mg/kg ≤0.02黄曲霉毒素B1，μg/kg ≤ 53需检项目：感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分）4入库检验项目及检验方法：4.1入库检验项目：外观、气味、滋味4.2检验方法4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。
4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。
面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
（特一粉）引用标准：GB13551感官要求：黄白色，手感细腻，粗细均匀，未受潮，干燥松散，无异味，无肉眼可见杂质。
2理化指标：项目指标加工精度对照实物标准样品对照检验粉色、麸星灰分（以干基计），%≤0.70面粉检验标准三级文件生效日期2012.04.01水分，%14.0≤粗细度，%全部通过CB36号筛，留存CB42号筛小于10.0面筋质，%26.0＞含砂量，%0.02≤磁性金属物，0.003≤脂肪酸值（以湿基计），80≤六六六(以成品粮计)，mg/kg0.3≤滴滴涕( 成品粮计)，mg/kg0.2≤汞（成品粮计），mg/kg0.02≤黄曲霉毒素B1，μg/kg5≤3需检项目：感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分）4入库检验项目及检验方法：4.1入库检验项目：外观、气味、滋味4.2检验方法4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
面粉的企业标准
面粉的企业标准
面粉是指将小麦等谷物磨成粉末状的食品原料。
由于面粉在食品加工中具有重要作用，许多国家都制定了相应的面粉标准，以确保面粉的品质、安全和卫生符合要求。
这些标准通常由国家标准化机构或相关部门制定和执行。
不同国家的面粉标准可能存在一些差异，但通常包括以下几个方面的要求：
1. 品质指标：包括面粉的成分、蛋白质含量、湿度、筋度、灰分含量、色泽等物理性质和化学成分的要求。
2. 卫生安全：面粉的微生物指标、重金属含量、农药残留、添加剂使用等方面的要求，以保证面粉符合卫生安全标准。
3. 标识要求：关于面粉产品的包装、标识、贮存、运输等方面的要求。
4. 加工技术：包括面粉的生产工艺、加工设备和卫生条件等。
在中国，由国家标准委制定了《食品安全国家标准小麦面粉》（GB 1355-2009）标准，该标准规定了小麦面粉的技术要求、质量指标等，确保小麦面粉的品质符合国家标准。
在实际生产中，企业需要严格按照国家标准的要求进行生产和检测，确保面粉产品的质量和安全。
同时，企业也应根据市场需求和消费者偏好，进一步优化面粉品质，提高产品竞争力。
面粉检测标准
面粉检测标准面粉是我们日常生活中常见的食品原料，它是制作面包、饼干、面条等食品不可或缺的主要原料之一。
面粉的质量直接关系到食品的口感和营养价值，因此对面粉的质量进行检测是非常重要的。
面粉检测标准是保障面粉质量的重要依据，本文将就面粉检测标准进行详细介绍。
首先，面粉的外观检测是面粉检测的重要一环。
通过外观检测可以初步了解面粉的颜色、颗粒大小和均匀度等情况。
合格的面粉应该呈现出乳白色或微黄色，颗粒细腻均匀，没有异物和杂质。
外观检测需要使用肉眼进行观察，也可以借助放大镜或显微镜进行更加细致的观察。
其次，面粉的理化指标检测也是面粉检测的重要内容之一。
理化指标包括面粉的水分含量、灰分含量、蛋白质含量、筛分率等。
水分含量是衡量面粉保存质量的重要指标，合格的面粉水分含量应该在14%以下。
灰分含量是衡量面粉纯度的指标，合格的面粉灰分含量应该在0.5%以下。
蛋白质含量是衡量面粉营养价值的指标，不同种类的面粉蛋白质含量有所不同，但是合格的面粉蛋白质含量应该符合国家相关标准。
筛分率是衡量面粉颗粒大小均匀度的指标，合格的面粉筛分率应该在95%以上。
最后，面粉的微生物指标检测也是面粉检测的重要内容之一。
微生物指标包括大肠菌群、酵母菌和霉菌等。
合格的面粉微生物指标应该符合国家相关标准，不能超出规定范围。
综上所述，面粉检测标准是保障面粉质量的重要依据，包括外观检测、理化指标检测和微生物指标检测等内容。
只有严格按照面粉检测标准进行检测，才能保证生产出质量合格的面粉，为消费者提供安全、健康的食品原料。
希望本文对面粉检测标准有所帮助，谢谢阅读！。
面粉执行标准1355
面粉执行标准1355面粉是我们日常生活中常见的食品原料，它是制作面包、饼干、面条等食品的重要材料。
为了保障面粉的质量和安全，我国对面粉的执行标准进行了严格规定，其中最为重要的是面粉执行标准1355。
本文将对面粉执行标准1355进行详细介绍，以便广大食品生产者和消费者更好地了解面粉的质量标准。
首先，面粉执行标准1355是由国家质量监督检验检疫总局制定的，它主要对面粉的品种、质量指标、检验方法等进行了规定。
在面粉的品种方面，标准规定了普通面粉、特种面粉和调和面粉三大类，以及各类面粉的细度、筛余物、水分、脂肪酸值、灰分含量等质量指标。
此外，标准还规定了面粉的检验方法，包括筛分试验、水分测定、灰分测定、脂肪酸值测定等，以确保面粉质量的可靠性和一致性。
其次，面粉执行标准1355对面粉的贮存和包装也进行了规定。
根据标准的要求，面粉应当储存在清洁、干燥、通风的库房中，避免受潮、发霉和受到污染。
对于面粉的包装，标准规定了包装材料应当符合食品包装卫生标准，包装应当牢固、密封，防潮、防尘，以确保面粉在储存和运输过程中不受到污染和变质。
另外，面粉执行标准1355还对面粉的标识和质量等级进行了规定。
标准规定了面粉包装上应当标注产品名称、生产日期、保质期、净含量、生产厂家等信息，以便消费者了解产品的基本情况。
同时，标准还规定了面粉的质量等级划分，包括一级面粉、二级面粉和三级面粉，以及各级面粉的质量指标要求，确保消费者能够购买到符合自己需求的面粉产品。
总的来说，面粉执行标准1355是保障面粉质量与安全的重要依据，它规定了面粉的品种、质量指标、检验方法、贮存和包装要求，以及标识和质量等级规定，为食品生产和消费提供了明确的标准和依据。
食品生产者和消费者应当严格遵守该标准的要求，确保生产和消费过程中面粉质量与安全，为人民群众提供放心、安全的食品。
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教你如何读懂面粉的技术指标
·磨粉日期（Mill Date）
就是面粉生产的实际日期。
白面粉需要一定时间的熟化，才能达到理想的烘焙特性，在这个熟化期间，面粉中会发生一系列生化反应和氧化反应。
如果保存在23℃左右的室温条件下，白面粉可以储存至少两年，因为富含油脂的麦芽部分已经被去除了。
而含有麦芽的全麦面粉只能保存4-6周时间。
·批号（Lot Number）
同一批次生产的编号，同一批次的产品其技术指标相同。
·有机认证（Organic Certificate）
通过严格的有机食品认证。
·小麦类型（Wheat Type）
即通过小麦粒的硬度、颜色和生长情况来分类。
最主要的四类面粉是：硬质红皮春麦（HRS），硬质红皮冬麦（HRW），软质红皮冬麦（SRW），以及白皮冬麦与春麦。
·小麦品种（Wheat Variety）
即特定的小麦品种的学名。
Cook Natural Product面粉公司通过及时的沟通，来协助农民种植能够满足市场需求的小麦品种。
·生长条件（Growing Conditions）
Cook Natural Product面粉公司使用的小麦都是自然栽培法种植的，不采用人工灌溉。
（译注：对这个还没有研究…不懂这个对小麦品质有什么具体的好处…）
·小麦蛋白质含量（Wheat Protein）
即小麦磨粉以前的蛋白质含量，一般来说，白面粉的蛋白质含量比其小麦的蛋白质含量低一个百分点。
不过，面粉的蛋白质含量根据磨制工艺和出粉率的不同而变化。
·小麦水分含量（Wheat Moisture）
小麦的水分含量是小麦种植者和面粉厂家最关心的指标了，因为其直接关系到小麦的价格、保存期、润麦（Tempering）时间以及磨粉工艺。
·润麦时间（Tempering Time）
润麦就是调整小麦水分含量的过程。
小麦在经过除杂以后，就在滚筒（rotating drums）中被湿润，直到小麦的水分含量达到17-19％。
有时，还会通过加热和通蒸汽来促进润麦的过程。
润麦能够有利于麸皮和胚芽与胚乳的分离，并且能够使得胚乳损失更少的淀粉。
·面粉蛋白质含量（Flour Protein）
面粉的蛋白质含量曾经一度是判断面粉质量和强度的最主要方式。
不过，如今，情况不同了～科学告诉我们，不同面粉其蛋白质的构成是有区别的。
面粉中含有四种主要的蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。
麦胶蛋白和麦谷蛋白占了全部蛋白质的85％，它们才是面筋的组成部分。
而麦白蛋白和麦球蛋白是水溶性蛋白质，不参与面筋的形成，因此不能增加面粉的强度。
面粉的蛋白质含量仅仅是告诉我们：这袋面粉里有多少蛋白质。
并没有如何关于面粉类型和强度的信息。
真正能够告诉我们面粉面筋强度的设备是“面筋拉力测定仪”（Alveograph），有时也被叫做“气泡仪”。
关于“面筋拉力测定仪”的内容将在下文中介绍。
·面粉的水分含量（Flour Moisture）
这个指标主要是影响到面粉的保存期，如果水分含量超过15％，面粉的保存期就会明显降低。
通常，面粉的水分含量在12-14％之间。
存放于阴凉干燥通风的地方，可以保存相当长的一段时间。
·面粉的灰分含量（Flour Ash）
把面粉彻底燃烧，剩下的物质就是灰分。
灰分就是面粉中的的矿物质。
灰分含量可以反映出
面粉的出粉率。
这是因为小麦胚乳中，其矿物质的含量由中心部分向外，逐渐增加，而靠近糊粉层和麸皮层的胚乳部分的矿物质含量最高。
·降落值（Falling Number）
·粉质仪测试（Farinograph）
“布拉班德粉质仪”（Brabender Farinograph）最常用的面粉测试设备。
该仪器将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。
在曲线图中，每条垂直线代表30秒钟的时间，而水平线则代表20个布氏单位“BU”（即计量阻力的单位），测量范围从0-1000BU。
在曲线图中几个关键的数据如下：
·吸水率（Absorping）
形成一个强度达到500BU的标准面团所需要的水量与面粉重量的比例。
·面团形成时间（Arrival Time）
指曲线到达500BU所需要的时间。
·面团跌落时间（Depature Time）
指曲线降低到500BU所需要的时间。
·峰值时间（Peak）
曲线达到最高点所需要的时间。
一般来说，峰值时间越短，说明面粉的蛋白质含量和吸水率越低。
·稳定时间（Stablity）
即面团形成时间与面团跌落时间的差值。
·耐搅拌指数（Mixing tolerance index）
指曲线峰值与5分钟后曲线最高值的差值，单位是BU。
·20分钟跌落值（Twenty Minute Drop）
即曲线最高值和从第一次加水起算20分钟后曲线值之间的差。
·弱化度
表示从和面开始直至面团稠度比最大稠度降低30 BU所用时间。
粉质仪曲线图示例
通常制作面包需要稳定时间长，跌落值低的面粉。
·淀粉颗粒损伤（Starch Damage）在面粉的过程中，小麦中的一部分淀粉颗粒会受损伤，从而导致面粉吸水率和可发酵糖类的增加。
尤其是对于硬质小麦来说，损伤问题更加严重。
普通淀粉颗粒的吸水率只有30％左右，而受损伤的淀粉颗粒其吸水率可以达到自身重量的2-3倍。
破损的淀粉颗粒很容易被α-淀粉酶分解。
淀粉被分解的过多就会导致面团松软，发酵过度。
因此，平衡是关键，一般来说，冬麦的损伤率为6-9％，春麦的损伤率为7-10％。
·面筋拉力测定仪（Alveograph CH）
又叫吹泡仪，是测定小麦粉面团流变学特性的一种专用仪
器。
面粉加一定量盐水混合成为面团，挤出成面片，在恒温室中放置20分钟，在一定压力和流速的空气下把面片吹成十分薄的面泡，直至破裂为止，记录下吹泡过程中面泡内部压力变化的吹泡曲线。
关键数据如下：
·W值即曲线所包含的面积。
表示面团的变形能，又称为烘培力，W值与面包烘焙体积成正比关系。
面包粉的W 值大于200，而400的面粉最适合于长时间发酵。
·P值面泡形变的最大压力，越大表示面粉的筋力韧性越好。
·L值面泡膨胀破裂最大的距离，L值越大表示面粉的延伸性好。
·P/L
P/L值越大表示韧性强，延伸性差。