食品腌渍和烟熏保藏课件
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食品工艺学 第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏ppt课件
➢ 酸渍 ➢ 糟渍 ➢ 混合腌渍
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
4食品的腌制与烟熏 ppt课件
13
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腌制保藏基本原理
将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低 食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延 长食品的保质期。
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§2.2食品腌制剂及作用
1.咸味料 食盐 2.甜味料 食糖（白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等） 3.酸味料 食醋 （酿造醋和人工合成醋） 4.肉类发色剂 硝酸盐 亚硝酸盐 5.肉类发色助剂 抗坏血酸及钠盐 异抗坏血酸及钠盐 6.品质改良剂 磷酸盐 7.防腐剂 苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸及山梨酸钾 亚硫酸及盐 8.抗氧化剂 BHA BHT PG
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§ 2.3.2食品糖渍方法
分类 保持原料组织形态的糖渍法
• 果脯类 • 蜜饯类 • 凉果类
破碎原料组织形态的糖渍法
• 果酱类 • 果冻类 • 果泥类
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§ 2.3.2食品糖渍方法
（一）果脯蜜饯类
果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘 晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。其中 糖制是生产中的主要工序。
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0.90
20
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65(饱和)
0.85
－
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—
0.80
40
26.5(饱和)
—
0.75
－
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§2.1食品的腌制原理
b.溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系
腌制保藏机理
等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，
微生物生长最适宜的环境
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，
微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，
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六章食品腌渍和烟熏保藏-精选.ppt
凉果类是以果蔬为主要原料，经或者 不经糖煮、浸渍或者腌制，添加或者不添 加食品添加剂等，经过不同处理后制成的 具有浓郁香味的干态制品，如雪花应子、 八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。
话化类是以水果为主要原料，经腌制、 添加食品添加剂，加或不加甘草制成的干 态制品，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、 五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
一、食品腌渍保藏的基本理论
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类。
食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术课件
19
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
15
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
24
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
2
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物
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食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
腌菜：干态、半干态
非发 酵性
酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
分类：
米酒或米糠
糖渍品：
糖渍水果：糖浆水果、蜜饯、果
冻、果泥、果糕、果酱、果酪
发酵性
食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等
盐淹过程称为腌制
加糖腌制食品的过程 称为糖渍
3
烟熏保藏：
利用木屑等各种材料焖烧 时所产生的烟气来熏制食 品，以利用延缓食品腐败 变质的方法。
3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑 制了有害微生物 的活动，提高了蔬菜腌 制品的保藏性。
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4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合， 破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧 环境。
蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食 盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜 组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到 渗透平衡所需的时间、采用合理的分批 加盐方法是非常重要的，是保证腌制品 质量的关键
18
干腌的优点：操作简单、制品较干，易保 藏；无需特别当心；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太 咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好 转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和 鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。
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二）食盐与食品保藏
一、食盐对微生物细胞的影响
1、脱水在渗作用
透
压 影 响 下
微生物细胞 脱水而出现 质膜分离
防腐 作用
1%食盐溶液 可以产生 61.7KN/m（0.61大气压）的渗透压
大多数微生物的细 胞的渗透压为30.761kN/m（0.3-0.6大
气压）
0.61标准大气压 = 6Hale Waihona Puke 808.25 帕斯卡14
15
试述食盐的保藏作用？
1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大 气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个 大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在 浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分 布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透 较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。
在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为 翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分， 通常2-4次。
腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%； 芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。
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二、盐液浓度和微生物的关系
食盐浓度
微生物生长情况
1%以下 10-15% 1-3%
不会受到任何影响 大多数完全大停多止生生长长受到暂时性抑制
20-25%
基本所有都停止生长
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二1、、食盐盐液溶浓液对度细和菌微的生作物用的：关系
细菌细胞渗透压为3.5-7.6个大气压，这样3-4%食盐水就可 完全控制细菌繁殖，因此细菌对食盐溶液较敏感。
淀粉糖浆：葡萄糖（30%-50%）、糊精（30%-45%） 适用于低糖制品
蜂蜜： 转化糖（60%-77%） 用于保健制品
果脯糖
纯度高、风味好、甜度浓、色泽淡，工业化生产 产量大、原料广泛，适用于各种食品加工
葡萄糖
用于低甜度食品 13
食糖的保藏作用：
1、高浓度糖液是微生物的脱水剂 2、高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3、高浓度糖液具有抗氧化作用 4、高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖
1
学习目标：
1、了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 2、了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 3、理解食品腌制过程中微生物的发酵作用。 4、掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 5、了解食品发酵对食品保藏的作用，掌握 影响食品发酵的因素。 6、了解食品烟熏保藏的工艺要点。
2
腌渍保藏：
让食盐或食糖渗入食品组织中，降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐 败变质，保持其食用品质。
食品腌制一般都采用二等盐
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三）糖与食品保藏
食糖是微生物主要的碳素营养，低浓度糖 液能促进微生物的生长繁殖，高浓度糖液 才能对微生物有不同程度的抑制作用
用于糖制品的食糖
砂糖：蔗糖、 甜菜糖
纯度高、风味好、取材方便、保藏作用强，在糖制品种用量最大
蚀糖： 麦芽糖（53%-60%）、糊精（13%-23%） 主要用于抵档产品
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食品腌制的方法有那些？
干腌法
是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即 有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层 间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件 下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分 并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
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低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
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三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
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2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
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3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
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食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
腌菜：干态、半干态
非发 酵性
酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
分类：
米酒或米糠
糖渍品：
糖渍水果：糖浆水果、蜜饯、果
冻、果泥、果糕、果酱、果酪
发酵性
食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等
盐淹过程称为腌制
加糖腌制食品的过程 称为糖渍
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烟熏保藏：
利用木屑等各种材料焖烧 时所产生的烟气来熏制食 品，以利用延缓食品腐败 变质的方法。
3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑 制了有害微生物 的活动，提高了蔬菜腌 制品的保藏性。
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4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合， 破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧 环境。
蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食 盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜 组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到 渗透平衡所需的时间、采用合理的分批 加盐方法是非常重要的，是保证腌制品 质量的关键
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干腌的优点：操作简单、制品较干，易保 藏；无需特别当心；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太 咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好 转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和 鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。
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二）食盐与食品保藏
一、食盐对微生物细胞的影响
1、脱水在渗作用
透
压 影 响 下
微生物细胞 脱水而出现 质膜分离
防腐 作用
1%食盐溶液 可以产生 61.7KN/m（0.61大气压）的渗透压
大多数微生物的细 胞的渗透压为30.761kN/m（0.3-0.6大
气压）
0.61标准大气压 = 6Hale Waihona Puke 808.25 帕斯卡14
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试述食盐的保藏作用？
1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大 气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个 大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在 浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分 布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透 较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。
在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为 翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分， 通常2-4次。
腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%； 芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。
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二、盐液浓度和微生物的关系
食盐浓度
微生物生长情况
1%以下 10-15% 1-3%
不会受到任何影响 大多数完全大停多止生生长长受到暂时性抑制
20-25%
基本所有都停止生长
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二1、、食盐盐液溶浓液对度细和菌微的生作物用的：关系
细菌细胞渗透压为3.5-7.6个大气压，这样3-4%食盐水就可 完全控制细菌繁殖，因此细菌对食盐溶液较敏感。
淀粉糖浆：葡萄糖（30%-50%）、糊精（30%-45%） 适用于低糖制品
蜂蜜： 转化糖（60%-77%） 用于保健制品
果脯糖
纯度高、风味好、甜度浓、色泽淡，工业化生产 产量大、原料广泛，适用于各种食品加工
葡萄糖
用于低甜度食品 13
食糖的保藏作用：
1、高浓度糖液是微生物的脱水剂 2、高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3、高浓度糖液具有抗氧化作用 4、高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖
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学习目标：
1、了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 2、了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 3、理解食品腌制过程中微生物的发酵作用。 4、掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 5、了解食品发酵对食品保藏的作用，掌握 影响食品发酵的因素。 6、了解食品烟熏保藏的工艺要点。
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腌渍保藏：
让食盐或食糖渗入食品组织中，降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐 败变质，保持其食用品质。
食品腌制一般都采用二等盐
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三）糖与食品保藏
食糖是微生物主要的碳素营养，低浓度糖 液能促进微生物的生长繁殖，高浓度糖液 才能对微生物有不同程度的抑制作用
用于糖制品的食糖
砂糖：蔗糖、 甜菜糖
纯度高、风味好、取材方便、保藏作用强，在糖制品种用量最大
蚀糖： 麦芽糖（53%-60%）、糊精（13%-23%） 主要用于抵档产品
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食品腌制的方法有那些？
干腌法
是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即 有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层 间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件 下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分 并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。