食品腌渍和烟熏保藏课件
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试述食盐的保藏作用？
1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大 气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个 大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在 浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
淀粉糖浆：葡萄糖（30%-50%）、糊精（30%-45%） 适用于低糖制品
蜂蜜： 转化糖（60%-77%） 用于保健制品
果脯糖Baidu Nhomakorabea
纯度高、风味好、甜度浓、色泽淡，工业化生产 产量大、原料广泛，适用于各种食品加工
葡萄糖
用于低甜度食品 13
食糖的保藏作用：
1、高浓度糖液是微生物的脱水剂 2、高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3、高浓度糖液具有抗氧化作用 4、高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖
5
二）食盐与食品保藏
一、食盐对微生物细胞的影响
1、脱水在渗作用
透
压 影 响 下
微生物细胞 脱水而出现 质膜分离
防腐 作用
1%食盐溶液 可以产生 61.7KN/m（0.61大气压）的渗透压
大多数微生物的细 胞的渗透压为30.761kN/m（0.3-0.6大
气压）
0.61标准大气压 = 61 808.25 帕斯卡
8
二、盐液浓度和微生物的关系
食盐浓度
微生物生长情况
1%以下 10-15% 1-3%
不会受到任何影响 大多数完全大停多止生生长长受到暂时性抑制
20-25%
基本所有都停止生长
9
二1、、食盐盐液溶浓液对度细和菌微的生作物用的：关系
细菌细胞渗透压为3.5-7.6个大气压，这样3-4%食盐水就可 完全控制细菌繁殖，因此细菌对食盐溶液较敏感。
食品腌制一般都采用二等盐
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三）糖与食品保藏
食糖是微生物主要的碳素营养，低浓度糖 液能促进微生物的生长繁殖，高浓度糖液 才能对微生物有不同程度的抑制作用
用于糖制品的食糖
砂糖：蔗糖、 甜菜糖
纯度高、风味好、取材方便、保藏作用强，在糖制品种用量最大
蚀糖： 麦芽糖（53%-60%）、糊精（13%-23%） 主要用于抵档产品
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分 布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透 较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。
在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为 翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分， 通常2-4次。
腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%； 芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。
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学习目标：
1、了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 2、了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 3、理解食品腌制过程中微生物的发酵作用。 4、掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 5、了解食品发酵对食品保藏的作用，掌握 影响食品发酵的因素。 6、了解食品烟熏保藏的工艺要点。
2
腌渍保藏：
让食盐或食糖渗入食品组织中，降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐 败变质，保持其食用品质。
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食品腌制的方法有那些？
干腌法
是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即 有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层 间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件 下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分 并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。
3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑 制了有害微生物 的活动，提高了蔬菜腌 制品的保藏性。
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4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合， 破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧 环境。
蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食 盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜 组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到 渗透平衡所需的时间、采用合理的分批 加盐方法是非常重要的，是保证腌制品 质量的关键
仅适用于鱼、肉类
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食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
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三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
腌菜：干态、半干态
非发 酵性
酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
分类：
米酒或米糠
糖渍品：
糖渍水果：糖浆水果、蜜饯、果
冻、果泥、果糕、果酱、果酪
发酵性
食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等
盐淹过程称为腌制
加糖腌制食品的过程 称为糖渍
3
烟熏保藏：
利用木屑等各种材料焖烧 时所产生的烟气来熏制食 品，以利用延缓食品腐败 变质的方法。
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
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3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
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干腌的优点：操作简单、制品较干，易保 藏；无需特别当心；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太 咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好 转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和 鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
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低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
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试述食盐的保藏作用？
1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大 气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个 大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在 浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
淀粉糖浆：葡萄糖（30%-50%）、糊精（30%-45%） 适用于低糖制品
蜂蜜： 转化糖（60%-77%） 用于保健制品
果脯糖Baidu Nhomakorabea
纯度高、风味好、甜度浓、色泽淡，工业化生产 产量大、原料广泛，适用于各种食品加工
葡萄糖
用于低甜度食品 13
食糖的保藏作用：
1、高浓度糖液是微生物的脱水剂 2、高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3、高浓度糖液具有抗氧化作用 4、高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖
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二）食盐与食品保藏
一、食盐对微生物细胞的影响
1、脱水在渗作用
透
压 影 响 下
微生物细胞 脱水而出现 质膜分离
防腐 作用
1%食盐溶液 可以产生 61.7KN/m（0.61大气压）的渗透压
大多数微生物的细 胞的渗透压为30.761kN/m（0.3-0.6大
气压）
0.61标准大气压 = 61 808.25 帕斯卡
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二、盐液浓度和微生物的关系
食盐浓度
微生物生长情况
1%以下 10-15% 1-3%
不会受到任何影响 大多数完全大停多止生生长长受到暂时性抑制
20-25%
基本所有都停止生长
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二1、、食盐盐液溶浓液对度细和菌微的生作物用的：关系
细菌细胞渗透压为3.5-7.6个大气压，这样3-4%食盐水就可 完全控制细菌繁殖，因此细菌对食盐溶液较敏感。
食品腌制一般都采用二等盐
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三）糖与食品保藏
食糖是微生物主要的碳素营养，低浓度糖 液能促进微生物的生长繁殖，高浓度糖液 才能对微生物有不同程度的抑制作用
用于糖制品的食糖
砂糖：蔗糖、 甜菜糖
纯度高、风味好、取材方便、保藏作用强，在糖制品种用量最大
蚀糖： 麦芽糖（53%-60%）、糊精（13%-23%） 主要用于抵档产品
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分 布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透 较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。
在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为 翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分， 通常2-4次。
腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%； 芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。
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学习目标：
1、了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 2、了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 3、理解食品腌制过程中微生物的发酵作用。 4、掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 5、了解食品发酵对食品保藏的作用，掌握 影响食品发酵的因素。 6、了解食品烟熏保藏的工艺要点。
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腌渍保藏：
让食盐或食糖渗入食品组织中，降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐 败变质，保持其食用品质。
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食品腌制的方法有那些？
干腌法
是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即 有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层 间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件 下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分 并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。
3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑 制了有害微生物 的活动，提高了蔬菜腌 制品的保藏性。
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4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合， 破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧 环境。
蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食 盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜 组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到 渗透平衡所需的时间、采用合理的分批 加盐方法是非常重要的，是保证腌制品 质量的关键
仅适用于鱼、肉类
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食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
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三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
腌菜：干态、半干态
非发 酵性
酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
分类：
米酒或米糠
糖渍品：
糖渍水果：糖浆水果、蜜饯、果
冻、果泥、果糕、果酱、果酪
发酵性
食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等
盐淹过程称为腌制
加糖腌制食品的过程 称为糖渍
3
烟熏保藏：
利用木屑等各种材料焖烧 时所产生的烟气来熏制食 品，以利用延缓食品腐败 变质的方法。
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
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3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
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干腌的优点：操作简单、制品较干，易保 藏；无需特别当心；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太 咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好 转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和 鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
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低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象