不同碳源中红茶菌菌种生长情况的研究
适合于个性化培养的红茶菌发酵综合性实验
适合于个性化培养的红茶菌发酵综合性实验目录一、实验概述 (2)1.1 实验目的与意义 (2)1.2 实验原理与简介 (4)1.3 实验材料与设备 (4)1.4 实验步骤与流程 (5)二、红茶菌的培养基础 (7)2.1 红茶菌的起源与历史 (8)2.2 红茶菌的营养成分与保健功能 (9)2.3 红茶菌的培养方法与条件 (11)2.4 红茶菌菌种筛选与鉴定 (12)三、个性化培养策略 (14)3.1 个性化培养的概念与特点 (15)3.2 培养基的选择与配置 (16)四、红茶菌发酵过程 (17)4.1 发酵过程中的化学变化 (18)4.2 发酵过程中微生物群落的变化 (20)4.3 发酵过程中理化性质的变化 (21)4.4 发酵过程中感官品质的变化 (22)五、实验结果与分析 (23)5.1 实验数据的收集与处理 (25)5.2 数据分析方法与应用 (26)5.3 实验结果与讨论 (28)5.4 发酵效果的评价标准与方法 (30)六、实验总结与展望 (31)6.1 实验的主要成果与收获 (32)6.2 实验的不足之处与改进措施 (33)6.3 对未来研究的建议与展望 (34)6.4 实验报告撰写与提交要求 (35)一、实验概述红茶菌发酵是红茶品质形成的关键环节，其中微生物群的丰富性及多样性直接影响着最终茶叶的风味、色泽和香气等品质指标。
该实验旨在建立一套个性化培养红茶菌的发酵体系，通过对不同菌株的筛选、组培、培养工艺优化等环节进行深入研究，探索个性化红茶菌组合及发酵条件对红茶品质的影响规律。
该实验将结合传统发酵经验与现代生物技术，通过分析菌群结构、代谢产物、发酵动态等指标，构建一套可度量、可控、可调控的个性化红茶菌发酵模式，为红茶产业提供新思路，推动红茶品质向更精细化、个性化方向发展。
1.1 实验目的与意义本实验旨在通过红茶菌的发酵培养，探索不同条件对红茶菌生长、代谢产物产生以及最终产品品质影响的研究。
红茶菌酸奶探索研究结题报告
（5）密闭发酵：用保鲜膜封住锥形瓶口，再将锥形瓶转移至 45℃恒温水浴锅内，密闭发酵， 处理 22 小时左右。
（6）冷却和后熟：经过一定时间，当牛乳发生凝结，并成块到较好的状态后，将达到发酵终点 的牛乳从恒温水浴锅取出，在短时间内降到 15-20℃，并立即将酸奶转移至 0-4℃的冰箱内，存放 24 小时以上以促进芳香物质的产生。
红茶菌是一种民间传统酸性饮料，具有多种保健作用。红茶菌是用糖茶水加菌种发酵后生成的 对人体有益的物质，其本身的酸度抑制了有害细菌的生长，对人体健康非常有益，尤其对萎缩性胃 炎，胃溃疡等疑难病有很好的治疗作用，而且有提高人体免疫力，调节血压，清理胃肠，帮助消化， 提高大脑活力，消除疲劳，振奋精神的功效。其中的三类对人体有益的微生物即醋酸菌、乳酸菌、 酵母菌。酵母菌之所以有益于人体，是因为它可使体内营养得到充分利用，促进新陈代谢，抑杀肠 内杂菌等。酵母菌的的细胞壁膜能产生一种物质"B 古鲁 4"，目前被认为是很有希望的抗癌药。 此 外，乳酸菌能抑杀肠内杂菌，产生一些增强免疫功能的物质，有抗病毒及抗癌作用。
10ml + — +++ + ++ + +++ + ++ ++ ++ + +++ +++ ++ ++ ++ +++ + +++
15ml + — +++ + ++ + +++ + + ++ ++ + ++ +++ ++ + ++ +++ + +++
红茶菌中优势微生物的分离鉴定及系统发育分析
＊通 信 作 者 ： 大 年 （９ １ ） 男 ， 海 人 ， 级 工 程 师 ， 要 从 事 保 健 品 的 开 发 与 应 用 研 究 。 Ｅ ｉ ｘ ｓ ａ６ ＠ 沙 １６一 ， 上 高 主 ｍａｌ ｘｈ １ ６ ：
ｈ ｔ ｉ ｃ ｍ ｏ ｍａｌ ｏ ．
６０ １
ｄ ｆｅ ｅ ｔｍｅ ｉ ｍ ，８ ３ １ ｃｕ ｍＬ ｏ ｅ ｓｓａ ｄ １ ４１ ｃｕ ｍＬ ｏ ｃ ｔｃｂ ｃｅ ｉ ｒ ｂ ａｎ ｄ ｉ ｒｎ ｄ ｕ ｆ ． ０ ｆ ／ ｆｙ ａ ｔ ｎ ． ０ ｆ ／ ｆａ ｅｉ ａ ｔ ｒａｗｅｅｏ ｔ ｉｅ ．
中 图分类 号 ： ９ ． ３ Ｑ ３ ３ １ 文 献标 识码 ：Ａ
Ｉ ｏ ａ ｉ ｎ ａ ｄ Ｉ ｅ ｔｆ ｃ ｔｏ ｆ Ｐｒ ｄ ｍ ｉ ａ ｔ Ｍ ｉ ｒ ｂ ｓ ｓ ｌ ｔｏ ｎ ｄ ｎ ｉｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｅ ｏ ｎ ｎ ｃ ｏ ｅ ｆ ｏ ｍ ｂｕ ｈａ ａ ｄ Ｐｈ ｌ ｇ ｎｉ ａ ｙ ｉ ｒ ｍ Ｋｏ ｃ ｎ ｙ ｏ ｅ ｃ Ａｎ ｌ ｓｓ
第３ ０卷 第 ４期 ２ １ 年 ７月 ０１
食 品 与 生 物 技 术 学 报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｏ ｄ Ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｂ ｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｒ ａ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｉ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ
Ｖｏ． ＮＯ １ ３０ ．４
Ｊ １ ２ １ ｕ． ０１
收 稿 日期 ：０ ００ —７ ２ １—８１ 基金项 目： 国家 ８ ３ 划 项 目（Ｏ ７ ６计 ２ ０ ＡＡ１Ｚ ５ ） ０ ３５。
性饮 料 ， 它是 由 醋 酸 菌 、 母 菌 等 有 益 微 生 物 共 同 酵
作者简 介：乔 宏萍 （ ９ ８ ， ， １ ７ 一） 女 山西 孝义人 ， 学博 士 ， 农 主要 从事 应用微 生物 研究 。Ｅ ｉ ｘａｑａ２ ０ ＠ｈ ｔ ｍａｌ ｉ ｉ ０ １ ｏ— ： ｏ ｏ
龙眼果肉发酵红茶菌饮料
龙眼果肉发酵红茶菌饮料宋清鹏;胡卓炎;赵雷;周沫霖;余小林【摘要】以龙眼果肉和茶糖水为原料,探讨了发酵温度、初始可溶性固形物和接种量等因素对龙眼果肉红茶菌发酵的影响,并以总酸、D-葡糖糖二酸1,4-内酯和D-葡萄糖二酸为响应值,利用响应面设计进行工艺优化,得出最佳的发酵条件为:温度29.6 ℃,初始TSS为14.7°Brix,接种量为14.1％,发酵时间6d,所得发酵液总酸含量为26.87 g/L,D-葡糖糖二酸1,4-内酯为5.51 g/L,D-葡萄糖二酸为18.01 g/L.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)001【总页数】6页(P216-221)【关键词】红茶菌;龙眼;总酸;D-葡糖糖二酸1;4-内酯;D-葡萄糖二酸【作者】宋清鹏;胡卓炎;赵雷;周沫霖;余小林【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;华南农业大学食品学院,广东广州,510642【正文语种】中文红茶菌，俗称“海宝”，在我国具有悠久的历史，是由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等几种微生物组成的共生体。
以茶糖水为培养液，利用红茶菌发酵的饮料是一种很好的保健饮品。
红茶菌饮料具有帮助消化、清理肠胃、保肝［1］等保健作用。
国内外研究表明:红茶菌饮料也具有解毒、抗癌和增强人体免疫力的功效［2-4］。
红茶菌饮料作为健康、安全的饮品，越来越受到人们的欢迎。
红茶菌饮料所含有的D-葡糖糖二酸1，4-内酯(D-glucose acid 2-1，4-lactone，DSL)和D-葡萄糖二酸已被广泛地研究。
作为抗癌因子，DSL能抑制与癌症相关的β-葡糖醛酸糖苷酶［5］。
而在一定条件下DSL能与D-葡萄糖二酸进行转化［6］。
因此，研究这两种功能性物质具有一定的意义。
龙眼香甜美味，润滑可口，是我国南方很受欢迎的水果。
不同碳源生长状况描述
不同碳源生长状况描述简介：碳源是维持生物体生存的基本营养物质之一。
不同碳源对生物体的生长状况会产生不同的影响。
本文将从不同角度描述不同碳源对生物体生长状况的影响，深入探讨其机制。
一、有机碳源对微生物生长的影响1. 代谢途径的差异微生物利用不同有机碳源进行能量代谢。
有机碳源可以分为两类：好氧代谢和厌氧代谢。
在好氧条件下，微生物能够利用多种有机碳源进行代谢，如葡萄糖、乳糖、麦芽糖等。
而在缺氧条件下，微生物则主要通过厌氧代谢利用碳源，如乳酸、乙醇等。
不同碳源的利用途径影响了微生物的能量代谢和生物合成的速率，从而对生长状况产生差异。
2. 生长速率的差异不同碳源对微生物的生长速率有明显的影响。
一些简单的碳源，如葡萄糖，可以被微生物迅速利用，使微生物的生长速率加快。
而一些复杂的碳源，如木质纤维素，需要经过多步酶催化反应才能转化为可利用的物质，使微生物的生长速率较慢。
因此，在培养微生物时，选择合适的碳源可以提高生长速率，加快实验进程。
二、无机碳源对植物生长的影响1. 光合作用效率的提高无机碳源对植物光合作用的效率有着重要影响。
二氧化碳是植物进行光合作用的重要原料，其在叶绿体中被还原为有机碳源，用于生物物质的合成。
充足的二氧化碳供应可以增加植物叶片中的光合作用速率，促进植物的生长。
2. 根系吸收能力的提高无机碳源对植物根系吸收能力的提高也有一定影响。
一些含碳酸盐或有机酸的无机碳源能够降低土壤的PH值，增强土壤的可溶性，从而提高植物根系对水和养分的吸收能力，促进植物的生长。
三、异猪酵母对不同碳源的分解能力1. 果糖分解能力的提高异猪酵母是一种常见的酵母菌，在不同碳源条件下具有不同的分解能力。
研究发现，在果糖存在的环境下，异猪酵母分解果糖的速率最快，且能够完全利用果糖进行生长。
这是因为异猪酵母具有特定的果糖分解酶，在果糖浓度高时能够高效地降解果糖，提供能量和生物物质合成所需的碳源。
2. 葡萄糖分解能力的差异异猪酵母对葡萄糖的分解能力因个体差异而异。
红茶菌的起源及研究进展
Food and Fermentation &Technology第56卷（第4期）Vol.56，No.4收稿日期：2020-03-03作者简介：姜尧（1999－），男，本科。
研究方向：食品科学与工程。
*通讯作者红茶菌的起源及研究进展姜尧，郑毅*（福建师范大学生命科学学院，福建福州350007）摘要：红茶菌又称“海宝”、“胃宝”、“康普茶”，是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在含糖茶水中发酵而成的微生物共生体，是一种历史悠久的民间传统酸性食疗饮品。
虽然红茶菌起源于我国环渤海地区，有悠久的饮用历史，但对红茶菌的研究推动总体比较落后。
随着近年来红茶菌饮料在欧美各国的盛行，让人们更全面的了解红茶菌的来源和发展状况变得越发重要。
本文以红茶菌的起源为背景，综述红茶菌的菌种组成及研究方法、主要功能性成分，及红茶菌类产品的开发。
关键词：红茶菌；起源；菌种组成；功效成分；产品开发中图分类号：TS201.3文献标识码：A文章编号：1674-506X （2020）04-0075-0003The Origin and Research Progress of Black Tea FungusJIANG Yao ，ZHENG Yi *（Life Science College ，Fujian Normal University ，Fuzhou Fujian 350007，China ）Abstract ：The black tea fungus ，also known as "Haibao"，"Weibao"and "Kombucha"，is a microbial symbiont formed by fermentation of yeast ，acetobacter and lactobacillus in sugary tea water.It is a traditional folk acid diet drink with a long history.Although black tea fungus originated in the Bohai Rim region of China and has a long history of drinking ，our research and promotion of black tea fungus is relatively backward ，and with the prevalence of black tea fungus beverages in Europe and the United States in recent years ，it has become increasingly important for people to have a more comprehensive understanding of the source and development of black tea fungus.Based on the origin of black tea fungus ，this paper systematically introduced the strain composition and research methods ，functional components ，and product development of black tea fungus.Key words ：black tea fungus ；historical origin ；composition of strain ；functional ingredients ；product developmentdoi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2020.04-015红茶菌据说最早起源于公元前220年的中国东北部及渤海地区，在公元414年作为一种药材传播到日本，并通过贸易路线传播到俄罗斯和东欧，是我国古老的传统发酵型养生饮品［1-2］。
红茶菌的培养及其成分与安全性的研究
红茶菌的培养及其成分与安全性的研究发表时间：2016-04-27T17:22:17.367Z 来源：《健康文摘》2015年11期作者：王菲李卓[导读] 并重点分析出现这种现象的原因，随后将培养好的红茶菌菌液和菌膜进行经口急性毒性实验和灌胃给药毒性实验，证明了红茶菌饮品的安全性。
王菲李卓 (南阳医学高等专科学校河南南阳 473000) 摘要：红茶菌的菌液中主要含有醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等菌体。
文章就红茶菌的菌体组成、培养方法、成分分析和安全性等方面做了综述和实验分析，总结了红茶菌菌液的pH值和菌体浓度随时间的变化其变化规律，并重点分析出现这种现象的原因，随后将培养好的红茶菌菌液和菌膜进行经口急性毒性实验和灌胃给药毒性实验，证明了红茶菌饮品的安全性。
关键词：红茶菌；成分分析；菌体浓度；安全性研究[中图分类号]Q819 [文献标识码] A 文章编号：红茶菌是一种民间很受欢迎的一种酸性饮品，它是以糖茶水为发酵基质，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。
在我国至少有几百年的饮用历史。
后来红茶菌流传到国外，在日本和欧美也兴起了相应的应用和研究[1]。
虽然我国对红茶菌的饮用历史比较长久，但对其发酵培养相关机理的科学研究却起步较晚。
1951年著名微生物学家方心芳发表了《海宝是什么》一文，这是我国第一篇有关红茶菌方面的理论研究的文章[2]。
上个世纪八十年代红茶菌饮料在我国非常流行，一些介绍红茶菌效果和制作方法的文章大量涌现。
1．菌体组成研究发现，红茶菌菌液中含有多种对人体有益的益生菌，这些益生菌主要有醋酸菌、酵母菌、乳酸菌。
这些益生菌还有丰富的葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。
因此红茶菌在我国常作为功能性保健饮料来饮用，它的保健作用只要体现在清理肠道，帮助消化，对便秘和痔疮有良好的预防作用。
另外在治疗高血压、高血脂、动脉硬化等心脑血管疾病上起到了良好的作用。
红茶菌成分及功能研究进展
2020年第39卷第10期总第344期• 5 •中国酿造专论与综述红茶菌成分及功能研究进展李晓敏，王 晴,檀馨悅，黎 琪,张晓琳*(中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室C 北京102209)摘要:红茶菌是一种富含营养物质的发酵饮品。
由于其对健康具有诸多益处,受到国内外学者的广泛关注。
文章详述了红茶菌成分和功能的研 ，其在 因和 ，为茶菌健康功效研 品 供参考。
关键词：茶菌;发酵饮品;成；功能；在中图分类号:TS201.1 文章编号：0254-5071 (2020) 10-0005-06 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.002引文格式:李晓敏，王晴，檀馨悦，等•红茶菌成分及功能研究进展!J ］.中国酿造,2020,39(10):5-10.Research progress on composition and functions ofkombuchaLI Xiaomin, WANG Qing, TAN Xinyue, LI Qi, ZHANG Xiaolin *(Beijing Key Laboratoiy of N utrition & Health anE Food Safety, Beijing Engineering Laboratory of G eriatric Nutrition & Food,COFCO Nutrition and Health Research Institute, Beijing 102209, China)Abstract ： Kombucha is a kind of fermented beverage with rich nutrition. It has been widely concerned by domestic and foreign scholars due to its vari ous health effects. In this paper, the research progress of composition and functions of kombucha was reviewed, and the potential risk factors as well asprevention and control measures were discussed, to provide kombucha's health effects and reference for product development.Key words ： kombucha; fermented drink; composition; function; potential risk红茶菌(又称“海宝”和“胃宝”等，现多被称作“康普 茶”)起源于我国秦朝时期，是一种口味酸甜的健康发酵 饮品。
红茶菌中优势菌种的分离鉴定和发育树分析
红茶菌中优势菌种的分离鉴定和发育树分析苏家跃;马小倩;刘素华;唐柯;刘清岱【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2015(000)010【摘要】目的:试验主要对红茶菌进行优势菌种的分离鉴定,并根据鉴定结果对其进行发育树分析.方法:将红茶菌原液进行分菌培养,得到的菌种进行纯化.对纯化后的单菌落进行扩大培养,提取DNA.分别采用16S rDNA和ITS进行基因扩增,细菌采用通用引物27F和1492R,真菌采用通用引物ITSl和ITS4进行扩增并对扩增产物进行BLAST分析.在数据库中对比基因相似度并通过Mega6.0分析,构建菌种发育树.结果:经过单菌落纯化,得到单一外表的醋酸菌和酵母菌.通过PCR扩增和凝胶电泳得出醋酸菌1500bp左右,酵母菌500bp左右.通过测序,将测序结果在BLAST中进行比对,将相似性基因通过Mega6.0分析,分别得到菌种发育树.结论:在生物学鉴定和系统发育树分析后,初步确定C1为醋酸杆菌Acetobactersp.M1T5B1,1406bp.A1为异酒香酵母Brettanomyces anomalus,486bp.【总页数】7页(P110-116)【作者】苏家跃;马小倩;刘素华;唐柯;刘清岱【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.红茶菌中优势微生物的分离鉴定及系统发育分析 [J], 乔宏萍;沙大年;金泰廙;杭晓敏2.传统芥菜发酵制品中优势乳酸菌种的分离鉴定 [J], 林亲录;何煜波;谭兴和;秦丹;王燕3.贵州大方豆酱中优势细菌种群分析与分离鉴定 [J], 樊敏;胡萍;陈仕梯;张玉龙;李丹;廖乾伟4.大通县流产胎儿中病原菌的分离鉴定及系统发育树分析 [J], 李稳欣;张学勇;徐龙;郭志宏;马利青5.梅花鹿瘤胃液中芽孢杆菌的分离鉴定与系统发育树构建 [J], 刘晓颖;王卓;刘晗璐;鲍坤;李光玉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
红茶菌研究进展综述
红茶菌研究进展综述沈旭珂【摘要】本文综述了红茶菌的菌体组成、发酵条件的研究、红茶菌菌液的成分和红茶菌的作用机理,及红茶菌的产品开发现状,并对红茶菌的发展前景进行了展望。
【期刊名称】《产业与科技论坛》【年(卷),期】2012(000)002【总页数】2页(P104-105)【关键词】红茶菌;发酵技术;保健作用;研究进展【作者】沈旭珂【作者单位】许昌学院食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】F273.2一、红茶菌简介红茶菌是糖茶水经接种红茶菌母发酵而成的一种酸性饮料，其味酸甜可口略似酸梅汤，其菌膜酷似海蜇的皮。
红茶菌发酵液被人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮品，称为“胃宝”。
近年来，红茶菌在欧美及日本兴起了应用和研究的新高潮，特别是它的解毒抗癌和增强机体免疫力等功能备受关注，越来越多的资料表明红茶菌是一种很有利用价值的天然微生物发酵产品。
20世纪70年代末期到80年代初期，红茶菌作为一种健身饮料，在我国非常流行，当时主要研究红茶菌保健作用及制作方法。
从20世纪中期开始一直到现在，有关红茶菌的微生物组成及相互作用、发酵条件、菌液成分、作用机理等方面的研究陆续有文献报道。
现在主要研究红茶菌组成菌的分离鉴定及代谢产物的测定。
二、红茶菌的菌体组成红茶菌菌种纯化鉴定是研究红茶菌的基础，对红茶菌的生产起到重要作用。
经研究证实，红茶菌菌种都是由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌三类组成。
菌液的菌种组成在种类和数量上会因红茶菌来源的不同而存在差异。
到目前为止，人们从各种红茶菌中分离到的醋酸菌有:木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖醋酸菌、葡萄糖酸杆菌、醋化醋杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、巴氏醋杆菌、重氮营养醋杆菌、液化醋杆菌和甲醇醋杆菌，其中最重要的是木醋杆菌。
酵母菌有酿酒酵母、酒香酵母、不显酵母、栗酒裂殖酵母、汉逊德巴利酵母、路德类酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、克勒克酵母、拜耳接合酵母。
而乳酸菌主要是保加利亚乳杆菌、乳酸菌A、乳酸菌P、乳酸菌R等。
红茶菌研究进展
文献资料表明， 发酵液的微生物组成 、 碳源种类和浓度 、 接种量， 以及培养温度等， 都对红茶菌的发酵有较大影响． 王硕等将 １ ５ 株醋酸菌分别与酵母菌进行混合接种培养， 发现各微生物组合在产酸 、 糖耗和产率上都有差异¨ ． 蒋立 文等的研究结果显示 ， 采用 ５ ％乙醇作为混合碳源发酵， 对菌膜的产量具有显著的影响， 而当乙醇浓度超过 １ ０ ％或只以乙 醇为碳源时并不形成菌膜 ； 采用相同浓度的葡萄糖和蔗糖为碳源时对膜的形成量也有较大差异… ． Ｌ Ｅ Ｅ ｓ Ｐ等发现， 以棕 色糖为碳源时， 发酵液总酸和菌膜的产量均可达到最高值； 而且， 增加发酵液中的乙酸和乙醇的含量， 有利于膜的形成¨ ． 程江峰的研究结果发现， 采用 ２ ０ ％的接种量培养 ６ 天， 红茶菌发酵液多糖含量即可达到９ ． ６ ４ ｇ ／ Ｌ ¨ ． Ｍ ｉ － Ａ ｅ － Ｃ ｈ ｏ ｉ 等认为，
关键 词 ： 红茶 菌 ； 微 生 物组 成 ； 发 酵 条件 ； 代谢 产 物 ； 抑 菌作 用
中 图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ３ 文 献标 识 码 ： Ａ
红茶菌在我国民间很早就有培养和流传， 是一种传统保健型发酵饮料． 它是以糖茶水为原料， 经多种微生物共同发酵 而成 ， 很多资料表明， 红茶菌是一种应用价值很高的天然发酵产品 ． 随着人们生活水平和保健意识的增强， 红茶菌的各 种保健功能备受关注． 虽然红茶菌在我国流传时间较长， 但对它的科学研究起步却较晚． 近些年来 ， 我国对红茶菌的发酵条 件进行了一些研究， 同时， 红茶菌的菌种组成、 代谢产物组分、 抗菌作用及机理等方面已成为研究热点 ．
葡萄糖醋 酸菌（ Ｇ ｌ ｕ ｃ ｏ ｎ ｏ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｅ ｆ ａ ｃ ｉ ｅ ｎ ｓ ）
红茶菌研究进展
我国对红茶菌的科学研究起 步较 国外晚Ｉ ０ 。２ 世纪
７ 年代末期到 ８ 年代初期 ，红茶菌作为一种健身饮料 ， ０ ０
曾风靡社会 ， 但人们在认为红茶菌具有保健功效 的同时 ，
有关红茶菌在菌种鉴定 、 发酵代谢 、 作用机理以及产品开 （ｒｔｎｏ ｖｅ） Ｂｅ ａｖｍ ｃｓ、克勒克酵母（ｌ ｃｅａ、拜耳接合酵母 ｔ Ｋｏ ｋｒ） ｅ 发方面的研究也处于发展阶段 。 ２ 红茶菌的菌种分离鉴定 红茶菌菌种纯化鉴定是研究红茶菌的基础 ，对红茶 （ｙｏａｃ ａｏ ｙ ｅ ａ ｉ Ｚ ｇ ｓｃｈ ｒｍ ｃｓｂ ｉｉ ｌ）、巴斯德酵母（ａｃ ａｏ ｖｅ Ｓｃｈ ｒｍ ｃｓ
个菌种 ， 而在此之前 ， 从红茶菌中分 离得到的醋酸菌主要
１ 前 言
有 ：木醋杆 菌（ ｅ ｏ ａ ｔｒ ｘ ｌｎ ｍ） ＡＣ ｔ ｂ ｃ ｅ ｙ ｉ ｕ 、拟 木醋杆 菌 （ ｅｏ ａ ｔｒ ｖ ｉｏｄ ｓ、葡萄糖酸 杆菌（ ａ ｔｒｕ Ａｃ ｔｂ ｃｅ ｘ ｌｎ ｉ ｅ ） Ｂ ｃｅ ｉｍ
３１ ． 菌种对发酵的影响
不 同菌种对碳源的利用速度 、代谢 途径和主要产物
作者简介 ： 冯林 （ ９ ６ １ ８ 年一 ） ，男，硕士 ，研 究方 向为制茶工程与贸易。 ２１ ０ １年第 １ 期
综
逆
都不同。吴薇等人 Ｉ 。 通过组合酵母菌 Ｙ 、Ｙ ３ １ １ １ 、醋酸菌 但培养时间延 长 ， 表面积大 ， 污染杂菌的几率也相应 的增 Ｍ三个 菌种 ，葡萄糖 、果糖 、 蔗糖 或浓缩苹果汁三种 不同 高 。王硕１研究了醋酸菌 Ｃ ０ 和酵母菌 Ｓ ０ 分别在静止 １ １ １ ２３ Ｃ３
一
带一说 ，红茶菌经我 国流人前苏联西伯利 亚的贝加尔
（ｌｃｎｂｃ ｒｉｕｆ ｉ ｓ、 Ｇｕｏｏａｔ ｑｅ ｃ ｎ） 醋化醋杆菌（ｃｔ ａｔ ａｅ） ｅｌ ａ ｅ Ａ ｅ ｂｃ ｒｃｔ、 ｏ ｅ ｉ
发酵条件对红茶菌生长及菌液酸度影响的研究
发酵条件对红茶菌生长及菌液酸度影响的研究万春美，才瑛琦，王晓婷，王 芳*(山东农业大学生命科学学院，山东 泰安 271018)摘 要：以糖茶水为发酵培养基，利用红茶菌发酵技术，对发酵过程中菌液中的酵母菌和醋酸菌进行计数，绘制其生长曲线，并对菌液酸度进行测定。
结果表明：不同条件、不同发酵时期酵母菌和醋酸菌的数量不同，其菌液酸度也不同。
关键词：红茶菌；酵母菌；醋酸菌；酸度Effect of Fermentation Conditions on Growth of Tea Fungus and Acidity in Tea BrothWAN Chun-mei ，CAI Ying-qi ，WANG Xiao-ting ，WANG Fang*(College of Life Science, Shandong Agricultural University, Tai an 271018, China)Abstract ：Tea infusion with sugar was used as the medium to conduct fermentation experiments with tea fungus. Acetic acid bacteria and yeast counts were determined during fermentation process to establish growth curves. Meanwhile, acidity in tea infusion was also determined. Results indicated that acetic acid bacteria and yeast counts were different and acidity in tea infusion also exhibited a difference at different fermentation conditions.Key words ：tea fungus ；yeast cell ；acetic acid bacteria ；acidity中图分类号：Q815 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)01-0206-05收稿日期：2009-04-08作者简介：万春美(1985—)，女，本科生，研究方向为生物技术。
不同营养源对茶薪菇菌丝生长的影响
茶薪菇 （ ｇｏｙｅ ｅｅ ｔ） Ａ ｒ ｂ ｇｒａ 民间称之为 “ ｃ ａ ｉ 神菇” 它集营养 、 ， 保健和食疗作用于一身 ， 是一种高蛋 白、 低脂
肪 的天 然 食 用 菌 ．它 含 有 人 体 所 需 的 十七 种 氨 基 酸 、 多 种微 量元 素 和 抗 癌 多 糖 ．碳 、 是 食 用 菌 生 长发 育 十 氮 过 程 中必 不 可 少 的元 素 ， 理 的碳 源 、 源 对 茶 薪 菇 菌 丝 的 生 长 发 育 、 实 体 分 化 具 有 重 大作 用 ， 合 氮 子 因此 研 究 碳 、 营 养 源 对 茶 薪 菇 菌 丝 的 生 长 发 育 具 有 很 大 的现 实 意 义 ． 氮
１０ 、 生 素 Ｂ ２ ０ ． ．ｇ维 １． ｇ
２ 碳 源 营 养培 养基 ）
以葡萄糖为具体碳源时 ， 分别取葡 萄糖 ６ 、０ 、４ 、８ 溶解 于 ２０ Ｌ和 ０ ４ 硝酸钠 中， ｇ １ｇ １ｇ １ｇ ０ｍ ．ｇ 制备成不 同浓
度 梯 度 的 葡 萄 糖 碳 源 营 养 培 养 基 ．在 以蔗 糖 、 淀粉 、 酸和 甘 油 为具 体 碳 源 时 ， 制 备 成 四种 浓 度 梯 度 的 碳 乳 也 源 营 养 培 养 基 ， 制 方 法 同 于葡 萄碳 源 营养 培 养基 ． 配 ３ 氮 源 营 养培 养基 ） 氮 源试 验 时 ， 以葡 萄糖 为碳 源 ， 入 量 为 每 １０ ｍ 加 ０ ０ Ｌ水 ３ ． ｇ葡 萄糖 ． ００
０ ０ ｇ ｍＬ ０ ０ ｇ ｍＬ ０ ０ ｇ ｍ ． ５ ／ 、 ． ７ ／ 、 ． ９ ／ Ｌ时 ， 淀粉 为 最好 的碳 源 ．在 四种 氮 源 的 浓度 梯 度 下 ， 白胨 为最 好 的 氮 源 ， 蛋 其 次 为硝 酸钠 、 酸铵 、 酸铵 ， 素 用 作 氮 源效 果 极 差 ． 硝 硫 尿 关 键 词 ： 薪 菇 ； 源 ； 源 茶 碳 氮 中 图分 类 号 ： ９ ９ ３ Ｑ ４． 文 献 标识 码 ： Ａ
不同碳源对粘性红酵母WP3生长及类胡萝卜素产量的影响
不同碳源对粘性红酵母WP3生长及类胡萝卜素产量的影响王蓉;曹海宁;邓小美【摘要】The effects of different carbon sources and contents on the growth of Rhodotorula mucilaginosa WP3 and the accumulation of carotenoids were researched.The results showed that in the carbon sources studied,glucose was the most beneficial to cell growth,while fructose was the most beneficial to the accumulation of carotenoids.In the conditions of carbon sources 40 g/L,fructose and glucose ratio 7∶1 (fructose 35 g/L and glucose 5 g/L),the biomass ofR.mucilaginosa WP3 was 7.94 and carotenoids yield was up to 556.84 μg/L,which indicated that the conditions were beneficial to the growth of R.mucilaginosa and the accumulation of carotenoids.%研究了不同碳源及含量对粘性红酵母(Rhodotorula mucilaginosa) WP3生长及类胡萝卜素积累的影响.结果表明,在所研究的碳源中,葡萄糖有利于生长,而果糖有利于类胡萝卜素积累.在碳源含量为40 g/L,果糖和葡萄糖比例为7∶1,果糖含量为35g/L,葡萄糖含量为5g/L时,粘性红酵母WP3的生物量为7.94,类胡萝卜素产量达到556.84 μg/L,对粘性红酵母生长及类胡萝卜素合成有利.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)009【总页数】5页(P132-136)【关键词】碳源;粘性红酵母;生物量;类胡萝卜素;产量【作者】王蓉;曹海宁;邓小美【作者单位】湖南环境生物职业技术学院医药技术学院,湖南衡阳421000;湖南环境生物职业技术学院医药技术学院,湖南衡阳421000;湖南环境生物职业技术学院医药技术学院,湖南衡阳421000【正文语种】中文【中图分类】TS219类胡萝卜素是自然界分布广泛的天然色素，存在于微生物中，也存在于一些植物和动物资源中，已发现的类胡萝卜素种类多于600多种[1]。
红茶菌与自己培养原始红茶菌菌种
红茶菌与自己培养原始红茶菌菌种红茶菌红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，是用糖、茶、水加菌种经发酵后生成的对人体有益的物质，其本身的酸度又抑制了有害细菌的生长，对人身体健康非常有益的效果，尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗作用，而且还有调节血压、改善睡眠、预防治疗各种疾病的效果。
红茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被称为“海宝”；红茶菌是一种生物薄膜，其菌体根据分析，是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的共生物。
由于红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以有些地方称为“胃宝”；又因红茶菌是由红茶水、白糖酿成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被称为“红茶菌”。
红茶菌富含维生素C、维生素B等营养素，并含有3种对人体有益的微生物(如酵母菌等)，因此能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，养生强身，成为一种盛行全世界的养生保健饮料。
红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，近些年国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、斑秃、白发、白内障、风湿性关节炎、胃炎、痢疾、贫血、核黄素缺乏等。
近年来，红茶菌在日本及欧美兴起了应用和研究的新高潮。
其实它起源于我国渤海一带，后来被带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。
直到1953年，日本的一位俄文女教师从高加索带回日本进行培养。
然后又由日本流传到世界各地。
1食用历史红茶菌是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，它的产生可以追溯到我国古代的秦朝。
东晋义熙10年（公元414年）为了给赞王医治消化不良症。
19世纪初，红茶菌被东南亚商人带到沙皇俄国。
80年代被俄国人带到苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。
直到90年代，日本的一位俄文女教士从高加索带回日本进行培养。
最后又由日本流传到世界各地。
红茶菌在中国民间很早就有培养和流传，并作为民间的一种日常食用的传统饮料之一。
据说在很久以前，渤海一带有一家卖杂货的店铺。
红茶菌类产品的研究进展
红茶菌类产品的研究进展作者：张艳，张丽薇，张金叶，徐淼来源：《现代食品》 2017年第10期摘要：红茶菌类产品不仅局限于饮料类，在酒类、乳类、焙烤、酱菜、糖果类食品中也有应用，利用红茶菌发酵可有效改变原料的风味、质构和营养成分，从而赋予产品新的品味与功能。
加强红茶菌的应用研究，使之更好地为人类的健康服务。
关键词：红茶菌；红茶菌类产品；研究进展Abstract：Kombucha was not only limited to be a beverage, but also used in liquor, milk, bake food,pickles and candy. The kombucha could effectively changethe special flavor, texture and nutrients ofraw materials, so the kombucha’s food was given new tastes and functions. To strengthen the applicationresearch of the kombucha made it more fully serve the human health cause.Key words：Kambucha; Kambucha’s products; Research progress中图分类号：TS205红茶菌（kombucha），又称红茶菇、海宝、胃宝，通常指一种民间传统酸性饮料[1]，即以红茶、糖、水为原料酿制而成含有多种营养成分的发酵饮料；也指一种复合菌结合体，即由多种醋酸菌、酵母菌及乳酸菌组成的共生菌群，是一种天然微生物，因其菌膜酷似海蜇的皮，又被称为“海宝”。
红茶菌富含维生素C、维生素B 和对人体有益的微生物菌群，还含有一些未确知有益成分，这些有益成分共同作用，使其具有多重营养保健功能，如调节人体生理机能，消除疲劳，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，可预防和治疗早期癌症等[2]。
红茶菌菌种主要代谢产物的试验研究
红茶菌菌种主要代谢产物的试验研究
吴薇;盖宝川;籍保平
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2004(025)012
【摘要】本文介绍了红茶菌中几种主要代谢产物的生成特性,不同菌种及其不同组合所产生的代谢产物的种类和数量都各不相同.结果表明,菌种A22具有很强的代谢葡萄糖生成酸的能力,它可以产生大量的D-葡萄糖二酸1,4内酯,它是红茶菌中的主要功能因子,另外,A22还可产生较多的其它有益成分,如葡萄糖酸、葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸等,而乙酸的含量适中.因此,该菌种是生产具有解毒、抗癌作用的红茶菌功能性饮料的理想菌种.
【总页数】5页(P147-151)
【作者】吴薇;盖宝川;籍保平
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】S759.81
【相关文献】
1.红茶菌中优势菌种的分离鉴定和发育树分析 [J], 苏家跃;马小倩;刘素华;唐柯;刘清岱
2.红茶菌的制备及其主要菌种的初步分离 [J], 刘晓风;纪春艳;李志忠
3.徐坊芝麻香型酒专用大曲中主要微生物的分布、优势菌种的鉴定及代谢产物的初步分析 [J], 施安辉;李丽莉;卞建平;韩璣p冠冰;卞稳;施亚林;徐恩润;张文璞;徐长新
4.单一菌种对红茶菌发酵及感官品质的影响 [J], 周梦梦
5.红茶菌菌种主要代谢产物的试验研究 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
红茶菌的国内外研究进展
红茶菌的国内外研究进展
李宝磊;李言郡;张丽;马广辉;李理;陈苏;朱珺;康国凯;陈琳;余腾斐
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2018(021)002
【摘要】红茶菌是一种古老的传统饮品,热销欧美等国家.由于其具有诸多健康功效,近年来颇受消费者的喜爱.该文对红茶菌的历史由来,生化特性,功效等方面进行了介绍.
【总页数】3页(P67-69)
【作者】李宝磊;李言郡;张丽;马广辉;李理;陈苏;朱珺;康国凯;陈琳;余腾斐
【作者单位】杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000;杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州 310000
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.5
【相关文献】
1.国内外红茶菌研究进展 [J], 梅瀚杰;胡文锋
2.红茶菌的国内外研究现状 [J], 李如意;尹军峰;邹纯
3.红茶菌饮料发酵工艺及保健功效研究进展 [J], 万旺;王娟;夏思营;吕才有
4.红茶菌酒生产工艺及保健功效的研究进展 [J], 王利平
5.红茶菌国内外研究应用概况 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
147※分析检验食品科学2004, Vol. 25, No. 9不同碳源中红茶菌菌种生长情况的研究吴 薇，盖宝川，籍保平＊（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）摘 要：本文针对影响红茶菌发酵速度和主要功能因子产量的两个主要因素—菌种和碳源，研究了不同菌种组合在不同碳源条件下的生长情况和发酵速度。
结果表明：培养红茶菌的最佳菌种组合为醋酸菌“Ｍ”＋酵母菌“Ｙ１１”，最佳碳源为葡萄糖。
关键词：红茶菌；碳源；发酵Ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ Ｓｔｒａｉｎｓ ｉｎ Ｋｏｍｂｕｃｈａ Ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｗｉｔｈ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ＳｏｕｒｃｅｓＷＵ Ｗｅｉ，ＧＡＩ Ｂａｏ－ｃｈｕａｎ，ＪＩ Ｂａｏ－ｐｉｎｇ＊（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｇｒｏｗｉｎｇ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｓｐｅｅｄ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｓｔｒａｉｎｓ ｉｎ Ｋｏｍｂｕｃｈａ ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ｓｏｕｒｃｅｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｓｔｒａｉｎ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｗａｓ Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ“Ｍ”ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｗｉｔｈ Ｙｅａｓｔ “Ｙ１１”ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ｓｏｕｒｃｓ ｗａｓ ｇｌｕｃｏｓｅ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｋｏｍｂｕｃｈａ；ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ中图分类号：ＴＳ２０１．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）０８－０１４７－０３收稿日期：２００３－１２－３１ ＊通讯联系人作者简介：吴薇（１９７０－），女，讲师，硕士，主要从事农产品加工与贮藏方面的科研和教学工作。
红茶菌是具有悠久历史的功能性饮料，近年来在日本及欧美兴起应用和研究的新高潮［１～３］，近年来，我国的食品科技工作者也对红茶菌的抗菌蛋白、菌膜生产和利用等方面进行了相关研究［４］，但对红茶菌中各菌种在不同碳源中的发酵情况的研究未见报道。
影响红茶菌培养时间和菌液成分的主要因素有菌种、碳源以及微量生长因子，不同菌种对不同碳源的利用速度、代谢途径和主要产物都不同［５～１０］。
作者选择从红茶菌混合菌种中分离出的３个菌种，分别是酵母菌Ｙ１１、Ｙ１３和醋酸菌Ｍ，对它们及其不同组合在不同碳源中的生长情况、总糖、总酸的变化进行了研究，以确定培养红茶菌的最佳碳源。
１材料与方法１．１材料与仪器１．１．１酵母菌Ｙ１１、Ｙ１３种子液（Ｙ１号培养基），醋酸菌Ｍ种子液（Ａ１号培养基）。
１．１．２培养液 红茶３．６ｇ＋糖（葡萄糖、果糖、蔗糖或浓缩苹果汁）３０ｇ＋蒸馏水１２０ｍｌ。
１．１．３ＺＤ－２型自动电位滴定计。
１．２试验方法１．２．１将培养好的种子液按设计的要求接入各装有１２０ｍｌ培养液的三角瓶中，混匀后各瓶取出２５ｍｌ测定初始总酸，初始总糖值均按２５０ｇ／Ｌ计算。
之后，将接好种培养液置于３０℃静止培养。
每天观察菌液生长情况，７ｄ后停止培养，取样测定结果，并品尝和比较发酵液的口味。
１．２．２总糖的测定 直接滴定法，ＧＢ／Ｔ１５０３８－９４。
１．２．３总酸的测定方法 电位滴定法，ＧＢ／Ｔ１５０３８－９４。
２结果与分析２．１各处理菌液生长情况观察 见表２。
２．２培养一周后各处理总糖、总酸变化及口味品尝结果见表３。
２．３结果分析从生长情况观察、口味品尝及总糖、总酸测定结果可以看出，糖耗值高的处理有４、５、６、１３、１４、１６，这６个处理中没有一个是以蔗糖为碳源的。
总酸增加值高的处理有５、１３、１４。
酒味重的处理有６、１６。
总酸值高的处理，生长情况是有大量絮状物，表面菌膜厚，气泡少；而酒味重的处理，其总酸值低，生2004, Vol. 25, No. 9食品科学※分析检验148表３ 培养一周后各处理总糖、总酸变化及口味品尝结果（ｇ／Ｌ）处理糖耗值总酸酸甜涩酒味苦味１６６．４＋１３．３＋＋＋＋２１８．５＋１．５－＋＋３１３．３＋６．７＋＋＋４１３４．２＋１１．２＋＋＋５１３２．３＋３７．２＋＋＋－＋６１７３．１＋３．１＋＋＋＋７２３．４＋１．４＋＋＋８４２．０＋８．１＋＋＋９５６．４＋９．２＋＋＋１０２３．４＋０．７－＋＋＋１１２５．８＋５．６＋＋＋１２１３．３＋８．５＋＋＋＋１３１２５．４＋３３．０＋＋＋＋＋１４１０４．１＋３５．９＋＋＋＋１５４１．２＋２．３＋＋＋１６１２０．１＋５．３＋＋＋＋长情况是絮状物少，表面有大量气泡，基本没有成形的菌膜，也就是说大量的乙醇和二氧化碳对菌膜的形成有明显影响。
处理５和１３ 都是以葡萄糖为碳源的，它们的菌种分别是Ｙ１１＋ Ｍ（处理５）和Ｙ１１＋Ｙ１３＋Ｍ（处理１３），而同样是以葡萄糖为碳源的处理１（Ｍ）和处理９（Ｙ１３＋Ｍ），糖耗和总酸的增加值只有处理５和１３的１／２左右。
从这些结果可以看出，在以葡萄糖为碳源时，Ｙ１１与Ｍ有互惠互利的共生关系，Ｙ１１产生的一些物质如乙醇，可被Ｍ直接氧化生成大量的乙酸。
Ｙ１３在这里基本上看不出什么作用，对各个指标基本没有影响。
以果糖为碳源的处理（２、６、１０、１４）中，处理２（Ｍ）和处理１０（Ｍ与Ｙ１３组合）的总糖下降和总酸增加值都很低，说明Ｍ对果糖利用速度慢，Ｙ１３的作用不明显，对各个指标基本没有影响。
处理６（Ｍ与Ｙ１１组合）的总糖下降很多而总酸增加很少，口味品尝结果显示该处理酒味很重，这是由于Ｍ利用果糖的速度很慢而Ｙ１１能很快利用果糖生成大量的乙醇， 过高的乙醇含量抑制了Ｍ的处理１２３４５６７８９１０１１１２１３１４１５１６Ｙ１１００００５５５５００００３．３３．３３．３３．３Ｙ１３００００００００５５５５３．３３．３３．３３．３Ｍ１０１０１０１０５５５５５５５５３．３３．３３．３３．３碳源ＧＦＳＪＧＦＳＪＧＦＳＪＧＦＳＪ表１ 不同菌种组合对不同碳源的利用情况实验设计（ｍｌ）注：表中Ｇ代表葡萄糖，Ｆ代表果糖，Ｓ代表蔗糖，Ｊ代表浓缩苹果汁。
表２ 各处理菌液生长情况观察结果（ｍｍ）时间（ｄ）处１２３４５６７理絮絮气菌絮气菌絮气菌絮气菌絮气菌絮气菌状状泡膜状泡膜状泡膜状泡膜状泡膜状泡膜１－＋＋－＋－＋＋＋＋２－＋＋－＋－＋＋＋＋３＋＋＋－＋－＋＋＋＋４－－－＋－＋＋＋＋＋５＋＋＋＋５７１０１１６－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋７＋＋＋＋＋＋３４５～６６～７８－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋９－＋＋－＋－＋＋＋＋１０－＋＋－＋－＋＋＋＋１１＋＋＋－＋－＋＋＋＋１２－－＋－＋－＋＋＋＋＋１３－＋＋＋＋３４５～６６．３１４－＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋２＋２１５＋＋＋环膜＋＋－３４５～６６～７１６＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋149※分析检验食品科学2004, Vol. 25, No. 9由于这些处理的总酸增加值都很低，说明在以浓缩苹果汁为碳源时，这些菌种组合都不利于代谢产生有机酸。
为了证实上述的试验结果，本试验又进行了一次重复试验，结果相同。
综合上述结果，可以得到如下结论：培养红茶菌的最佳菌种组合为Ｍ＋Ｙ１１，最佳碳源为葡萄糖。
参考文献：［１］食品科技杂志社． 红茶菌与健康长寿［Ｍ］． 工商出版社，１９８１．［２］Ｋｏｍｂｕｃｈａ Ｔｅａ： Ｗｈａｔ＇ｓ Ａｌｌ ｔｈｅ Ｈｏｏｐｌａ． ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｋｏｍｂｕ．ｄｅ／ｈｏｏｐｌａ．ｈｔｍ．［３］Ｇüｎｔｈｅｒ Ｗ Ｆｒａｎｋ． Ｔｈｅ Ｆａｓｃｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｋｏｍｂｕｃｈａ． ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｋｏｍｂｕ．ｄｅ／ｆａｓｚ－ｅｎｇ．ｈｔｍ．［４］谢俊杰， 佘世望． 培养条件对红茶菌生长及抗菌作用的影响［Ｊ］． 食品工业科技， ２０００， ２１（３）： ２１－２３．［５］Ｐｈｉｌｉｐｐｅ Ｊ ＢＬＡＮＣ． Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｔｅａ ＦｕｎｇｕｓＭｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ［Ｊ］． Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｌｅｔｔｅｒｓ， １９９６， １８（２）： １３９－１４２．［６］方心芳． 海宝是什么［Ｊ］． 黄海， １９５１， １２（５）： １１３－１１５．［７］Ｃｏｌｌｅｎ Ａｌｌｅｎ， Ｐａｓｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｋｏｍｂｕｃｈａ １９１５－１９６４． ｈｔｔｐ：／／ｐｅｒｓｗｅｂ．ｄｉｒｅｃｔ．ｃａ／ｃｈａｕｇｅｎ／ｋｏｍｂｕｃｈａ－ｒｅｓｅａｒｃｈ．ｈｔｍｌ［８］Ｍｉ－Ａｅ－Ｃｈｏｉ＆ｅｔｃ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ａｎｄ ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ ｔｅｍ－ｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｐＨ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｉｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｌａｃｋ ｔｅａ ｗｉｔｈｔｅａ ｆｕｎｇｕｓ［Ｊ］． Ｋｏｒｅａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ２８（３）： ４０５－４１０．［９］Ｊüｒｇｅｎ Ｒｅｉｓｓ， Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｕｇａｒｓ ｏｎ ｔｈｅ ｍｅｔａｂｏ－ｌｉｓｍ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅａ ｆｕｎｇｕｓ［Ｊ］． Ｚｅｉｔｓｃｈｒｉｆｔ－ｆｕｅｒ－Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ－Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇ－ｕｎｄ－Ｆｏｒｓｃｈｕｎｇ， １９９４， １９８： ２５８－２６１．［１０］Ｍａｒｔｉｎ Ｓｉｅｖｅｒｓ， ｅｔ ａｌ． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｂａｌ－ａｎｃｅ ｉｎ ａ ｋｏｍｂｕｃｈａ Ｂａｖｅｒａｇｅ Ｏｂｔａｉｎｅｄ ｆｒｏｍ ａ Ｔｅａ ＦｕｎｇｕｓＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］． Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ－ａｎｄ －Ａｐｐｌｉｅｄ－Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ， １８（４）： ５９０－５９４．生长与繁殖，从而直接影响了总酸的增加。
处理１４（Ｍ＋Ｙ１１＋Ｙ１３）总糖下降较多同时总酸增加较多。
这可能是由于在该培养条件下，Ｙ１３分泌了某种物质，能抑制Ｙ１１的果糖代谢速度，使它消耗果糖生成乙醇的速度减缓，从而使Ｍ有一定的生长繁殖机会，并逐步将乙醇代谢生成乙酸。
但具体是什么作用，目前尚不明了，如有需要，可进一步研究。
以蔗糖为碳源的处理（３、７、１１、１５）中，糖耗值和总酸增加值都很低，说明蔗糖是不易被利用的碳源。
以浓缩苹果汁为碳源的处理（４、８、１２、１６）中，由于浓缩苹果汁中的成分比单一的糖类复杂， 代谢途径和代谢产物也更多样，其中的情况比较复杂，但美利用蔗渣开发虾饲料美国科学家日前利用蔗渣配制成新型虾饲料，成本比进口虾饲料降低６７％，质量可与进口饲料相媲美。