《预防医学》第3章：食物环境与健康

型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调
不破坏，100℃ 2h方破坏。
• 葡萄球菌食物中毒的临床特征 • 潜伏期2～4小时(1～6小时) • 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； • 体温一般正常或稍高。 • 病程短， 1～2天内恢复
• 引起葡萄球菌食物中毒的食品 • 主要为肉制品、 • 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 • 奶及奶制品、含奶冷食等。
发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
• （一）沙门菌属食物中毒
病原：引起食物中毒最常见的为：
鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌
该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立 即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
• 引起沙门菌属食物中毒的食品 • 动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），
(一)河豚中毒
• 河豚鱼是味道鲜美 但含有剧毒的鱼类。
临床特征
• 河豚鱼中毒一般发生在进食后的30～60分 钟内 ；中毒进程包括四个阶段：
1 唇，舌和手指有轻微麻痹和刺感，是中毒的明显 征兆。 2 唇，舌和手指逐渐变得麻痹，随即发生恶心，呕 吐等症状，口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉。 3 由于麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重， 并肢端瘫痪。 4 知觉丧失，呼吸麻痹而死亡。
• 2. 碳水化物的食物来源与供给量 • 来 源：粮食、豆类 (供给多糖) • 根茎类食物 • 蔬菜水果 (供给膳食纤维） • 供给量：按其热量占总热量的百分比计算， 一 般应占 60 – 70 %
（四）矿物质（常量元素和微量元素）
1.分类
常量元素(macroelements)
矿物质
（mineral） 体内含量较多的元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 含量最多
• 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 四项内容： • 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。
平均需要量（estimated average requirement, EAR)
• 副溶血性弧菌食物中毒临床特征 • 潜伏期2~40小时，多为14~20小时； • 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； • 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不 明显； • 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、 循环障碍。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
• 病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。 肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原
• 2. 食物来源与供给量
• 脂类的主要食物来源 • • 植物油脂 • • 动物脂肪 • • 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） • • 豆类、坚果类 • 脂类供给量 • 按其能量占总热能的百分比计算 • • 成人： 20 ~ 25% • • 儿童、少年：25 ~ 30% • • 婴幼儿： 30 ~ 45%
微量元素(microelements)
体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种 为人体必需，称为必需微量元素 (essential microelements)。
• （1）钙（Calcium）
影响钙吸收的因素
*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收 * Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收 * 摄入的钙、磷比值影响吸收 * 机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收
维生素C缺乏对人体的影响
* 毛囊过度角化
* 坏血病（ 毛细血管通透性增加） 食物来源 * 新鲜蔬菜、水果
第二节
内
膳食调查
营养调查
容
个体营养状况评价 社会营养监测
体格检查
实验室检查
膳食调查(Dietary Survey)

称重法：对膳食单位所消耗的食物全部称重，计算每 人每餐的摄取食物数量。准确可靠，但工作量大。
(六)细菌性食物中毒治疗预防原则
• 治疗原则:迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，盐酸胍 • 预防原则:防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80℃、
12min ;蛋类煮沸8~10min ;海产品100℃、30min
Hale Waihona Puke Baidu
二、有毒动植物食物中毒
第一节 食物与营养素
食物是维持健康和生命的物质基础，是人 类赖以生存和发展的条件。
• 营养（nutrition）:食物在体内消化、吸收、代谢 维持生命活动的综合过程。 • 营养素(nutrients): 食物中含有的、能维持人体生 命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、 劳动和工作需要的物质的总称。
钙的食物来源
钙的供给量
成人800 ~ 1000mg /日 * 奶及其制品 * 海产品 * 豆 类及其制品、坚果类 * 野菜及绿色蔬菜
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
儿童佝偻病
（2）铁（Iron） 铁的吸收率
*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物） *与体内需要量、及储存量有关
（二）脂类（lipids）
脂类的分类
中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 饱和脂肪酸 脂类 磷脂 类脂 固醇 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂肪酸
1. 营养价值的评价
（1） 必需脂肪酸的含量
亚油酸 亚麻酸 十八碳二烯酸（C18：2） 十八碳三烯酸（C18：3）
（2）消化率
（3）脂溶性维生素的含量
(3)锌（Zinc）
慢性锌缺乏对机体的影响
* 儿童生长障碍
* 免疫力下降
* 性腺发育不全
* 味觉障碍
* 皮肤疾患
锌的生理需要量
* 成年男子：1.4 mg /d * 成年女子：1.0 mg /d
锌的食物来源
* 贝类、鱼肉
* 动物肝脏、瘦肉
* 蛋类
（五）维生素（Vitamin）
定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的
• 一、食物中毒的概念、特征、分类 • 定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传 染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的 慢性损害不属于食物中毒。
食物中毒的特征
突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，
食物来源
* 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等
* 植物性食物 : 红色、橙色、深绿色的蔬菜
与水果 维生素A与胡萝卜素的表示方法 1g 视黄醇当量 = 3.33 IU Vit A = 6 g -胡萝卜素
2. 维生素 B1 (硫胺素 thiamine)
生理功用： * 参与能量代谢 * 维持神经、心肌、消化的正常功能
影响铁吸收的因素
* 膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降 低铁的吸收 * 维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子） 促进铁的吸收
* 机体的需要量与储存量
铁的供给量：
15岁以上 男
女
15 mg /日
20 mg /日
铁的食物来源
丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆 良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏 一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜 微量来源：奶类、蔬菜、水果


体格检查
反映较长时期的营养状况
身体测量项目和方法
A.身高 B.体重 C.皮褶厚度 D.上臂围和上臂肌围 E.腰围臀围
营养性疾病检查
实验室检查
通过血、尿的检查反映近期营养状况 蛋白质：血清总蛋白、白蛋白、球蛋白
脂肪：血脂、血清甘油三酯、血清胆固醇等
铁营养状况：血清铁、红细胞游离原卟啉
第3节 食物中毒
（三）碳水化物（carbonhydrates）
碳水化物的分类
碳水化物 单糖 葡 萄 糖 果 糖 双糖 蔗 糖 乳 糖 多糖 淀 糖 膳 食 粉 原 纤 维
• 1. 碳水化物的生理功能 • * 提供热量 • *参与营养素的代谢 • 抗生酮作用 • 对蛋白质的节约作用 • * 膳食纤维的功能 • 包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、 • 木质素、 • 生理作用：1. 增强大肠功能 • 2. 减慢胃排空时间 • 3. 减慢餐后血糖的迅速升高 • 4. 降低血浆胆固醇、血脂水平 • 5. 有利于肠道益生菌的增殖

记帐法：对于集体食堂查阅一定时期内的食品消费总 量，粗略计算每人每日的食品摄入量，简单，节省人 力。 回顾法：通过询问有调查单位回对象提供每天的膳食 组成情况。适于个人或家庭，简便易行 但准确性差。
化学分析法：将调查对象一日的熟食收集齐全，在实 验室中进行化学分析、测定营养素含量和能量，精确 费时。
生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
• 生前感染；宰后感染
• 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。
• • • • • •
沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型， 类感冒型，类败血症型。
满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量 ( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可作为预防某些慢性病的摄入水平。 可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。 它不是建议的摄入水平。
(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原： • 革兰染色阴性；活动性强； • 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良 好； • 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或 50%食醋中1分钟即可死亡) 。
• 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 • 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产 品或腌菜、凉拌菜
• 多发生在夏秋季节
蛋白质 全鸡蛋 鸡蛋黄 鸡蛋白 牛 鱼 牛 猪 肉 肉 奶 生物价 94 90 83 90 83 76 74 蛋白质 大 小 玉 小 高 米 麦 米 米 粱 生物价 77 67 60 57 56 蛋白质 生黄豆 熟黄豆 豆 绿 花 白 腐 豆 生 菜 生物价 57 64 65 58 59 76
• • • • • • • • • •
2. 食物来源与供给量 食物来源： 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类 蛋白质 植物性：豆类 粮食类 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约 为一日总热量的 10~15%。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为 优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。
蛋白质营养不良
左童：2.5岁 中童：5.5岁 右童：4.5岁
一类有机化合物。
共同特点：
1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体
需要。
3）在体内不供热也不构成机体组织 4 ) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢
各类维生素的特点：
脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存
* 摄取过多可引起中毒 水溶性维生素：
人体需要的营养素
(一) 蛋白质 ( Protein )
1. 食物蛋白质营养价值的评价：
(1) 蛋白质的含量 (2) 蛋白质的消化率 表明蛋白质被消化吸收程 度，与食物种类及加工方法有关。 (3) 蛋白质的生物学价值 表明蛋白质被机体利 用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量 与比值。
常用食物蛋白质的生物学价值
* 体内储存较少，容易出现缺乏症 * 摄入过多时容易从尿中排出 * 在加工或烹饪时易丢失
1. 维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素
生理功用：
* 参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应） * 维持上皮组织的结构与功能 * 促进细胞增生与分化（促进生长、发育） * 增加机体的免疫力 * 抗氧化能力（抑癌作用）
维生素 B1缺乏对人体的影响 * 干型脚气病 * 湿型脚气病 * 混合型脚气病 食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、 瘦肉、蛋类
3. 维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid)
生理功用：
* 参与体内多种物质的生物合成过程
* 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管
的正常功能 * 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成， 促进食物中铁的吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基